拉面剂的使用方法

‘壹’ 拉面剂是和面时加入吗

拉面剂是和面时加入
手工拉面配方：高筋面粉1000克、筋力源（拉面剂）8-10克、盐6-8克、30-40℃温水600-640克。工艺：将筋力源、盐加入温水搅拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面团，面团温度控制在30℃左右，静止醒发25-30分钟。再捣抻揉成条，反复6-7次拉伸对折，拧成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分长圆条，抹点清油，盖上干净白布，随时为顾客拉成面条，每碗约150克。
选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。
和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，此时面粉中的蛋白质吸水性高，可以达到100%，面筋的生成率也高，质量好，即延伸性和弹性

好，最适宜抻拉。其次，和面时还要放入适量的水和灰，提高面团中面筋的生成率和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替，和面技巧仍是最关键。

饧面
即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的是促进面筋的生成，使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
溜面
先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

‘贰’ 拉面应该如何和面

拉面其实很多地方都有，稍微思考一下叫得出来的就有兰州牛肉面、山西拉面、龙须面、福山大面等等。不同的地方肯定是有些区别的，所以我们接下来就说说在家里做拉面要怎么和面，提供给大家做个参考。

废话说完了，下面单独来说说这个和面的事情。

拉面这个东西啊，如果不是非常喜欢吃面条，真的不太建议自己在家做。看着拉面师傅弄很简单、轻松似得，自己弄一次肩膀也酸、胳膊也酸，这是个技术活。

各位小伙伴你们有哪些自己喜欢的面条呢？可以评论里分享、交流一下哦！

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今天我给你的配方，这个配方是我十年前花钱学的，如今过去十年了，各种面食更新换代的也快，我也不知道现在的抻面配方和以前是不是一样了，不过我还是分享出来

高筋面粉2斤，拉面剂五克，盐十克，水1.2斤

制作方法 面粉和成软面团，然后溜条（溜条做法是两手捏面的两端上下抖动溜好的条的面不容易断），把条溜好以后开始出条（出条做法，案板撒面粉然后按溜条的做法打6至7个扣拉出粗细一样的条下锅开煮）

制作: 和面时看面的颜色辨别拉面剂放的多了还是少了，拉面剂放多了面偏黄应当适量加些面，拉面剂正好面是正常颜色，拉面剂过多或者过少都容易出现断条的现象，放拉面剂也可不放，不过放拉面剂会让拉面比较好做很多，

拉面的面怎么和？

我是江湖小拾伍，一个热爱 美食 的男孩子，唯有爱与 美食 不可辜负~

自己在家也能做拉面，以前真的从来没想过的事。能接触到兰州的这种做法，是源于一个很好的朋友，他是陕西人。我们两家关系很好，他妈妈教会了我做这种拉条子。 ^_^ 从小在北方吃的都是手擀面，和好的面团擀大圆片儿，再上下撒上面粉卷起来，防止面条粘在一起，用刀切成条下锅煮。这种方法不好的地方在于面条附带着很多面粉，面条煮好了，锅里也成浆糊了…… 自从好多年前学会了拉面，我们家就改变了习惯，吃拉面的机会也多了。早餐如果吃面条，除了程克明的挂面就是拉条子了 不但简单还方便，只要睡前提前揉块面，早上就可以做拉面了！ 换了张主图，看着一条条亲手抻出来拉条子，好吃的不要不要的，成就感满格！

用料

普通高筋面粉(饺子面条粉)350克(2-3人食用）

水 175克

油 适量

做拉面的面粉要求品质比较高，一般中低筋面粉容易拉断。所以请选择蛋白质较高的优质面粉。

自制拉面(拉条子)的做法

小贴士

解答一些常问的问题；

1、可以用面包粉做拉面吗？答：不能拿做面包的高筋面粉，面包粉筋度过于偏高，是很难拉成型的。

2、饧面一定要过夜吗？答：饧面不一定要过夜，但最低要6个小时以上，建议还是冷藏过夜比较稳妥。饧面时间过短的话，面筋不够松弛，拉起来也容易断。

3、可以一次性拉多一点放冷冻吗？答：可以，案板上撒些干淀粉，拉好的面不会粘连，再分成三两左右一份，装入保鲜袋冷冻保存。重要提示：我们各在不同的地方生活，使用的面粉牌子各不相同，加之地方的气候也有差异，使每个牌子的面粉在气候的影响下吸水性都会有所不同，这个差异也是我没办法掌控的。因此，方子里面粉和水的配比只能做为参考，请厨友们按自己的情况增减，面团的状态跟平时包饺子的一样（如果从来不会自己揉面包饺子的亲，掌握面团状态是面团不粘手，软硬适中即可）

