蓬灰拉面剂使用方法

❶ 拉面剂如何使用比例

100克蓬灰加200克水后做成蓬灰水，这么多水肯定用不了。。。蓬灰的使用指导是不超20克蓬灰每千克的面粉

❷ 拉面的篷灰怎么用

拉面的篷灰使用剂量是500克面粉用蓬灰3克。用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄，筋道有劲。

和好的面团放置一段时间，其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

(2)蓬灰拉面剂使用方法扩展阅读：

拉面的营养价值：

小麦碾去麸皮，即得面粉。面粉营养价值的高低，与其加工精度十分密切。根据加工精度，面粉分为标准粉、富强粉和精白粉。标准粉加工精度较低，保留了较多的胚芽和外膜，各种营养素的含量较高。

营养成分：每100g小麦粉含淀粉和糖类71.5g、蛋白质约11.2g、脂肪1.5g、含有维生素B1.B2.E及钙、磷、铁等矿物质。另外，还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。

❸ 蓬灰拉面剂对人有没有害处

蓬灰拉面剂含有对人体有害的重金属等成分，不宜多吃。

蓬灰，又叫拉面剂，可分为天然蓬灰、半配制速溶蓬灰和全配制速溶蓬灰。

1、天然蓬灰

天然蓬灰，是蓬草燃烧后产生的草灰，主要成分是碳酸盐，其次是氯化钾、硫化钠等，还含有重金属铅和砷等有害成分。其中，碳酸盐包括碳酸钾和碳酸钠。采用传统方法制作兰州拉面就是使用天然蓬灰。

2、半配制速溶蓬灰

半配制速溶蓬灰，是由蓬草烧制成草灰后，经过脱色等步骤后，再添加其他化学成分制成的一种拉面剂。在产品包装的配料表里显示的是食用碱、食盐和蓬灰提取物。

3、全配制速溶蓬灰

全配制速溶蓬灰，又叫配制拉面剂，按使用的配料不同，可分为含硫型配制拉面剂和无硫型配制拉面剂二种。

1、含硫型配制拉面剂

这种拉面剂中含有硫化钠，硫化钠又叫臭碱、臭苏打，这种拉面剂的参考配方如下:

食用碱10%~60%，食盐10%~70%，氯化钾0%~15%，氢氧化钾0%~15%，硫化钠0.5%~15%。

这种拉面剂有很浓的硫化氢臭味(臭鸡蛋味)，溶于水后为透明液体，但闻起来很臭。如果在配制时使用化工用原料，会使产品的重金属铅和砷超标。

❹ 兰州牛肉拉面为什么下锅煮十几秒就能熟

兰州牛肉拉面容易煮熟的原因：

一：拉面被拉到很细的程度了

首先，一块面团被师傅左右拉长，然后反反复复的进行同样操作。技术成熟的师傅一个面团可以拉升几千根，每一根都十分细长。再加上煮面的汤一直处于高温状态，拉面截面的面积很小，受热面积很大，放下去十几秒就被煮熟是很正常的事情。

如果是一块面团拉到100根就停下，那煮十几秒就捞起来肯定是没熟的，那样的面条就只有外表面熟了，里边还是面粉糊呢。

二：拉面讲究口感

拉面最讲究的就是口感，而面的筋道会直接影响牛肉面的口感，被拉成细长的面如果在汤里煮太久，筋道就会变弱。这样煮出来的面条吃起来和成条的面粉糊差不多，在一般的兰州拉面馆里，除了一些老人和小孩需要煮久点，其他顾客一般不会要求煮久的。

而且，一碗好吃的牛肉面，面条是细长丝滑但又不失筋道的。

三：拉面是现和的湿度大

拉面馆里的拉面都是面团现和的，一般都是湿的状态，和一般速食的面条不一样。我们在家煮的面条是干的，所以放进热水里还得先吸水然后再受热。相比之下现和的拉面在放入汤里煮熟的时候就省去了干面吸水的过程，这样一来拉面煮的时间就自然减少了。

❺ 怎么熬制传统蓬灰水

传统蓬灰的熬制方法，是将蓬灰砸成小粒，倒入干净的开水锅内，熬5-6小时以上，熬时不停地搅动，中途不能加冷水，以免发黏，灰溶解后沉淀，作为头灰，再将沉淀的灰渣加开水煮后沉淀，作为二灰，使用时混合起来，即为灰水（液体碱），灰性较为稳定。熬灰的水与灰的比例，一般为灰30%左右，水70%左右，主要看灰的质量而定。拉面剂的使用方法：将它用温水溶解即可，以40千克面粉为例，加500克拉面剂（用水2500克兑开）即可。

❻ 速溶蓬灰拉面剂用法与用量

一袋面大约用蓬灰三两。可以兑水用，也可以用干的和面一起揉。

❼ 拉面里为什么要加入硼灰,它能起到什么作用

硼灰是一种草烧制出来的,作用是把面拉均匀。
硼灰即蓬灰的主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在兰州牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。还有在甘肃武威的一种特色面食面皮子中添加使用。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰。

❽ 拉面剂和蓬灰一样吗

拉面剂和蓬灰并不完全一样，准确的说蓬灰是一种拉面剂，它是兰州牛肉拉面的传统添加剂，它可以一定程度上提高拉面的口感。

而拉面剂并不只有蓬灰一种，市面上还有的拉面剂是根据蓬灰的成分制作出来的，并不是由蓬草烧制而成，它可以作为蓬灰的替代品来使用。

拉面剂的正确使用方法

1、拉面剂在和面时加入面团即可，可以提高面团中面筋的生成率和质量，其实拉面剂只是辅助，最重要的是和面技术。

2、拉面剂是制作拉面必不可少的佐料，如果没有拉面剂，制作的拉面可能不会有着较好的弹性，一起来看一下。

3、首先要知道制作拉面需要哪些原材料，主要有高筋面粉、拉面剂、盐、温水等。

❾ 拉面剂是和面时加入吗

拉面剂是和面时加入
手工拉面配方：高筋面粉1000克、筋力源（拉面剂）8-10克、盐6-8克、30-40℃温水600-640克。工艺：将筋力源、盐加入温水搅拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面团，面团温度控制在30℃左右，静止醒发25-30分钟。再捣抻揉成条，反复6-7次拉伸对折，拧成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分长圆条，抹点清油，盖上干净白布，随时为顾客拉成面条，每碗约150克。
选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。
和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，此时面粉中的蛋白质吸水性高，可以达到100%，面筋的生成率也高，质量好，即延伸性和弹性

好，最适宜抻拉。其次，和面时还要放入适量的水和灰，提高面团中面筋的生成率和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替，和面技巧仍是最关键。

饧面
即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的是促进面筋的生成，使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
溜面
先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。