‘壹’ 如何挑选新鲜鸡肉
鸡肉是我们经常食用的肉类之一，无论是炒鸡肉还是炖鸡汤都十分受人欢迎，那么该如何挑选好的鸡肉呢，下面我为大家带来了挑选鸡肉的技巧，欢迎大家阅读。
如何挑选新鲜鸡肉：
技巧
1、活鸡的选购
在选购鲜活鸡时，可将鸡的翅膀提起，如其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，则表明鸡活力强。此外鸡的鼻孔干净而无鼻水，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，鸡囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水者为健康鸡。如果鲜活鸡提起时挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是不健康的鸡，不宜选购。
2、鲜鸡肉的选购
新鲜的鸡肉，眼球饱满，皮肤富有光泽，肌肉切面也具有光泽，且具有鲜鸡肉的正常气味。肉体表面微干，不黏手，用手指压肉后的凹陷可以立刻恢复;劣质的鸡肉，眼球皱缩凹陷，皮肤色泽转暗，体表和腹腔内可以嗅到不舒服的气味甚至臭味，表面黏手、腻滑，用手指压肉后的凹陷恢复很慢或者不能完全恢复。
3、冻鸡肉的选购
优质冻鸡肉，解冻后的优质冻鸡肉和优质鲜鸡肉类似，眼球饱满，皮肤和肉的切面有光泽，表面不黏手，具有正常气味，不过用手指压后恢复慢，不能完全恢复;劣质冻鸡肉，解冻后，眼球干缩，体表和肉的切面都没有光泽，头颈部呈暗褐色，表面黏手，指压后凹陷不但不能恢复，还容易因此把鸡肉戳破，劣质冻鸡肉的体表和腹腔内具有不舒服的气味。
如何挑选新鲜鸡肉：注意事项
1、不买农贸市场来路不明的死鸡
“我现在不敢买鸡肉，尤其是农贸市场上来路不明的死鸡。”与猪肉相比，鸡肉更加“危险”。
现在各地出售的猪肉都有严格检疫检测，而鸡肉缺乏正规检疫，监管差，再加上鸡很容易病死，很多养殖户不得不用药来维持。因此建议购买有正规渠道、包装上标有生产厂家、日期等信息的鸡。
2、买颜色发白的鸡肉
活鸡被宰后，血会放出来，颜色就会发白。如果肉质发红、发黑，这样的鸡不是病鸡就是死鸡。
如果买整鸡，可以通过刀口辨别：如果刀口不平整、放血良好的是活鸡屠宰;刀口平整甚至无刀口、有残血、血呈暗红色，就可能是死后屠宰的鸡。
3、摸、闻辨新鲜
如果鸡肉外层微干，不发黏、不沾手，用手指压后会立即复原状，无异味，则说明鸡肉比较新鲜。
4、看鸡爪挑柴鸡
柴鸡、草鸡等都称散养鸡，价格要贵不少。识别方法是看鸡爪。一般散养鸡的脚爪细而尖长、粗糙有力，而圈养鸡脚短、爪粗、圆且肉厚。
5、看翅膀识别注水鸡
鸡肉注水，破坏了肉的组织结构，使肉失去了原有的品质和风味，更严重的是还会造成肉类寄生虫、致病菌污染。
可以看翅膀来辨别，如果发现上边有红针眼或乌黑色，那就证明已经被注了水。另外，可以用手指捏一捏皮层，若明显感到打滑，可能是注过水的鸡肉。
6、买活鸡，别挑肉太多的。
挑活鸡，要选精神活泼、眼睛灵活、眼球充满整个眼窝、两翅紧贴身体、毛有光泽的。更重要的是，身上肉不要太多，肉多而肥的鸡可能是激素催的。在吃法上讲究吃肉挑公鸡，炖汤用母鸡。
鸡肉慎吃部位
1、鸡尖： 又称“鸡屁股”、“鸡臀尖”，肉质肥嫩，很多人都爱吃。但这个部位是淋巴腺集中的地方，由于淋巴腺中的.巨噬细胞可吞食病菌和病毒，甚至是致癌物质，但不能分解，因此毒素都会沉淀在臀尖内。
2、鸡皮： 脂肪较多，胆固醇较高，污染物含量也较高。尤其是经过烤制后，鸡皮中的胆固醇被氧化，形成胆固醇氧化产物，对人体有较大危害。若温度控制不当，还有可能产生致癌物。因此，吃鸡时最好去掉鸡皮，更不要用鸡皮来做菜。
3、鸡脖： 这个部位肉很少，但皮下血管和淋巴腺体却相对集中，会存有一些毒素和饲料中的激素。偶尔吃些解馋没有问题，吃时最好去掉皮。
4、鸡内脏： 鸡被宰杀之后，肺内仍会残留病菌，即使加热也不能完全杀死，食用可能会对人体健康造成威胁。胃脏负责储存和磨碎食物，有害物质可能会在此残留。鸡体内的有害物质大多通过肝脏代谢、解毒，而肾脏与有害物质排泄有关。因此，尽管鸡胗、鸡肝和鸡肾味美，但为了自己的健康，应减少食用次数和食用量。鸡心的安全性较高，可适量食用。
鸡肉的食用方法
1.鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌，病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。
2.鸡的肉质内含有谷氨酸钠，可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需放油、精盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。但买回的冻光鸡由于没有开膛，常有一股恶味儿，做时可以适当放些花椒、大料，有助于驱除恶味儿。
3.鸡肉用药膳炖煮，营养更全面。带皮的鸡肉含有较多的脂类物质，所以比较肥的鸡应该去掉鸡皮再烹制。
