⑴ 糖色的熬制方法窍门
油炒糖色
锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,用这些油炒糖色就足够了。如果油太多,会封在糖液上,阻碍观察其色泽,影响判断,增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成鸡血红,即成糖色状态。
优点:用油炒糖色,因为油导热比较快,糖更容易变色,油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。
缺点:容易炒糊、炒苦,操作者需要具备一定的经验,操作的时候,动作要快一些,需要更小心的观察。
水炒糖色
净锅下白糖,加入适量清水(以能稀释白糖为准),开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。缺点:需要时间较长,炒出来的糖色亮度相对低一些。
方法:1、将锅烧热,下入准备好的砂糖;2、倒入相当于糖分量二分之一的清水,用中火烧;3、边烧变搅拌,直至白糖融化;4、注意观察,糖水从大泡泡变成小泡泡,颜色变成淡黄色;5、待小泡泡开始变粘稠,颜色会变得更深;6、最后颜色从深黄变成浅棕色,小泡泡又变回大泡泡;7、颜色明亮,呈棕红色时就OK啦,这时就可以下入肉或者菜上色了。
水油混合炒
水油混合炒最为讲究的就是材料的配比,糖油水的比例为五比一比四,中火热锅烧油,而后加入糖与水,糖化后转小火,当期成金黄色且冒出鱼眼泡后关火。缺点:容易溅油,要小心防范。
方法:1、将锅烧热,倒入色拉油,随后加入白砂糖翻炒均匀,再加入清水;2、锅中的白糖化开后先稀后稠,当糖溶化后转小火继续熬制,先起大泡后起小泡,颜色由白变黄,由稠突然变稀;3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色,中间泛起许多小泡时,离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间,所以一定要把握好时间,快速下入原材料进行烹制。
炒好糖色的小技巧编辑
1、热锅凉油下糖炒制。
2、炒糖色的整个过程,要用铲子不停地搅动,防止粘锅和糊锅。
3、油炒糖色有一定的危险性,小孩子不要操作。另外在炒好糖色,下肉或菜的时候容易炸锅,一定要将食材上的水分沥干水分。
4、炒糖色时,待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水哟)熬制。
5、炒糖色的糖用绵糖、细砂糖、碎冰糖、冰糖都可以,白砂糖最好,炒的糖色饱满透亮、颜色鲜亮。
6、糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎
7、糖太少会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起
8、新手炒糖色时一定要使用小火,待炒得次数多,熟练之后,可大火完成全过程,因为火候对炒糖色来说特别重要。
9.如8所述,但注意炒糖色的火候并不是一成不变,如糖会在锅底糊而有确定糖够的话,请在刚起沫时起锅离火(或关火),待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
10、下入食材要把握好时间,一般食材应在所有糖完全起沫前,即糖色正好形成时,立即下入锅中,食材上色会达到最佳。
11、家里的色拉油颜色纯正,加热的过程中也不会产生气泡,适合用来炒糖色。
⑵ 熬糖色怎么熬啊
步骤一、水炒法是我们比较常用的一种炒糖色的方式,火候相比油炒法更加的容易掌握,比较适合新手和在家庭中制作时操作。
步骤二、锅中倒入清水适量,待水开后放入准备好的白砂糖或者冰糖。(注意:水在这里只是起到一个辅助融化的作用,所以用量不能太多,大概在糖的总量的1/2就可以了)
步骤三、保持小火加热,并且用勺子不断的搅拌,以促进糖的融化,如果您使用的是冰糖,就要用勺背,轻轻的将冰糖敲散。(注意:用平底锅来炒糖色的效果更好,因为平底锅底部平坦,受热比较均匀,不会出现局部温度过高而提前糊化的现象)
