❶ 餐厅菜单定价的几种方法
餐厅菜单定价既要考虑成本、利润等诸多因素，还要兼顾市场竞争和客人的
消费力
，因此，餐厅菜单定价既要慎重，又要有一定的灵活性。餐厅菜单定价根据不同的指导思想，有成本导向型定价、竞争导向型定价和
需求导向
型定价三种策略。成本导向型定价，以核算成本为依据，制定菜肴售价。竞争导向型定价，以竞争目标，同类或相邻饭店的同类菜式品种的价格为定价的基本依据，伴随竞争状况的变化进行调整。需求导向型定价，是一种根据消费需求特征和就餐者
价格心理
确定菜点价格的新型
定价策略
。菜单定价主要有以下几种方法：
一、参照定价法
这是一种较方便、
简单的方法
，即按照规模、档次相似的就餐菜单价格，计划确定本店菜单价格，两者出入不大。使用这种方法要选取经营成功的菜单为依据，避免把别人不成功的定价作为参照。
二、系数定价法
以菜肴原料成本乘以定价系数，即为菜肴销售价格。这里的定价系数是计划菜肴成本率的倒数；如果经营者计划自己的菜肴成本是40%，那么定价系数即为1/40%，即2．5。这种方法是以成本为出发点的
经验法
，使用比较简单，要防止
过分依赖
自己的经验，计划时要全面、充分，并留有余地。
三、依照
毛利率
定价法
菜肴售价＝菜肴成本/（1－内扣毛利率）。这里的菜肴成本是指该菜肴的主料、配料、调料成本之和。毛利率通常是由主管部门及饭店规定的。这种计算方法也比较简单，只是每份菜肴成本的准确核算比较麻烦。由于定价时为每份菜肴加上同样的毛利率，使成本高的菜肴价格越加显得贵，而成本低的菜肴，价格相对较便宜。一份菜单应注意适当调整平衡，以利销售。
四、主要
成本定价法
把菜肴原材料和
直接人工成本
作为定价的依据，并从“溢损表”中查出其他
成本费用
和利润率，即可计算出销售价格：
菜肴销售价格＝（菜肴原材料成本＋直接人工成本）/1－（非原材料和直接
人工成本率
＋利润率
主要成本率法亦是以成本为中心定价的，但它考虑到了餐饮业较高的人工成本率，这样如能适当降低人工成本，则定价可能更趋于合理。
五、本、量、利综合分析定价法
本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求
综合定价
的。其它是把菜单上所有的菜点根据销售及其
成本分类
。每一菜点总能被列入四类中的一类：高销售量、高成本；高销售量、低成本；低销售量、高成本；低销售量、低成本
在考虑毛利的时候把第一和
第四类
的菜点适当加一些毛利，而把第三类加较高的毛利，第二类加较低的毛利，然后根据
毛利率法
计算菜单上菜点的价格。
这一方法是综合考虑了客人的需求（表现为销售量）和餐饮成本、利润之间的关系，并根据成本越大、毛利量应该越大；销售量越大、毛利量可越小这一原理定价的。在定价时，有的取低毛利率，有的取高毛利率，还有的可取适中毛利率，经多种因素的综合考虑后给菜单定价，比较合理，使经营更加有可能得益。
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❷ 餐饮产品定价原则
主要有六个原则。
①基于价值。也就是价格不是随着需求变化而变化，而是基于价值是否发生变化而变化。
②积极主动。也就是当宏观环境变化了，又或者出现新的替代性竞争对手的话，可以积极主动采取降价策略，或者设立客户忠诚计划来掌握主动权。
③利润驱动。坚持最基本的利润驱动原则，有时在竞争中是要放弃市场份额，但要坚持利润。
④基于现有同类产品线制订价格策略。通常来说，这些产品具有相似的应用，或者针对的是同一个目标市场，或者采用的是同一个市场策略，因此，定价的时候，我们可以借鉴同类产品的价格策略来定价。
⑤基于竞争产品来制订价格策略。这是很多新产品最习惯用的一种价格制订策略思路。这样做的原因很简单，看看竞争对手的同类产品都是什么价格，然后来定自己新产品的价格。竞争对手的价格策略已经在市场上经过了一段时间的考验，这对于企业来说，就意味着市场至少目前是接受了这样的价格，所以，我们在定价策略上失败的风险就大大降低了。这样的定价策略尤其适合于采用“跟随”别家，别人怎么定价，我们就采取跟随的策略，或者比他们高一点，或者比他们低一些，风险小。
⑥根据目标消费者对产品价值点的关注，来制订价格策略。我们在为这类全新的产品制订价格策略时，要充分依照消费者的价值关注点来制订。