水产品罐头制品常用方法

‘壹’ 请教 鱼罐头怎么做呀

豆豉鱼

原料：鲜鱼肉450克。 豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克
制法： 1 鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍。
2 豆鼓剁细粒，葱切段，蒜切圆片备用。
3锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起。
4 倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆鼓炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。
5将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，将原汁淋在鱼条上即成。
特点：豉香浓郁、风味独特。
豆豉鱼~~~

‘贰’ 水产品罐头储藏标准温度

品保质期的确定 1 食品保质期的确定
目前国内省级疾控中心是这样做的:
将产品放在恒温恒湿培养箱中,质量卫生指标每月测一次,如果三个月各项指标稳定,则产品的保质期可定为三年.
培养条件:温度约37,湿度约75%.
当然,如果你的产品质量卫生指标本来就不理想的情况下,你可以适当缩短检测周期.相应产品保质期可以推算
在做饮料保质期实验时，一般设置三个温度，即将样品分别存放于5度、25度、37度三个恒温箱中，5度的样品作为标准样品或对照样品，25度的样品作为模拟货架上的样品，37度的样品作为环境破坏性样品。每隔5天左右对37度条件下的样品进行品评，品评时与5度的样品进行比较。当37度下的样品出现与5度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时，37度条件下的样品停止实验，那末在37度条件下样品存放的时间乘以3得到的时间即为产品的大致保质期。25度条件下的样品继续进行实验，当25度下的样品也出现与5度条件下的样品相比不能接受的差异时，25度条件下的实验也停止，其保存的期限作为产品的实际保质期。
饮料的保质期试验应分成三块：微生物、外观、口感，应分别设计试验来比较。微生物预测较简单；外观主要是发现变色、沉淀、分层问题，试验者首先要根据产品配方、工艺、经验预期会最可能出现的问题，如无色饮料的变黄、有色饮料的退色，奶类的沉淀加剧及分层，用37℃与冷藏样来预测沉淀分层问题，50℃与冷藏样来预测变色问题。口感要分是否柑橘属、是清淡还是浓郁风味，模拟市场销售环境来预测。
这主要是提供一种思路和方法。方法是大同小异的，但应用起来还要具体产品具体分析。
加速试验（也就是破坏性实验）一般都会做，和温度与时间有直接的关系，比如说，在酸奶中做37度保温试验一星期，证明市场上可保持半个月。纸巾在54度下半个月，证明可保持一年，若在37度下保温一个月，证明可保持一年．
我知道有一种实验数学的方法，可使实验次数以最小的代价取得最优的结果；即优选法（又称黄金分割法）；或称0.618法；此法为做实验最基本，也是最简单的方法；其实这种方法在证券分析中也经常使用！早在六、七十年代由数学家华罗庚推出，当时即被普遍使用；
具体地讲，即您在做各项试验时，比如：假设您在做酸奶37度保鲜试验时，如果保温一个月后早已变质；此时您可以用30乘0.618的天数，即18.5天重新做此实验；结果如果仍已变质，则用18.5天继续乘以0.618，即约11.5天进行实验；而如果在18.5天还没有变质，则您可用30天减18.5天后的数乘以0.618再加上18.5天，即约25天做此实验，如此反复；就可以以最少的实验次数，取得最佳的实验数据，从而确定出您的食品的实际保鲜数据；
运用此实验法也可用于食品配方的研究工作；98年我曾用此法帮一个朋友进行过“采石茶干”配方的实验；只做了六次实验，用了不到六十斤黄豆（还是因为磨浆机较大，一次最少即需用10斤）即取得了最佳的配方数据；做出来的茶干较市面上的不论是韧劲还是口感均有大幅度的提高；
食品储存期加速测试及其应用
摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品（一年以上）的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。
A．基本原理
食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂），加工过程的改变（采用不同消毒时间或温度），或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜），都会希望储存期尽可能持续到产品所要求的时间（商业储存期）。但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会影响到其他决定（如新工厂的合同，采购新设备，或者安排供应新包装材料等都有时间限制）。因此需要有一些方法来加快产品储存期的测试，食品储存期加速测试（ASLT）因此产生了。制药工业早就广泛应用类似的方法来进行储存期及药效测试。
2 食品保质期的确定
在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。温差为10°C的两个任意温度下的储存期的比率Q10=温度为T时的储存期 / 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有极大的影响：