步骤四、继续保持加热,这时候糖液会逐渐从大泡泡变成小泡泡,颜色也会有浅黄色逐渐的变深。
步骤五、最后当糖液的颜色变成棕红色的时候,就可以加入两倍于糖液的开水,在略微熬煮即可。(注意:最后倒入开水是为了避免炸锅,如果加入冷水温差过大,就会出现糖液溅起的情况,容易造成烫伤)
⑶ 怎么用麦芽糖做糖色
麦芽糖版红烧肉的做法步骤:
用料:五花肉500克、麦芽糖30克、老抽2勺、姜3、片、料酒1勺、葱蒜若干、小茴香8克、香叶4片
1、把带皮五花肉切2厘米的小方块,然后冷水焯3遍备用。
⑷ 糖色怎么熬
放油放入冰糖,小火熬制,微微发红
⑸ 炒糖色的正确方法
炒菜基本技巧
1、生炒:就是材料不需要上浆或挂 糊,直接放入油锅中,用大火迅速翻炒。
2、熟炒:就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用酱料调味。
3、清炒:就是将食材经过上浆、滑油处理,再用大炎迅速翻炒,最后加入芡汁。
4、爆炒:是将食材氽烫、滑油工油炸后,使用中量的油,在大火热油中快速加热完成,可以细分 为葱爆、油爆、酱爆等。
5、煸炒:也称干 炒或干 煸,利用大火和少量的油炒干 食材中的水分,产生得脆的口感和生炒有些相似。
6、软炒“是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状
不同的食材有不同的处理方式,经过系统的学习,相信你的厨艺会更进一步。
⑹ 怎么熬糖色
糖色使用的原材料不同,量不同,炒色制的时间和温度都宝会有不同的要求。熬制糖色有三种方法,水炒,油炒,水油混炒,可以用白糖、冰糖炒制。
⑺ 炒糖色有什么技巧
炒糖色要点——
1、热锅凉油下糖;
2、糖的种类,绵糖、碎冰糖、砂糖都可以;
3、糖要小碎块(绿豆大小)或者更碎;
4、糖不能太少,不然会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起;
5、下糖后,如是新手就用小火,能掌握火候之后也可大火完成全过程;
6、如5所述,但注意炒糖色的火候并不是一成不变,如糖会在锅底糊而有确定糖够的话,在刚起沫时起锅离火(或关火),待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料;
7、最关键的只是起沫后最后几秒,准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
糖色比例——
成炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多,或者略少。其实水的用量多少并不是太重要,如果水加得少就可以少熬一会儿,加得多就多熬一会儿,可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。也不能差距太远,大约糖、水1:1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整 。
⑻ 熬好的糖色怎么使用
糖色是人们烹制菜肴的一种红色着色剂,在很多家常菜肴的烹制过程中,熬制糖色是至关重要的一个步骤,比如我们常吃的红烧肉、可乐鸡等,都是使用糖色做成的,糖色熬的好,菜肴就有一个好的基础了。糖色在烹制红烧鸡鸭、卤肉的时候,会使得菜肴红润明亮,而且香甜味美,肥而不腻,家庭中也可以用油炒法制作。简单来说就是把需要着色的食物用浸泡在糖色中一段时间,捞起沥去多余的糖色便可,但不能常食用糖色着色的食物。
例如“酱烧鸡翅”
材料:整根鸡翅、甜面酱、豆瓣酱、加加红烧酱油、糖色、双汇炖肉料。
做法:
1、将鸡翅剁成大块,洗干净;锅里放水放入鸡翅,然后放少许料酒;
2、水开后撇去浮沫,将鸡翅捞出;炒锅放少许油,放糖熬成糖色;
3、锅里留底油,放入鸡翅,然后放糖色,面酱,豆瓣酱,酱油翻炒。炒至鸡翅上色就可以了,放入刚才汆鸡翅的原汤,放入炖肉料,放葱段,放几片姜片,大火烧开;
4、水开后炖一小会,然后放盐,盐要适量,别放太多,今天我做的就有点咸了;开小火慢炖,炖到汤汁浓稠的时候就可以了。