卡拉胶的使用方法用量

A. 煮熟食卡拉胶放多少卡拉胶

2至5克。煮熟食卡拉胶放2至5克卡拉胶，一公斤卤肉里面加2至5克。这是国家规定的标准用量。卡拉胶是从麒麟菜、石花菜等红藻类海草中提炼出来的常见食品添加剂，属于膳食纤维的一种，在食品加工过程中通常谨缓将正晌衡其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂等。举做

B. 卡拉胶和水使用比例

1:20
浓度对析水影响比较小，一般卡拉胶的吸水册举力差不多有1:20，也就是1克粉对碧友20ML水，比例如果再小了当然会析水，一般K型卡拉胶都会析水，适当的加入其他胶像魔芋、黄原胶等等可以悔姿槐增加保水性。
I型的卡拉胶保水比较好，

C. 卡拉胶的用法

卡拉胶是一种从海洋红藻(包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等)中提取的多糖的统称，是多种物质的混合物。那么卡拉胶的用法滑陆有哪些?让我来告诉你吧!

卡拉胶的使用方法

果冻生产中的作用

卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高;用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏;用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。

卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点：

一是由于卡拉胶属于魔芋胶体系，其溶解度相对不高，因此要进行保温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会造成果冻很嫩不成型;但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温，冬天煮沸后保温10min，春秋季节介于两者之间。

二是由于卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，以免造成局部过酸;调节pH值一般不低于4，需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助;巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。

三是过滤。在煮沸后，使用筛网过滤料液，其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒，获得相对透明的果冻，这判圆样做可以得到某些高档果冻透明的效果。

软糖生产中的应用

用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳定性增高。

卡拉胶在软糖中使用时应注意：一是以卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解，所以建议先将其用水溶解，否则容易产生“沙眼”，即一粒一粒的小胶粒。二是还原糖含量太低，储存时间长，容易返砂;还原糖含量太高，在熬糖时候容易注模不成型。三是可以在熬胶结束后加入花色物料，比如胡萝卜酱，不过要计算好软糖粉的比例。

冰淇淋生产中的应用

在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。

在冰淇淋生产中，卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂，但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶虽然会增加体系的黏度，但不能包容足够的胶以稳定体系。刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂，然而它们具有相同的缺点，即在冰淇淋混合物中会导致乳清分离。所以加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。

卡拉胶应用于冰淇淋中应注意：一是可以添加少量淀粉填充，数量多了就有粉质感，口感不佳;二是卡拉胶用量较少，多用于老化后凝冻过程中。

卡拉胶的化学特性

● 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液(在70℃以上热水中溶解速度提高;

● 胶凝性：在钾离子掘让塌存在下能生成热可逆凝胶;

● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。

● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性;

D. 一斤肉放多少卡拉胶做肉丸

卡拉胶的用量是很少的，一般要求的浓度只有1%左右。

做肉丸最好是不要放卡拉胶，通常原料用猪肉、胡椒粉、生粉、鸡精、姜汁水、料酒即可。

做肉丸一斤肉放50~75克淀粉。做肉丸子的时候，一般肉馅里都要加些淀粉，使其容易定型且松软。肉丸答胡辩泛指以切碎了的肉类为主而做成的球形食品。

注意事项：

1、 做肉饼和肉丸子时，要以一斤肉馅放1小匙盐的比例调口最合适。

2、 做丸子时按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。

3、 做肉丸子时如果不打算放淀粉，也可以按一半斤肉馅放一个蛋清的比例调制，这样煮出的肉丸子比做孝较成型，不会煮散。

4、做肉馅时，一定要加入少量的水调制，这样成品口感会比较软嫩。尤其是做纯清缺肉水饺馅时，要按肉水4：1的比例放水（这水最好是高汤，可也用开水泡干虾仁的汤替代高汤），这样，煮出来的水饺会比较多汁。

E. 卡拉胶在糖葫芦中的用量

卡拉胶在糖葫芦中的用量是：
1、在果冻中添加:卡拉胶的添加量0.5%-1.0%；
2、在果肉饮料中添加:卡拉胶的添加量0.1%-0.2%；因为卡拉胶吸水率一般在1：20左右，糖果兄毕告中软糖用得数乎比较多，但也是看你的实际生产添加，一羡明般添加量1.5%左右。

F. 卡拉胶的使用步骤

应用前先自来水浸泡20~30分钟，完纤世后添加调料中熬煮拌和。卡拉胶的使用量是非常少的，一般规定的浓度值仅有1%上下，用前要溶到凉水中，浸泡1个钟头上下再加温到75度以上，假如运用时需要加上盐得话，能够融解卡拉胶时如今水里加上千分之一-2的氧化钠或氯化钾，随后再将卡拉胶加上到水里就可以立刻融解。

卡拉胶具备可溶膳食纤维素的基本特点，在身体溶解后的卡拉胶斗搏能与血游离脂肪酸产生可溶的络离子。可被肠子病菌酵解成CO2、H2、沼液及苯甲酸、甲酸、丙酸等短链脂肪酸，变成益生菌粉的能量源。

卡拉胶使用注意事项

需要注意在冰淇淋生产中，卡拉胶虽然不适空竖祥合作为主稳定剂，但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶虽然会增加体系的黏度，但不能包容足够的胶以稳定体系。

刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂，然而它们具有相同的缺点，即在冰淇淋混合物中会导致乳清分离。所以加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。