Q10对储存期的影响
储存期（周数）
温度°C Q10=2 Q10=2.5 Q10=3 Q10=5
50 2* 2* 2* 2*
40 4 5 6 10
30 8 12.5 18 50
20 16 31.3 54 4.8年
* 假设50°C时的储存期为2周。
通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。

B．食品储存期加速测试（ASLT）步骤
可采用以下步骤来设定食物产品的储存期：
c. 测定产品的微生物安全及质量指标；
d. 选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）；
e. 选择使用的包装材料：测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为划算的材料（即经济又满足一定的储存期）。
f. 选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少2个。
ASLT建议储存条件
冷冻食品 脱水食品 罐头食品
- 40°C 0°C 5°C - 15°C 23°C（室温）
23°C（室温） -10°C 30°C 30°C - 5°C
40°C 35°C 45°C 40°C

r. 使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。如果未知Q10值，则必须进行全面的ASLT测试。
s. 确定测试的次数
f2=f1 Q10�6�2/10
f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）
f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）
�6�2：T1与T2的温度差
因为如果一个产品在40°C测试一个月，则30°C，Q10=3，产品需最少测试
f2=1x3(10/10)=3个月。
如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会贬低。
u. 计算各个测试条件下，储存的样品的数量。
v. 开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少取样的次数。
w. 从各个测试储存条件，评估K值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期。
C．实际应用例子
因为我公司的产品主要是脱水汤料，选择两个储存条件：30°C/75%相对湿度和37°C/75%相对湿度。
- 感官测试方法按照国际标准方法ISO3972。
- 恒温恒湿装置：可采用德国产的VC0057型恒温恒湿箱，调整到所需的温湿度；或将玻璃干燥皿内干燥剂取出，放入氯化钠饱和溶液，再将它放到温度分别为30°C和37°C和恒温培养箱内，也可得到所需的恒温恒湿装置。
�6�1 无色、无味的饮用水。
�6�1 电炉或煤气炉。
�6�1 要求测试者回答的问卷。
�6�1 独立、隔音的测试区域，白色荧光灯。
�6�1 标准样（汤料产品，调料产品….）
�6�1 盘子、玻璃杯、汤匙。
将样品放入恒温恒湿装置内，每隔1.5~3个月评价一次（时间间隔根据产品的种类和储存条件不同而定），并与标准样相比较。
评价结果按以下评分：
5,- 产品的所有特征与标准样完全一致
4,5 产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别
4,- 产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别
3,5 产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别
3,- 产品既不能接受，也不能说不能接受
2,5 产品稍微有点不能接受
2,- 产品有点不能接受
1,5 产品很明显地不能接受
1,- 产品完全不能接受
将得到的结果进行平均。
分数3是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。
作为一个通用的标准，如果脱水产品（汤料，调料）分别在保持37°C/75%相对湿度和30°C/75%相对湿度的条件下储存3和12个月，仍可得到不低于3的分数，则此产品可被认为是合格的。
根据原理，脱水汤料产品可以根据以下ASLT资料所组成的坐标图来估算出标准储存条件下的储存期：

温度T°C 储存期LogSL
T1 LogSL1
T2 LogSL2
T3 LogSL3

标准储存温度StdT(°C) 标准储存期Log(Std SL)
D. 稳定性测试
同样，还可以利用这个方法对产品进行稳定性测试，以确保产品的商业储存期，
所用方法和仪器与以上相同，只是画的坐标图不同而已。用鸡粉为例，作出详细的检验，评估，分析，结论是此产品的商业储存期设为24个月是可以保证的。

‘叁’ 食品加工中使用的器具的杀菌消毒温度一般是多少

食品加工中,由可细菌芽胞耐热性很强，必须用116℃以上的温度灭菌，故需要采用高压灭菌器或装置进行灭菌。高压灭菌是在完全密封的高压杀菌器中进行，常用温度为110～121℃。一般的高压灭菌器，为了提高杀菌的效果，现采用搅拌式连续高压杀菌锅、肇转式高温短时杀菌锅、水封式高压杀菌锅和无菌装罐等技术。

