抗性淀粉制备方法图片

1. 抗性淀粉的制备方法

谷物或水果--去皮--护色--排氧打浆（粉碎）--酶解--分离--筛分--低温干燥--抗性淀粉。
根据每一种谷物和水果的特性不同，预处理方法和制备方法也有不同。家居民用自己生产抗性淀粉方法：米饭冷了再吃，冷饭中含有抗性淀粉。不能加热，加热了就没了。现在也有专门生产这样的抗性淀粉厂。

2. 豌豆淀粉，玉米淀粉，马铃薯淀粉的用法和区别。

因为淀粉在烹饪中的作用都是通过糊化作用实现的，所以不同品种淀粉的作用是相同的，区别更多的在于色泽和口感，以及制作原料（豌豆淀粉是用豌豆做的，玉米淀粉是用玉米做的，马铃薯淀粉是用马铃薯做的）。

玉米淀粉又叫粟粉，是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋脆皮鱼，还可以使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。

豌豆淀粉，在众多淀粉中豌豆淀粉属于比较好的，不论是口感上还是营养成分上，豌豆粉都略胜一筹。炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好，一是软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不容脱落。

豌豆淀粉还有一个比较广泛的应用就是做凉粉、凉皮，这些美食都受到了广大美食爱好者的喜爱，而豌豆淀粉厂家也是淀粉行业中竞争压力比较大的。

马铃薯淀粉做成的薯仔粉很爽滑，下火锅、做砂锅都很不错，但上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。但是在别的应用上却起到至关重要的作用。

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淀粉的作用：

1.上浆

上浆是指在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感。

2.挂糊

挂糊是指在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。

3.拍粉

拍粉是指在食材表面直接撒或按上淀粉，多用于需要油炸的菜肴。和挂糊同理。

4.勾芡

勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。

3. 淀粉我们都知道，那抗性淀粉究竟是怎么回事呢

但抗性淀粉并不适合每个人，如肠胃道消化能力较差者，因抗性淀粉不易被消化，会在肠胃道中发酵产气，加重腹胀不适，影响进食，使营养状况下降，反而适得其反。

需要强调的是：抗性淀粉可作为糖友主食选择的参考，但是还是要控制摄取量，不能因抗性淀粉对血糖上升速度较慢，就过量食用，这样会造成体重上升，糖友应以均衡饮食且适宜的热量摄取为原则、辅以规律运动习惯，这才是预防慢性病发生及良好控制的根本方法。

4. 什么是抗性淀粉为什么抗性淀粉有利于健康

抗性淀粉是一种膳食纤维，是在健康人的小肠中无法吸收发酵的水解产物和淀粉。抗性淀粉存在于一些天然食品中，例如薯仔，香蕉等，其中的高直链玉米淀粉比较难降解，它的性质类似于可溶性纤维。

由于抗性淀粉的自然来源或加工方法不同，因此抗性淀粉的消化率将有很大差异，可分为以下五类：

抗性淀粉的作用：

抗性淀粉能降低血液里胆固醇含量，并且能减少和胆结石的发生、并且能增加身体对矿物质的吸收和控制糖尿病等。因此，抗性淀粉对人体是具有很多的益处的。由于抗性淀粉的卡路里值低，并且抗性淀粉的添加对食品的味道和质地没有副作用，在面食中使用抗性淀粉食品可以增加面食的亮度或柔软度，并且能降低油炸食品的油含量。

5. 小麦抗性淀粉含量

小麦抗性淀粉含量为百分之十八点三一。根据查询相关资料信息显示，以小麦淀粉为原料，利用压热法制备抗性淀粉，再经过反复冻融，质进行了测定，结果表明，反复冻融次数为6次时得到的小麦抗性淀粉含量最高，为百分之十八点三一，经过反复冻融处理的小麦抗性淀粉，颗粒呈不规则形，且在碘吸收曲线中稍微偏向直链淀粉吸收峰，表明其可能含有较多的直链淀粉。

6. 抗性淀粉的基本概述

抗性淀粉(resistant starch)本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似溶解性纤维。
直链淀粉的1,4糖苷键可被淀粉酶打开，而支链淀粉的1,6糖苷键不能被打开，很早以前，耦合淀粉就被当作食品添加剂使用，尤其使用在需要高度稳定粘度的食品中，因为这种淀粉有着使用量少并且安全性高的特点。而且，这种淀粉也可被当作医学成分使用，比如填充物，包扎物，分解质和增稠物质。目前研究发现，这种特殊的消化特点被大量使用于控制药物载体的稀释上面。在许多领域中这种淀粉消化特点是很重要的，但是淀粉在生物体外的因退化而改变的数据却很少出现在文献中。
众所周知，碳水化合物又称多糖，人们食用碳水化合物后要在体内被胃酸及酶消化分解为单糖——葡萄糖以后才能吸收并进入血液，抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖，减少饥饿感(特别是午夜)。
抗性淀粉也可通过某些加工方法提高其含量，如将原淀粉加热使其糊化并迅速冷却，则此糊液产生老化，或将淀粉制品在冰箱内贮存，都可增加抗性淀粉含量；还可添加脂肪使淀粉变性以增加抗性淀粉含量，因脂肪可使淀粉分子内部的螺旋结构凝固而趋于稳定，可抵抗酶的侵蚀。