⑴ 预防食品腐败变质的措施有哪些
低温贮藏手段低温可以抑制微生物的繁殖速度，降低食物内发生的化学反应的速度和酶的活力。这也是食物在夏季比在冬季更易发生腐败变质的重要原因。在低温环境下，对食物进行储藏，可以起到延缓食物腐败变质的作用。通常肉类在0度时可保存7〜10天，-10度可保存半年;鱼的冷冻温度-5度〜-30度为好，果蔬菜0度〜5度为好。
高温手段经过高温处理后，食物中的绝大部分微生物可以被杀死，并可以破坏食物中的酶类成分。但是对微生物发生作用的大小取决于微生物本身的耐高温性、温度的高低、加热时间的长短等多种因素。大多数微生物在60度的条件下，10〜15分钟即可被杀死，但细菌芽孢与霉菌因耐受力强，需要更高温度或更长时间才能被杀死。
脱水手段如果食物中的水分降低至一定限度以下，有些微生物就不能继续繁殖，酶的活性也受到抑制，从而防止食物腐败变质。脱水防腐的含水量应达到下列要求:奶粉<8%，全蛋粉<13%〜15%，脱脂奶粉<
15%，豆类<15%，蔬菜为14%〜25%。
提高渗透压手段如果微生物处于高渗状态的介质中，菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质凝固，就会造成微生物死亡，从而达到延缓食物腐败变质的效果。常用的提高渗透压的手段有盐腌法和糖渍法，即对食物进行盐腌或者糖渍。如咸鸡蛋、咸鸭蛋。
提高酸度手段大多数的微生物在pH值低于45的时候，都不能很好地发育，因此，利用提高氢离子浓度来延缓食物腐败的效果也较为明显。常用的提高酸度的手段有酸渍法、酸发酵，如泡菜和渍酸菜。
使用添加食物添加剂的手段合理使用符合食用标准的食物添加剂对食物进行化学添加也可以起到防止食物腐败和改善食物性状的作用。
⑵ 防止食物腐败的方法
防止食品霉变的主要措施有三点
一是保持食品干燥。晒干、风干、烤干、烘干都可减少食品中水分;食品密封保存是防止黄梅天空气环境中水分被食品吸收的好方法;用干石灰吸潮的“传统方法”对防止香菇、木耳、花生、红枣和其他食品霉变是最经济实惠的。现在很多定型包装食品中都加入了干燥剂、抗氧化剂、杀菌防霉剂等“小袋袋”也有一定的防霉作用，所以当你不是一次能吃完时，千万别把“小袋袋”扔掉，要把含有“小袋袋”的食品袋用夹子夹紧，或放在可密闭的罐头里。
二是低温保存。霉菌在低温条件下繁殖速度会减慢，所以可以把食品放到冰箱里去。由于冰箱是一种特殊的“干燥箱”，故而既有保持低温，又有干燥的双重作用。
三是通风。保持米、面粉等食品储存处的通风也可大幅度降低霉菌产毒的数量。
常见几种易发霉食物的防霉方法
在日常生活中，比较容易发霉的食物主要包括：大米、花生、玉米、粮食加工的糕点、米饭、馒头等熟食。
香肠：只要用棉签蘸上少许菜油，均匀地涂抹在香肠表面，然后将其挂在通风较好的地方晾着，就可以防霉变。
此方法也适用于肉类腌制食物。
干货：香菇、木耳、笋干、虾米等干货最好放在密封的容器内保存，但不要让太阳直接曝晒。
花生米：将花生拣去霉烂及损坏粒，用清水淘净。用开水浸泡20分钟后捞出沥干，趁热撒上适量的精盐和五香粉，搅拌均匀后摊晾干。
大米、豆类：可用纱布把花椒、大蒜、茴香包起来放在大米表面，扎紧口袋，隔些时日翻晾一下，可有效防止生虫。