‘肆’ 罐头食品的一些常识 很健康吗

现在的商家，为了赚钱都是黑了心的。罐头食品鉴别方法。什么毒馒头，毒粉条，牛肉膏之类的，连小孩子吃的奶粉都不放过。那么作为消费者的我们该怎么鉴别食品的质量好坏呢？今天就拿罐头食品做例子。如何鉴别罐头食品好坏的方法？罐头食品虽然方便，但还是少吃为妙。...
制造罐头时经过蒸煮，罐肉食品中的水变成蒸气，封罐冷却后蒸气又凝结成水，罐内空气变稀薄，外面的大气就将罐头顶部压瘪一些。所以，好罐头的顶部不是平的，而是稍凹的，如果罐头食品变质腐败产生了气体，顶端就会胀得凸出来。
鉴别罐头优秀，首先看出厂日期，目前铁皮罐头的保存期一般为两年，玻璃罐头为一年。其次看形体，查看铁皮罐头有无胖听，有无狙斑，如有都说明罐内食品不新鲜，查看玻璃罐头，如果铁皮瓶盖，盖中部向内凹，瓶内食品颜色正常，汤汁清澈，瓶底内没有沉淀物，食品块形完整说明瓶内食品是好的；如果瓶内食品变色，汤汁浑浊，有沉淀物，则说明食品已变质。
鉴别罐头质量可按下列步骤：
1、查看罐头食品标签：
应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期(或保存期)、净重、产品标准代号、配料表等必备项目。建议消费者一定不要买超过保质期和保存期的罐头。
2、检查罐体质量：
铁听罐头，要认真检查有无碰瘪或锈蚀。瘪听容易使封口部位松驰；锈听严重部位容易产生孔眼，细菌有可能随空气进入罐内。玻璃瓶罐头，以罐盖中心部分略向内凹，罐内食品颜色正常，块形完整，汤汁清澈，罐底无沉淀物者质量好。
3、检查容器外观：
外观表面必须清洁，有光泽，底盖稍凹、无锈班、无损伤、无裂缝，封口严密。
4、检查内容物：
各类罐头食品内容物质量规定如下：
(1)肉类罐头：
肉的色泽鲜明，不得发乌、灰暗、灰白，切块大小整齐，肉质不得过烂，汤肉分清、碎屑肉很少，肉汁加热后应透明。
(2)水产品罐头：
作料用量适当，不得有腥臭气味；肉段整齐，不得糜烂。油炸罐头应酥脆可口，不得有焦味、酸味。
(3)糖水罐头：
水果皮核应除尽，削皮果面光滑、无虫眼锈斑，块形大小一致，果肉不得过烂，果肉色泽为天然色、不得人工着色，汤汁应透明清澈，糖度应达到12%。
(4)果酱罐头：
用淡色果肉制的果酱，色泽允许为淡褐色，粘度应达到要求，倾倒时倒不出来，无异味或香精味。
(5)蔬菜罐头：
颗粒要大小一致或接近一致，汤汁味正，无杂质，无酸味和苦味。
优质罐头外观应无锈听、瘪听、胖听、漏听(用80℃温水浸泡1～2min观察无气泡)。
开罐前的鉴别主要依据眼看容器外观、手捏(按)罐盖、敲打听音和漏气检查四个方面进行，具体而言就是：
第一、眼看鉴别法。
主要检查罐头封口是否严密，外表是否清洁，有无磨损及锈蚀情况，如外表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等。如是玻璃瓶罐头，可以放置明亮处直接观察其内部质量情况，轻轻摇动后看内容物是否块形整齐，汤汁是否混浊，有无杂质异物等。
第二、手捏鉴别法。
主要检查罐头有无胖听现象。可用手指按压马口铁罐头的底和盖，玻璃瓶罐头按压瓶盖即可，仔细观察有无胀罐现象。
第三、敲听鉴别法。
主要用以检查罐头内容物质量情况，可用小木棍或手指敲击罐头的底盖中心，听其声响鉴别罐头的质量。良质罐头的声音清脆，发实音；次质和劣质罐头(包括内容物不足，空隙大的)声音浊、发空音，即“破破”的沙哑声。
第四、漏气鉴别法。
罐头是否漏气，对于罐头的保存非常重要。进行漏气检查时，一般是将罐头沉入水中用手挤压其底部，如有漏气的地方就会发现小气泡。但检查时罐头淹没在水中不要移动，以免小气泡看不清楚。

