食用菌杀菌锅使用方法

5. 蒸汽淋水式杀菌锅的操作方法常见问题原理，给高分

食品杀菌技术主要有热杀菌和非热杀菌，其中热杀菌主要有：湿热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、电热杀菌和电场杀菌等；非热杀菌主要有：化学与生物杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、脉冲杀菌、超高静压杀菌、脉冲电场（PEF）杀菌以及振动磁场杀菌等。下面就针对这些杀菌技术作一下详细的介绍：
一、湿热杀菌：
热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，而湿热杀菌是其中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。
利用热能转换器（如锅炉）将燃烧的热能转变为热水或蒸汽作为加热介质，再以换热器将热水或蒸汽的热能传给食品，或将蒸汽直接喷入待加热的食品。
食品热处理中常用的加热介质及其特点
加热剂种类 加热剂特点
蒸汽 易于用管道输镇腊送，加热均匀，温度易控制，凝结潜热大，但温度不能太高
热水 易于用管道输送，加热均匀，加热温度不高
空气 加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低
烟道气 加热温度可达很高，但其密度小、传热系数低，可能污染食品
煤气 加热温度可达很高，成本较低，但可能污染食品
电 加热温度可达很高，温度易于控制，但成本高
一、 加热对微生物的影响
（一）微生物和食品的腐败变质
食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质。
细菌、霉菌和酵母
食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因。一般说来，食品原料都带有微生物。在食品的采收、运输、加工和保藏过程中，食品也有可能污染微生物。在一定的条件下，这些微生物会在食品中生长、繁殖，使食品失去原有的或应有的营养价值和感官品质，甚至产生有害和有毒的物质。
细菌、霉菌和酵母图谱
细菌、霉菌和酵母都可能引起食品的变质，其中细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。细菌中非芽孢细菌在自然界存在的种类最多，污染食品的可能性也最大，但这些菌的耐热性并不强，巴氏杀菌即可将其杀死。细菌中耐热性强的是芽孢菌。芽孢菌中还分需氧性、厌氧斗余性的和兼性厌氧的。需氧和兼性厌氧的芽孢菌是导致罐头食品发生平盖酸败的原因菌，厌氧芽孢菌中的肉毒梭状芽孢杆菌常作为罐头杀菌的对象菌。酵母菌和霉菌引起的变质多发生在酸性较高的食品中，一些酵母菌和霉菌对渗透压的耐性也较高。
（二）微生物的生长温度
不同微生物的最适生长温度不同，当温度高于微生物的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制，而当温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，微生物即会出现死亡现象。
最低生长温度 最适生长温度 最高生长温度
嗜热菌 30～45 50～70 70～90
嗜温菌 5～15 30～45 45～55
低温菌 -5～5 25～30 30～55
嗜冷菌 -10～-5 12～15 15～25
微生物的最适生长温度与热致死温度（℃）
（三）湿热条件下腐败菌的耐热性
一般认为，微生物细胞内蛋白质受热凝固而失去新陈代谢的能力是加热导致微生物死亡的原因。因此，细胞内蛋白质受热凝固的难易程度直接关系到微生物的耐热性。蛋白质的热凝固条件受其它一些条件，如：酸、碱、盐和水分等的影响。
（四）影响腐败菌耐热性的因素
1、 加热前--腐败菌的培育和经历对其耐热性的影响
影响因素主要包括：细胞本身的遗传性、组成、形态，培养基的成分，培育时的环境因子，发育时的温度以及代谢产物等。
成熟细胞要比未成熟的细胞耐热。培养温度愈高，孢子的耐热性愈强，而且在最适温度下培育的细菌孢子具有最强的耐热性。营养丰富的培养基中发育的孢子耐热性强，营养缺乏时则弱。
2、 加热时--加热温度、加热致死时间、细胞浓度、细胞团块存在与否、介质性状和pH值等方面的因素对腐败菌耐热性的影响。
（1） 加热条件：在一定热致死温度下，细菌（芽孢）随时间变化呈对数性规律死亡；温度愈高，杀灭它所需的时间愈短。
（2） 细菌状态：在一定热致死温度下，菌数愈多，杀灭它所需时间愈长。细胞团块的存在降低热杀菌的效果
（御销滑3） 介质性状：包括水分（水分活度）、pH值、碳水化合物、脂质、蛋白质、无机盐等，是影响杀菌效果的最重要的因素。
（4） 各种添加物、防腐剂和杀菌剂的影响
3、 加热后--热死效果的检验
腐败菌受热损伤后有如下表现：发育时的诱导期延长，营养需求增加；发育时最适pH范围缩小；增殖时最适温度范围缩小；对抑制剂的敏感性增强；细胞内的物质产生泄漏；对放射线的敏感性增加；细胞中酶的活力降低；核酸体的RNA分解等。
判断腐败菌是否被杀灭，需测定其热死效果，常通过对经过热处理后的细菌芽孢进行再培养，以检查是否仍有存活。选择适当的培养基，如果腐败菌没有再生长，说明杀菌工艺适用。
一）热破坏反应的反应速率
