⑴ 玉瓜头的腌法
酱玉瓜
原料：玉瓜（地黄瓜）、盐、面酱、花椒、大料、桂皮、小茴香、陈皮、胡椒
做法：
1、将玉瓜洗净，用刀剖开，挖去瓜籽和瓤。
2、将切半去瓤的玉瓜清洗干净，放阴凉处晾干表皮水份。
3、把晾好的玉瓜在阳光下放入缸内腌制，分层摆放，每天倒翻一次，腌5～7天后即好。
4、将盐腌好的瓜片放入大瓷盆里，放一层瓜片，放一层酱，将瓷盆放满为止。最后在上面放一层酱，把瓜片盖严，然后置于阳光下曝晒（切记用保鲜膜封好盆口，防止污染）。
5、酱腌曝晒两天后，开始搅翻。每天3次，20天后即按5%加入调料水。调料水是用花椒、大料、桂皮、小茴香、陈皮、胡椒等调料加水适量充分熬制而成，冷凉后加入。待调料味全部渗入瓜片内即可。
提示：
1、玉瓜的外表和黄瓜差不多，色泽徽黄，皮细肉厚，瓜肉色白，脆嫩清甜。
2、玉瓜瓤要刮干净，否则会影响口感。
3、第三步盐腌时瓜片与食盐的比例为1：0.7
4、要掌握好食盐数量，因食盐过多浪费较大，且制成的玉瓜不脆；若食盐过少则产品易变质。
5、第四步酱制时瓜片与酱的比例为1：0.6
6、玉瓜贮存，应放在阴凉干燥的地方，注意防潮与防反盐，则可久存不坏，其色和味道永久不变。
酱玉瓜的来历：在当地民间至今还流传着一些关于玉瓜的传说。相传，在元朝年间，临猗县在临晋镇为八仙之一的吕洞宾建起一座庙宇。一天，吕洞宾化妆成一位老人，穿着破烂衣裳，一进庙就被哄出庙门。老人出庙后，顺手用瓜皮在庙墙上留诗一首，名曰“瓜皮诗”（其诗至今在山西芮城县永乐宫壁画中有记载）。当众人得知被赶走的老人正是吕洞宾时，急忙四下寻找，而未能找到，却见墙上的“瓜皮诗”好久未干。第二年，此地便长出一种瓜，取名为“玉瓜”。为了使玉瓜长年存放，当地百姓精心腌制，形成现在的酱玉瓜。
冬瓜
配料：冬瓜、盐、味精、小辣椒
器具：陶缸、一些竹条子、一块石头、一块纱布
腌制方法：
1、将冬瓜外部擦洗干净，切开，挖出絮状瓜芯、瓜子，然后切成巴掌大小（约15×15厘米）的方块（有的人家腌制前还将外皮刨去，这种方法容易造成瓜瓤脱落，效果不好，笔者认为不宜采用）。然后上锅煮熟。
2、冬瓜块一般煮至七、八成熟即可。太生不易腌熟，大熟了瓜瓤易软腐脱落。所以有些讲究的主妇把冬瓜分成几等熟，即后吃的下层就生一些，上层先吃的就熟一些。出锅后放入一只盛满凉开水的大容器内，凉水没顶，让其冷却。头次每隔四小时换一次凉水，以后每隔八至十小时换一次凉水，至少放上二十四小时才可腌制。时间千万不要提前，只能推后，否则冬瓜未冷却易发酸。然后备用一只专用陶缸（一般家庭都有这种历年都腌制冬瓜的陈年缸甏，用其他的容器效果都不及陶瓷制的缸甏来得好，如果没有，用酒埕也可，但是一定要清洁，凡有盛过酒的、盛过酱油的、甚或其他化学物质如化肥的，都要彻底清洗，并贮满清水静置数周），先用开水泡过沥干备用。
3、以每百斤生冬瓜备4-5%的食盐（即每百斤4-5斤盐，一只25斤重的冬瓜，1斤盐够了），将冷却后的熟冬瓜，瓜皮朝下，放于缸内，每一层撒一层盐，也可以放些小辣椒干，这样一层层叠上来，直至腌完全部冬瓜为止。上边再放一层盐，反正盐就这些数量，所以要放得均匀，再用一些竹条子和一块石头（这些最好都是陈年用过了的工具，如果用新的难免会改变一些风味），竹条子铺于冬瓜之上，用石头压上，然后将已冷却了的开水，适量放上一些味精，灌入缸中，一直到漫上顶为止，再在上边蒙一块纱布，不必密封，置于阴凉处。