酱油：酱油受潮后会在表面漂上一层白膜。如果在酱油里加15%黄酒?少许白酒也行 ，既可增加酱油的香味，又可以防霉。或切几片大蒜放在酱油瓶里，也同样可防止长白膜。
黄酒：黄酒变质后表面会漂一种膜状物质，味道发酸。可在黄酒内放几颗红枣或黑枣，使黄酒既不变质，又可使味更香醇。
生姜：用盐水把生姜浸泡一个小时，再将它晒干，可以防止生霉，且不会发芽。
零食：开包以后，及时吃完。如一下子吃不完，须及时将口袋扎紧，放在密封的盒子内，或放进冰箱保存。在购买零食之前，要注意是否有干燥剂，是否过了保质期。
猪肉：夏天买回的生肉，如果当天吃不完，用浸过醋的干净湿布包起来，即使过三五天仍能保持新鲜。
茶叶：夏天茶叶容易生霉，如果将茶叶放入热锅中干熔10分钟左右，放置数日味仍清新如故。
⑶ 为控制食品腐败变质，常用的抑菌保鲜方法有哪些
可采取的措施(非顺序)：
1.低温保存
2.高温灭菌
3.脱水干燥
4.提高渗透压
5.添加防腐剂
6.辐射处理
⑷ 防止食物腐败方案
1 、冷藏
食品贮藏于低温时可以大大延长食品的保质期，还可以由于降低新鲜食品如水果、蔬菜中本身的酶活性，而保持食品的新鲜度。
但各类食品对于冷藏的温度要求不一样。对于马铃薯、苹果、大白菜等一般只需在低于 15 ℃的低温保藏，并应保持一定湿度以免脱水干枯。水产、肉类、禽蛋、奶制品、某些蔬菜等，如需保藏的时间较短，则置于冰冻温度以上（如在 4~8 ℃）进行保藏。如需保藏较长时间，则应置于冰冻温度（ -10 ℃以下）进行保藏。但应注意，在低温保藏环境中仍有低温微生物生长，因此低温保藏的食品仍有可能发生腐败变质。
2 、加热加工后保藏
这种方法即是将食品经过热加工杀灭大部分微生物后，再进行贮藏。这是日常常用的有效方法。如煮沸、烘烤、油炸等，还有将牛乳、饮料等进行消毒的巴斯德消毒法，罐头工业生产中的高温灭菌法等，都属这一类。这类方法可能不一定能杀死全部微生物，但可以杀死绝大部分不产芽孢的微生物，尤其是不产芽孢的致病菌。
利用加热方法杀灭食品中微生物的效率，不仅与食品本身的形态大小组成分、氢离子浓度、含糖量高低、质地结构等有关，也与污染的微生物数量和特性有关。
3 、干燥贮藏
微生物生长需要适宜的水分，如许多细菌实际上生存于表面水膜之中。因此将食品进行干燥，减小食品中水的可供性，提高食品渗透压，使微生物难以生长繁殖，这是古今都使用的传统方法。食品中水活度与微生物生长之间的关系，见图 12-2 。
干燥方法可以利用太阳、风、自然干燥和冷冻干燥等自然手段，也可以利用常压热风、喷雾、薄膜、冰冻、微波和添加干燥剂等，以及利用真空干燥、真空冰冻干燥等人为手段。尤其在现代技术日益发展、干燥要求越来越高的情况下，人为手段日趋重要，使用也越来越广泛。表 12-8 为一些食品的防霉含水量。
表 12-8 不同食品的防霉含水量
食品种类
水分 %
食品种类
水分 %
全脂奶粉
8
豆类
15
全蛋粉
10~11
脱水蔬菜
14~20
小麦粉
13~15
脱脂奶粉
15
米
13~15
淀粉
18
去油肉干
15
脱水水果
18~25
4 、辐射后贮藏
