复合膨松剂使用方法

❶ “酵面类”点心使用的膨松方法主要有哪三种

生物膨松剂：
生物膨松剂主要用于面包、馒头类产品。
液体酵母：未经浓缩的酵母液，是通过酵母菌种经过扩大培养
和繁殖得到的产品。
鲜酵母(浓缩酵母、压榨酵母)：是将酵母液除去部分水分后(水分75%以下),加入辅助原料压榨而成；
干酵母(活性酵母)：由鲜酵母制成小颗粒，低温干燥而成，使用前需要活化，干酵母是高技术生物产品，它最大的特点是常温下(<20°C),储藏期可达2年，品质稳定，使用方便；
速效干酵母(即发酵母)：为20世纪80年代的新产品，特点是溶解、发酵速度快，一般不需要活化，可直接加入原料中使用上述3种酵母较方便。利用酵母作膨松剂需要注意控制面团的发酵温度温度过高(>35度)时乳酸菌大量繁殖，面团的胶度增加而面团的pH与其制品的容积密切相关面团pH为5.5时效果较为理想。
酵母类膨松剂价格低廉，使用效果好，在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发物，形成这类膨松剂特有的风味和营养，但使用不当会在产品中产生“老面肥”的味道，故使用中要掌握好条件。
天然膨松剂：
几千年以来，人们一直以老面面肥作为天然膨松剂，才使得发酵面团有了各种风味与麦香的饕餮。天然膨松剂主要用于各种点心、发酵面团、发酵面食的应用。
人类发酵面团的八大种类：子酵、大酵、自来酵、嫩酵、抢酵、呛酵面、急酵、汤（烫）酵
大酵：发足的酵面，特别松软、肥嫩、饱满，成品色泽洁白、饱满高、颜值。（40岁人的精神状态）
嫩酵：就是发酵程度1/3或1/4。嫩酵的结构较为紧密，有韧性，适合此类匹配阈值产品结构。（15-20岁人的精神状态）
自来酵：:酵面中质量最佳的一种，做出的点心、糕饼、馒头洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满、高颜值。（25-30岁人的精神状态）
子母酵：即大酵与嫩酵勾兑应用，其勾兑匹配阈值比、要根据产品目标而 、有的放矢。
老面面肥的优点是：麦香、面香味道十足，它可以唤醒小麦的原始麦香，制作的面点酵麦谷甚香味浓郁；缺点是：老面发酵随着季节、温度、环境、条件而不好掌握面肥的标准化控制数据。
化学膨松剂：
化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。
化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀，组织疏松，改善口感等作用。
化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。
最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。
化学膨松剂的优缺点：
泡打粉：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。
小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。
碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，像“尿素”味一样。
《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定，碱性膨松剂因安全性较高，可应用于各类食品，按生产需要适量添加；含铝的复合膨松剂应限量应用在油炸食品、水产品及制品、豆类制品、焙烤食品、小麦粉及其制品、膨化食品和虾味片中，其铝的残留量（干样品，以Al计）≦100mg。

❷ 复合膨松剂的使用方法有效发酵时间

飞秒检测发现复合膨松剂是一种高效膨松剂，其强劲的双效作用，在面团（或面糊）加工及在产品烘烤两个过程都产气、使产品膨胀发大。在面制食品工业中作为快速发酵剂、品质改良剂等，用于油炸类、焙烤类、冷冻蒸制类及膨化食品等。复合膨松剂应符合国家标准，即GB 25591-2010 食品安全国家标准 食品添加剂 复合膨松剂。直接加入面粉中与其它原料充分混合再按通常步骤操作即可。

❸ 如何使用泡打粉

泡打粉主要用在制作面点时，它的用法并不是很麻烦，先将需要使用的面粉放入盆中，然后按照2-3%的比例放入泡打粉，加入清水，将泡打粉和面粉均匀地融合在一起，用手进行揉搓，直到最终揉成完美的面团，这时候就需要一段时间让它发酵了，可以盖一块湿布在面团上，静置一段时间，看到面团中出现不少气孔就是发酵好了，这时候就可以用来蒸、烘、烤、煎了。

泡打粉还根据膨发效应时间的长短分成快速、慢速和双重反应的泡打粉，慢速的泡打粉需要加热才能发生膨胀，而快速的只要溶于水就开始发生反应，所谓的双重反应就是这两种效果都有，建议大家在做面食的时候，尽量选择双重反应的泡打粉，也就是双效泡打粉，这样能够让使用过程更加顺畅。

当然，使用泡打粉还要根据你所做的面食种类的不同来选择，比如做蒸煮类的面食时，可以选择双效泡打粉，而在做煎炸面食时，则应该选择快速泡打粉。更加需要注意的是，泡打粉和面粉的比例需要维持在1：99左右，泡打粉过多的话会让食物变得很苦。

不过我们通常为了让食物更好吃，会选择用酵母粉和泡打粉配合使用，这样泡打粉就可以少一些，食物就不会有苦味，还能减少泡打粉对人体的副作用，同时还能省时间，因为只是用酵母粉是比较费时间的，这种使用方法十分推荐。

❹ 使用复合膨松剂之前为什么要先发酵面团

因为只有先把面团发酵了，膨松剂才能起到蓬松的作用。所以，一般都是用酵母菌先发面，在面团二次发酵时，加入膨松剂，这样二次发酵就能更加蓬松。

❺ 如何用复合膨松剂蒸馒头

化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。复合膨松剂的配制原则是：

（1）根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐。复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度，不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，蛋糕体积较小，失去膨松意义。

馒头、包子所用发粉由于面团相结较硬，需要产气较快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象。而像油条类油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉。

（2）根据酸性盐的中和值确定NaHCO3与酸性盐的比例。“中和值”的概念，是指每100份某种酸性盐需要多少份NaHCO3去中和，此NaHCO3的份数，即为该酸性盐的中和值。在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCO3与酸性反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味。

因此，酸性盐和NaHCO3的比例在复合膨松剂配制中需特别注意。

酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足之处。酵母发酵时间较长，有时制得的成品海绵状结构过于细密，体积不够大。而合成膨松剂则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构疏松，口感较差，二者配合正好可以扬长避短，制得理想的产品。

如将酵母和复合膨松剂应用于包子、馒头的制作，可获得理想的效果。成品体积膨大、疏松、组织结构均匀、口感柔软、色泽洁白、有光泽，整个质量明显优于单一酵母或复合膨松剂所制产品。