食用油分类及制作方法

㈠ 食用油有多少种

食用油种类有：

1、豆油：从大豆中提取出来的油脂，具有一定粘稠度，呈半透明液体状，其颜色因大豆种皮及大豆品种不同而异，从浅黄色至深褐色，具有大豆香味。

㈡ 食用油有哪几种呢有什么区别

由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等，食用油常温下为液态。

橄榄油含有丰富的不饱和脂肪酸、矿物质和维生素；核桃油中富含丰富的磷脂，是大脑必不可少的重要营养素，对促进宝宝的智力发展，维持神经系统机能的正常运转大有好处。

山茶油富含丰富的天然维生素E、角鲨烯、茶多酚维生素E与多种酶一起构成抗氧化系统，保护人体细胞免受自由基的伤害，改善人体的免疫力。豆油的单不饱和脂肪酸相对较低，约为20%左右。

(2)食用油分类及制作方法扩展阅读：

使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的燃点较高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。

在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味。

在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味，并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分，从而提高了菜肴的热量，即营养价值。

㈢ 辣椒油有哪些分类都怎么制作

你好，我是语芊，很高兴能够回答你的问题。

辣椒油是我们生活中常见的调味品，主要是用辣椒、配料和香料，以油作为介质，经过高温油炸融合而成的调味品，可以用于烹饪，也可以直接作为拌面或拌饭的调料。

目前市面上的辣椒油主要有三种：

1、以陕西产的秦椒为原材料的关中辣椒油，一般面食或者凉皮用的就是秦椒辣椒油。

2、以河南产的朝天椒为原材料的中原辣椒油，一般用于火锅。

3、以四川产的二荆条辣椒为原材料的四川红油，一般用于川菜烹饪。

做法分别如下：

1、关中辣椒油

原料：秦椒粉、熟芝麻、花生、核桃仁、植物油

步骤：

⑴ 把秦椒粉放入耐高温的碗里，加入熟芝麻，比例为1:1.

⑵ 加入适量压碎的花生和核桃仁。

⑶ 起锅烧油，等油加热到冒烟的时候，把热油浇到放有秦椒粉的碗里。

⑷ 搅拌均匀，晾凉后即可使用。

2、中原辣椒油

原料：朝天椒粉、胡椒粉、五香粉、盐、葱、姜、蒜

步骤：

⑴ 将朝天椒粉、胡椒粉、五香粉、盐放入耐高温的碗里。

⑵ 起锅烧油，放入葱姜蒜爆香。

⑶ 葱姜蒜炸至焦黑时捞出。

⑷ 热油浇入盛有辣椒粉的碗里。

⑸ 搅拌均匀，晾凉后即可使用。

3、四川红油

原料：二荆条辣椒、八角、香叶、桂皮、山奈、葱、姜、蒜

步骤：

⑴ 起锅烧油，将八角、香叶、桂皮、山奈、葱、姜、蒜倒入油锅中爆香。

⑵ 出香后将其全部捞出

⑶ 倒入二荆条辣椒，小火慢慢炸至辣椒变脆。

⑷ 放入适量花椒，大火炸至二荆条辣椒变黑。

⑸ 将油过滤出来晾凉即可使用。

你好，很高兴能回答你的问题！

从大的方面来讲，辣椒油有两种类别！

第一：商用版辣椒油！第二：家庭版辣椒油！那很多人会问都是辣椒油，怎么还分商用版和家庭版的呢？其实，这里面会有很大的不同！首先商用辣椒油由于需求量大制作量大，所以所需要的工艺流程和技法也会相应的比较复杂，因而此种辣椒油也更符合大部分人的口味，而且使用的范围更为广泛！对于家庭版的辣椒油来说，由于大家对于原材料的选择和每个人的炼制辣椒油的技法都各不相同，所以做出来的辣椒油也会千差万别，但是不管怎么说都还能满足家里人对辣椒油口味的需求！

从另一方面来讲，不同辣椒油其使用范围也不太一样！这就是我接下来要给大家讲的辣椒油的另一种分类！即辣椒品种！

辣椒油按辣椒品种来分的话可以分为三类！

第一类：不辣不香有色泽！

很多人会问，不香不辣这类辣椒油光有色泽咋用嘛，其实市面上辣椒的种类有很多种，但有一类辣椒是真的不香也不辣只是做出来的辣椒油颜色让人很有食欲，这种辣椒油会普遍用在烧烤，一些小炒出锅前，用来提高菜肴的色泽，增进人们的食欲！

第二类：不香很辣色泽一般！

这类辣椒油一般都会选用辣度比较高的辣椒来制作，像朝天椒，魔鬼辣椒等，其效果就相当于我们经常会听说过的辣精，可以被广泛运用在添加火锅干锅等和底料一起搭配使用中，还会用在麻辣烫等一些小吃类别中！

