食品中常用的冷却方法

A. 锻造常用的冷却方法有哪几种

1.空冷：将锻后的锻件放在空气中冷却（但放置锻件的地方不应有强烈的气流并且应保持干燥）。此方法冷却速度较快，适合于低、中碳钢及合金结构钢的小型锻件。
2.坑冷：将锻后的锻件埋人充填着导热性较小的砂子、炉渣、石灰或石棉的地坑中进行冷却，这种冷却方法速度较慢，适用于中碳钢、合金工具钢及大多数低合金钢的中型锻件，而碳素工具钢锻件需先空冷至700℃～650℃后，再坑冷。
3.炉冷：将锻后的锻件立即放入500℃～700℃的加热炉中，随炉冷却。这是一种最缓慢的冷却方法，适合于中碳钢及低合金钢的大型锻件和高合金钢的重要零件。在一般情况下，钢中含碳量及合金元素的含量越高，体积越大，形状越复杂，冷却速度应该越缓慢。

B. 食品工业上，常用的冷却剂有哪几类

冷却剂是把反应堆堆芯核燃料裂变释放出来的能量带出反应堆的介质。对反应堆冷却剂，除要求满足一般热工、水力学性能外，主要要求热中子吸收截面小、感生放射性弱、辐照稳定性好并与反应堆结构材料有好的相容性。

C. 食品都有哪些冷藏方法

食品冷藏主要方法有以下几种：
一、用空气鼓风冷冻，这种冷冻方法所用的介质是低温空气。常见的鼓风冻结隧道，主要有下列两种形式：
1、 被冷冻的食品装在小车上推进隧道，在隧道中被古今的低温空气冷却、冻结后在推出隧道。主要用于产量小于200kg/h的场合。
目前所用的低温气流，流速为2~3m/s；温度为-35°C~-45°C，其相应制冷系统蒸发器温度为-42°C~-52°C。食品在隧道中停留的时间，对包装食品为1~4h，对较厚食品为6~12h。
被冷却的食品也可以用传送带输入隧道，食品在传送带上连续进出。食品可以是包装好的，也可以是散装的，传送带上由许多个小孔，冷空气由小孔吹响食品。
对于已经包装好的食品，此类冻结机也可以做成螺旋式，被称为螺旋式冻结装置。
2、对于散装的食品，如切成小块儿的胡萝卜、梨等，食品被冷风吹西悬浮在传送带的上空，能得到很好的冷却与冻结，此种方法又称为流态化冻结装置。此法的产量可以很大，冻结时间很短，一般只有几分钟，可以达到单体快速冻结。
二、直接接触冷却食品
三、利用低温工质C0₂和液氮对食品的喷淋冷冻
由于C0₂和液氮的正常沸点都很低，分别为-78°C~-196°C，所以被称为低温冻结，由于此法的传热效率很高，初期投资很低，可以达到快速冻结的目的，但运行费用较高。
四、冷冻干燥
食品先被冻结，再在真空下升华脱水，就可以密封在常温下保藏。

D. 食品冷却的方法

根据不同的目的，冷却的方法是不一样的。
液态食品，通常用的是水冷，如通过UHT加热的饮料，然后经过板式热交换器交换进行冷却。
固态食品，通常用风冷，如冷却风机吹冷。
自然冷却，对于一些对热不敏感，或长时间高温状态对口感、色泽影响不大的，都运用自然冷却的方法。

E. 中式点心类食品用什么冷却方式

就家庭DIY而言，“美味”是首要的，其次才是“外观”，因此，掌握用料品质和制作技巧就能做出完美的面食。

以下是制作面食的几个要点：

1、材料品质：材料的存放时间各不相同，过期的材料鹇度会降低，有可能影响成品品质，因此，主料中面粉品质的好坏十分重要。

2、体会揉面的手感：以书中的材料制作时，使用不同等级的面粉会出现面团吸水性不同的状况。因此，制作相同产品时，揉面时多体会一下面团的干湿度是否不同，以此增减水分的用量。

3、制作大小与加热的时间：书中根据面食大小，列出的熟制时间是依据当时情况而定，数据仅供参考，细节请看各个单元说明。

4、力求称料准确：将材料准备齐全并力求准确，绝对是成功制作的首要条件，虽不必百分之百准确，但不可误差过大；通常量少的干料（如即溶酵母、盐、白胡椒粉等）或湿性材料（如色拉油、酱油、白麻油等），可利用标准量匙计量，但需注意干性材料要与量匙平齐。

