复合膨松剂的使用方法

1. 如何使用泡打粉

泡打粉主要用在制作面点时，它的用法并不是很麻烦，先将需要使用的面粉放入盆中，然后按照2-3%的比例放入泡打粉，加入清水，将泡打粉和面粉均匀地融合在一起，用手进行揉搓，直到最终揉成完美的面团，这时候就需要一段时间让它发酵了，可以盖一块湿布在面团上，静置一段时间，看到面团中出现不少气孔就是发酵好了，这时候就可以用来蒸、烘、烤、煎了。

泡打粉还根据膨发效应时间的长短分成快速、慢速和双重反应的泡打粉，慢速的泡打粉需要加热才能发生膨胀，而快速的只要溶于水就开始发生反应，所谓的双重反应就是这两种效果都有，建议大家在做面食的时候，尽量选择双重反应的泡打粉，也就是双效泡打粉，这样能够让使用过程更加顺畅。

当然，使用泡打粉还要根据你所做的面食种类的不同来选择，比如做蒸煮类的面食时，可以选择双效泡打粉，而在做煎炸面食时，则应该选择快速泡打粉。更加需要注意的是，泡打粉和面粉的比例需要维持在1：99左右，泡打粉过多的话会让食物变得很苦。

不过我们通常为了让食物更好吃，会选择用酵母粉和泡打粉配合使用，这样泡打粉就可以少一些，食物就不会有苦味，还能减少泡打粉对人体的副作用，同时还能省时间，因为只是用酵母粉是比较费时间的，这种使用方法十分推荐。

2. 复合膨松剂的使用方法

直接加入面粉中与其它原料充分混合再按通常步骤操作即可。

3. 如何用复合膨松剂蒸馒头

化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。复合膨松剂的配制原则是：

（1）根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐。复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度，不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，蛋糕体积较小，失去膨松意义。

馒头、包子所用发粉由于面团相结较硬，需要产气较快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象。而像油条类油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉。

（2）根据酸性盐的中和值确定NaHCO3与酸性盐的比例。“中和值”的概念，是指每100份某种酸性盐需要多少份NaHCO3去中和，此NaHCO3的份数，即为该酸性盐的中和值。在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCO3与酸性反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味。

因此，酸性盐和NaHCO3的比例在复合膨松剂配制中需特别注意。

酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足之处。酵母发酵时间较长，有时制得的成品海绵状结构过于细密，体积不够大。而合成膨松剂则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构疏松，口感较差，二者配合正好可以扬长避短，制得理想的产品。

如将酵母和复合膨松剂应用于包子、馒头的制作，可获得理想的效果。成品体积膨大、疏松、组织结构均匀、口感柔软、色泽洁白、有光泽，整个质量明显优于单一酵母或复合膨松剂所制产品。