将食品经过 X 射线、γ射线、电子射线照射后再贮藏。食品上所附生的微生物在这些射线照射后，其新陈代谢、生长繁殖等生命活动受到抑制或破坏，导致死亡。
辐射灭菌保藏食品具有较多的优点。射线穿透力强，不仅可杀死表面的微生物和昆虫等其他生物，而且可以杀死内部的各种有害生物。射线不产生热，因而不破坏食品的营养成分以及色、香、味等。无需添加剂，无残留物。甚至可以改善和提高食品品质，经济有效，可以大批量连续进行。当然辐射保藏的效果也与食品本身的初始质量、成熟度、所附带的微生物数量、种类等有关。
5 、加入化学防腐剂保藏
在食品贮藏前，加入某些一定剂量的可抑制或杀死微生物的化学药剂，可使食品的保藏期延长。这是当今常用的方法，在食品贮藏中具有重要意义。这些化学药剂常称为化学防腐剂。但在使用这些化学防腐剂时必须注意剂量问题，不能过量，因过量的防腐剂对于人体有害。
常用的防腐剂有：用于抑制酸性果汁饮料等中酵母菌和霉菌的有苯甲酸及其钠盐。用于抑制糕点、干果、果酱、果汁等食品中酵母菌和霉菌的有山梨酸及其钾盐和钠盐，丙酸及其钙盐或钠盐，脱氢乙酸及其钠盐等。防腐剂量各不相同。
6 ．利用发酵或腌渍贮藏食品
许多微生物的生长与繁殖在酸性条件下受到严重抑制，甚至被杀死。因此将新鲜蔬菜和牛乳等食品进行乳酸发酵，不仅可产生特异的食品风味，还可明显延长贮存期。这在我国已有几千年的历史，而且现今正在用来开发新的风味食品和饮料。如四川、湖南、湖北、江西、贵州等地的泡菜，内蒙、西藏等牧区的干酪、酸奶、酸酪乳，近年开始的活性乳、酸牛奶等饮料，都是利用乳酸发酵生产的风味食品。
利用盐、糖、蜜等腌渍新鲜食品，大大提高食品和环境的渗透压，使微生物难以生存，甚至死亡。这是常用而十分有效的方法。新鲜鱼、肉、禽类、蛋品、某些水果、蔬菜等都可利用此法制成腌制品和蜜饯、酱菜等。腌制品可以保藏相当长的时间而不变质。但某些耐高渗的酵母、霉菌和嗜盐细菌仍可生长，因此，仍需注意这些微生物对腌制品的腐败变质。
参考资料：http://www.foodmate.net/topic/111/13871.html
⑸ 如何预防肉腐败变质
1、按食用计划摆放
生肉熟肉要分开存放，熟食在上，生食在下。如果计划将买来的肉在几天内食用完的，则可放入冰箱的冷藏室内温度较低的区域。准备长期贮藏的，则应放入冰箱的冷冻室内。
2、切块包装存储
对于鲜肉，可以将整块的肉预先分成适量的小块，分盛于带盖的食品盒内或双层（两只）塑料保鲜袋中。按需食用，不影响其他食物，还能提高肉的冻结速度，保证肉质良好。
3、速冻存储更保鲜
速冻更能保持肉类食品原有的鲜度和味道，延长存放期。可以在短时间内让大量食物品，特别是鱼肉类快速通过-1~-5度的冰晶区，避免了细胞膜被冰晶刺破，肉类解冻后可最大程度的保持肉类的口感和营养成分。
1、冷藏肉：现在超级市场中贩卖很多切好盒装的冷藏肉，肉商应在包装盒上写出封装日期，冷藏肉的保存期限为2-3天，买回家的冷藏肉应尽快用完。若无法与保存期限内食用完毕，应提前放置于冷冻库保存，然而一般家用冰箱冷冻温度，无法达到专业冷冻标准(-18℃)，转为冷冻保存也不可超过一个星期。且在自家冰箱冷冻肉品，会导致肉品口感变差、风味流失等问题。
