❶ 酱油的做法
酱油是一个很常见的调料,而且酱油也有几种,比如老抽和生抽就是常见的酱油,但老抽颜色比较深,所以比较适合拿来上色而不是调味,生抽就比较适合调味了,接下来我们来说下酱油的做法吧。
家庭自酿酱油
酱油不一定要在外面买,自己在家酿也是可以的,那么家庭自酿酱油怎么酿呢?
首先选优质黄豆,倒入缸或池中浸泡2-4小时左右,洗净沥干,用压力锅煮熟;面粉和麦皮用锅炒至微焦黄色。黄豆熟料呈红棕色,略有豆香味,摊凉后将面粉、麦皮和酱油曲精混合均匀拌入。将黄豆曲倒入罐或坛中,加入饱和盐水,达到用手用力压豆粒能浸没为合适,表面再盖一薄层盐粒。
将黄豆曲放到阳光下,经过1-3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪。加入盐水浸泡成熟酱醪3天,吸出的酱油液汁浓粘,色泽红棕,味道香浓,再加入盐水浸泡7天,吸出酱液,第三次加入盐水浸泡7天,再吸出酱液。将三次吸出的酱液混合,经10天日光曝晒,沉淀,加入八角、陈皮、公丁香、茴香的煮出液,再加入味精、白酒、红糖和盐使酱液盐分浓度约为17%(约10-15斤酱油),加热煮沸过滤即为成品五香黄豆酱油。
酱油怎么做出来的
酱油是生活中比较常见的调料,颜色通常是黑红色的,可是酱油怎么做出来的呢?
酱油主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。
通常酱油的原料有食材:黄豆1000克,面粉250克,麦皮50克,酱油曲精1克,饱和盐水,八角1克,陈皮2克,茴香1克,公丁香3克,味精2克,白酒50克、红糖150克。酱油是由酱演变而来,中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸,用于提鲜;老抽较淡,用于提色。
传统酱油的制作方法
现在有很多添加了各种口味的酱油,但大多数人还是喜欢传统的酱油,那么传统酱油的制作方法是什么呢?
准备五斤豆子,将豆子洗干净,放入清水中浸泡,一把浸泡到豆子表皮没有褶皱就可以了。将浸泡好的豆子放入锅中煮熟,蒸笼蒸也是可以的。一般一两个小时就可以了,不要将豆子煮烂就可以了。煮熟之后把水沥干,自然冷却。这时候准备拌面,拌面一般需要8两就行了,将面粉放入干锅中炒熟,炒出焦黄色就可以了。
将面粉均匀的拌在黄豆上,加入酱油曲精,一般三四克就可以,将制曲成功的豆子放进干净的玻璃罐或者酱缸中,加入大概六斤的水,再加入两斤多的食盐。把瓶子密封,放在阳光下暴晒。一周以后再加入和上次比例一样的盐水,盐水是上次的二倍。一般四个月左右的暴晒就能够出酱油了。将豆酱用纱布过滤出酱油,把酱油放到过上煮,可以加入大料提味。把煮好的酱油装进干净的瓶子里再暴晒半个月左右,就能够食用了。
酱油曲精是什么
酱油制作的关键就是酱油曲精,加了酱油曲精能让酱油更好,那么酱油曲精是什么来的呢?
酱油曲精是采用蛋白酶活力和糖化酶活力较高的米曲霉和黑曲霉经过干燥、分离提取有效的孢子。要知道酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖;其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等;在发酵过程中,水解生成的甘油微甜。
通常在做酱油的时候,泡好的黄豆最好蒸,煮水分不好掌握,拌曲要掌握好温度,受季节、温度的影响,长菌丝的时间可能会更长一点。发酵的菌丝为黄绿色,变成黑色或者杂的颜色,就是发酵失败。开始做的时候要先少量的做一些,这样避免失败浪费豆子。搅拌用的木棍一定要干净无水,避免把细菌带到里面,容易发生霉变。
❷ 酱油怎么制作方法
对于想要自制酱油的朋友来说,了解酱油的做法是必须的,这样的话,就可以吃到安全又好吃的酱油了。那么酱油的做法是怎样的呢?接下来,本文就为大家介绍酱油的做法,仅供大家参考。想要了解酱油的做法是怎样的朋友不妨接着往下看哦!下面请大家看详细的介绍。
酱油的做法是怎样的?酱油的具体操作流程如下:
1、蒸豆
酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大,浸豆的时间长短要适宜,既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分,又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时,把黄豆放进木桶或缸内,加清水1倍,通常以浸1小时,豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内,排掉水分,置于蒸桶里,水开后,蒸煮4~6小时即可。
2、发酵
待蒸熟的黄豆冷却后,把它摊铺于竹篱上,送进室内发酵。室内要密封,并设若干木架层,便于装置竹篱,温度要在37℃以上,若室温不够,可加炭、煤火以提高温度,促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次,使其发酵均匀。经过发酵的黄豆,当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出,倒入木桶或缸内,按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌,使其吸足水分,把余水倒掉后,装入竹篓内,上面加盖棉布。然后放在温度37~38℃的室内继续发酵,约过8小时,当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时,即可停止发酵。
3、酿制
将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸,其上面要能密封,底层应设有出油眼)。酿制配方为:黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是:装一层黄豆,撒一层食盐,泼一次清水,这样交替地装进桶内或缸内,最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖,并用牛皮纸封好。
4、出油
经过4个月酿制后,把出油眼的木塞拔掉,套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内,从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是:每100千克食糖加4千克清水,用旺火煮至色泽乌黑,无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克,糖浆过滤后拌入。
5、曝晒
将酱油用缸装好,置于阳光下曝晒10~20天,即可。但要注意,曝晒时晴天夜间可以露天放,让其接受露水;下雨天缸面须加盖,一般夏天晒10天,秋、冬晒20天即可。若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时,应捞起弃去。
以上就是关于酱油的做法是怎样的相关介绍。相信大家看了上面的介绍之后,对酱油的做法已经有了一定的了解了。从上面的介绍中,我们可以看出,酱油的做法是比较复杂的,制作过程也比较长,因此,想要制作酱油的朋友一定要多多了解酱油的详细操作流程哦!