‘伍’ 罐头的种类有哪些

1、按罐藏原料分：
(1)肉类罐头(2)禽类罐头(3)水产品罐头(4)水果罐头(5)蔬菜罐头
2、按加工方法分：
(1)清蒸类罐头(2)调料类罐头(3)油浸类罐头(4)糖水、糖浆类罐头(5)果酱类罐头(6)果汁类罐头(7)茄果类罐头
3、按罐藏容器分：
(1)铁盒罐头(2)玻璃罐头 (3)塑料罐头(4)软罐头

‘陆’ 一般蔬菜肉类新鲜食品的保存方法............除冷冻外的所有有效方法都行

资料：

（一）物理保藏法
主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。
脱水干燥保藏法大多数微生物需在含水量超过的食品中才能生长繁
殖，若食品中水分降至以下，则这些微生物就不能生存。所以食品工业常常
用自然干燥（晒干、阴干）或用人工机械干燥生产果干、菜干、鱼松、肉松等便于
保存的食品。
冷藏和冷冻保藏法低温下食品中微生物的生理生化反应受到有效的抑制，
食品不致腐败而得以长期保存。低温保存食品的最大优点是可非常满意地保持原料
或制品的新鲜状态、风味及营养成分，保存期限长。
食品罐藏法利用变温杀菌，然后装罐抽真空、封罐杀菌、冷却。这是目
前物理保鲜中使用最广泛，品种最多，最安全可靠，食用方便，风味完好的食品保
存法。
食品辐射保藏法利用产生的射线的极强穿透力，将新鲜肉类及其
制品、水产品及其制品、果蔬制品等在辐射装置下进行整体包装杀菌，经抑制发
芽，延缓成熟等处理，以最大限度地减小食品的损失。经处理的食品品质、风味不
——
1372
第二十一章防腐剂和保藏剂的应用
变，可有效地延长保存期。
（二）化学保藏法
化学保存法就是利用经法律认可的各种化学物质保存食品。如用糖、盐、酒、
醋、植物杀菌剂、防腐剂等加入食品中，以抑制或杀灭微生物达到保存食品之目
的。常用的方法有：
糖渍保藏法使用高于浓度的糖液浸渍。在高渗压条件下使微生物细
胞原生质收缩，导致质壁分离而死，使食品得以保存，如蜜饯、果脯、果酱、果
泥、果糕等就是按此法生产的。
盐渍保藏法的生理盐溶液可产生个大气压的高渗压。在高渗压下
细菌细胞失水引起质壁分离而死亡。食盐也是电解质，高离子强度也破坏了蛋白分
解酶，延缓食品变质。如涪陵榨菜、黄桥榨菜、芽菜、辽宁地瓜、天津冬菜、北京
六必居的咸菜等就是盐渍的优良品种，还有许多腌肉、腌鱼、咸蛋等优良品种都是
经盐渍而成的。
酸渍保藏法采用降低食品酸碱度，抑制或损坏微生物生长繁殖以保存食
品的方法。如用果醋、米醋等生化醋，其风味温和、成分纯正、浓度适宜，微生物
芽孢无法在其中生存，如酸渍凉拌莱、醋蛋等。
化学防腐剂保藏法有些化学药剂可有效地抑制细菌或霉菌生长繁殖，常
用作食品添加剂，以防腐和保存食品。如用亚强酸保存果蔬罐头半
成品，如鲜蘑菇。山梨酸、苯甲酸钠等防腐剂可使微生物和蛋白酶失活，起到抑
菌、杀菌和保存食物的功效。
熏制保藏法将先经盐腌的鱼、肉等用榨、橄、桦、榆、杨、樟、松、柏
等枝叶或木屑熏制。其熏烟中含有的甲醛酚类、树脂等渗入食物中，产生抑杀菌和
进一步干燥的，制成外表美观，脂肪不易氧化的熏鱼、熏肉、火腿等，可延缓保存
期。
（三）生化保藏法
利用某些有益微生物繁殖过程中产生的生化变化来保存食品。果蔬中含有糖
类，特别是蜂糖，在各种微生物作用下，发酵形成可保存的产物。例如，乳酸菌可
使乳糖发酵生成乳酸，有防腐和增进风味的作用。市场上易销的酸奶，四川泡菜等
就是这类食品的典型代表。
（四）熟食品的保藏
——
1373
第四篇食堂卫生监督管理
罐装食品的保存：罐头是将食品装入特制的容器中，抽真空密封后，进行高温
灭菌、杀灭绝大多数微生物，借以长期保存食品。罐头食品是熟食品中生产工艺最
完善、保存时间最长的一类。所以对罐藏食品容器的品质要求很高※本要求为：
对人体无害，具有良好的密封性能，适合工业化生产，适应人民生活不断增长的需
要。目前所用的罐藏容器有金属罐、玻璃罐和软包装几种。为了使罐装食品能有效
地保藏应做到：
成品检验
抽样检查：按照国家标准抽取合乎要求的样本量进行质量检查。
感观检验：对罐头密封结构，如原有“牙齿”、快口、卡腰、起皱、碰伤
等检查真空度测定，一般为内容物形态及色、香、味检
查应俱佳。
色泽检查：肉食类罐头以汤汁清亮为佳，浑浊为次，汤汁中不应有固形物、
小颗粒及碎片。糖水水果罐头则以汁液清晰透明、无杂质及浑浊无果肉碎屑为佳。
罐头的香味及滋味主要凭质检品尝人员的嗅觉与口感来判断，以决定其品质优
劣。
理化指标：净重要符合国家标准及企业标淮固形物含量应符合规定肉
禽类罐头，肥瘦肉分离后，将它用于计算重量，其公式为：
肥肉加油0肥肉量（1）2油度（1）3规定重量（1）4
为肉类加油量水产类罐头去肉后在56量筒中，固体物保持脂肪溶化温
度，静止578，油水分离，读取水层毫升数，总毫升数减去水层毫升数即为油层
毫升数，乘，即得油量（1）果蔬罐头中则以果肉及蔬菜重量减去配料重量即
为固形物重量’学性能检测必须符合国家标准及企业标准。
摘自 《食堂规范化管理与卫生监督实务全书》