鸡肉的营养价值
1.鸡肉和猪肉、牛肉比较，其蛋白质含量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含人体必须的氨基酸，其含量与蛋乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质蛋白质的来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮而有差别，从高到底的排序大致为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。鸡肉皮存在大量的脂类物质，所以绝不能把带皮的鸡肉视为低热量的食品。
2.鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源，并且富含丰富的维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等。
3.鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸，能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量。
拓展
如何辨别鸡肉的好坏
检查生鸡肉
观察鸡肉的颜色变化。
新鲜生鸡肉呈粉红肉色。开始变质的鸡肉颜色会逐渐发灰。如果鸡肉颜色开始看起来较暗沉，你需要在它变质前尽快烹调。一旦鸡肉颜色看起来灰色多过粉红色，就不能再食用了。
生鸡肉的颜色可能会发灰，甚至在鸡皮以外的部位出现黄点。
如果你开始烹调已经变质的鸡肉，鸡肉的颜色会变得更加暗沉，而不是像正常鸡肉那样变白。
闻闻鸡肉。
变质的生鸡肉会发出一股强烈的气味。有些人把它形容为“酸臭”味，而有些人觉得它像氨水的味道。如果生鸡肉开始发出难闻或者强烈的气味，最好把它丢弃。
烹调的时候鸡肉可能会变得很难闻，如果鸡肉闻起让人没什么食欲，最好赶紧丢弃。
摸一摸鸡肉。
是不是感觉有些黏滑？用手摸通常不像看颜色或闻气味那样容易辨别鸡肉的好坏，因为鸡肉本来就有些黏滑。如果你用水冲洗鸡肉后还是觉得黏滑，那鸡肉很可能已经坏了。如果鸡肉非常的黏滑，基本上就可以确定它已经变质。
检查冷藏鸡肉
检查表面是否有冰霜。
如果鸡肉表面结有一层厚厚的冰霜，这块鸡肉就已经变质了。鸡肉上的冰霜会像一段时间没有除霜的冰箱一样。速冻鸡肉如果处理得当的话是不会出现冰霜的。如果结冰变白，就表明鸡肉已经被冻坏了。
检查有否冻坏。
冻坏的主要特征是鸡肉表面出现明显不是脂肪的白色小点。摸上去它要比周围的鸡皮更粗糙，并会稍稍隆起。
这样的鸡肉倒不至于让你拉肚子，只是没那么好吃。
仔细观察颜色。
检查冷冻鸡肉的颜色比较难。它们的颜色会略微变浅，跟生鸡肉或熟鸡肉差不多，脂肪部分会略微发灰或泛黄。如果颜色比灰色还深，就赶紧扔到垃圾桶去吧！
检查熟鸡肉
闻闻鸡肉。
无论鸡肉是生还是熟，都可以通过闻来辨别好坏，但是如果有香料或其它调味料遮住了味道，就更难分辨鸡肉好坏了。
如果鸡肉闻起来像臭鸡蛋或硫磺味，那么肯定是变质了。
检查颜色变化（如果可以）。
有时候鸡肉如果裹上了面包屑，或因为涂上浆汁或腌酱汁而改变了颜色，那么你就无法检查它的颜色了。如果煮熟的白色鸡肉开始发灰，那就无法再安全食用了。
观察是否有霉菌。
霉菌是鸡肉变质最明显的迹象之一。如果鸡肉上开始出现青色或黑色的毛状物，就表示已经变质了，应立刻丢弃。就算闻起来并没有异味，这些霉菌也足以让你肚子“翻江倒海”了。
在吞咽鸡肉前先试试味道。
如果你不确定煮熟的鸡肉还能不能吃，但又不想浪费食物，你可以小心地咬上一口。但这时候不要马上咀嚼和吞咽鸡肉，你应停下来仔细感觉口中鸡肉的味道。
如果鸡肉尝起来有些异味或有些发酸，那就吐掉并丢弃剩下的鸡肉。
检查储存方式
查看销售限期。
单靠看商店里的销售限期并不是确定生鸡肉是否变质的好办法，因为销售限期只能说明鸡肉什么时候不能再卖给消费者。不要单凭它来判断，但可以用它来确定疑似变质的鸡肉是否已经超出最佳食用期。
如果你将从商场买回来新鲜或冰鲜鸡肉冷冻起来，则最多可以存放9个月，但必须确保在买来的时候，鸡肉是新鲜的。
确保妥善地保存鸡肉。
煮熟的鸡肉如果暴露在空气中，会更容易变坏。如果鸡肉的保存方法不当，也容易变质。
鸡肉应放入浅口密封容器或加厚保鲜袋内保存。
也可以用锡纸或保鲜膜裹好保存。
要想让鸡肉不容易变质，最好是将整鸡切成几小块，而且在放入冰箱冷藏前，要先挖出填充的馅料。
弄清楚鸡肉在不同地方的保存期限。
这也要取决于鸡肉的具体保存方法。越迟储存，鸡肉也越容易变质。
如果放在冰箱的冷藏区，生鸡肉应在一到两天内食用，而熟鸡肉可以放上三到四天。
如果是放在冷冻区，熟鸡肉只要不超过四个月都可以放心食用，而生鸡肉最多可以存放一年。
小贴士
如果你不确定鸡肉“够不够灰”或者“够不够粘”，还是直接扔掉吧。
如果鸡肉已经解冻，那就要尽快烹煮。
如果是反复冷冻和解冻过的鸡肉，最好还是扔掉。