食用碱的制作方法用量

⑴ 碱面条的做法碱的用量

有些人在做面条的时候，会往里面加一点碱水，其实就是为了增强面条的嚼劲，而且面条在发酵的过程中会产生酸味，加碱更是可以中和这种味道，让面条吃起来更加美味，那么碱面条的做法碱的用量是多少呢?我们来了解下吧。

碱面条的做法碱的用量

[材料]：面粉、精盐、食用碱

面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100:1：0.5

1、取干净碗倒入清水调入5克精盐。调入3克(半汤匙左右)的食用碱调匀。

2、面盆里倒入500克的面粉(两人量)倒入配好的盐碱水边倒入边用筷子搅拌成面碎。把面碎和成稍微硬一些的面团盖好面团饧30分钟至面团回软。

3、取出面团揪成小一点的面剂用擀面杖擀成1-2毫米的厚薄均匀的薄片。

4、把擀好的面片洒上一层干面粉折叠起来。在面片的前方放上擀面杖方便放面条。

5、用快刀用直切法缓慢均匀的切下成面条宽窄随意。往切好的面条上撒上干面粉,把面条的一端扯到擀面杖上。

6、把面条提起来抖掉多余的面粉。把擀好的面条码放在盖帘上如果擀的面条较多可以把擀好的湿面条装在干净的食品袋里放入冰箱冷冻起来需要时候直接下开水锅无需解冻。

放碱的作用重点是改善面筋的结构，从而使面团产生强化作用，提高面团的强度，吃起来更道筋，能改善面团的粘弹性，增加面条的强度。碱与小麦粉中的黄酮色素发生反应，使得面团出现淡黄色的外观。碱能使面有一种特有碱口味。碱可以中和湿面条的酸度，提高保鲜期。

碱水面条怎么做好吃

一、炒面

往锅中倒入水，取出碱水面，吵段孝放入锅中，煮至沸腾。捞起放入冷水中过滤，备用。准备好，蒜，燃乱青椒备用。起锅烧油，待油温达到7分热时，放入蒜和青椒翻炒3分钟。放升稿入用冷水过滤好的碱水面，进行翻炒。翻炒5分钟后，依次放入老抽，盐，酱油翻炒。翻炒两分钟后，装盘。美味的碱水面就做好了!

二、热干面

做之前，要准备好材料，适量的碱水面，辅料榨菜、酸豆角，调料生抽等。加点花生油进面条里，搅拌均匀，放进锅里蒸。但最好水煮开之后，再放进去，用小火蒸，大概10分钟，把它拿出来。放入榨菜、酸豆角、葱花，搅拌均匀。如果喜欢吃辣，也可以加一点干红辣椒，味道也很好。再放些芝麻酱，花生油进面里，倒入锅里，把面放进去。煮熟后，搅拌均匀，就可以盛出来吃了，非常美味，口感很好。在做的时候，要注意，不要煮太久，大概一分钟就可以了，否则，会很软，味道不好。

⑵ 求碱面制作方法，带和面比例的

正宗碱面条
主料 面粉500g
辅料 精盐5g 食用碱3g
二、步骤
1、面粉、精盐、食用碱的配入比例是：100:1：0.5
2、取干净碗倒入清水，调入5克精盐。
3、调入3克(半汤匙左右)的食用碱，调匀。
4、面盆里倒入500克的面粉(两人量)，倒入配好的盐碱水，边倒入边用筷子搅拌成面碎。
5、把面碎和成稍微硬一些的面团，盖好面团饧30分钟至面团回软。
6、取出面团，揪成小一点的面剂，用擀面杖擀成1-2毫米的厚薄均匀的薄片。
7、把擀好的面片洒上一层干面粉，折叠起来。
8、折叠成这个形状，在面片的前方放上擀面杖方便一会儿放面条。
9、用快刀用直切法缓慢均匀的切下成面条，宽窄随意。
10、往切好的面条上撒上干面粉。
11、把面条的一端扯到擀面杖上。
12、把面条提起来，抖掉多余的面粉。
13、把擀好的面条码放在盖帘上，如果擀的面条较多可以把擀好的湿面条装在干净的食品袋里放入冰箱冷冻起来，需要时候直接下开水锅无需解冻。