第三类：很香不是太辣色泽很棒！

这类的辣椒油不管是从成色也好，还是从味道方面来讲都做到了一款好的辣椒油应该具备的所有特点！所以要想在色、香、味这三个方面都要做到很好的话着实不容易，首先要在食材的选择方面下功夫，哪几种辣椒搭配在一起即不会太辣，做出来的辣椒油颜色又漂亮，又有辣椒的天然香味，这就需要我们对辣椒的种类和特性有一个大体的认知，。其次，辣椒油中要用到哪些香料，具体的用量和比例是多少才能使辣椒油出来的香味最佳？即不会让香料味太重从而掩盖辣椒本身的香味，也不会让香味发挥不到最佳使得辣椒油的底味儿不浓厚，这都是我们要考虑的问题，有了上面的答案之后，我们还要进一步去琢磨辣椒油的制作工艺！这样一款好的辣椒油才算制作成功！因此这类辣椒油可以用于所有需要辣椒油的 美食 上，尤其是凉菜！

好了，说了这么多，接下来具体介绍下面这两款我自己做的辣椒油的制作流程！

第一种：油多一些的基础款辣椒油，比例大概是1：5。用的是普通的新一代和二荆条辣椒，由于这种辣椒，香味和颜色以及辣度都很一般，所以我在做这种辣椒油的时候会过滤掉沉淀即干的部分不要，只要辣椒油，这样调凉菜的时候很方便！

材料：新一代干辣椒250g、二荆条干辣椒250g、菜籽油1500g、 红花椒100g，洋葱半个、生姜一小块、大葱一节、白酒适量、白芝麻适量、水足量

做法步骤：1⃣将新一代辣椒洗净倒入锅中加足量的清水，大火烧开，转中火慢熬至干辣椒完全涨发，再关火将辣椒捞出，沥干水分后捣成糍粑辣椒。2⃣将二荆条辣椒用研磨机粉成中粗状备用，红花椒倒入适量白酒浸泡，洋葱切小块，生姜切片，大葱切耳片状3⃣起锅倒入菜籽油，待油温烧到八成热是时倒入洋葱，生姜，大葱，待其水分榨干后再到倒入糍粑辣椒，然后更升高油温，继续翻动，注意不要糊锅，待辣椒出香味和颜色时，倒入泡好的红花椒，转小伙慢熬。4⃣油温降低后倒入辣椒面和白芝麻继续翻动出香味儿即可！

第二种做法同上，只是这次滋粑辣椒多了一种朝天椒，又附加多种香料，对于香料同样的可以和花椒一起用白酒浸泡出味。这款辣椒油是油和干料都有，因为这里面我添加了一些打碎的香料，和掺了三种干辣椒，新一代、二荆条和七星椒，所以每一种辣椒和香料所起的作用会直接影响到辣椒油的品质！这款辣椒油比例1：3！

材料：新一代干辣椒200g、二荆条干辣椒200g、七星椒干辣椒200g、红花椒150g、菜籽油1800g、香叶2g、白寇2g、草果3g、八角4g、桂皮4g、洋葱半个、生姜一块、大葱一节、白芝麻适量、水足量

以上内容全是这么多年自己的心得和经验，希望对你能有帮助！

分享一下自己在家炸的辣椒红油（也叫油泼辣子），辣椒面的选择，我本人比较喜欢用陕西的辣椒面，辣椒经过炒制，然后再磨成面的，吃起来比较香。

1.       取适量的粗辣椒面和细辣椒面放入碗中，加入适量的芝麻、十三香，搅拌均匀；

2.       准备适量的葱、香菜、芹菜、香叶、八角、花椒等配料；

3.       锅中烧油，开小火，将准备的配料放入锅中，小火炸到金黄，配料捞出；

4.       油烧至冒烟，关火，稍微凉一下（大约凉一分钟吧），油温太高容易将辣椒炸糊，会发苦；

5.       将油分三次倒入辣椒面中，趁着油温高，放两滴白醋到辣椒油里面，激发香味；

6.       辣椒油稍微凉一下，放入适量的盐，辣椒油就炸好了。

注意盐要最后放，避免油温高辣椒发苦。

咱们说的几成热一般以300度为基数，7成热就是200度-210度左右。炸辣椒粉三次放，原因有三个：

第一次（提香味）：在油温高的时候（约180度）放1/3，注意不要胡了，要不断的搅。

第二次（提颜色）：在油温下降到4-5成（150度左右）的时候再放1/3，也是要不断的搅。

第三次（提辣味）；在油温下降到1-3成（120度左右）的时候，放入最后1/3，再搅匀。

辣椒红油

一般炒辣椒油不红，这种方法可以炒红油.. 做法同“自制花椒油”，但先把水油和大量花椒放在锅下，不要放花椒，盖好慢热煮，不要开锅盖，要咯吱咯吱，在无声处打开锅盖，炒椒酥即可.. 加水浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味道浓郁。