2、加工肉品：如香肠、火腿、熏肉、腌肉等，买回家后应立即放在冷藏柜中，并以原封包装存放，要吃时才取出开封。这些食品最好在一星期内吃完；若放进冷冻柜，最好也要在两个月内用毕，否则肉质会变劣。
3、罐头肉品：也应放于冰箱的冷藏柜，肉松、肉脯等罐头开罐后，保存时间约十天，但是不要放在冰箱冷冻柜。
4、冷冻肉：除非要马上解冻烹调，否则应即放入冷冻柜保存。
5、煮好的肉：如果吃不完，放在冷藏柜可以维持五天，放在冷冻柜则可保存2-3星期。存放时要封装好，最好将肉浸泡在卤汁中同时冷冻，否则肉中水分会消失而变得又干又硬。如果一次烹调较多的肉量，想以熟肉存放，最好将整块肉卤好或煮好，切成大块够一次使用量冷冻保存。因为一整块保存，比切成小片或小块更可保存得久。使用时取一块解冻，用火煮滚后再食用。熟肉冷冻保存时，应存放于容器中，与生肉分开避免交叉污染。
⑹ 食品腐败变质控制措施主要有什么
控制食品腐败变质，主要是从减弱或消除引起食品腐败的各种因素作用来考虑。如减少微生物污染和抑制微生物的生长繁殖，采取抑菌或灭菌措施，抑制酶活力，防止各种环境因素对食品的不利作用，以达到防止或延缓食品腐败变质的目的。目前常用的食品防腐方法有：（1）贮藏：低温可以抑制微生物的繁殖，降低食品内化学反应的速度和酶的活力。通常肉类在0℃时可保存7～10天，-10℃可保存半年；鱼的冷冻温度在-5℃～-30℃保存为好；水果蔬菜在0℃～5℃保存为好。（2）高温灭菌、防菌：食品经高温处理后，可杀死其中绝大部分微生物，并可破坏食品中酶类。但是对微生物发生作用的大小取决于温度的高低、加热时间的长短。大多数微生物在60℃时10～15分钟即可被杀死，但细菌芽孢与霉菌因耐受力强，需更高温度或更长时间。（3）脱水：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，从而能防止食品腐败变质。（4）提高渗透压：常用有盐腌法和糖渍法。微生物处于高渗状态的介质中，菌体原生质脱水收缩，与细胞膜脱离，原生质凝固，从而使微生物死亡。（5）提高酸度：针对大多数微生物不能在PH值4.5以下很好发育的作用原理，可利用提高氢离子浓度来防腐。常用的方法有酸渍法、酸发酵，如泡菜和渍酸菜。（6）使用化学添加剂：常用的食品防腐添加剂有防腐剂、抗氧化剂，防腐剂用于抑制或杀灭食品中引起腐败变质微生物，抗氧化剂可用于防止油脂酸败。除上述防腐方法外，现在国内外食品工业部门对部分食品开始应用电离辐射、微波等方法进行食品防腐。
⑺ 防止食物腐败变质的措施有哪些
低温保存、降低水分、降低PH值、添加防腐剂、气调保鲜、杀菌处理等。
低温保存
冷藏：新鲜瓜果、蔬菜、短期储藏的食品。
冷冻：动物源性食品。
速冻：通常指食品在30 min内冻结到设定的温度（- 20℃）或以30min左右时间通过最大冰晶生成带（- 5 ~ - 1℃ ）为准，生成冰晶大小在70 m以下。
降低水分
干燥脱水日晒、阴干、风干、热风干燥、冷冻干燥、烟熏、喷雾干燥、减压蒸发、盐渍、酒渍、糖渍等。原理是降低食品含水量（水活性），使微生物得不到充足水分而不能生长
⑻ 控制食品腐品变质的方法有哪些
预防食品腐变质的贮藏方法可参考以下：
（1）降温保藏，是指保藏温度低于室温而高于电冰箱的温度，典型的范围是在10℃～15℃之间。贮存水果和蔬菜宜用这种方法。
