香料的使用方法

㈠ 香料的种类有很多，都有哪些用法和用量

导语：都说我国的饮食文化博大精深，中餐烹饪时除了要讲究食材的挑选，油盐酱醋等调味品的搭配，还要用到各种各样的香料，它最大的作用就是去除肉类的腥味和膻味，以及提鲜增香，使菜肴更加美味可口。

草果具有特殊香气，可以去腥除膻，增进菜肴香味。烹煮鱼肉时，加入草果可去除腥味，味道更佳。炖煮牛肉羊肉时，放入草果可使肉类更清香可口，还能去膻味。不过它有味道微苦，一斤肉放2克草果即可。

沙姜又名山奈、三奈，在外形上，跟生姜很相似，都是根茎状，但是味道完全不一样，它有浓烈的芬芳气味，属于苦香型调料，是做盐焗鸡、沙姜焗石锅鱼时必要的增香调料，一斤肉放1.5克沙姜即可。

桂皮又称香桂、柴桂，是五香粉的成分之一。桂皮在平常炖肉用得较为普遍，如鸭肉、牛肉、兔肉等，可以去腥解腻，让肉质更芳香可口，一斤肉放1.2克桂皮即可。广西桂平出产的桂皮为最优，挑选无霉点、表皮细腻的最好。

豆蔻又名圆豆蔻、波寇，气味芳香浓郁，味道略微辛辣。在各种肉类烹煮加工中，豆蔻可起到增香调味的作用，一斤肉放2克豆蔻即可。

白芷常见的都是白色的片状或条状，略带微微的苦味，闻起来较香，做卤菜时，可去腥、增香，一般用于鸭肉、鹅肉、兔肉之中，一斤肉放1克白芷即可。

胡椒分为黑胡椒和白胡椒，有强烈的辛辣味，黑胡椒的气味更为浓郁。在烹煮肉类、鱼类、腌制品中起到增香调味之作用，一斤肉放1克胡椒即可。煲猪肚汤时，加入胡椒可有效去腥。

陈皮就是晒干的橘子皮，最正宗的当属广东新会的大红柑制作而成的陈皮。陈皮回味甘甜，可以制作很多口味独特的菜肴，有去腥增香之用途，例如陈皮牛肉球、陈皮排骨，还可以用以制作陈皮月饼。每次做菜使用一小片陈皮即可。

香茅本身就拥有柠檬香味，所以又被叫做柠檬草，在东南亚的菜式中经常用到。在中餐卤菜制作中，加入适量的香茅，可以调和其他香料的味道，闻起来味道清新，增进食欲，但要注意用量，一锅汤中放入10克香茅即可。

香菜籽其实就是香菜的果实，其气味芳香，可去腥膻，具有鼠尾草和柠檬的混合味道，日常磨成粉末后用于食品调味，也是调配咖喱的配料之一，用于卤水中，可提升卤菜香味，是一种万能百搭的香料。

图片源于网络

排草又叫香排草，在麻辣火锅中用得较为普遍，但用量不宜多，3至5克即可，也可在卤水中使用。有句话这样说：“灵草增香，排草防腐”，因此排草也可起到抑菌防腐的作用。

这里的山楂指的是晒干的山楂片，它属于清香型香料，味道微酸，健脾开胃。做卤菜时，能让菜式的口感更清爽，增进食欲，解除油腻。

云木香的香味浓郁，在卤水中主要起到增香提味之作用，而且还能抑菌防腐，使得卤水不易变坏。如果用量过多，会让整个卤水味道变杂，因此一斤肉用2克云木香接口。

图片源于网络

甘松香味浓郁，有强烈的松木香味，回味甘甜，香味独立，不易被掩盖，像是常见的麻辣配方和传统卤水，特别是卤鹅、卤鸭中，可适量增加甘松。

黄芪在炖鸡中经常使用到，而且还会搭配党参、当归一起用，散发着淡淡的豆香味，同时也可用于卤水料包之中，有些老师傅常用在卤水后香部分的回甘。

㈡ 使用香料的注意事项

实在抱歉，我不懂~来混分~给你找点有关这方面的知识~

一:定义
1.香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质,是配制香精的原料.
2.分类:主要分为天然香料和合成香料;天然香料又可分为动物性天然香料和植物性天然香料.
3.香料的应用:主要用途是用于调配香精.香精亦称为调和香料.
二:香料的生产
1.天然香料的生产:植物性天然香料的生产方法主要有4种
1.1蒸馏法---精油
1.2萃取法---浸膏,酊剂,油树脂,净油
1.3压榨法---精油
1.4吸收法---香脂
2.单离香料的生产
2.1物理方法---分馏,冻析,重结晶
2.2化学方法---硼酸酯法,酚钠盐法,亚硫酸氢钠加成法