⑶ 如何制取食用碱

1.NaHCO3
2.制取方法:
(1)实验室制法：
往碳酸钠里通过量二氧化碳得到碳酸氢钠
(Na)2CO3+H2O+C02=2NaHCO3
(2)工业制法：索尔维制碱法和侯氏制碱法的中间产物都是NaHCO3，取出干燥
即得。
一、氨碱法(索尔维制碱法)
向饱和食盐水中通入足量氨气至饱和，然后在加压下通入CO2（由CaCO3煅烧而得），因NaHCO3溶解度较小，故有下列反应发生：
NH3+CO2+H2O===NH4HCO3
NaCl+NH4HCO3===NaHCO3↓+NH4Cl
将析出的NaHCO3晶体煅烧，即得Na2CO3：
2NaHCO3===
Na2CO3＋CO2↑＋H2O
母液中的NH4Cl加消石灰可回收氨，以便循环使用：
2NH4Cl＋Ca(OH)===2
CaCl2+2NH3↑＋2H2O
此法优点：原料经济，能连续生产，CO2和NH3能回收使用。
缺点：大量CaCl2用途不大，NaCl利用率只有70％，约有30％的NaCl留在母液中。
二、联合制碱法(侯氏制碱法)
根据NH4Cl在常温时的溶解度比NaCl大，而在低温下却比NaCl溶解度小的原理，在278K～283K(5℃～10℃)时，向母液中加入食盐细粉，而使NH4Cl单独结晶析出供做氮肥。
此法优点：保留了氨碱法的优点，消除了它的缺点，使食盐的利用率提高到96％；NH4Cl可做氮肥；可与合成氨厂联合，使合成氨的原料气CO转化成CO2，革除了CaCO3制CO2这一工序。

⑷ 做老面馒头放碱的比例是多少

用老面(发面蒸)馒头，放碱是没有一定比例的。加碱多少完全取桐贺决于发面的程度。

老面发面时间长，产生了乳酸菌。 用老面发面蒸制馒头，都是前一晚上要和面发面，第二天早晨才开始制作。因为以老面为发酵物，酵母素分解速度很慢，就是夏季，和面水温在20度左右至少也6个小时； 在这个发酵过程中会产生乳酸菌，发面时间偏长还会出现独特的酸味。

要消除酸味，必须加碱性物质中和。 用这种方法发面需要用纯碱、食用小苏打来中和； 用了碱性物质一方面能改着面团里面筋的结构；另一方面能中和面团里的酸味，在中和酸碱过程中会产生二氧化碳气体。

把握好老面的量度，掌握好季节气温及和面水温度。 使用老面的多少，气温、和面水温度是发好面、用好碱的三个重要因素。

老面用量及季节。 老面也叫酵头、面肥、面引子等，作用类似于酵母粉，是上次做馒头时留下小块，细心保存，下次蒸馒头时捏碎加入面粉中。一袋(50斤)面粉冬季用老面10斤左右，夏季不超过2斤，春秋季节都不要超过5斤。

和面水温。 一般来说，水温可用手去试。冬季高于气温，即有烫手感；夏季低于气温许多，即略有温度即可。

用碱量的把握。 由于纯碱和食用小苏打都是碱性物质，加入发面中都有中和酸性的作用。又因为纯碱即碳酸钠，只有加热才会产生二氧化碳，而食用小苏打不用加热就会和发面中的酸性物质起化学反应，使馒头醒发快，蓬松感强，可以灵活运用。冬春季将两者共同使用，夏秋季只用纯碱。芹乱这样才能蒸出老面馒头的特色，吃出老面馒头的口味。

因此，在通过以上正常发面的情况下，加碱大致是这样的:

夏季10斤发面兑纯碱6.5——7克；冬季兑纯碱和食用小苏打共4.5——5.5克，春、秋季略多于多于夏季用量。(此无定法，完全靠自己经验使用)。

最后要说的是，加碱是否合适，可以通过“看、拍、尝、嗅”来判定，因为馒头胚还要醒发，以淡黄色为好。

老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。放碱的过程应当在面团发酵后，发酵成原体积的2到3倍大。例如250克的老面发酵好后，取4-5克的干碱面放在案板上，用手或擀面杖将结块的碱面擀开压碎。碱面可以稍微预留一部分，闻到面团没有酸味后就不要再兑了，如果实在没有把握，可以取一个小面团，在油锅中炸一下，掰开闻下有无酸味。兑好碱面后，再分次加入200克干面粉揉进面团中，我分了三次加入，揉到面粉不粘手就ok了。需要注意：从营养角度来讲，加碱后，面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏，使馒头营养价值大大降低。另外，有技术人员检测，发现所有老面均检测出不同数量的霉菌、大肠杆菌，另外还测出相当含量的高致癌物质——黄曲霉毒素B1。专家提局首派醒：消费者千万别迷信“老面”，根深蒂固的传统发面法或隐含致癌隐患，呼吁公众采用现代科学的发酵方法制作馒头。

一般是500克面团加1.5克食用碱。这里说的500克面团是发好的面团重量，可不是500克干面粉哦，食用碱易溶于水，可以先准备食用碱4倍量的温水把碱溶解再加入面团。也就是说碱和水的比例约1:4，即1.5克食用碱溶解在6克温水中就可以了。

一、为啥用碱？

1.中和面团中的酸味，促使面团膨松、体积胀大。在面团发酵过程中，产生大量的酸，根据酸碱中和的原理，碱能中和面团中的酸味，并在和酸中和的过程中产生二氧化碳，二氧化碳能增加面团的孔洞，使包子馒头松软，体积胀大，同时除去了酸味。（其实酵母发酵、泡打粉产气也都是产生的二氧化碳，从这点上来说，碱的产气和酵母、泡打粉没有什么不同）

2.增强面团的延展性能，并使面皮有口感、有嚼劲。面团中加入适量的碱，可大大提高面团的伸展性能，也就是我们常说的筋度，但要掌握好用量，若用量大了，面团易发脆、断裂，而且有苦味。

二、如何用碱？

加碱适度，可以使包子馒头柔软洁白，有发酵的香甜味。加碱不足，包子馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象。而加碱过量，包子馒头发黄，容易裂口，碱味重，还会出现苦味。

用碱时，最好将碱用温水化开，通常用40度左右的温水，调制好碱水，再加到面里，面团加碱水后要反复揉匀揉透（压面也可），使碱均匀地分布在面团中，否则，制成的面团易出现“花碱”的情况，严重影响蒸制后包子馒头的质量。

碱的用量要根据发酵程度和季节的变化来变化。一般发酵充分的面团用碱量稍大，反之则较少；夏秋季温度较高，发酵较快，加碱后易跑碱，所以加碱量相应增加，冬季发酵速度慢且不易跑碱，加碱量相应减少。

下面我们来说说如何判断碱加到位了：

从感官上的判断方法为：有一定筋力，弹性好，不粘手就是加碱正好。如果面团松软没劲，且粘手则是碱少了，如果面团劲大且滑手就是碱多了。

如何判断加碱是否到位可以参考下面3种方法：

1.闻碱，将酵面揪下一块，放在鼻前一闻，有酸味既是碱小，有碱味则是碱大了。若闻着有正常的面香气味，就是加碱适当。

2.尝碱，取一小块面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，则是碱小，有碱味，则是碱大。没有酸味而有面香味则是适量。或把面用舌舔一下，发甜就是用碱正常；发涩就是碱大；发酸就是碱小。