这里再说明一下：定海农村村民都喜欢“食臭”，所以大多数人家都称腌冬瓜为“臭冬瓜”，那么冬瓜怎样才会“发臭”呢？
那就是用上年（经一年后已经发臭）腌冬瓜吃完后留下的汤卤，（村民叫“臭汤”）取一部分灌入新腌制的冬瓜甏内，就像发面用的“酵母”，整甏冬瓜就会有臭味，且随着时间的延长会越来越浓烈。当然这要凭食用者的嗜好而定。一般的情况下，从卫生方面来说，还是不加臭汤为好。
提示：一周后好可开甏食用。此时面层可能会有“白花”，应取下层的冬瓜，置于碟内，淋上香油、敷上白糖，五香粉就可上桌了。价格便宜，食之清口不腻，味道不错。食用时，随取随用。一瓮臭冬瓜一般可以保存半年左右，越到后来，味道越好。
西瓜皮
配料：西瓜皮1000克、盐、酱油、蒜、白糖、生姜各适量
腌制方法：
1、西瓜皮去外皮后，晾晒半天，再用盐腌半天，滗掉腌出的水分。
2、西瓜皮放在干净的瓶子里，放酱油、蒜瓣、生姜、白糖、味精，酱油要高过瓜皮。放阴凉处半个月即可。
3、吃时夹些出来，拌麻油即可。
贴士：西瓜皮酱菜比一般的酱菜要爽脆、鲜美，且干净，可放心吃。
扬州乳瓜
原料：扬州线瓜5000克、盐、甜面酱
腌制方法：
1、取5000克扬州线瓜，用450克盐逐层加盐腌制，每12小时翻搅1次。
2、2天后，加盐再腌一次，12小时后翻搅1次，再过8小时后压紧乳瓜，封缸15天。
3、然后捞出乳瓜，浸入清水泡8小时脱盐，装入布袋，用甜面酱酱渍4～6天，另换新酱再酱渍8～10天，每天翻动，使酱渍均匀。
提示：线瓜，长者不盈尺，平常者筷子长短，外表暗绿，色如丝瓜。从瓜蒂至瓜尾有凸起的侧棱，这是有别于其他瓜类之最大特征。
脆瓜
主料：脆瓜四条左右
辅料：红辣椒3—4个、蒜头半个、盐二匙左右、生抽三分之二杯、糖半杯
做法：
1、脆瓜洗净用盐腌1天；
2、红辣椒切丝，蒜头去膜切粒；
3、炒锅放油爆香红辣椒丝和蒜粒待用；
4、将腌好的脆瓜用沸水快速冲两遍倒掉水放凉；
5、放凉后的脆瓜加入放凉的红辣椒和蒜粒，加入酱油（放到第二天就可以吃了）。
苦瓜
1、苦瓜洗净后切去头尾，对半剖开，去除瓜瓤和瓜籽，切成1.5厘米宽3厘米长的小块，加入盐和凉开水搅拌均匀，封上保鲜膜，放入冰箱冷藏室冷藏8小时。
2、红朝天椒洗净斜切成圈，大蒜去皮切成碎粒。
3、将生抽、白砂糖、红朝天椒圈、大蒜碎粒混合，制成腌料。
4、取出经过冷藏的苦瓜，捞出苦瓜块，沥去多余的水分，加入腌料拌匀，放于阴凉干燥处腌制1天即可食用。
菜瓜
1.削掉菜瓜两端的瓜蒂，用刀把菜瓜剖开，用金属匙子刮掉里面的籽和籽赖以生存的软床，这些软床如果刮不干净，在制作后期会烂掉。
2.然后把处理好的菜瓜，也就是剔出来的菜瓜壳洗干净拿到太阳底下晒，一般爆晒一天。
3.然后将食盐用手挨条抹在菜瓜上，放置一天后用开水灼一下，取出后放置在阳光下暴晒几天。然后翻个，直至完全晒干。
4.吃的时候水洗一下，用刀切成小块即可食用。（也可以把暴晒几天的菜瓜壳，放进酱缸里酱制）
酱八宝瓜
原料：八宝香瓜30斤(外皮带八条暗绿色道)、盐1.8斤+7.5斤、面酱18斤+18斤、糖2斤