辣椒油

[良好]的调味辣椒粉，胡椒，五香粉，芝麻，盐，怕热混合物的成容器。当然，最辣椒粉，其他成分，比例，如何自由裁量，只能自己摸索，有五香辣椒的部分，但我喜欢多辣椒。

【制作】烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐开始倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子进行搅拌加入辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止由于容器技术随着动），务求达到均匀。油宁多勿少，制作完后应完全可以淹没辣椒粉。

重庆红油

[调味]辣椒干面1500克，白芝麻100克，八角4个，草果2个，植物油4500克，香油500克。

【制作】

1.花椒放入锅中备用。

2.锅上火加菜油炼熟，下香油，八角，草果炸香捞出，待油温下降降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。

【关键】

1.重庆有两种红油，用植物油精炼，另一种只用六种。

2.您也可以选择持有香油。

3.掌握好油温，油温达到太高易炸糊，油温是否过低炼不出具有香味。

4.辣椒面应该是子弹辣椒做的..

大家好，我是桃川，陕西人，分享一下我们陕西正宗油泼辣子的做法。

陕西八大怪，油泼辣子一道菜。凉皮，臊子面，羊肉泡馍，豆花泡馍，都离不开它，油泼辣子是我们陕西人饮食的灵魂所在，很多人没有它吃饭都不香。离开家在外的人呢，每年回家一般也都会带几罐出去，才能抚慰一整年思乡的胃。

辣椒我们都会选择细长的秦椒，每家每户也都会种。收获后晾晒干，再剪短，放入锅中，微微小火炕干，捣细成辣椒粉。

下面是油泼辣子的具体做法——

1、锅中倒入500g食用油，开中火将油烧至冒烟，然后关火等5分钟，让油温降下来。目的是先高温去除油腥味，然后关火让油降温，这样就不会将辣椒面烫糊了，做出来的辣椒油就不会有苦味；

2、5分钟之后，先用芝麻试一下油温，锅中的芝麻不会立即爆出来，就说明油温可以了。往锅中倒入一勺芝麻（20g左右），在油锅中烫1分钟；

3、碗中放100克辣椒粉，建议粗细两种混合，最好要有辣椒皮子的那种，太细做出来不香。一小勺胡椒粉（2g）、一小勺十三香（1g），将锅中的芝麻油分次泼在辣椒粉上，边泼边搅拌均匀；

4、油泼辣子到这里基本上就已经完成了，还差最后最重要的一步，那就是趁热再倒入10g香醋。倒入香醋之后，然后用勺子搅拌均匀，自然放凉之后就能盛出，咱们的油泼辣子就制作完成啦！

一罐正宗的油泼辣子总能让各种菜品增色不少，饺子、馄饨、麻辣烫、凉皮、臊子面，凉拌菜等都用的到。下饭又开胃，喜欢的朋友一定要试试呦。只要注意其中的小技巧，第一次做的朋友也能轻松成功。

制作时需要注意的细节：

1、辣椒面一定要粗细搭配，下面有图片参考，油温一定不能过热，边泼边搅拌l

2、香醋的加入，是【油泼辣子】好吃的关键。香醋加入油锅之中，会受热蒸发，所以大家一点都不会担心做出来会酸，而且醋能够激发辣椒的香味，同时还能提色，这就是为什么饭店里做出来的油泼辣子会更香，颜色更加鲜亮了。