3.看碱，在压面或揉面快结束时，用刀将面团切开看其蜂窝，其孔洞如芝麻大小，分布均匀则正常；孔洞大而不均匀则是碱小；孔洞小而长甚至出现黄色则是碱大。

三、用碱的时候，放多了怎么办？

碱放得太多会使蒸出来的包子馒头发黄，面皮味道发苦，口感差。那如果碱放多了怎么办呢？

1.如果碱放的稍多了些，可以推迟一段时间再蒸，静置让包子馒头缓慢醒发一会，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把环境温度调整到最适合酵母菌发酵产气的温度，也就是30-35度左右，此时酵母菌发酵会分泌出大量的酸，这样可以快速的与面团中多余的碱中和掉，这就使面团既无酸味，又无碱味。

2.如果碱加的过多了，可适当加生面（有老面的话也可以老面生面一起加），重新和面，适当加些生面，就能消除多余的碱味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。（这个方法其实就是所谓的“戗面”做法，有些人专门多放碱，用加干粉再和面的方法，来调整口味，这样做出来的面皮很有嚼劲，有机会我们专门来说说“戗面”）

3.如果包子馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些白醋，再用小火蒸10-15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。

看情况放减

⑸ 一斤面粉放多少克食用碱

一斤面粉需要放一克的食用碱，食用碱的用量和酵母粉的用量差不多，不能放多也不能放少。食用碱属于碱性物质，放多了不仅会导致面团中的气体过量，从而使面团膨胀得太厉害，还会使面团中有一股味道，如果放少了又起不到发酵的作用。

食用碱的发酵方式和酵母不同，食用碱是碱性物质，加入面粉中能和面团中的酸性物质发生中和反应，从而生成一些气体，这些气体会充满面团，从而使面团膨胀起来。用食用碱发酵后的面团可以制作馒头和包子，吃起来口感非常的有嚼劲。

食用碱的用法也非常简单：

在揉面的时候可以直接倒入面粉中，也能用温水慢慢化成水使用。食用碱还能防止面团发酸，在制作饺子皮和面条时也可以用，特别是在夏天温度较高的情况下，面团中的酸性物质生成得比较快，如果没有食用碱，吃起来就会有很明显的酸味。

⑹ 老面馒头加碱技巧和比例

老面馒头加碱比例：老面馒头放碱没有固定的标准，因为它的加碱程度取决于发面的程度。一般来说，老面馒头面粉和碱的比例大概是，每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。

老面馒头加碱技巧：老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。放碱的过程应当在面团发酵后，发酵成原体积的2到3倍大。例如250克的老面发酵好后，取4-5克的干碱面放在案板上，用手或擀面杖将结块的碱面擀开压碎。

碱面可以稍微预留一部分，闻到面团没有酸味后就不要再兑了，如果实在没有把握，可以取一个小面团，在油锅中炸一下，掰开闻下有无酸味。兑好碱面后，再分次加入200克干面粉揉进面团中，我分了三次加入，揉到面粉不粘手就ok了。

老面碱味大馒头制作步骤

步骤一：准备好需要的食材，开始制作吧。先准备一碗老面，也就是我们俗称的“面肥”，大约180克左右。

步骤二：将老面放进盆里，加入500克面粉，再加入280克温水，搅拌成絮。

步骤三：下手揉成面团，面团会比较粗糙，静置10分钟，面团充分吸收水分之后，再揉一遍面团就会光滑又细腻了。然后盖上盖子或保鲜膜，放在温暖的地方发酵。冬天天冷，可以放在温水中，盖上盖子进行发酵。切记水温以不烫手为度。

步骤四：大约40——60分钟后，面团发酵到2倍大，拉开面团，里面布满了细密的小气孔，这样的面团就是发酵成功了。

步骤五：4克食用碱面放在小碗中，加入少量温水搅拌均匀，碱面融化后倒入面团中，揉匀。放了碱的面团会有些发黄，一定要把面团揉匀，彻底揉透。碱面不均匀蒸出来的馒头表面会出现斑斑点点的黄色。