（引自：食物保存）

个人介绍：

其实还有一种保存法，
弄两个罐子，一大一小，
在他们之间放些沙子，
将食物放在内罐之中，
表面用湿布盖上，
时常在沙子上撒些水就可以保险了，
原理其实很简单，
当你洒水的时候，
水会吸热蒸发，就可起到保险的作用，
还有为什么要在表面上盖上湿布，
因为湿布吸热，使内罐中的食物的热量被吸收，
就达到制冷的效果，
这样就可以起到保险的作用了哦！

选我的哦！谢谢了！

‘柒’ 适合罐头厂用的杀菌消毒方法

(一）火焰灭菌法火焰灭菌法是通过火焰高温灼烧进行灭菌的方法耐热的接种环、接种铲、接种匙、接种针等，通过火焰灼烧，可彻底灭菌，试管口和玻璃瓶口，通过几次火焰，温度可达200℃以上，一切微生物和芽孢，可全部杀死，达到无菌程度。罐头工业中的火焰杀菌是利用火焰直接加热罐头，是一种常压下的高温短时杀菌。杀菌时罐头经预热后在高温火焰(温度达1300℃以上)上滚过，短时间内达到高温，维持一段较短时间后，经水喷淋冷却。罐内食品可不需要汤汁作为对流传热的介质，内容物中固形物含量高。由于灭菌时罐内压较高，一般只用于小型金属罐。此法的杀菌温度较难控制（一般以加入后 罐头辐射出的热量确定)。

‘捌’ 软罐头的加工工艺包括哪些环节和工艺要点

一、软罐头主要特点

(一)可采用高温杀菌，且时间短，内容物营养素很少受到破坏包装软罐头的复合薄膜可以耐受120％以上高温，且传热快，杀菌后的冷却时间亦短，整个杀菌时间比刚性罐头缩短1／2，大大减少了对内容物色香味形的影响，尤其是营养成分损失程度也大大减少，因此保持了内容物原有的特色。

(二)可在常温长久贮藏或流通，且保存性稳定软罐头是密封包装的调温杀菌制品，故无需冷藏等特殊的保存条件在常温条件下，普通仓库、货架即可安全地保存。软罐头包装材料化学性质稳定，其表面五金属离子，不会与内容物发生化学反应，金属罐则易产生溶锡、腐蚀和生锈等现象，在同等贮藏条件下，软罐头食品保存期比刚性罐头长。