图片来了——

成品

粗细搭配的辣椒面

吃不完用罐子保存

吃面吃凉皮必备

辣椒油的制作需要有经验

失败几次才会成功

经常做菜的朋友失败的次数会很少

1、锅里烧油，油的分量是辣椒油的一点五倍

2、油温加热到锅里起烟

3、关火，等油降温至手放油面上方10厘米左右的位置感觉有温度 ，不烫手，手放上去没有立马能感觉到的热量即可。

4、待油冷却期间，碗里放入辣椒面，中粗辣椒，藤椒粉，花椒粒，芝麻，适量的盐，孜然，搅拌均匀即可。

5、取一半适温的热油导入碗中，迅速的搅拌，拌匀后再导入另一半热油即可。

辣椒油的分类从地域分如下：

1、四川、重庆地区的辣椒油，辣椒面细一些，油多一些，并且喜欢加麻。

2、陕西、山西、新疆用的辣椒油，油少，辣椒颗粒粗，辣椒不辣但是很香，比如山西凉粉、新疆凉皮、羊肉汤等都可以加，可以多加但是不辣。

3、贵州辣椒有酸辣、麻辣、甜辣、纯辣，种类比较多。

制作居家辣椒油，根据所需选材辣椒的种类，喜欢哪个地域的口味从哪个地域购买当地辣椒。油选热点高的油，等油热了之后可以把葱姜蒜，桂皮，花椒，胡椒，八角，香菜放里炸金黄后捞出杂质。然后泼油的时候辣椒上面放入切好的葱姜，蒜末，孜然铺开，用于隔热，以免烫糊辣椒。最后放些芝麻，就大功告成了。

辣椒油是一种调料，其制作方法很讲究。川菜世家通俗的讲应该是辣椒和各种配料和香料通过适当的油温融合在一起。广受我国川渝人们的欢迎。

辣椒油是食中一绝，其制作方法相当讲究，先将新一代小米辣、朝天椒、二荆条三种辣椒按照比例手工炒香炒酥之后制成粗辣椒面，放入白芝麻、八角、香叶、山奈、姜、蒜、花椒、小茴香混合放置在油盆里，另取一大锅，将菜籽油加热到240度左右，下洋葱下去炸，一是降温，二是增香除异味，当油温降到120度左右，分三次倒入有辣椒面的盆子里，一边倒入一边搅动，这样可以控制油温火候，具体可以参考的怒怼乱七八糟的红油配方制作方法资料。处理油方面多数人被误导去使用成本过高的葱、香菜还要将香料放进油锅里炸出香味，这都是多余的做法

自家正宗四川辣椒油做法的用料

辣椒粉 适量熟白芝麻 适量菜籽油 和辣椒粉1：1或者油比辣椒粉多些都可以花椒粒 可要可不要

自家正宗四川辣椒油做法的做法步骤

步骤 1

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纯奶手撕吐司的做法 步骤1

辣椒粉自己根据需要放进无水无油的不锈钢盆里啊，千万别用玻璃的。小心碗炸了

㈣ 食用油一级和三级有什么区别

一、制作方式不同

一级食用油的精炼程度较高，经过了脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程，具有无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少、低温下不易凝固等特点。

三级食用油的精炼程度较低，只经过了简单脱胶、脱酸等程序。其色泽较深，烟点较低，在烹调过程中油烟大，大豆油中甚至还有较大的豆腥味。

二、用途不同

一级食用油可用于凉拌，做汤和炖菜，或用来调馅等，不适合长时间煎炸。

三级食用油适合用来适合油炸、炒菜。

(4)食用油分类及制作方法扩展阅读；

油在烹调中有以下几种作用：

1、油的传热作用

使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的燃点较高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。

2、改善菜肴色泽

油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分。

油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味。香油内链（麻油）更具有特殊的香味，对改善菜肴的风味，提高菜点质量有很大的作用。

3、增加营养成分

在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味，并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分，从而提高了菜肴的热量，即营养价值。