❸ 酱油的制作方法
材料:黄豆5斤、面粉700g、米曲霉2g、盐1250g、水15斤。
做法:
1、选优质黄豆,倒入缸或池中浸泡2-4小时左右洗净沥干,用压力锅煮熟。
2、控干水,摊薄晾凉,晾到手抓黄豆手上无水,温度低于38度。
3、米曲霉和面粉拌均匀,倒进晾凉的黄豆,翻拌均匀,让每粒黄豆都裹上面粉。
4、翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕2-3厘米后,盖上盖子,放在室内温暖的地方制曲。
5、经过约24小时后料温上升,豆粒表面长满了白色菌丝,用铲将豆分成几块翻过来。
6、经过约24小时,期间约5小时打开盖子1次,豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,
无其他异味即为成曲。
7、提前准备一个30斤的玻璃瓶,洗净晾干,1250g盐放15斤水煮开晾凉。把刚制好的曲
倒进瓶子里拌均匀,瓶口盖纱布防虫子。
8、将黄豆曲放到阳光下,经过6个月天然日晒夜露酱油成熟。
扩展知识:
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱
香,滋味鲜美,有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有
制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝
御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝
佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛
教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造,早期是一
种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的
师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。
❹ 酱油的制作方法
传统制取酱油需以大豆为原料,经过熬制,发酵、淋取等工艺,不但工艺程序多,而且成本高,我处经过数年研究独创的用科学配方生产的五香酱油,包香俱全,酱香浓郁,比传统的老方法投资小,收入大.制取方法简单,且不以大豆为原料,不用设备不用粮,也不发酵,而且由于加添五香调料,既能加强酱油防腐作用,又能使胃口大开,从而大增加食欲,是理想酱油制作方法.
二、原料配比: 水:100公斤、食盐:20公斤、食用酒精:1公斤、饴糖(或白砂糖)3?4公斤,桂皮,陈皮、八角、丁香、花菽各100克、味精100克,苯甲酸钠50克、酱色4公斤.
生产时请注意:上述配方比例根据各地风味的不同可增可减.三、生产工艺:①将装了五香酱油的瓶子放进蒸锅,蒸2?3分钟,出锅后立即塞上橡皮塞. ②加入防腐剂苯甲酸钠,(又名安息香酸钠,为白色颗粒或结晶性粉末,易深于水).试验时可不加,但成品销售时一定要加.是为了贮存时间较长些,同时可增强酱油的风味,还可以加入食用香精或酱油增香剂.
③操作过程中要讲究卫生,酱油瓶子在灌装前要清洗干净并进行蒸汽灭菌处理.
五、酱色的简易自制法 酱色可到当地糖厂或酱油厂购买.并直接加入到酱油中就可以了.也可自做: 1.红糖制法:用铁锅一口,可将100斤红糖加清水64斤倒入锅内,先用大火煮开后改用小火熬制,要不停地搅动以防粘锅和溢锅,一般煮25斤红糖大约需3?4小时,待锅内酱色变稠、色深乌黑发亮时即可出锅,每百斤红糖可煮酱色160斤.
2.用甘薯自制酱色. ①蒸煮粉碎:先将新鲜甘薯用清水刷洗干净,再置于锅中用蒸汽蒸熟(不能加水煮).待大量蒸气出来后,继续30?45分钟,以达到蒸熟及灭菌目的,稍冷后取出,用灭过菌的器具捣烂或在粉碎机中粉碎成泥糊待用.
②糖化发酵:待甘薯泥糊降温对65℃时,即加入原料重量0.4%的糖化淀粉酶(宜用3000单位),搅拌均匀后60?63℃温度下,衡温糖化6小时左右.第间隔一小时要搅拌一次.
③抽滤浓缩:按糖化后薯料:清水=1:1.2比例加水搅拌均匀.
置于减压帛滤锅中抽滤.然后用粗纱布袋吊袋过滤(滤渣可作精饲料或提取果胶、纤维用).抽滤下来的滤液宜隔套加热,减压浓缩至30c出锅随即改用常压敞口浓缩.熬煮加热宜用中火,并不断搅拌以防糖稀糊锅或溢锅,一直熬煮到锅内物料至粘稠状,颜色变为包黑发亮时便可停火出料,冷却后则为"酱色"成品.采用甘薯加工酱色收得率约为25?305.
④包装:本产品为糊状物,色乌黑,具有焦糖香味,稍有潮解性.鉴于此,故宜置于细口玻璃瓶中包装,并要配备内外闰,严密封口备用.
以上两种制酱色法可根据自身的实际情况选择,最好能购到现成的就比较方便.