果料：葡萄干1斤、核桃仁2斤、杏仁0.9斤、花生仁7.5斤、青梅2斤、瓜条2斤、粟子4斤、糖莲子1斤、姜丝0.5斤、桂花200克、松子仁400克、打瓜仁05公斤、青、红丝0.6斤
做法：
1、将香瓜洗净控干水分。
2、控干水分的香瓜入缸腌制，一层香瓜一层盐，缸顶压住。每天倒缸两次。
3、48小时后取出，逐个在瓜、蒂的周围用竹签穿一小孔，竹签只要触着瓜瓤即可，不要穿透。
4、然后一层一层把瓜倒立筐中，小孔向下，再用一个稍小于筐口的圆木板压在瓜上，一天后瓜汁可从小孔全部流出。
5、然后把瓜重新装在缸里，每10斤鲜瓜加盐2.5斤，一层瓜一层盐，每天倒缸两次，15天后即可腌好。
6、将瓜取出，在约占整个瓜1／4的蒂部处切开，挖掉瓜瓤，然后把切下的瓜蒂塞进瓜内，于阳光下晾晒6～7天，当瓜皮略有皱纹并有韧性时，放入面酱中腌制。
7、每天早、午、晚打耙，5天之后取出，沥干酱汁，再把瓜蒂掏出来以备填充果料。
8、将选好的杏仁，放入清水中浸泡3天，每天换水两次，搓去外皮。
9、将栗子炒熟，剥去外皮，切成四瓣；花生仁和松子炒熟，去皮；姜丝切成细丝。
10、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜条、栗子用糖拌匀腌制，3天后拌入桂花和青、红丝。
11、将加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜条、栗子、糖莲子、姜丝、松子仁、打瓜仁等果料装入咸空瓜皮内，装满装实，然后盖上瓜蒂，用绳捆好，装入布袋放入面酱中腌制。每天提包一次，腌制15天后即为成品。
提示：
1、选择半成熟的青杏，先用盐腌脱水(5斤杏用盐0.5斤)，再用清水浸泡，然后放入糖水中浸泡1天，再用25度糖水煮，捞出放在阳光下晾晒，晒至半干即为青梅。
2、盐1.8斤+7.5斤、面酱18斤+18斤是分次用的量。
梅醋腌青木瓜
腌渍时间：1天
原料：青木瓜1颗、盐少许、细砂糖2大匙、梅子醋150cc
做法：
1、青木瓜削皮，对半剖开后去籽及内膜，再切丝，备用。
2、把作法1的青木瓜丝放入调理盆中加盐拌匀，腌1分钟。
3、把作法2用冷开水略洗一下，再沥干水分。
4、将作法3加入所有调味料拌均匀，腌1天即可食用。
甜瓜
主料：甜瓜5000克
辅料：杏仁200克
调料：盐150克、甜面酱400克、姜100克、白砂糖250克
做法：
1.选用硬健成熟的香瓜，洗净后切去蒂柄，再纵剖成两瓣，掏净瓤籽后，按一层盐一层瓜的顺序，装缸，最上层的盐略多些，压上一块大石兑入淡盐水，腌制15天，其间前10天每隔1天翻动一次。
2.香瓜捞出沥去咸水，改刀切成1.5厘米见方的丁块，放入清水中浸泡半天，其间换水2次，撒去部分盐分和涩水后，捞出沥干。
3.将香瓜咸坯分装在几只干净布袋中，扎好袋口，放甜面酱缸中，拌匀后加盖酱制，每天翻动二次，3天后取出，拌入姜丝，糖和杏仁，再入袋，放入缸再酱制4天即成。
角瓜（西葫芦）
角瓜，也叫西葫芦。酱腌角瓜需要用做种的老角瓜，嫩的不行。将角瓜瓤用细盐稍微拌一下，杀杀水，然后放入酱缸。半月后色红而韧，如同晶莹的粉丝，吃起来别有风味。只可惜现在很难买到这种老角瓜，所以没法做，只能分享出来给那些有条件的朋友。