参考资料：http://wx.zwwx.com/n191353c51.aspx

食 用 香 料 的 安 全 性

人命关天，食用香料的安全性是食用香料最重要的指标。也是全世界普遍关注的问题。联合国粮农组织(FAO)/世界卫生组织（WHO）联合食品法典委员会下设的食品添加剂专家委员会（JECFA, Joint Expert Committee on Food Additives）对一些食用香料的化学组成、纯度和每人每日允许摄取量做了具体规定。
欧洲理事会及食用香料物质专家委员会（CEO, Council of Europe& Experts on Flavoring Substances）是欧洲区域性香料组织。该委员会认可的食用香料在欧洲有权威性，在国际上也有指导作用。
国际食用香料香精工业组织IOFI（International Organization of the Flavor Instry）也在积极推动“全国食用香料安全工程（Worldwide Flavor Safety Program）”，对于能够安全使用的食用香料要创建一个全球性的、开放的、肯定表。
美国食品香料与萃取物制造者协会FEMA（Flavor and Extract Manufactures Association of the United States）。从1965年以来公布的一般认为安全的物质（Generally Recognized as safe,简称GRAS），到2003年已有2068种。其中2003年新增加的品种有45种。中国香料安全问题由国家食品药品监督管理局（SFDA）、卫生部、国家质量监督检验检疫局等部门管理。有关的香料、香精标准由全国香料香精化妆品标准化技术委员会和全国食品添加剂标准化技术委员会负责审查，由国家标准化管理委员会审批，由国家质量监督检验检疫总局颁布实施。中国暂时使用和暂时允许使用的使用香料名单（GB2760）到2004年已有1242种，其中2004年新增加的有122种。
关于食用香料安全性的毒理学评价试验，“中华人民共和国食品安全性毒理学评价程序（15193.1）”有具体的规定：凡属卫生组织已建议批准使用或已制定日许量者，以及食用香料与萃取物制造者(FEMA)，欧洲理事会（CEO）和国际食用香料香精工业(IOFI)四个国际组织中的两个或两个以上允许使用的，在进行急性毒性试验后，参照国外资料或规定进行评价。
食用香料的安全性首先取决于食用香料的品种。任何单位和个人都不能生产。销售、使用未经许可的食用香料品种。一种食用香料的安全性是建立在其产品质量基础之上的。食用香料生产商、销售商和使用者都必须严格控制食用香料的质量。使用者必须保证在允许的使用量范围内使用食用香料。与其他食品添加剂（如防腐剂、抗氧剂等）相比，食用香料具有“自我限量”的特性，即任何一种香料当其使用量超过一定范围时其香气、香味会令人难以接受，使用者必须降低其用量。
深圳德威富香精香料有限公司开发中心 宋勤玲搜集整理

参考资料：http://dowellflavors.com/down/8.doc

香料安全吗：http://www.spkp.cn/html/sptjj/094618674.html

㈢ 香料说明使用方法,烹饪。可以直接吃吗

食用香料有：
中餐干货调味料主要有：花椒（有时用麻椒）、大料、胡椒、干辣椒、桂皮等，这几样是最常用的；此外还有陈皮（或山楂）、丁香、豆蔻、山奈、良姜、小茴香、白芷、砂仁、香叶、甘草、木香、草果等，数一下，大概有十几种之多。（其他不属于干货调味料的主要指葱、姜、蒜等。）

茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；烧鱼用山奈和生姜，既能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

㈣ 如何制做香料

香料的制作过程，对许多使用者来说，通常都是相当陌生的，因此，对香料制作过程详细的描写也就相当稀少。
因应不同的香料原料、不同的用途就会有各种制香方式，以下简单列举几种在中国古书记载的香料制作方式。
修制
去除杂质、水分或不堪使用的部分，尤其是像藿香、零陵香之类香草，必须拣去枝梗杂草，整理成大小统一的枝叶，曝晾干燥，揉碎后再扬去尘土，而不可用水煎。
煮
用器皿盛装清水香材，用以去除异味、调整香材药性。例如制作甲香时，要搭配酒或碳汁、泥浆水或胡麻膏煮过。
炒
必须将香材碾切成适当大小，用小火慢炒，有时也会加入其他香料混合，炒到焦黄或是出烟，以去除香材本身具有的异味。如檀香的腥气。
炮
直接将香材放在锅中用大火急炒香材，有时也会加入沙子一起拌炒，用来改变香材药性。