食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级反应动力学，也就是说各成分的热破坏反应速率与反应物的浓度呈正比关系。这一关系通常被称为"热灭活或热破坏的对数规律（logarithmic order of inactivation or destruction）"。这一关系意味着，在某一热处理温度（足以达到热灭活或热破坏的温度）下，单位时间内，食品成分被灭活或被破坏的比例是恒定的。
DT值
即指数递减时间（Decimal rection time），是热力致死速率曲线斜率的负倒数，可以认为是在某一温度下，每减少90％活菌（或芽孢）所需的时间，通常以分钟为单位。
由于上述致死速率曲线是在一定的热处理（致死）温度下得出的，为了区分不同温度下微生物的D值，一般热处理的温度T作为下标，标注在D值上，即为DT。很显然，D值的大小可以反映微生物的耐热性。在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈大，表示在该温度下杀死90％微生物所需的时间愈长，即该微生物愈耐热。
必须指出，DT值是不受原始菌数影响的，但随热处理温度不同而变化，温度愈高，微生物的死亡速率愈大，DT值则愈小。
TDT值
即热力致死时间（Thermal death time）。在一定时间内（通常指1～10分钟）对细菌进行热处理时，从细菌死亡的最低热处理温度开始的各个加热期的温度称为热力致死温度。
在某一恒定温度（热力致死温度）条件下，将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min），一般用TDT值表示，同样在右下角标上杀菌温度。
F值
F值又称杀菌值，是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。由于微生物的种类和温度均为特指，通常F值要采用上下标标注，以便于区分，即 。一般将标准杀菌条件下的记为F0在121.1℃热力致死温度下的腐败菌的热力致死时间，通常用F值表示。F值可用于比较相同Z值时腐败菌的耐热性，它与菌的热死试验时的原始菌数有关，随所指定的温度、菌种、菌株及所处环境不同而变化。
Z值
当热力致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值，一般用Z值表示。Z值是衡量温度变化时微生物死灭速率变化的一个尺度。
TRT值
即热力指数递减时间。在某特定的热死温度下，将细菌或芽孢数减少到10－n时所需的热处理时间，。它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10-n或1/10n（即原来活菌数的1/10n）所需的时间（min），记为TRTn，单位为分钟，n就是递减指数。
很显然： 。可以看出，TRT值不受原始微生物活菌数影响，可以将它用作确定杀菌工艺条件的依据，这比用前述的受原始微生物活菌数影响的TDT值要更方便有利。TRTn值象D值一样将随温度而异，当n=1，TRT1=D。若以D的对数值为纵坐标，加热温度T为横坐标，根据D和T的关系可以得到一与拟热力致死时间曲线相同的曲线，也称为TRT1曲线。
1、低温长时杀菌法
（一） 概念
低温长时杀菌法也称为巴氏杀菌。相对于商业杀菌而言，巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在100℃以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃/30min，达到同样的巴氏杀菌效果，可以有不同的温度、时间组合。巴氏杀菌可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌。巴氏杀菌的目的及其产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分（如pH值）和包装情况。对低酸性食品（pH＞4.6），其主要目的是杀灭致病菌，而对于酸性食品，还包括杀灭腐败菌和钝化酶。
（二） 特点
①简单、方便，杀菌效果达99％，致病菌完全被杀死；
②不能杀死嗜热、耐热性细菌、孢子，以及一些残存的酶类；
③设备较庞大，杀菌时间较长；
高温短时杀菌法
（一） 概念
高温短时杀菌法主要是指食品经100℃以上，130℃以下的杀菌处理。主要应用于pH>4.5的低酸性食品的杀菌。
（二） 特点
①占地少，紧凑（仅为单缸法的占地面积的20％）
②处理量大，连续化生产，节省热源，成本低；
③可于密闭条件下进行操作，减少污染的机会。但杀菌后的细菌残存数会比低温长时杀菌法高；
④加热时间短，营养成分损失少，乳质量高，无焖煮味；
⑤可与CIP（原地无拆卸循环清洗系统）清洗配套，省劳力，提高效率；
⑥温度控制检测系统要求严格（仪表要准确）
（三）设备适用范围
需要快速有效的热传导，通常采用刮板式或管式热交换器。这种方式适用于液体或小颗粒混合体。但如果是很粘稠的液体或颗粒直径大于3cm时，加热就会受到热传导的控制，此时产品就需要受热数分钟才能达到杀菌要求，这样产品的质量、营养成分和口感会受到影响。
通常采用热水或蒸汽加热的管式或刮板式热交换器。
超高温瞬时杀菌
特点
①温度控制准确，设备精密；
②温度高，杀菌时间极短，杀菌效果显着，引起的化学变化少；
③适于连续自动化生产；
④蒸汽和冷源的消耗比高温短时杀菌法HTST高。
2、蒸汽喷射式加热灭菌法
（一） 概念
??是指采用蒸汽喷射的UHT灭菌法，通常叫做直接蒸汽喷射或DSI。
??在最后的灭菌阶段将产品与蒸汽在一定的压力下混合，蒸汽释放出潜热将产品快速加热至灭菌温度。这种直接加热系统加热产品的速度比其它任何间接系统都要快。