⑵ 夏天到了，这8种菜瓜赶紧做起来，清脆爽口，一周7天不重样
进入夏天后，很多人对普通的菜品会失去食欲。而夏天是很多瓜类蔬菜上市的旺季，这些瓜类水分都非常充足。夏天多吃瓜类蔬菜，能更好地补充水分，抗暑增食欲。分享8种菜瓜，清脆爽口，一周7天不重样，赶紧收藏起来。
一、黄瓜：
夏季的黄瓜品质最好，水分充足，可以直接当水果吃，绝对是一款开胃食材。拿来当菜品，也是非常棒的。无论是简单的拍黄瓜，或者复杂的黄瓜菜谱，都是人见人爱的美食。
【凉拌黄瓜卷】
制作配料：黄瓜3根 大蒜2个 小米辣 生抽2勺 米醋1勺 小米辣1个
制作方法：
1、准备所需要的食材；
2、黄瓜洗净去头去尾，然后用削皮器削成黄瓜片；
3、再把每条黄瓜片卷起来；
4、均匀摆放在盘子里；
5、再来调个简单的料汁：1勺蒜末、1个小米辣圈、2勺生抽、1勺米醋；
6、加在碗中拌均匀；
7、最后把酱汁浇在"黄瓜卷"上；
8、这样做的凉拌黄瓜没有过多的调料味，简单入味又好吃，特别的脆爽解馋。
二、丝瓜：
丝瓜也是夏天的时令蔬菜，记得小时候，父母总是做丝瓜鸡蛋汤，每一口都无比清爽开胃。
【丝瓜鸡蛋汤】
制作配料：丝瓜2根 鸡蛋2个 胡萝卜半个 盐1勺 胡椒粉适量 香油1勺 香菜1把
制作方法：
1、准备所需食材；
2、热锅凉油，把鸡蛋磕进去，煎至两面焦黄色；
3、倒入开水，煮上10分钟左右，把汤汁煮白；
4、丝瓜去皮后切成滚刀块；
5、再把丝瓜和胡萝卜片加进去，煮上3分钟左右；
6、最后调味：加入盐、胡椒粉、香菜、香油煮开就可以出锅了；
7、夏天没有食欲，可以煮上一锅这样的汤水，清淡爽口，有淡淡的丝瓜香味儿，解暑又解腻，超舒服！
三、苦瓜：
苦瓜就是因为其独特“苦味”而得名，虽然味道独特，但还是有很多人非常喜欢，因为它有一种回甘的感觉。当然，苦瓜同时也是夏天才有的蔬菜，有不错的降火效果。想让苦味消除一点，可以稍微焯下水，或者加一点糖中和一下味道。
【苦瓜酿肉】
制作配料：苦瓜1根 肉馅200克 生抽2勺 老抽2勺 盐半勺 蚝油2勺 料酒1勺 生姜2片 小葱1把 熟油1勺 胡椒粉2克 酱汁：清水小半碗 生抽2勺 蚝油2勺 番茄酱2 淀粉1勺 白糖半勺
制作方法：
1、准备1颗苦瓜，洗净切成小段，然后把里面的瓤用勺子挖掉；
2、准备半根胡萝卜，切成薄片，然后摆在盘子里；
3、准备300克肉馅儿，放入姜末、葱花，浇2勺热油上去。然后加入生抽、老抽、盐、蚝油、胡椒粉朝一个方向拌均匀即可；
4、然后把肉馅儿塞进苦瓜里；
5、全部摆放在盘子里；
6、隔水上锅蒸大约10分钟；时间不要蒸得太久了；
7、把酱汁所以的材料调好，然后炒锅内放入2勺植物油，油热后倒入锅里熬煮至粘稠状态；
8、蒸好的苦瓜拿出来，然后把酱汁淋上去就可以开吃啦！
四、西葫芦：
西葫芦非常清爽脆嫩，而且味道很棒，可以搭配任何食材。无论搭配肉丝或者做出凉拌菜，都非常的清凉美味，是夏天不可多得的美食。
【肉末炒西葫芦】
制作配料：西葫芦1个 肉末300克 大蒜2个
酱汁：1勺生抽 1勺老抽 1勺蚝油 1勺淀粉 少量盐 半碗清水
制作方法：
1、准备所需要的食材；