(三)携带方便，开启简单安全省时软罐头食品体积小、柔软，便于携带，食用时只要从切口处撕开，不需要特殊的开罐工具，不会像马口铁或碎玻璃那样锋利容易发生伤人的危险性。

(四)节约能源，降低成本软罐头食品加热食用，只要放在开水中烫煮315分钟，可节约大量能源。

(五)软罐头容易受损、泄气，使内容物腐败变质因软罐头包装窗口柔软，易受外压破损，使真空度降低腐败变质。

二、鳝鱼肉丝软罐头加工工艺

1、工艺流程

原料验收→处理→盐渍→油炸→切丝→装袋→封口→杀菌→保温检验→包装→成品

2、调味液制备调味液配方为大蒜250克，黄酒1.4千克，精盐3.5千克，味精220克，生姜300克，琼胶80克，洋葱250克，油15千克，酱色60克，白砂糖6千克，清水85升。配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布内，扎牢袋口人夹层锅中煮沸，保持微沸20分钟，将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶，加热搅拌溶解，煮沸后关闭蒸气，加入黄酒，过滤备用。控制出锅量为1000千克(蒸发水用开水补足)，冷却至40℃以下备用。

3、操作要点

(1)原料验收：选用鲜活或冷冻的重150克以上的鳝鱼，其卫生质量应符合《GB2736--94淡水鱼类卫生》之有关规定。

(2)原料处理：①活鳝鱼应暂养1天，待其吐尽鳃内泥沙及污物后，将鱼摔昏或用电击昏，清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻，清洗。

②将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上(背部朝上)，用钝角三角形刀从鳃后割开，沿脊椎骨剔除内脏，斩去头和尾清理洗净鳝片上的血污和杂质。③将洗净的鳝鱼片切成长6厘米左右的鳝鱼段，按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。

(3)盐渍：将鳝鱼段和盐水按1：1放人10波美度盐水中盐渍，盐水可连续使用多次，每次补加浓盐水至规定尝试盐渍IO--12分钟。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。盐渍后，用清水冲洗1遍，沥干待炸。

(4)油炸：盐渍后的鳝鱼段充分沥水后人180℃--200℃油中炸2--4分钟。油炸时应轻轻翻动，以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀，色泽一致。表面呈金红色时，即可捞出沥油冷却控制脱水率在35％--40％。

(5)切丝：将油炸后的鳝鱼段切成长6厘米、宽3毫米的鳝鱼丝。

(6)猪肉丝的加工：选用健康猪的通脊肉或精瘦肉，切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝，用花生油炸熟，备用。

(7)袋装：采用三层复合袋(PET／AL／CPP)包装，称取鳝鱼丝80克，猪肉丝60克，加入调味液40克(每袋净含量为180克)。

(8)封口、杀菌：真空包装时真空主控制在0.088---0.093兆帕。杀菌公式15--35—15／121℃，反压：0.16兆帕。

(9)保温检验：擦干罐体表面，存放于37℃±2℃保温室内保温7天，剔除不合格品，成品装箱入库贮存。

‘玖’ 罐头食品的分类

罐藏食品的种类很多，分类的方法也各不相同，根据国家标准根据原料的不同可以分为六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。
一、肉类：清蒸类肉罐头、调味类肉罐头、腌制类肉罐头、烟熏类肉罐头、香肠类肉罐头、内脏类肉罐头；
二、禽类：白烧类禽罐头、去骨类禽罐头、调味类禽罐头；
三、水产类：油浸（熏制）类水产罐头、调味类水产罐头、清蒸类水产罐头；
四、水果类：糖水类水果罐头、糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头、果汁类罐头；
五、蔬菜类：清渍类蔬菜罐头、醋渍类蔬菜罐头、调味类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头；
六、其他类：坚果类罐头、汤类罐头。 维生素损失；高糖分（或盐分）；孕妇不宜使用。