6. 谁知道高温灭菌锅怎么使用

那要看你建造方式，一般的只要锅里不缺水就可以啦！不过我在网上看到安徽省金农食用菌科技公司发明的“食用菌高效节能灭菌灶”最新技术，我引进了，他们有较详细的使用方法。

7. 食用菌制种技术的灭菌与消毒

各种微生物都由蛋白质组成，加热灭菌可以使蛋白质凝固从而达到杀死微生物的目的。加热灭菌经济有效，简便易行，可分为干热灭菌和湿热灭菌两种。 1、火焰灭菌是直接利用火焰反微生物杀死的方法，它中适用于金属制的工具，玻璃器皿口等物品的灭菌。
2、干热灭菌是利用热空气进行灭菌的方法。灭菌温度140℃—160℃，时间2—3h，它只适用于金属及玻璃器皿的灭菌。电热干燥箱是干热灭菌常用的设备。 1、高压蒸汽灭菌 利用高温高压蒸汽灭菌，是一种最有效、使用最广泛的灭菌方法。蒸汽压力与温度成正比。高压灭菌所采用的蒸汽压力与时间，应根据具体物质而定。
高压灭菌锅的形成与规格较多，有立式、卧式、手提式，能源用电、蒸汽、煤等。
使用高压蒸汽灭菌锅应注意以下几点：
①灭菌锅内的冷空气必须排尽；②灭菌锅内的基质排列一定要稀疏些。使蒸汽流运畅通；③灭菌时升压和降压要缓慢；④灭菌过程应注意保持棉塞干燥。
2、常压蒸汽灭菌法 这是利用自然压力的蒸汽灭菌的方法。可用土蒸锅，蒸茏等灭菌。由于常压，温度较高压的低得多，故灭菌时间要长。其优点是结构简单、成本低、便于自制，适宜于家庭制种。 1、低温消毒法（巴氏消毒法）一些不耐高温的食品，如牛奶、果子酒、酱油等，需要低温消毒，加热到60℃维持30min，即可杀死食品中的病原菌及多数细菌营养体。
蘑菇培养料的后发酵，就是采用巴氏消毒法，杀死有害于蘑菇的病虫杂菌。
2、沸水消毒法 主要用于针筒等器材的消毒，将有关的器材置沸水中烧煮一定时间，以杀死微生物的营养体。
3、化学药剂消毒法 这是利用化学药剂进行杀菌的方法。杀菌剂的种类及使用浓度：
①重金属盐类：所有的重金属盐类对微生物都有素害作用，如硝酸银、氯化汞等。
②氧化剂：常用的氧化剂有高锰酸钾、过氧化氢、漂白粉、漂白精等，常用的高锰酸钾溶液浓度是0.1%，氯气自来水清洁剂浓度为1ppm，漂白精浓度为400ppm。
③、有机化合物：甲醛（福尔马林）5%甲醛溶液用于种子表面消毒，原液可用于接种箱、培养室、栽培室等空间消毒，熏蒸用量6—10ml/cm3。
新洁尔灭：0.25%新洁尔灭溶液可用作皮肤、种子消毒。
4、干燥消毒利用干燥使微生物失水，达到杀菌或抑菌的目的，称为干燥消毒。食物、药品等经过适当干燥，便可长时间保存，蘑菇干片即是。
5、渗透压消毒利用高渗透压杀菌或抑菌的方法称渗透压消毒。在高渗溶液中，微生物细胞由于脱水，质壁分离，不能正常进行新陈代谢而死亡，盐水蘑菇就是利用这一原理制成。