步骤六：取出面团，放在案板上，铺上一层面粉防粘，揪成小块，越不规则越好，倒入半碗面粉，开始揉面。

步骤七：一定要多揉一会儿，大约10分钟左右。揉成一个光滑细腻的面团，这个面团会有些偏硬，但这样的馒头吃起来有嚼头，筋道，和小时候吃的馒头一个味道。

步骤八：把面团分成大小合适的剂子，每一个都揉圆，成为圆形大馒头。当然，不揉圆的话也可以直接做成刀切馒头。馒头生坯做好后，放入铺了屉布或刷了油的蒸屉上，盖上盖子醒发20分钟左右。

步骤九：馒头生坯一定要醒发到位再开火，醒发好的馒头圆润饱满，有回弹。这个时候就可以开火了。调到大火，时间为15分钟。

步骤十：大火开始蒸吧，这个时间可以去做其他的事情了。时间到了关火，静等5分钟后再打开盖子，防止馒头骤然遇冷，形成回缩。老面馒头在蒸的过程中，就会闻到那种老面和碱味，很香很香，和小时候吃过的馒头一样。

⑺ 碱水面怎么和1斤面放多少碱多少盐

一、回答：

1、配方:100斤面粉,加水30-35斤,碱40克,盐80克,鸡闭御蛋若干。

2、碱要放在热水中溶化后再用,不能用冷水,因为冷水容易使碱结成块状。

3、同时碱不能放多了,否则面条发苦,颜色过黄。

4、一般面条配料的比例为,水30%至35%,盐1-3%、碱0.5-1% 。

5、但如果要做的是鸡蛋面条,100斤面粉的话,碱只要40g,盐80g即可。

二、做面条的方法：

一、将面粉揉成腔哪片

1、面粉+水：在面粉中缓慢地加入水，并用筷子搅动（不要一次加太多）。

2、用手将面粉揉成团（软硬适中：做饺子时稍微硬轿圆岩点，放置一段时候后再擀皮；做面条时可稍软，但不能太软，太软了面条容易粘在一起如果太软了就不要做面条了，可以做成揪面片吃）。

二、用擀面杖将面团擀成片状（薄薄的圆形，大概2-3mm厚）

⑻ 碱水的做法

碱水︰碱水就是将食用碱溶于水。 或是用小苏打溶于水.
碱水的做法:
1.碱水的调制方法是以500g食用碱块加入500ml沸水搅拌至完全溶解，中等浓度，调好以后可以放在玻璃瓶保存，做馒头包子的时候用得上。需要注意的是碱水浓度很高，每笑搏携次用完得清理干净瓶口，不然会有腐蚀，再用的时候就不大好了。
2.碱水的另一个调制方法是用1/2小匙小苏打加1小匙银漏水.
3.自制碱水用量占糖浆用量的4%，如果用买来的碱油则占糖浆用量碰伏的6%。

⑼ 做馒头食用碱规定使用量

这可不太好掌握。下碱是发酵面团的重要环节，白案的关键技术。希望以下内容能对你有帮助。要做到正碱，受到多种因素的影响，并无一定配方。1。用碱量要根据面团发酵程度而定，发酵大，多用，发酵小，少用。以大酵面为例，每500克面团用5克碱面左右握渗就合适。但面团的发酵成度，受季节温度影响很大。热天发酵快又足，冷天发酵慢而不易发透。热天跑碱快，冷天走碱慢。夏天容易跑碱，用量就要多一些，500克面团就用7.5克左右。冬天面团不易发透，用量就要少一些，500克面团就用4克左右。春秋正常，500克面团5克就大体正碱。要说明的是：夏天用碱量多，是针对面团发的足，跑碱快做的补充，如果夏天调制的面团，发酵正常又很快使用，腔皮凯就不能机械的多用碱，同时冬天用碱少，是针对面团不易发足而做的调整，如果冬天调制的面团发足了，当然也不能机械的减少用碱量。要根据当时面团的发酵程度来决定用碱量，加减才能合适。用时在制作成品过程中，要随时观察面团继续发酵的程度补碱，这样自始至终都能保证成品的色味正常。2.再就是加碱不能怕麻烦，能否均匀是一个关键。3.验碱：常用的方法有：嗅’尝，看，听，抓，烤，烫几种。1.嗅：酸味，碱小。碱味，碱大。面香，正常。2.尝：同上。3.看：：切开面团，孔如绿豆且分布均匀，正碱。孔大而不均匀，碱小。孔小而长，碱大。4.听：拍打面团：手不觉疼呯呯脆响，正碱。手掌微疼，发出叭叭声，碱大。发出噗噗空音，碱小。5.：。。。。。。6。烤：取一小块面团，放于炉边烤熟，揭开内层看看，色洁白有面香，正碱。色伍唤黄，有碱味，碱大。色灰暗，酸味，碱小。详细过于复杂，总之，多实践，多琢磨，多总结经验，熟能生巧，很快就能基本掌握。希望能对你有帮助。