参考资料来源；网络——食用油

㈤ 食用油的制作方法

1. 冷压（压榨油）采收→清洗→烘培→冷压》植物纤维过滤（冷压橄榄油、花生油、芝麻油和茶油）。
   
   
   2.精制 （浸出油） 采收→清洗→薄片→化学溶剂萃取→蒸馏→去胶质→精制（一般像精制椰子油、大豆油、玉米油和菜子油）。
   
   
   3.氢化 采收→清洗→薄片→化学溶剂萃取→蒸馏→去胶质→精制→漂白→除味→加防腐剂→氢化（氢化棕榈lv油、人造奶油和酥油）。

   所谓氢化，就是在每个植物油分子里加两个氢原子，使原本顺式脂肪酸变成反式脂肪酸。变成常温下（25℃）是固态，相当稳定。反式脂肪酸对人体相当有害！
   

㈥ 油如何制作

现在的食用油基本分为两种提取方法，物理压榨和化学浸出。
一：浸出法
浸出法取油是应用固-液萃取的原理,选用某种能够溶解油脂的有机溶剂,经过对油料的喷淋和浸泡作用,使油料中的油脂被萃取出来的一种取油方法。
浸出法取油的基本过程是把油料料坯、预榨饼或膨化料胚浸于选定的溶剂中,使油脂溶解在溶剂中形成混合油,然后将混合油与浸出后的固体粕分离。对混合油进行蒸发和汽提,使溶剂汽化与油脂分离,从而获得浸出毛油。然后经过脱酸，脱胶，脱臭（xiu）等处理，得到符合国家一、二、三和四等级标准的食用油。
经过浸出法提取的是精炼油，油比较清，但是香味较淡，有些营养成分在精炼过程中流失。
二，物理压榨法
压榨取油的过程，就是借助机械外力的作用，将油脂从榨料中挤压出来的过程。在压榨过程中，主要发生的是物理变化,如物料变形、油脂分离、摩擦发热、水分蒸发等。但由于温度、水分、微生物等的影响,同时也会产生某些生物化学方面的变化,如蛋白质变性、酶的钝化和破坏、某些物质的结合等。压榨时，榨料粒子在压力作用下内外表面相互挤紧，致使其液体部分和凝胶部分分别产生两个不同过程,即油脂从榨料空隙中被挤压出来及榨料粒子变形形成坚硬的油饼。
目前基本上分为螺旋榨油机和液压榨油机，根据原料不同适用的压榨工艺和设备也不同。和浸出制油相比，物理压榨产量较低，价格较高，油比较香醇，相对应的营养流失也比较少。

㈦ 食用油有哪些分类

食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。 由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括粟米油、菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥花子油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。
我国将食用油按品质分为一级、二级、三级、四级(四级为最低等级)，分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油和二级油，食用油外包装上仅标注“烹调油”、“色拉油”等含糊词汇的将被禁止。市场上的食用油种类繁多，但所有的食用油按生产工艺区分只有两种，即物理压榨油和化学浸出油。两者只是油脂制取工艺不同，只要符合我国食用油脂质量标准和卫生标准的，就是安全的食用油，消费者都可以放心食用。
选择食用油可遵循三个原则
了解了压榨油和浸出油的区别后，我们应该根据自己的需要来选择适合自己的食用油产品。我们应遵循以下几个原则进行食用油的选择和使用：
●健康原则：我们一定要购买正规厂家生产的健康卫生的食用油，不买散装油和来路不明的食用油及其制品。
●保健原则：目前很多食用油厂商都推出了各种各样的保健类食用油产品，如添加了玉米甾醇、维生素A、海藻油等保健成分的食用油，还有直接用富含多不饱和脂肪酸的油料植物生产的食用油，如葵花子油、花生油、芝麻油、玉米胚芽油等。我们可以根据自家情况选择一些对小孩、老人有健脑益智、调节血脂等保健作用的食用油。
●节约原则：在选择食用油时，我们没必要一定选择那些高端产品，像橄榄油、纯花生油等，一般的大豆油、谷物调和油等完全可以满足日常的营养需要。高端产品中所含有的多不饱和脂肪酸等成分，我们可以通过其他途径来摄取(如坚果类食物)。而且，按照中国营养学会制定的我国居民膳食宝塔，我们每日正常摄入的食用油应控制在25~30克，过多摄取会引起不良健康效应。
保存
食用植物油有“四怕”：一怕直射光，二怕空气，三怕高温，四怕进水。因此，保存食用油要避光、密封、低温、防水。

㈧ 食用油的成分是什么

食用油中的主要营养成分是甘油三酯（脂肪），维生素E，植物甾醇。特别是精炼后的的食用油，其主要的营养成分就是以上三种。

㈨ 食用油的分类

有以下几种分类：

1、营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。

2、经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。

3、风味调和油，就是将菜籽油油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油”

4、煎炸调和油，用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。上述调和油所用的各种油脂，除芝麻油、花生油、棕榈油外，均为全炼色拉油。

(9)食用油分类及制作方法扩展阅读：

挑选食用油的方法：

1、看种类

有人觉得花生油很香，就一直买花生油吃；也有人觉得贵的油才是好油，所以坚持只买橄榄油。其实，没有一种植物油是完美的。要根据自己的烹饪类型来选择合适的油。

2、看大小

不少人喜欢买大瓶的油，一方面是价格实惠，另一方面是为省去频繁买油的麻烦。但是，大瓶的油开封后，如果存放不恰当或放太久，品质会下降甚至变质，再去闻一闻，可能会有一股哈喇味。

3、看工艺

植物油从制作工艺来看分两种：压榨油和浸出油。国家规定制作食用油使用的正己烷必须是食品级的，经过一系列重金属脱除处理，其有害金属残留量都非常低，不会对身体产生危害。因此，两种油都可以挑选。

4、看酸值

酸值是衡量植物油酸败程度的一项指标。酸值越大，说明植物油越容易氧化变质。但是，不能简单地认为酸值越小越好。例如，对于精炼橄榄油来说，它的酸值虽然比初榨橄榄油低（因为精炼可以使酸值明显下降），但是，其品质却不如初榨橄榄油。

因此，选购橄榄油时，要选择在同一加工条件下酸值比较小的。例如，同样是特级初榨橄榄油，酸值为0.8的产品要比酸值为1.2的产品更好一些。

㈩ 食用油的种类和使用方法

你好！

油温问题：

油脂的油温大体相近，除了动物性油脂有较大差异以外，比如，牛油就需要很高的温度才可以开始炒菜（150度左右），但是一旦温度降低下来，炒菜就凝在一起啦，这也是很少人用牛油炒菜的原因。

至于植物性油脂，品种之间没有较大差异，一般在100度到130度之间炒菜就可以啦，如果是油炸肉类则需要在120度到150度之间。

下面是不同油温的程度，供你参考：
1. 油温90-130度是三四成热,油较平静,无烟无响.

