㈠ 烤蛋的加工方法
烤蛋是以禽蛋(主要是鸡蛋)为原料经高温烤制而成,产品的蛋味及口感良好,基本无硫化氢味,并可长期保存。加工方法如下:
第一,取平均重量为60克的鸡蛋20个,将蛋壳表面擦拭干净,并排放在金属丝编制的盘中。
第二,将盘置于热风强制循环型干燥箱中,以每分钟7℃的速度开始升温,当达到97℃时保持20分钟。
第三,然后以每分钟7℃的速度继续升温,当达到145℃时保持15分钟。之后,立即从干燥箱中取出,在空气中冷却至室温即成。
本法制作的烤蛋,每个减重1.5—2克。蛋壳无破损,易剥壳,口感和风味俱佳,蛋黄与蛋白的接触面无黑变。在30℃的条件下存放21天后,细菌数只有300个/克以下,可长期保存。