关于拉面的面应该怎么和的问题要分成三个部分来回答
一个一个步骤来操作，做一个懂原理，会操作的 美食 家吧

下面开始回答问题

关于选择面粉：

原理：面粉中的蛋白质含量越高，产生的面筋越多

所以对面粉中的蛋白质含量排名：高筋粉>中筋粉>低筋粉

在用于拉面的面粉选择上有两种选择：

1、全部使用高筋粉（口感略硬）

2、只用80%高筋粉+20%中筋粉（口感适中)

关于配方：

面粉500、克盐5克、拉面剂2%（家里吃可以不放）、 水250--300克

关于和面的要点：

好了，关于拉面的和面过程，介绍完了。不复杂，很简单

由于只回答关于和面的部分，如果需要了解调汤和拉面煮面的过程的请评论区交流。谢谢

小秀私厨，一个分享简单快乐 美食 的私厨

 

说起怎么和面，我最早在学校里学习过几个月，现在我把配方给你

、第一次揉成团，饧15分钟，手上擦碱水揉光，如此反复3次；

1、这时候面很筋道，先揉成粗柱子；

2、饧10分钟之后第一次拉面，差不多原来两倍长短；

3、倒撒了面粉的板子上继续拉，每次拉成原来的两倍，然后饧10分钟；

4、拉到8倍的时候已经比细筷子细一点了；

如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方，各种卤水感兴趣，请私信我

拉面：众多面食小吃中的一种，南方北方人都爱吃的常见 美食 。每次去拉面馆吃着拉面师父做的拉面，都会涌起回家自己做拉面的冲动，那一拉一抖的动作，虽说没有拉面师傅那么娴熟，但是味道也是杠杠的，而且还有自己动手制作的乐趣。

我的家乡，浙江中部地区，制作拉面，也叫坤面，只需用到盐，和老碱，做法也很简单。但是配菜可以多种多样，大排面，牛肉面，鸡蛋面

，酱排面，香肠面……等等，说的都流口水了！

做法步骤

1：调制盐水，清水内加盐，搅拌均匀

2：和面，适量面粉放入容器，加食用碱少许，然后慢慢倒入盐水，揉成面团，盖上湿布醒发十来分钟。

3：醒发的面团再次揉匀揉透，不沾手，不沾盆即可。

4：揉好的面团搓成长条状，放到案板上，盖上湿布再次醒发。

5：用擀面杖将面团，擀成厚薄均匀的片，然后用刀切成比筷子粗的长条，均匀洒上干粉。

6：用手分别捏住，四五根切好的长条的两端，然后拉甩，在将两头和并一头，洒上干粉，再次拉甩。

7：反复拉甩几回后，去掉手捏部位的面头，放入烧开的水汆熟捞出，加上你自己喜欢口味的配菜即可开吃了。

简单零基础，都可以在家制作的拉面，你学会了吗？

夏天天气热，醒发时间快，面团可以揉稍偏硬，冬天软些。加入食用碱，使面条吃起来更筋道。

拉面的面和法把握三点。

1、和面配比。500克高筋面粉，5克盐，250克水，把盐放入水中化开成盐水，分次倒入面粉中拌匀和成面团。

2、揉面。把和好的面团先揉一会，静醒，再揉，如此反复三四次，确实面团揉到外表光滑内部细腻。

3、醒面。把揉好的面团擀成1厘米，切成1厘宽的条，刷上油，密封静醒4小时既可开始拉面了。

拉面吃起来非常的爽口，只是我们做出来的拉面和手擀面一个味道，根本做不出拉面的爽滑，其实这和拉面的和面手法完全不同有关，今天就把这个窍门教给大家，一起来看看吧。

操作方法

外面的拉面总是勾兑一些添加剂，吃着不放心。我想吃拉面时，就在家里动手做。要想做好拉面的话，请你往下看:

原料:准备面粉三斤，鸡蛋两枚，精盐一点五钱，碱少许，水适量。

制作拉面的方法如下:

一、首先把面粉放入盆内，在中间扒个坑儿，用温水把盐、碱化开倒入面粉里;然后打入鸡蛋用手搅拌成雪花状;再和好揉匀，直到不粘盆和手为止;最后再醒30多分钟。

要做好拉面，必须把面拉好:

1.将称好的面粉和盐倒入面包机内，再倒入清水（要一点点的放水，别一下子把水都倒进去）。用筷子辅助面包机，把面粉搅成絮状。启动面包机的和面程序，搅拌40分钟。

2. 揉好的面团盖上保鲜膜饧30分钟。将饧好的面团平均分为四份，搓成长条状（这是其中的一份）。搓好的面团再切成两半。案板上抹上油，用指腹按着面团，从中间往左右两侧搓，搓成细圆条。

3. 盘里抹油，再将搓好的细圆条抹上油，码入盘中绕成圆盘状。这里是一条的份量，等于总面团的八分之一。码好的细圆条面上再抹上一层油，盖上保鲜膜饧1:30-2:00小时（时间越长越容易拉得均匀）。两手揪住面的两端将面均匀地拉长（可借助将面团摔打案板的方法来拉长）。

4. 锅下水烧开，下入拉好的面条。煮至面条浮在水面即可捞出盛入碗中（大约2到3分钟）。另锅下水烧开后，撒入盐焯熟小棠菜。在盛入碗中的面上淋入红烧肉汁拌匀，再放上红烧肉和小棠菜。

5. 面条根根分明，不会粘连，就算煮的时间长了，口感一样很劲道~~

小贴士：1、面粉和水的比列要掌握好，要一点点的放水，别一下子把水都倒进去。我的面包机揉拉面面团的揉面时间是40分钟，要根据自家面包机的功率来增减时间。如果没有面包机，可以用手揉面团，揉10分钟，醒一下，在继续揉，反复几次，直到面团有劲度就可以了，避免揉上劲，吃的时候太有嚼劲。2、饧好的面团，搓成圆长条后要抹上油，放在盘子里，盘子底下一定要抹上油，面团上面也要刷上油。3、饧的时间越长，拉出的面条会更均匀，也可以拉得更细，不容易拉断。4、拉面的时候动作要轻，可以一边拉一边在案板上轻轻摔一下再拉，这样可以辅助越拉越长，越拉越细而不会断。

6. 可以根据自己的口味调配汤汁，比如红烧牛肉面、肉酱面等等。

这款手工拉面和我之前做的扯面做法相似，都是要经过抹油的方式来饧面，让面团更劲道，只是拉出的形状不同而已。我比较喜欢这种方式做出来的面条，劲道，不粘糊。特别有趣的是，一块面团能拉出一整根面，这不就是传说中的长寿面，对于我这个南方人来说，特别开心，终于学会做长寿面了，等父母生日，一定给他们做上一碗。

‘叁’ 蓬灰拉面剂使用方法是什么

蓬灰拉面剂使用方法：

用少量的水化开蓬灰后再澄清，在和面时加入蓬灰水即可，大约500g面粉加入3g蓬灰，在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。

蓬灰的概念：

蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性已经基本淘汰。在兰州，经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。

蓬灰里面主要的成分还是盐和碱（无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉）含有铅、砷成分且含量超于国家规定的标准。传统的东西不一定都无毒无害，应该相信科学才是对的，蓬灰已经变成了历史的产物，现在真正用蓬灰石头熬制拉面剂的基本没有了。

以上内容参考网络-拉面剂

‘肆’ 拉面剂如何使用比例

100克蓬灰加200克水后做成蓬灰水，这么多水肯定用不了。。。蓬灰的使用指导是不超20克蓬灰每千克的面粉