2. 油温140-170度是五六成热,有点清烟,油向中间滚动.
3. 油温180-230度是七八成热,有清烟,有响声.

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食用油有很多种类，下面是主要的几种：

一：棉籽油：
用法： 炒菜，炖菜。

棉籽油是以棉籽制浸的油，可用于烹调食用，亦可用于工业生产作原料。

棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亚油酸的含量最高，可达44.0-55.0%, 亚油酸能抑制人体血液中的胆固醇，有利于保护人体健康。此外，棉籽油中还含有21.6%-24.8%的棕榈酸、1.9-2.4%的硬脂酸，18%-30.7%的油酸,0-0.1%的花生酸,人体对棉油的消化吸收率为98%。

二： 大豆油：
用法： 炒菜，炸食

大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。
大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄色。

大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及 心脑血管病变。

大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，则可基 本消除大豆油的”回味”现象。

三：菜籽油：
用法： 炒菜，炸食

菜籽油是以油菜籽经过制浸而成的油，又称“菜油”， 是我国食用油品种之一。

菜籽油呈深黄略带绿色,具有令人不愉快的气味和辣味.一般需经碱、脱色、脱臭等处理方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中为最小、芥酸含量高，以此可以来鉴别菜籽油。

菜籽油具有一定的经济价值，作为食用油，它的消化利用率可达99%。除此之外，工业上还可以作为润滑油、卒火用油、金属防腐剂以及轻化工业的重要原料。

四： 椰子油：

椰子油得自椰子肉(干)，为白色或淡黄色脂肪。椰子肉(干)含油65％-74％、水分4％-7％。椰子树生长在热带地区的岛上或大陆沿岸。我国的主要产区是海南省、雷州半岛、云南省和台湾省的南部。

由于椰子油中含饱和脂肪酸高达90％以上，同时可挥发性的脂肪酸含量力15％-20%(其中水溶性脂肪酸占2％)，因此椰子油具有如下特点：

1．在乙醇中有一定的溶解度。一份椰子油可溶解于两份乙醇(95%)中。
2．室温下呈凝固状态。
3．比较容易酸败，因为椰子油中含有相当数量的低级脂肪酸。
4．椰子油的平均分子量较小。
5．椰子油的碘值小，皂化值较大。椰子油在其它油品中的百分含量-般可用混合油的皂化值计算出来。
6．椰子油中不皂化物的含量约0.3％，其中三分之二是固醇，还有生育酚及角鲨烯。

椰子油是良好的食用油脂，也是人造奶油的上等原料。椰子油中类脂物的含量很少。椰子油是香皂皂基的主要配方之-，它的中等长度碳链的脂肪酸含量是制造航海用皂的主要原料。

五：调和油：

调和油又称高合油。
它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。

调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油的保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。今后，调和油的发展前景是好的，它将成为消费者喜爱的油品之一。

有以下几种类型：

1）营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。

2）经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。

3）风味调和油，就是将菜籽油油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油”

4）煎炸调和油，用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。上述调和油所用的各种油脂，除芝麻油、花生油、棕榈油外，均为全炼色拉油。

六：玉米油：

玉米油又称玉蜀黍油，是从玉米胚中提取的油。

玉米胚中脂肪一 般在17％～45％之间，大约占玉米脂肪总含量80％以上，所以，玉米胚是一种很好的资源丰富的制油原料。玉米油是一种高品质的食用植物油，它含有86％的不饱和脂肪酸，其中56％ 是亚油酸，人体吸收率可达97％以上；它含有丰富的维生素E，而维 生素E是一种天然抗氧化剂，在很多含油食品中为了防止氧化需专门 加入维生素E。维生素E对人体细胞分裂、延缓衰老有一定作用。玉米油的毛油中维生素E含量仅次于麦胚油，脱臭后仍含有油重的0.8％～ 1.2％玉米油中还有少量的辅□，其也有抗氧化性能；含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人体内胆固醇的含量，增强人 体肌肉和心脏、血管系统的机能，提高机体的抵抗能力。