（2）冷冻保藏，指0℃（冰点）到7℃之间，绝大多数食品用这种温度保藏食品最为适宜。用这种温度，可以减慢腐败菌类的繁殖，也可减慢绝大多数病原菌的繁殖。在此温度下，酶促反应和化学反应减弱。冷冻保藏应注重用通风方法维持贮藏室的相对湿度，有利于食品的保鲜。
（3）冰冻保藏，通常温度在-18℃或更低。在这种低温下，微生物的生长减低，甚至停止。只有某些芽孢可以存活，冷冻食品的好处，食品的水活度降低。当水被冻成冰时，微生物也无法利用了，此外，可以保持组成食物细胞的完整性，其营养成分和色、香、味不受影响，有利于长期保存食品的营养成分。
⑼ 防止食物腐败变质有哪些方法
食品的质量会随着时间的延长和储存条件的变化而起变化，不可能永久不变。当食品的质量变化到对人体有害时，即称为变质食品。导致食品变质的原因有很多，从食物自身的原因来说，主要是动、植物食品本身都含有丰富的酶类，酶在适宜的条件下起催化作用，如鱼、肉等食品由于分解酶使其产生自溶现象，这种现象继续发展则可为微生物提供生长、繁殖的良好条件，以致引起腐败。
从外界的影响来看，食品在生产、加工、运输、保管、销售过程中，由于卫生条件不好或受到环境的影响，食品在微生物的作用下变质。一般微生物在动物性食品中比在植物性食品中容易繁殖。由于食物的化学成分不同，引起腐败变质的微生物种类也不相同。引起动物性肉类食品变质的，大多为能分解蛋白质、脂肪的细菌；引起植物食品变质腐败的，大多为霉菌、酵母菌，其中的黄曲霉菌不仅可使食物发生霉变，还能产生一种毒性很强的致癌物质黄曲霉毒素。
为防止食物腐败变质，家庭一般不宜多储存食品，尤其是蔬菜应以吃鲜菜为宜，粮、油也不宜久存；对已变质、变味的食品不要吃；剩下的食品要妥善保藏，防止食品腐败变质。
食品保藏是搞好食品卫生的重要环节，也是防止食物变质的关键措施，保藏方法主要有生物保藏法、化学保藏法、物理保藏法等。
生物保藏法
是经过发酵变酸后，抑制微生物的生长、繁殖，达到食品保藏的目的，如用酸发酵法制成酸豆角、酸菜、泡菜等。
化学保藏法
化学保藏法不适于家庭采用，一般适用于食品制作加工厂使用，常用的化学防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐等。
物理保藏法
物理保藏法有干制、盐腌、糖渍、酸渍、高温灭菌和低温冷藏等方法。干制法是排除食品中大量水分，使之不利于微生物生长繁殖。此法制品降低了营养价值和原有风味，如果适当调味也别有风味，如干菜笋等；盐腌法是利用盐的渗透压作用而使食品中的水分溢出，如食盐占贮藏物12%以上时，微生物不能繁殖，食盐占15%以上时，可以较长期的保存。
盐腌保藏食物可增加食品风味，但对维生素破坏较大，而且应在低温下进行，防止腐败菌繁殖，一般常用于肉、鱼、蛋和蔬菜的保存；糖渍法，多用于保存水果，如蜜饯果脯等；酸渍法，多用于保存蔬菜，如糖醋蒜、醋渍黄瓜等；高温杀菌法适用于罐头食品工业；低温冷藏为家庭普遍使用的一种保藏法。