‘拾’ 小鱼酱有制成罐头食品的吗

有的。
1、按罐藏原料分

(1)肉类罐头：主要原料有猪、牛、羊肉，如原汁猪肉、红烧猪肉、清蒸猪肉、咖喱羊肉等。

(2)禽类罐头：主要原料有鸡、鸭、鹅，如红烧鸡、香菇鸭、五香鹅等。

(3)水产品罐头：主要原料有鱼、虾、贝，如油浸青鱼、茄汁鲤鱼、五香凤尾鱼、青蒸对虾、红烧赤贝等。

(4)水果罐头：主要原料是各种水果，如糖水橘子、糖水菠萝、糖浆无花果等。

(5)蔬菜罐头：主要原料是各种蔬菜，如青刀豆、酸黄瓜、油焖笋、鲜蘑菇、番茄酱、酸辣菜等。

其他不属于上列各类的罐头，都列入其他罐头，如花生米、茄汁黄豆、蛋炒饭、蜜糖莲子等。 2、按加工方法分

(1)清蒸类罐头：原料经过初步加工，不经烹调而直接装罐所制成的罐头。为保持原有食品特有的风味，只加入少量的食盐(或稀盐水)及香料，如清蒸猪肉、清蒸对虾。原汁类罐头，也属于清蒸类罐头不加汤汁，而原汁罐头中要加入汤汁，例如原汁猪肉、原汁酢鱼。

(2)调料类罐头：这类罐头先把原料加上配料，调味品进行初步加工；或是先将原料装罐，再注入调味液和配料，以适应消费者的口味，如红烧猪肉、五香刀鱼等。

(3)油浸类罐头：这类罐头是先将原料进行加工，如蒸煮、熏制、油炸后装罐，再注入精炼食物油，使之别具风味如油浸鲭鱼、油漫烟熏鳗鱼等。 (4)糖水、糖浆类罐头：这类罐头的主要原料是水果，也有少部分用蔬菜作原料。先将初步加工整理后的原料装罐，再注入14％～ 18％浓度的糖水，称为糖水罐头。如果先将原料在糖浆中熬煮，取出装罐，再注入浓度70％左右的糖浆，称为糖浆罐头或液态蜜饯罐头。

(5)果酱类罐头：这类罐头的原料为水果。先把原料切碎、打浆、熬煮成酱状浓稠食品，浓缩后装罐，如苹果酱、桃子酱等。

(6)果汁类罐头：原料为水果，先将原料洗净、整理、压榨而得汁液，经过滤(有的不过滤)、加糖(有的不加糖)，浓缩后装罐，如杨梅汁、橙汁。

(7)茄果类罐头：原料为番茄，制成番茄酱，番茄汁等。

3、按罐藏容器分

(1)铁盒罐头：用马口铁制成，是目前使用最广泛的容器。铁盒罐头有竖圆型、平圆型、梯型、方型等像晶玉小黑罐水果罐头就是马口铁材质的罐头。其优点是：柔软、易于弯曲、拉伸、冲压，重量比玻璃罐轻，不易破碎断裂，便于携带、运输和保管，导热性能好，杀菌时间短，在冷热急剧变化时，不易破裂。缺点是：成本高，化学稳定性差，易与罐内食品发生作用，使铁皮腐蚀而导致罐内食品变质。

(2)玻璃罐头：用玻璃制成的容器，优点是：透明，便于消费者观察和选择；化学性质稳定，抗酸抗硫性强，不与食品发生作用而产生变色、变味、变质，尤其适宜装水果、蔬菜及其他酸性较强的食品，原料丰富，价格便宜，并可回收复用。缺点是：较笨重，易破碎，运输不便，导热性较差。 (3)塑料罐头：采用聚丙烯塑料薄片容器作罐身，盖膜是用复合薄膜热熔封口而成。封口后灭菌处理。罐身有透明和乳白色两种材料，形状和规格多种。盖膜有单层的聚丙烯，也有二层或三层的复合薄膜。此罐具有耐高温、无锈蚀、重量轻、价格低、开罐方便和陈列性好等优点。上海喜临门食品厂和油脂二厂曾用它灌装豆沙和麦淇淋，深受消费者欢迎。

(4)软罐头：用多层复合薄膜制作加工而成。上海食品工业研究所研制的软罐头，一般分为三层：最外层是聚酯塑料薄膜，它具有一定的强度，耐穿刺，耐摩擦，适宜印刷；中间一层是铝箔，具有隔绝空气和遮光性能；最里层为变性聚乙烯塑料薄膜，它无毒、无害，符合食品安全卫生条例的要求，并能热熔封口。优点是轻巧、卫生、实用、携带方便，可以大大减轻商品的运输量，目前国外已普遍采用，有广阔的发展前景。铝罐、不锈钢罐等，目前很少采用，在此不作介绍。