玉米油的脂肪酸由于在甘三酯中呈规则性排列，因此结构性稳定； 同时，一般油脂在光的作用下，叶绿素能使其加速氧化，而玉米油中 没有叶绿素，所以玉米油又比较稳定。鉴于以上原因，玉米油即使在 深度煎炸时也具有相当的稳定性，也比其他油有较长的保质期。

玉米油色泽金黄透明，清香扑鼻，很适合快速烹炒和煎炸用油， 它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值。

玉米油亚油酸含量丰富，是医药工业上制造脉通、益寿宁等药品 的原料。用玉米胚芽榨油始于美国，1890年试生产，20年后批量投入 市场。由于它的原料是加工玉米的副产品，资源丰富，有利条件多， 发展到20世纪70年代末，年产已达20万吨。世界上其他一些国家如朝 鲜、墨西哥和南斯拉夫等也都有一定的生产规模。

七：茶仔油：

茶油取自油茶籽(含油58％-60％)，是我国特产油脂之一。

油茶属山茶科，多年生常绿灌木或小乔木。我国南方各省都有生长，以湖南为最多。 茶油呈浅黄色，澄清透明，气味清香。

精炼后的茶油是良好的食用油脂。它的化学组成和物理、化学常数与橄榄油相近，油酸的含量在80％以上，亚油酸，饱和脂肪酸的含量较少。
除食用外，茶油可作制造发油及皂类的原料。

八：芝麻油（麻油，香油）

芝麻油取自芝麻的种子(含油约50%，并含有约25％的蛋白质)。用常规方法制取的芝麻油(称“大槽油”)呈淡黄色，香味较淡。经直接火焙炒后用水代法或压榨法制取的芝麻油(又名“香油”、“小麻油”或“小磨香油”)呈红棕色，有令人喜爱的特殊香味，是我国人民膳食中上等的凉拌油脂。它的营养价值高，在东方被称为“油脂国王”；在西方则为“油科作物皇后”，足见人们对芝麻及其油脂的厚爱。

芝麻油中脂肪酸组成的特点是饱和脂肪酸的含量较小，但芝麻油仍然很稳定，这是因为油中含有较多的不皂化物，主要是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素之故。芝麻酚是一种天然抗氧化剂，这是其它植物油所没有的，它使芝麻和芝麻油成为“长寿食品”。

芝麻油用途很广，除食用外，在健康食品、医药品及金属、印染工业也多有应用。和橄榄油、浓香花生油一样芝麻油也是不经任何精炼即可直接使用的全天然油脂。
芝麻油还是生产很多药品及化妆品的必需原料。

九：米糠油：

米糠的化学成分以糖、脂肪和蛋白质为主，此外还含有较多的灰分和维生素。其中油脂含量因品种不同而有差异，通常在12%-20%。籼稻米糠的含油率比粳稻米糠高。一般用直接浸出法制取米糠油。糠粕可作饲料。米糠粕含有约5%的植酸钙，可提出来生产植酸及肌醇。

米糠油有非常好的抗氧化稳定性，这主要是由于它含有成分复杂的天然抗氧化剂。油中除含有天然生育酚外(平均总生育酚含量为400mg／kg油)，还含有角鲨烯和多种阿魏酸酯，它们都有助于抗氧化。

精炼米糠油色泽淡黄，油中含80％以上不饱和脂肪酸，其中油酸含量很高，因此人体对米糠油的消化吸收率较高。米糠油具有降低人体血脂的功能；是一种良好的食用油脂。由于米糠油精炼成本比较高，得油率低，因此对米糠油目前只能大量用于制造肥皂、润滑油、脂肪酸。

十：橄榄油：

橄榄油是一种优良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸国家的人们广泛食用这种油脂。

橄榄油取自常绿橄榄树的果实。整粒果实含油35％-70％(干基)，其果肉含油75％以上。橄榄油的形状与制油工艺密切相关，优质的橄榄油只能用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行，低压头道所得的橄榄油勿需精炼，即可食用。油脂呈淡黄绿色，具有特殊温和令人喜爱的香味和滋味。而且酸值低(通常为0.2-2.0)，在低温(接近于10℃)时仍然透明。因此低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。

橄榄油的色泽随榨油机压力的增加而加深：浅黄、黄绿、蓝绿、蓝至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高，酸值大于3时，油味变浓并带有刺激性，不宜食用。深色橄榄油比重增大。如果浅色油的相对密度(15℃／15℃)大于0.918时，说明掺杂有其它油脂。植物油中含有一定量的橄榄油，则可凭橄榄油中含角鲨烯较高来确定它的存在。