标准量匙有四个不同的尺寸：

1大匙（1 Table spoon 即1T）

1小匙（1 tea spoon 即 1t）或称1茶匙

1/2小匙（1/2 tea spoon 即1/2t）或称1/2茶匙

1/4小匙（1/4 tea spoon 即1/4t）或称1/4茶匙

材料中的即溶酵母用量不多，使用标准量匙取用较方便，即溶酵母的重量与量匙换算如下：

1克=1/4小匙

2克=1/2小匙

3克=1/2小匙+1/4小匙

4克=1小匙

5克=1小匙+1/4小匙

说明：1/2小匙+1/4小匙=3/4小匙，但标准量匙中并无3/4小匙，为避免误差，最好分别使用1/2小匙和1/4小匙（注意：其他材料因比重不同，不能根据以上的换算用量）。

中式面食的品尝与再加热

中式面食应讲究“热食”，趁热信用可尝出最佳风味，尤其是包馅类食物，一旦冷却后，风味大打折扣，因此需依食用的分量来制作。剩余面食凉后需再加热时，以“蒸”或“煎”为主，面食再加热的原则如下：

蒸：

包馅或未包馅的发酵面食，需以“蒸”的方式再加热，较能保证成品就有的味道，例如：馒头、花卷、包子、泡馍、葱花烙饼等。

干烙的水调面，需以“蒸”的方式再加热，较能恢复成品的软度，例如：原味单饼、荷叶饼。

煎：

以油煎制成的面食，仍应以“煎”的方式再加热，例如：葱油饼、手抓饼、锅贴、馅饼、水煎包等。

包馅类的水调面食，应以“煎”的方式再加热，较能避免风味的流失，例如：水饺、蒸饺、汤包等。

中式面食的保存

多数中式的面食都适合一次多做一点儿，经冷冻保存后慢慢食用，但不同类别的面食，因其属性不同，需分别以”生“或”熟“的不同方法冷冻保存，才能保证原来的美味，以下是各式面食的保存方式。

水调面食

水调面食制作完成尚未熟制时，经过适当包装，做好防粘处理后，即能放入冷冻室保存。

面条类

如手工面条、猫耳朵、面片等，放入保鲜袋内（或保鲜盒内），事先必须撒些面粉，以避免粘黏。

包馅类

包馅类面食包含水饺、蒸饺、汤包、锅贴、馅饼等，可直接放入撒过面粉的保鲜盒内冷冻保存或先放在撒过面粉的餐盘上，冷冻凝固后再放入保鲜袋内，包好后再放回冷冻室保存。

薄饼类

薄饼类的面食制作完成后，分别以保鲜膜隔开后，即可放入冷冻室保存。

发酵面食

由于发酵面团在低温下仍有可能处在发酵状态，因此，最好将成品熟制完成后，再密封冷冻保存，例如：馒头、花卷、各式烙饼等。

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F. 5.冷却食品正确的操作方法包括()。(2分) 用浅的容器 持续的流水 搅拌 冰浴

