周黑鸭卤味制作方法图片

① 周黑鸭卤菜配料配方

鸭脚、八角3枚、草果1 个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香1茶匙（5ml）、香叶2片、干辣椒10克（剪成段）、花椒粒20颗左右、老抽1茶匙（5ml）、生抽2汤匙（30ml）、蚝油1汤匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5ml）、姜片2片、大蒜20克、高汤适量。

做法 1、鸭脚洗净剪去指甲，淖姜葱水，过冰水后剁两半；

鸭掌400克。

调料

米醋、辣油、辣椒片、色拉油各一大匙，味精、精盐、芝麻油各一中匙，香菜少许，小黄瓜半根切末，蒜头八个切末。

做法 ①放入色拉油高火2分钟，再放入蒜末、辣椒片。

②放入鸭掌，高火3分钟。

③取出后沥干待凉，将米醋、辣油、味精、精盐、芝麻油拌匀，撒上香菜、黄瓜末即可。

鸭掌300克、蒜两瓣、姜3片、白酒、老抽、剁辣椒、盐。

做法 1、锅内放少量油，放入鸭掌翻炒；

2、加入老抽、蒜瓣、姜片、盐、剁辣椒，放入水淹没鸭掌；

3、盖锅盖，用中火焖煮，待汁水基本收干，鸭掌软烂即可。

鸭掌8个食盐 少许鱼露 少许芥末油 按个人需求添加

操作步骤

1鸭掌洗净 2洗净的鸭掌切段 3凉水下锅，鸭掌焯水，大火烧开，关火，焖15分钟 4

焯熟后赶紧过凉水 5

重新倒砂锅凉拌，加盐，鱼露，芥末油 6

码盘，再淋几滴芥末油

去骨鸭掌500克，姜50克，辣椒2根，小黄瓜100克，柠檬1个，白醋2大匙，细糖2大匙，盐1/6茶匙，辣椒油1大匙，香油1大匙

做法

1.将鸭掌切成小条状，用温开水洗净沥干；小黄瓜切小条去籽；姜及辣椒切丝；柠檬压汁备用。

2.将作法1的所有材料放入盆中，加入白醋、细糖及盐一起拌匀。

3.最后再加入辣椒油及香油拌匀即可。

② 周黑鸭的制作方法

周黑鸭制作流程：漂→腌→烤→卤→泡

1、漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上）。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。

2、腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。

3、烤。将腌渍好的产品进行烘烤。使原料脱水，使肉质紧实发干。

4、卤。用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，槟榔，香果，桂皮，红蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时。熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉。下入盐，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，鸡精，老抽。不喜欢甜食可减少糖量。

5、泡。完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克）。煮好以后，关闭火源，焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克），捞出就可以了。

③ 周黑鸭卤水怎么调

黑鸭系列的休闲卤味非常受年轻朋友们喜欢，想要黑鸭味道好，那肯定少不了一款麻辣卤水，这里卤三国就来为大家分享麻辣卤水的调法。

②特殊食材鸭肠：鸭肠腥味较大，如果直接放在老卤水中，容易污染卤水。卤制前需加入面粉、生姜、大葱、白醋、白酒，反复搓洗干净。鸭肠需单独卤，且卤制时间控制在二分钟之内，时间长了鸭肠容易变老。

③卤素菜：卤素菜是用老卤水加水勾兑分开卤制的，勾兑比例1:1，卤素菜主要按照腐竹、豆腐皮、薯仔片、藕片、海带结这样的先后顺序进行卤制，卤制过程中可以加入味精、鸡精等提鲜，出锅以后还可以拌入一些卤油，以增香增亮。卤素菜的卤水用完后弃之不用。

