卤菜保湿剂使用方法

‘壹’ 怎么才能避免卤菜发黑的现象

卤菜技术不过关通常导致卤菜色泽不佳，发黑了当然会影响到卤菜店的生意，那我们在做卤菜的时候就要尽量避免这种现象出现，如果出现了发黑的情况，也要想办法尽量解决。

卤菜发黑的原因可以从以下三方面入手：

⒈卤汤本身比较黑：如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可；还有可能是卤制食物时，使用了铁锅或铁勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料，使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具，要么换原料。

⒉失水导致发黑：卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失水，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。解决的方法：最直接的方法就是重新补水，把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水分。 这里需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感；最好配置一锅颜色浅的白卤水，因使用原有的深色卤水，可能越泡越黑。

⒊氧化导致发黑：这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水，同时与空气中的氧气发生反应，被氧化的结果。 解决的方法一：抗氧化剂可以防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，能大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用。其添加量为肉的千分之五，可在腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。解决的方法二：还有一种比较可行的办法，就是用食用色素加以掩盖。这里推荐几种天然色素——猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素；禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。

‘贰’ 复合磷酸盐在卤水中的用法

一般在肉制品生产加工中，通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果为佳，也有采用溶液腌制的方法。也可以直接添加在卤菜卤制中的卤水中。

聚磷酸盐是现阶段世界各地运用最普遍的食品防腐剂，现阶段在我国已准许应用的聚磷酸盐共8种，包含三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等，在食品中加上这种物质有利于食品种类的多元化，改进其形、香、味、形。

鲜虾、鱼肉、贝壳类及其海产品水果罐头。依据制作工艺需要，依照3%-5%的占比加上。做为特性出色的保湿剂，PH值调节剂、增稠剂，被广泛运用水产品加工中，非常合适冷冻产品的生产加工。

泡面、面条、鲜面、饺皮等食品，非常适用加上泡面内。依据制作工艺需要，以粉剂或溶液方式加上。具备食品表层光洁，颜色光亮，口味爽滑，不适合黏连，耐泡，延展性好的特性。