食品分固体和液体，固体用浅的容器，液体用持续的流水、搅拌、冰浴。

G. 食品保藏的冷却与冷冻

冷藏是保藏食品的一种方法，但这种方法不会杀死微生物，仅仅是抑制它们的繁殖。冷藏温度越低，保存食品时间越长。冷藏室温度一般控制在1－7度之间，在短时间可以阻止食品腐烂。食品在使用前必须以深度冷冻的方法保藏。大多数冷冻食品在－17度可保藏一年，在－28度可保藏2年。
冷藏新鲜食品只是抑制食品腐烂，并不能最终组织食品腐烂，冷藏的目的室减缓食品腐败速度。在－1－8度温度范围内，冷藏室温度越低，微生物生长越慢，使食品的味道、颜色、组织及营养成分变坏的生物化学反应就越慢。食品在冷藏前不能受刀污染，这一点非常重要，在这个温度范围内降低食品温度，能减少中毒的危险。
如果冷冻速度慢，在食品细胞中就会形成不均匀的大晶体；而每个细胞内的水分含有使食品美味可口的矿物质元素，在满速冷冻的情况下，这些矿物质元素会从细胞的冰晶体中突破分离出来，在解冻是，这些精华与味道随冰水流失。但快速解冻就有令人满意的结果，因为在食品细胞中形成小的冰晶体，在解冻时食品的精华与美味都仍被留在细胞中。
冷藏肉的温度应在冰点一上半度左右，保藏时间可达一个月。若用二氧化碳控制气压，保藏时间可延长至2个月。
冷冻保藏多用于羊躯体和羔羊躯体，但一般不用与牛的躯体。因为牛躯体大，冷冻需要长时间才能形成冰晶体，在解冻时会影响牛肉组织。 速冻就是将食品装在浅盒里，放入空心搁板上，通过低温制冷挤，根据食品的大小，在冻结室停留60－90分钟，达到食品冷冻。使用的设备，例如，平板式冻结机、气流冷冻器、低温液体沉浸式冻结器、静止空气冷却室、喷临式冻结装置与冷冻流。喷淋式冻结装置又叫低温冷结，使用液氮或二氧化碳，是采用极低温冷冻食品的方法，它比任何方法更快冻结。要冷冻的食品放在输送带上，送入绝缘的冷冻隧道，通过喷雾器向隧道注入液化氮或二氧化碳并气化，导致非常块的冷冻过程。冷冻流是一种可使用的食品不冻结的方法。
在烹调和冷冻的过程中，食品要经受物理变化和化学变化。如果这些变化多食品不利，那么就改变烹饪法。以西菜为例，需要作某些修改的食品是：沙司、沙锅炖荤素什锦、炖食品、冷甜点、面糊、蔬菜、蛋等菜肴。
传统烹饪法通常用面粉增稠，但是，在烹调－冷冻法中，这样增稠不会又满意的菜肴，因为它会出现从沙司中分离的固状物质。如果食品冷冻保藏了几个星期，这种情况容易发生。要解决这个问题，面粉必须改性淀粉一起使用，如署淀粉、玉米淀粉等。许多制作表明，面粉与改性淀粉的混合比例为1：1。 采取冷冻方法可以保藏各式各样的食品、包括熟的或生的食品。
熟食例子（以西餐为例）：全麦熟粉、炖肉、肉蛋馅饼、手指形奶蛋糖露酥卷、奶油蛋糕，油酥点心。 生食例子：鱼片、小鱼、家禽、豌豆、菜豆、菠菜等。 大多数冷冻食品都标有一定的烹调说明，在使用时间应遵循。鱼片在使用前应解冻，而蔬菜不用解冻就可以烹调。与水果一起烹制的糖液通常会冻结，在食用水果前也要解冻。 蔬菜是使用平板式冻结机或气流冷冻器速冻，并冷藏与－18度或一下温度。在烹调后食物必须立即冷冻，若需要可提前冷却。
在取回速冻蔬菜食用时，无论是部分解冻还是全部解冻，都决对不允许再放回冷冻室或深度冷冻库。在加热速冻蔬菜后，必须尽快使用。 按照标准烹饪法烹调食品，而后放在气流冷却器内使食品温度降至3度，在此温度下保藏与冷藏库中。当从冷库中取出熟食时，只需用专门设计的装盘炉子交流换热（不用煮）12－20分钟，即可使温度达到使用要求。这种特殊的炉子不是采用再烹调、蒸发或脱水来加热食品，而是用交流换热的方式加热。
采取冷冻或冷却方式保藏食品，是因为它门有一下有点：
冷冻食品是预制食品，能节省加工时间和人工。 易于分量控制与计算成本。 食品不受季节影响 节省存藏场地，增加存货数量 能够保证存货质量 水果与蔬菜深度冷冻几个月，维生素C损失很少。

H. 食品冷却过程中传热方式有哪些

真空干燥，常压干燥，真空干燥下面还有一个低温干燥。相对来说如果要保持更好的形貌，用真空赶在比较好。

I. 食品预冷的基本方法有哪些

空气预冷：空气预冷方法具有空气温湿度易调节、可用于各种食品冷却冷藏运输、设备造价低等优点。
真空预冷：依据水随压力降低其沸点也降低的物理性质，将预冷食品置于真空槽中抽真空，当压力降低到一定数值时，食品表面的水分开始蒸发，吸收汽化潜热，使食品自身被冷却的方法就是真空预冷方法。
水预冷：利用水将被冷却食品从初始温度降至到所需要的终点温度的方法称为水预冷方法。

J. 食品的冷却方法及各种方法的优缺点

:冷却是将食品的温度降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法冷却方法:空气冷却法,冷水冷却法,碎冰冷却法,真空冷却法比较:空气冷却法 优点:广泛用于不能用冷水冷却的食品上,冷却速度快,冷却均匀,温差小,适用于大批量连续化生产 缺点:不适用于较大块食品, 干耗大真空冷却法 优点:不影响外观,降温快,干耗小 缺点:耗能,只适用于果蔬碎冰冷却法 优点:冷却迅速,价格便宜,无害,易携带和贮藏 缺点:易发生交叉污染冷水冷却法 优点:速度更快,不产生干耗,可以在传送带上连续操作 缺点:易发生污染