五、麻辣卤水的保存步骤：

①麻辣卤水烧开保养时一定要烧透，否则细菌无法杀死导致麻辣卤水酸变；

②麻辣卤水烧开以后，卤水桶端离火口，不直接放在地上而是放在架子上，放置地方通风环境应该良好，而且极少有人能碰触；

③烧开以后的卤水避免接触生水或者其他油脂。

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④ 周黑鸭的卤制品很好吃，在家应该如何自己做

而对于周黑鸭而言，他家公司所有的产品都是中央工厂生产好，中央工厂按照订单生产，然后根据规格按需配送至各家门店。所以门店本身不负责产品的生产，而在中央工厂调配卤汁也是少数核心人员参与，虽然采购人员知道调味料的成分，但具体比例只掌握在核心人员手中。食品饮料公司为了防止秘方外泄，主要的方法是将秘方配置控制在少数几个核心人员手里，并签订严格的保密协议，即使离职也会签订严格的竟业条款。

1995年周富裕开始从事卤制品行业，1997年周富裕自行研发出“周黑鸭”的配方。也是这几年发展起来的。绝味鸭脖从1家小店开始，用8年时间在全国开了5000多家分店，年销售额超过40亿，快速成长为小吃连锁行业领导品牌。要是你觉得这是一组模糊的数据，缺少直观的感受，那就这样说吧，绝味鸭脖开的门店比麦当劳、肯德基在中国的分店还多;白云边这么一个建厂于1952年，有着60年历史的知名酒厂，驰名商标，2012年销售额也才40.9亿元，绝味卖鸭脖用8年时间就做到了。

⑤ 周黑鸭制作方法

周黑鸭采用特殊的配料腌制而成，制作好的周黑鸭吃嘴里香味久久不能散去，周黑鸭皮黑肉嫩，味道非常的鲜美，那么大家知道周黑鸭的做法吗?周黑鸭怎么做比较好吃呢?下面小编就为大家介绍一下周黑鸭的制作方法吧。

周黑鸭不仅味美，而且食疗功效也比较好，它能够去湿气、下面大家就一起来看看如何制作出美味的周黑鸭吧。

做法一

主料

鸭肫、莴笋、红椒。

做法

准备的食材。

卤好的鸭肫切好待用，莴笋 红椒 生姜切好待用，锅里热油爆香姜粒，加入莴笋翻炒，加入鸭肫翻炒。

点少许水 加入红椒翻炒，用少许盐调味。

起锅装盘。

做法二

材料

鸭脖子1斤，葱半根，姜1小块，大料1颗，干辣椒50克，花椒50克，草果1个，小茴香10克，丁香10克，桂皮1段，香叶3片，生抽3汤匙(45ml)，老抽2汤匙(30ml)，盐1茶匙(5克)，糖1茶匙(5克)。

做法

1、将鸭脖子洗净后，用刀剁成8厘米长的段。

2、锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干，炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1分钟后，倒入清水1000ml。

3、然后倒入一个有高度的小汤锅里，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，再次开锅后，盖上盖子，转中火煮30分钟。

4、煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时(一会再浸泡，比直接浸泡，鸭脖子的口感更好)。此时，锅中的汤汁也冷却了，把鸭脖子放入浸泡12小时。捞出风干后半小时后食用。

做法三

材料

新鲜水鸭半只，新鲜红尖椒3只，姜1大块，蒜瓣5颗，六门闸豆瓣2大勺，花椒粉1大勺，茶油，盐，白酒，蚝油，鸡精。

做法

1.水鸭剁小块，红椒切小圈，姜切片，蒜瓣也切片。

2.坐锅下鸭块先炒干水盛出，洗锅烧茶油，下鸭块爆炒，喷白酒翻炒均匀盛出。

3.锅里余油下姜片炒香，接着下豆瓣，炒出汁后加鸭块一起不停地翻炒使其入味，接着下蒜片和红椒圈，适当调盐味，淋蚝油、撒花椒粉、鸡精拌匀就OK了!