8. 食用菌杀菌锅

1 、结构：杀菌锅由锅体、锅盖、开启装置、锁紧楔块、安全联锁销余衫装置、轨道、灭菌筐、蒸汽喷管及若干管口毁棚等组成。锅盖密封采用充气式硅橡胶耐温密封圈，密封可靠，使用寿命长。 2 、特性：以有一定的压力的蒸气为热源，具有受热面积大，热效率高、加热均匀、液料沸亏腔腾时间短、加热温度容易控制等特点。 本锅内层锅体（内锅）采用耐酸耐热的奥氏型不锈钢制造，配有压力表和安全阀，外型美观、安装容易、操作方便、安全可靠。 3、用途：杀菌锅主要用于食品行业.医药等各个领域!

9. 280升微机型卧式灭菌锅使用方法

280升微机型卧式灭菌锅使用方法如下：
1、安装并检查卧式灭菌锅各管道连接是否严密，保证不漏水汽。并调好杀菌温度及杀菌时间。
2、罐内加水：?打开进水阀AV7、AV9，开启循环泵P，将水加入罐，当水位大约离液位计上断面2-75px后停止加水，关闭阀AV7、AV9。
3、蒸汽罐内水竖手宽加热：打开电加热开关?，对罐内水进行加热。在此加热过程，操作杀菌锅，?将待杀菌产品装入锅内，并封闭锅门，然后将压缩空气打入锅内，?保证锅内压力为0.1Mpa。
4、蒸汽罐内水加热：打开电加热开关?，余亮对罐内水进行加热。在此加热过薯肆程，操作杀菌锅，?将待杀菌产品装入锅内，并封闭锅门，然后将压缩空气打入锅内，?保证锅内压力为0.1Mpa。
5、蒸汽罐内水加热：打开电加热开关?，对罐内水进行加热。在此加热过程，操作杀菌锅，?将待杀菌产品装入锅内，并封闭锅门，然后将压缩空气打入锅内，?保证锅内压力为0.1Mpa。

10. 杀菌锅降温的有效方法

蒸汽式杀菌锅降温方法操作步骤

（1）杀菌结束后，关闭泄气阀，关闭底部的进汽阀，打开顶部的进汽阀，使杀菌锅内的压力超过杀菌时压力大约 0.14kg/cm2（0.014Mpa）。

（2）打开与底部进水管上相连的进汽阀，然后缓慢地打开底部的进水阀，这样热水就可注入杀菌锅内。

（3）继续通入蒸汽与水，直到杀菌锅内大约四分之一装有热水为止，然后关掉蒸汽，在热水层下面通入冷水。

（4）杀菌锅注入冷水时，缓慢地关掉顶部的进汽阀，但应保持杀菌锅内压力稳定。

（5）将杀菌锅内的压力保持在或稍微大于杀菌时的压力，直到杀菌锅内差不多装满了水且浸没了食品时为止。

（6）在靠近杀菌锅顶部的地方装一个小龙头，以便能够了解何时到达该水位。当水位接近顶部时，慢慢打开溢流阀或排水阀，同时开始关小进水阀，注意保持杀菌锅内的压力在规定的标准上。如果杀菌锅在进水管压力高的情况X水，而又不及时排水卸压，那么杀菌锅的压力如没液将会很快地升至水管压力，这就会造成食品的瘪罐以及杀菌锅的损坏。

（7）适当地平衡底部的进水与上部的溢流排水，以保持杀菌锅在规定的压力，直到全部食品充分冷却为止以避免罐盖的变形和察绝凸角。

（8）继续开大溢流排水阀，逐步地减低压力。

（9）继而从底渣物部进冷水，通过溢流管排水；数分钟后，反过来从顶部进水，从下部排水管排水，此时还要保持杀菌锅内装满水，这种逆流可以便食品冷却得更均匀。