低温冷藏食品，不仅能抑制或杀死微生物，而且能最大限度地保存食品原有性状风味、营养价值和新鲜度，但冷藏食品也不能长时间存放。一般鲜蛋可冷藏4～5个星期，熟蛋可冷藏1个星期，牛奶可冷藏5天，酸奶可冷藏7～10天，羊、猪肉可冷藏1～2天、冷冻3个月，香肠可冷藏2～3天、冷冻2个月，鸡肉可冷藏2～3天、冷冻1年，鱼肉可冷藏ｌ～2天、冷冻3～6个月，苹果可冷藏3周，瓜类、柑橘冷藏1周。地窖保藏是寒区、高原地区冬季保藏蔬菜的方法，以防止蔬菜冻结腐烂，适于窖藏的蔬菜有大白菜、萝卜、胡萝卜、薯仔、洋葱、大蒜、大葱、卷心菜等。
为了防止蔬菜的腐烂变质，可把蔬菜放进塑料袋内，把袋口扎紧，置于阴凉干燥处，用此法一般能使蔬菜保鲜7～10天，此法对保存黄瓜、莴苣、辣椒、香菜、西红柿效果较好；鲜葱扎捆好后，根朝下放在阴凉的地方，或将葱栽在低温干燥的土壤中，都可较长时间保鲜；韭菜一时吃不完，捆好后，菜根朝下，放在水盆内，能存放较长时间；鲜姜的保存可在坛、盆里放少量黄沙，把鲜姜埋在里面，久藏不坏，也不会干掉；薯仔等含淀粉较多的食品，应以低温(10℃～3℃)贮藏为宜，如果温度高于5℃时，薯仔则易发芽，使淀粉含量降低，并会产生有毒物质龙葵素。
防止粮食发霉、变质，主要应控制含水量，一般粮食的含水量在13%以下不发生霉烂，所以，储存粮食应晾干。家庭贮存小批量大米，可采取密闭保管方法，把新鲜干燥的大米贮存在肚大口小的缸、坛中，用厚软盖(棉絮做的)压封，存放在阴凉通风、干燥的地方。不宜用塑料薄膜袋装大米过夏，因为塑料薄膜传热快，很难达到密封效果，反而易发生霉变生虫。
防止吃进腐败变质的食物，首先就要保证不买进已腐败变质的食物，这就要求对食物保质期与保存期有个科学的认识。保质期与保存期同为保证食品质量的期限。保质期是指在任何标签上规定的条件下，保证食品质量的日期，在此期间，食品完全适宜出售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量，但超过此期限，食品仍然可能是可以食用的，即超过保质期的食品，其营养价值、色泽、风味等可能会发生变化，但卫生指标仍然符合产品的食品卫生标准，故还可以食用。食品保存期是指在任何标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期，在此之后，该食品不再适于食用，也就是该食品销售期限结束的日期。在此日之后，该食品不再具备消费者所期望的品质特征，因此不能再食用了。下面是一些食品的保质期限：
（1）鱼、肉、禽类罐头24个月。
（2）果类罐头15个月。
（3）油炸干果、番茄酱12个月。
（4）汽水玻璃瓶装及聚酯瓶装3个月、易拉罐装6个月；果汁、蔬菜汁玻璃瓶装6个月；植物蛋白饮料玻璃瓶装3个月。
（5）11度和12度熟啤酒(获省优、国优的产品)4个月；普通啤酒2个月；14度啤酒3个月；10.5度以下熟啤酒50天。
（6）葡萄酒、果露酒玻璃瓶装6个月；汽酒、黄酒3个月。
（7）镀锡铁罐装饼干3个月；塑料袋装2个月。
（8）塑料袋装方便面3个月。
（9）夹心巧克力3个月；纯巧克力6个月；糖果可根据生产企业情况自定，但不得少于3个月。
（10）乳制品、奶粉塑料袋装4个月，玻璃瓶装9个月，镀锡铁罐装12个月；炼乳玻璃瓶装3个月，镀锡铁罐装9个月；麦乳精镀锡铁罐装12个月，玻璃瓶装9个月，塑料袋装4个月。