⑥ 如何在家制作周黑鸭

说起“周黑鸭”，那可是我追剧时最喜欢吃的，看着自己喜欢的电视剧，吃着自己喜欢的卤味，那个时刻才是最享受的。但是“周黑鸭”的价格不便宜，花30块钱买的根本吃得不过瘾。所以我就自己买点食材自己在家做，30块钱就可以吃到腻了。

【步骤五】：取一个炖锅，把沥干水分的鸭附件放里边，放入姜片和葱段段，然后添水没过鸭附件盖盖大火烧开。

⑦ 周黑鸭卤菜的做法及配方是什么

主料：鸭脖500g。

辅料：大料适量、干辣椒丝5g、花椒5g、草果1个、小茴香5g、丁香5g、桂皮适量、香叶3片、生抽适量、老抽适量、盐适量、糖适量、葱适量、姜适量。

香辣卤鸭脖的做法

1、将鸭脖子洗净后。

⑧ 周黑鸭的制作过程是怎样的自己在家做时需要注意些什么

腌制香料粉：八角20克，花椒30克，桂皮15克，小茴香15克，山奈15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，开水3千克，盐250克、味精75好的鸭翅，鸭架，鸭掌。2.冷水下锅，煮出血沫。3.再次清洗干净，放入锅中，加啤酒两瓶。4.依次加入冰糖，草果，良姜，白蔻，白芷，八角，花椒，麻椒，桂皮，香叶，根据买的食材准备好材料：姜片6片，花椒300g，陈皮30g,辣椒15个，冰糖10个，八角4个，可以按自己的口味放。

还是想着自己做来的经济实惠点，接下来我就教小伙伴们如何制作家庭版周黑鸭吧！500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。（3）晾皮：将腌好的鸭子捞出，用挂且肉质精到、鲜嫩诱人，不仅闻的香，看了更让人欲罢不能，急于品尝；还因其色泽黄黑而得名，其味悠远，甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨，常使人垂涎三尺，食之不忘。

⑨ 自己在家怎么做周黑鸭

周黑鸭可以说是卤鸭品牌，里面非常出名的了，而且他也非常具有自身的味道特色，很多人对它都是爱不释手的。而在家其实也可以自己做周黑鸭，接下来就给大家介绍一下如何制作这一款非常具有风味的小吃。而后就是要进行炖煮，其实周黑鸭之所以会这么受欢迎，是因为它独特的风味，它本身是有一点带甜味的，所以说在炖煮周黑鸭的时候，要加入适量的冰糖，而且还要加入一罐啤酒。长时间的进行熬煮，不断地让鸭脖，还有鸭架等等在锅里面翻滚，再浓油赤酱，里面长时间的熬煮也可以让肉质更加入味。而且这种鸭肉都是越煮越香的，时间越长，其实越能够让香味融合进去。
看了这么多的方法，不如赶快行动起来，做一顿非常美味的卤鸭吧！

⑩ 周黑鸭卤肉制作方法

用料
鸡心 15个
藕 2节
薯仔 2个
豆角 100克
杏鲍菇 半个
面筋 10个
腐竹 50克
海带 200克
木耳 20朵
豆腐皮 2张
花椒 15克
麻椒 50克
干辣椒 10个
冰糖(可用白糖代替) 60克
蜂蜜(没有的可以不放) 1勺
鸡粉 50克
老抽 20克
生抽 20克
料酒 5勺
香料：
香叶 3片
桂皮 1块
小茴香 5克
大料 2个
白芷 2片
草果 1个
甜面酱 50克
啤酒 2瓶
自制周黑鸭卤味的做法步骤
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步骤 1
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把所有的配菜切好 (我没有把全部的配菜拍上去)

步骤 2
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把荤菜抄一下水 加料酒去腥

步骤 3
起锅烧油加入鸡心，面筋。 在把香料都加一下。 翻炒一下

步骤 4
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加入啤酒， 待烧开后下生抽，老抽，甜面酱，鸡粉，蜂蜜，冰糖，料酒 再次烧开后，加藕片

步骤 5
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再煮8分钟后，加杏鲍菇，豆角海带

步骤 6
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煮十分钟后加豆皮，木耳，薯仔等剩下的配菜待汤汁儿差不多烧干后，出锅