2、西葫芦洗净切成条，最好可以过下水，捞出来备用；
3、热锅凉油，加入肉末翻炒至变色；
4、然后少加一点生抽、老抽给肉末上色，再把蒜片加进去翻炒出香味；
5、把西葫芦加进去翻炒2分钟左右；
6、再把酱汁倒进去；
7、大火收汁，留出少量的汤汁；
8、这道菜真的超级下饭，西葫芦也很入味儿，拌米饭吃真的太下饭了，赶紧做起来！
五、菜瓜：
菜瓜从外表看非常像西葫芦，但这两种食材可是相差极大，菜瓜的脆嫩多汁而且有种淡淡的清香味，夏日里吃上一口菜瓜，别提多享受了。
【凉拌菜瓜】
制作配料：菜瓜1根 大蒜2个 小葱适量 生抽2勺 香醋2勺 熟油2勺 盐半勺
制作方法：
1、菜瓜洗净对半切开，然后用勺子去掉内部的籽，然后切成薄片备用；
2、把切好的菜瓜放入碗中，放大蒜末、小葱末，生抽、香醋、盐，再把热油浇在大蒜上面，呛出香味。油里可以放点花椒、八角。
3、最后放上香菜，拌均匀即可。如果喜欢吃辣的，可以拌点辣椒油味道更香；
4、菜瓜这样凉拌比黄瓜要好吃，而且更加脆爽。
六、瓠子：
瓠子是一款我非常喜欢的菜瓜，个头够大，水分也很充足，最重要的是味道非常清脆甘甜。
【滑炒瓠子】
制作配料：瓠子 鸡蛋 大蒜 小葱 红椒 食盐 芝麻油
1、瓠子去皮洗净，中间切开，去掉中间的瓜瓤，切成长条儿，放在盘里备用；
2、大蒜切成薄片，切适量葱花，红椒切滚刀块；
3、碗内打入2个鸡蛋，用筷子搅散，翻炒定型备用；
4、瓠子瓜焯水1分钟捞出，过一下凉水；
5、锅中加入食用油，倒入葱、大蒜，炒出香味。
6、倒入瓠子和鸡蛋，加入食盐、芝麻油，快速翻炒几下，即可出锅。
七、冬瓜：
冬瓜含水量极高，外形憨厚，即可解渴而且营养丰富，尤其夏天的冬瓜最新鲜，一定要多吃点。
【红烧冬瓜】
制作配料：冬瓜1块 青椒1个 红椒1个 大蒜2片 生抽2勺 老抽1/3勺 盐半勺 蚝油1勺
制作方法：
1、冬瓜去皮洗净备用；
2、然后去掉内部的籽，切成小块；
3、准备大蒜切成蒜片、青红椒切成小块；
4、锅中加入少许植物油，放入蒜片炒出香味，再放入冬瓜翻炒：
5、接着加入盐、生抽、老抽、蚝油翻炒均匀；
6、加入1碗清水，大火烧开转文火慢炖：
7、出锅之前加入青红椒翻炒出香味即可；
8、咬一口爆汁，真的超级美味，比肉还好吃。
八、南瓜：
南瓜也是一种很常见的食物，味道清甜细腻，简单洗净去皮，就能烹饪各种美味了。南瓜独特的色泽，加上浓郁的香味，深受大家的喜爱。
【南瓜芝士饼】
制作配料：南瓜泥240克 白糖30克 糯米粉250克左右 芝士碎适量 火腿1根
制作方法：
1、南瓜去皮去籽，切片后隔水蒸熟；
2、蒸熟的南瓜泥把水分倒掉，加入白糖，趁热压成南瓜泥；
3、然后分次少量的加入糯米粉，揉成一个偏软的不沾手的面团；糯米粉的量不确定，根据南瓜的含水量决定；
4、然后把面团搓成长条，分成大小一致的小面剂；每个小面剂大约40-45克左右；
5、取一个小面剂，搓圆按扁按薄，然后包入适量的芝士碎和火腿丁，用虎口的位置慢慢收拢接口；
6、接口收得严实一点，然后把其余的全部做完；
7、先把做好的饼裹上一层鸡蛋液，最后沾上面包糠；
8、锅中稍微多加一点植物油，油热后再把生胚放进去，中小火慢慢煎，反复翻面煎，煎至两面金黄色，饼鼓起来即可出锅；