⑽ 食用碱的用量标准 [食用碱的用法和用量是什么]

适当使雀旅用食用碱可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。而食用碱的具体用法你想知道吗?下面就让我来给你科普一下食用碱的用法和用量。

选用玉米面或玉米熬粥要适量放一些碱。玉米中含有一种结合型的烟酸，不易被人体吸收。长期食用玉米食品，会派岁键缺乏烟酸，易患癞皮病。而碱能把结合型的烟酸转化成游离型的烟酸，有利于人体吸收。

把带鱼放入80℃左右的热碱水中烫10秒钟，立即捞入冷水中，再用刷子刷或用手捋，即可快速除掉其粉鳞。

俗话说"盐是骨头碱是筋”。和面团时添加适量盐、食用碱能增强面团劲力，改进面筋的物理性质，质地会变密、增强弹性和强度。使面团延伸或膨胀时不易断裂。面团组织紧密后，成品色泽会显得洁白。

食用碱可以缩短炖肉的时间，使得容易成熟、软烂。但是碱会破坏B族维生素、维生素C、维生素D等营养素，影响人体对营养的吸收。

1、白毛巾用久了，会发黄变硬，使用起来很不舒服。可把毛巾放入锅或盆里，加点水，撒入一把碱面，煮沸几分钟。待水不烫时，将毛巾揉搓几下，再用热水冲洗干净。这样，毛巾的黄渍就可以基本消除，而且也柔软多了。

2、织物上的陈迹霉斑，用淡碱水搓洗，即可除去。

3、织物上的烟渍，可先用5O℃甘油刷洗，然后再用碱水尘巧搓洗，即可除去。

4、织物上的膏药渍，可将碱粉放在污渍处，加少许温水，揉搓几次即可去除。

食用碱具有去湿热，化食滞，解毒制酸的作用。

1、在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱(碳酸盐)把酸反应掉，才能制作出美味的面食;

2、食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染;

3、食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂;

4、食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病;

5、食碱的缺点是对食物中的维生素b1.b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。

6、中和胃酸，对于胃溃疡等胃病患者起到保护胃部的作用。

1、食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可;

2、食碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。

现在的蔬菜大多都有农药，我们平时洗菜的时候可以用一点食用碱，这样可以去除蔬菜上的农药残留。

洗洁精洗碗会有残留对人身体有害，那我们可以用食用碱来洗碗，既干净又安全哦。

炖羊肉时羊肉总是炖不烂，不妨加一点食用碱，羊肉会很容易就烂了，再也不用担心家里的老人会嚼不烂啦。

将食用碱用用水稀释，将鸡蛋放进去浸泡一下取出，鸡蛋能保持很长时间不坏。

淡水鱼的鱼腥味很严重过，可以用5%的碱水浸泡十分钟左右，腥味就会去除。

冰箱里冷冻的东西时间久了会有一种奇怪的味道，可以从冰箱中取出放入7%的碱水中浸泡，直至全部融化，再用清水将碱水冲干净，味道就会消失哦。