食用碱蒸馒头的正确方法

‘壹’ 老面馒头加碱技巧和比例

老面馒头加碱比例：老面馒头放碱没有固定的标准，因为它的加碱程度取决于发面的程度。一般来说，老面馒头面粉和碱的比例大概是，每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。

老面馒头加碱技巧：老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。放碱的过程应当在面团发酵后，发酵成原体积的2到3倍大。例如250克的老面发酵好后，取4-5克的干碱面放在案板上，用手或擀面杖将结块的碱面擀开压碎。

碱面可以稍微预留一部分，闻到面团没有酸味后就不要再兑了，如果实在没有把握，可以取一个小面团，在油锅中炸一下，掰开闻下有无酸味。兑好碱面后，再分次加入200克干面粉揉进面团中，我分了三次加入，揉到面粉不粘手就ok了。

老面碱味大馒头制作步骤

步骤一：准备好需要的食材，开始制作吧。先准备一碗老面，也就是我们俗称的“面肥”，大约180克左右。

步骤二：将老面放进盆里，加入500克面粉，再加入280克温水，搅拌成絮。

步骤三：下手揉成面团，面团会比较粗糙，静置10分钟，面团充分吸收水分之后，再揉一遍面团就会光滑又细腻了。然后盖上盖子或保鲜膜，放在温暖的地方发酵。冬天天冷，可以放在温水中，盖上盖子进行发酵。切记水温以不烫手为度。

步骤四：大约40——60分钟后，面团发酵到2倍大，拉开面团，里面布满了细密的小气孔，这样的面团就是发酵成功了。

步骤五：4克食用碱面放在小碗中，加入少量温水搅拌均匀，碱面融化后倒入面团中，揉匀。放了碱的面团会有些发黄，一定要把面团揉匀，彻底揉透。碱面不均匀蒸出来的馒头表面会出现斑斑点点的黄色。

步骤六：取出面团，放在案板上，铺上一层面粉防粘，揪成小块，越不规则越好，倒入半碗面粉，开始揉面。

步骤七：一定要多揉一会儿，大约10分钟左右。揉成一个光滑细腻的面团，这个面团会有些偏硬，但这样的馒头吃起来有嚼头，筋道，和小时候吃的馒头一个味道。

步骤八：把面团分成大小合适的剂子，每一个都揉圆，成为圆形大馒头。当然，不揉圆的话也可以直接做成刀切馒头。馒头生坯做好后，放入铺了屉布或刷了油的蒸屉上，盖上盖子醒发20分钟左右。

步骤九：馒头生坯一定要醒发到位再开火，醒发好的馒头圆润饱满，有回弹。这个时候就可以开火了。调到大火，时间为15分钟。

步骤十：大火开始蒸吧，这个时间可以去做其他的事情了。时间到了关火，静等5分钟后再打开盖子，防止馒头骤然遇冷，形成回缩。老面馒头在蒸的过程中，就会闻到那种老面和碱味，很香很香，和小时候吃过的馒头一样。

‘贰’ 食用碱做馒头的步骤

食用碱做馒头的步骤如下：
1、准备好面粉1千克，食用碱面25克左右(可以根据人数来决定)。将面粉倒入盆中，然后倒入适量的清水，一边倒水一边搅拌，不停的揉面，直到面团的表面变得很光滑为止。整个过程需要控制好面粉和水的分量，面团不能过硬或者过软，这都直接影响最后的口感。

2、将揉好的面团用保鲜膜或者干净的布密封1-2个小时作用，这样做的目的是为了让面团更好的发酵，保证馒头的蓬松的口感。密封的时候尽量不要去掀开，会导致空气进入，从而破坏了质感。
3、取出已经发酵好的面团放在干净的地方，然后将和好的碱面不断地洒在面团上。一边洒一边揉面，需要注意一定要将面团和碱面揉搓的十分的均匀。揉好了之后，将面团做成馒头的胚子，最后静止二十分钟左右，静止的目的是让面粉和碱面充分的融合。

4、最后锅中加入水，烧开后，在锅中放入蒸屉，把揉好的面团放进去，蒸煮大概二十分钟到四十分钟就可以起锅食用了。在这里需要注意的是一定要在锅中的水开了之后再放入揉好的面团，这样蒸出来的馒头更加好吃。

‘叁’ 蒸馒头放碱的技巧有哪些

蒸馒头要放碱，主要是用老面头做发酵物发面时用到的，这也是最传统的发面方法。主要是针对原来科技不发达时，用面头发酵时，容易产生大量的酸，所以会加碱来中和，但放碱放多少？怎么个放法？很有讲究馒头是我们北方地区的重要主食，基本上各家各户都会蒸馒头吃，这么好吃的主食，怎能不懂放碱的技巧？请看下面详细分解

六、检查加碱量是否合适1、【看】：将面团切开，如果看到里面出现均匀的芝麻大小的气孔，说明加碱量合适，若出现长条形的小孔，并且颜色发黄，说明碱加多了，出现不规则的大孔，颜色发暗，说明碱加少了。2、【闻】：扒开面如果有酸味，说明碱加少了，如果有碱味，说明碱加多了，只闻到香味，说明碱量刚好。3、【拍】：用手拍面团，发出“嘭蟛”声，说明碱量刚好。4、【尝】：也是我们老家最常用的一种，就是取少量揉匀的面团放在炉子上烤熟，面团口感发酸，说明碱加少了，口感发涩，说明碱加多了，如果是甜味，那么恭喜你，刚刚合适。总结：经过以上的分析，我们不难看出，加碱的量一定要掌握好，放碱时要用温水溶化后再使用，放过碱的面团一定要多揉会，揉至均匀，这样蒸出来的馒头暄软蓬松，口味醇香，色白光润。

‘肆’ 发面蒸馒头：放碱是什么时候放

一开始的时候放碱，具体做法如下：

准备材料

面粉：三四碗、酵母：少许、碱：少许。

1、面粉加少量酵母粉、食用碱、温水（水稍温一点就行不能太热）揉成面团，盖上盖子或保鲜膜,等发成图中样子，大概面团两倍大内部蜂窝状，用手指戳个洞不会立即缩回去即可。