橄榄油不同于其它植物油的地方，还有它具有较低的碘值和当温度降低到0℃时还能保持液体状态。

橄榄油中含有700mg／100g油以上的天然抗氧化剂--三十碳六烯(角鲨烯)。加之橄榄油中高度不饱和脂肪酸含量少，所以其储藏稳定性较高。

橄榄油具有广泛的用途。绝大部分用于烹饪及凉拌等食用，也用于制药、化妆品、润滑油、土耳其红油、纺织用油和磺化油等，同时还可以用于制皂。用橄榄油制成的肥皂质地白净、起泡力强，是制皂工业的优良原料。

十一：亚麻油：

亚麻油取自亚麻的种子。亚麻属亚麻科一年生草本植物。原产于中亚细亚，现生长在温带、热带的一些国家里。主要是美国、阿根廷、印度及前苏联。我国的西北各地和内蒙古出产最多，东北、华北各地也有种植。
整粒亚麻籽含油量在29％-44％之间，含壳率为20％-45％，壳中也含有约17％-20％的油脂，所以亚麻籽制油时一般不脱壳。
亚麻油呈金黄色，亚麻籽毛油呈深琥珀色并且有特殊气味，这种气味不但由油中挥发性杂质而引起，更重要的原因是油中含有较多的高度不饱脂肪酸。脱臭后的亚麻油有回味现象。新鲜的亚麻油可以食用。

十二：红花子油：

红花籽又名草红花、菊红花、红兰花、杜红花等，是一年生双子叶菊科草本植物。红花的多刺特性及对环境条件的苛刻要求限制了它在世界范围内的分布，因此是一种典型的小宗油料作物。我国引进红花的历史才十多年时间，现今，我国黑龙汀、辽宁、新疆、甘肃、内蒙古、陕西、河南、河北、江浙等地有一定栽培面积

红花籽制油工艺以剥壳预榨一浸出法为主。红花油清亮橙黄，味美可口，油中亚油酸量高于其它油脂(达56％-80％)。食用红花油可降低胆固醇，还可加工成人造奶油，蛋黄酱及色拉油等，是一种很好的食用油脂。红花的花冠除可制作中药外、还可从各色花冠中提取红色、黄色、桔红色等天然染料与食用色素，红花的桔杆及榨油后的饼粕，是家畜的优质饲料。

十三：核桃油：

核桃油除主要作营养保健油直接食用外，还可在制作糕点和营养食品中作添加剂用。在工业方面，它是一种干性油，干燥成膜后，颜色不会发黄，可制造上等油漆及绘画颜料。

核桃油味美清香，是一种珍贵的营养保健油。目前，国际市场上核桃油身价倍增，深受欢迎。在国际食用油市场上，价格高达8000至10000美元／吨，是普通大豆、菜籽油的十几倍，且供不应求。

我国核桃资源丰富，但尚未综合开发利用。目前，核桃油的开发也还处于起步阶段。开发生产核桃营养保健油，对改善人们生活、促进人民身体健康、拓展对外贸易、出口创汇具有良好的经济和社会效益。核桃油作为一种很有发展前途的新型营养保健食品，市场广阔，在国内及国际市场上有很的竞争力。

十四： 棕榈油：

棕榈油是植物油的一种，能部分替代其它油脂，可代替的有大豆油、花生油、向日葵油、椰子油、猪油和牛油等 。由于棕榈油与各种油脂的相互关系，棕榈油的价格也是随着世界一般油脂价格的游走而浮动，同时，棕榈油价格的波动幅度也很大。
棕榈油在世界上被广泛用于烹饪和食品制造业。它被当作食油、松脆脂油和人造奶油来使用。象其它食用油一样，棕榈油容易被消化、吸收、以及促进健康。棕榈油是脂肪里的一种重要成分，属性温和，是制造食品的好材料。从棕榈油的组合成分看来，它的高固体性质甘油含量让食品避免氢化而保持平稳，并有效的抗拒氧化，它也适合炎热的气候成为糕点和面包厂产品的良好佐料。由于棕榈油具有的几种特性，它深受食品制造业所喜爱。

十五：花生油：

花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。
从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。

十六： 葵花子油：

精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。葵花籽油中脂肪酸的构成因气候条件的影响，寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。葵花籽油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有显着降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油。

十七：葡萄籽油：

葡萄籽油为葡萄科植物葡萄的种子提取物。
化学成分：亚油酸、其他多种不饱和脂肪酸、维他命F、矿物质、蛋白质、亚麻仁油酸、叶绿素等。
葡萄籽油具有降低血液中胆固醇，防止血栓形成，扩张血管作用，同时具有营养脑细胞、调节植物神经的作用，有效防止心血管硬化引起的各种疾病。

谢谢！！