㈤ 西餐香料的用法

常用的
罗勒，黑胡椒，白胡椒，香草，茴香，肉桂，姜粉，蒜粉，小茴香，辣椒，蘑菇精等等。

有：
1 迷颉香 做汤用
2 百里香 做汤用 和腌制牛排
3 普罗文策 做匹萨用
4 香叶 汤用

辛香料（Spice） 英（Spice）法（Epice）意（Spezie）西（Especia）德（Gewure） 气味浓烈辛辣的辛香料，取自植物的果实、花、花苞、根茎、树皮。在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱药、扶锱藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。这些辛香调料不仅能为食品加香增味，更有不可替代的食疗作用，尤其对许多疾病都有意想不到的良好防治效果。 （主要产地）印度、印度尼西亚、马达加斯加、马来西亚、斯里兰卡、墨西哥、中国 （选购与保存）辛香料一般都是干燥品，因为它的芳香和刺激感都比新鲜品更好更强烈。选购时，要选充分干爆且香味浓烈者为佳。 （使用方法）使用富刺激性的辛香料时要注意，每种辛香料的辛辣成分并不相同，用法上自然就有所差异。其中以辣椒的辣味最重，它的特色就...

材料
主料：牛腱子2斤半
香料：大料5个，桂皮1小块，花椒40粒，香叶6片，草果1个，砂仁6个，白蔻3个，良姜1小块，毕勃2个，白芷3片，山奈2块，小茴香1小把，陈皮1块，干辣椒3个
调料：黄酒1两，黄豆酱油2两，冰糖60克，盐1两，黄酱1两，葱姜适量
做法
1、牛腱我选的是前腱，里边包括最棒的金钱腱，前腱筋多，筋包肉，肉包筋的，花纹很多，一层层的非常漂亮，吃起来口感更棒！
2、香料如果找不到那么多，那么大料、桂皮、花椒、香叶、白芷、山奈、砂仁最好要有。如果光是老三样的香料，那么味道会差不少，用纱布包起来。
3、把香料包和牛肉扔锅里坐水至开，水量能没过牛肉就可。
4、水开后放酱油，酱油要慢慢放，让水保持开，这样能煮掉酱油的生味。
5、然后下黄酒、葱段姜厚片、黄酱、盐、冰糖，水再次开后转小火盖盖儿慢炖两至三小时。酱完的牛肉泡在汤里等汤快冷时再捞出来，味道更好。

㈥ 大料的各种作用以及详细的用法用量 必有重谢

香料作用
(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。
属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
味道、属性、功用与八角基本相同。

(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。
属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

(5)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

(6)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。
属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。

(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。
属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。

(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。
属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。

(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。
属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。

(10)薄荷，属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。
属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。

(11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。
属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。

(12)白芷，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。
属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。

(13)白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。
属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。

(14)草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。
属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。

(15)肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。
属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。

(16)草果，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。
属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。

(17)姜黄，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。
属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。

(18)砂仁，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。
属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。

(19)良姜，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。
属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。

(20)丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。
属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。

(21)
花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原
料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。

(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。
属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。

(23)胡椒，属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。
属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。
注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

㈦ 各种香料的作用与用法

肉桂暖身和降血糖，孜然营养价值高，花椒增香辛和除腥减膻，八角五香粉的主要原料，胡椒助于新陈代谢，用法均是作为调料少量使用，具体如下：

1、肉桂

胡椒是最常见的调味品，在餐桌上经常可见到它与盐放在一起。胡椒甚至可替代盐使用。胡椒特别适于肥胖的人食用，因为它有助于新陈代谢，还能起排气作用。刺激产生唾液、胃液和胰液。有助于消化高脂肪食品。

以上内容参考人民网-5种常见香料的功效

㈧ 中餐烹饪香料的使用方法

我告诉你一些常用香料的用法：
⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。
⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。
⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。
⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。