香辛料使用方法

① 香料怎么搭才最香

先了解一下香辛料的特点
根据每一种香辛料自身的特点，通过闻或者尝可以分析出：有些香辛料自带香气，能为食材添加香味，或者可以掩盖食材的膻腥异味，还有一些自带色彩，能为食材增加颜色。

根据这些特点归纳香料，增香的大体有：八角，桂皮，肉蔻，小茴香，砂仁，陈皮，木香，草果，辛夷等。掩盖原材料异味的有：草寇，白扣，良姜，白芷，红扣，香叶等。上色的大体有：黄栀子，姜黄，紫草等。

香辛料在使用中很少有单打独斗，绝大多数都是根据原料或者口味要求来配合使用，那么香辛料整体在菜品使用中的作用大体就有三个： 1:赋予原材料香气，2去除或者压制原材料的膻腥异味，3提高食欲。

再了解一下原材料的特点：
我们日常需要用到香辛料的原材料大体有：畜肉类，禽肉类，水产鱼类和豆类。

畜肉类 有牛，羊、猪等，这类产品的特点：牛羊肉膻味比较大，而猪肉类骚臭味比较大，特别是内脏类。

禽肉类 包括鸡，鸭，鹅等，这类食材的特点：鲜味有，香味略显不足，腥味也少点。

水产类 的特点：鲜味足，同样腥味也大，比如鱼类。

豆类 的特点：豆腥味比较大。
怎样合理搭配最出香
只有根据不同原料特点搭配不同香辛料，去腥除异的同时，还要辅助原材料出正香，这样的搭配才是最合理，最香的。想要最佳的味道，除增香目的外，去腥除异似乎更加重要。

1.根据原材料特点和香辛料的特殊功能分出：

去除畜肉类膻腥味的有： 孜然，白芷，肉蔻，白扣，山奈，花椒，桂皮，姜，良姜，胡椒，草果等。

去除水产鱼类腥味的有： 肉蔻，丁香，山奈，红扣，小茴香等。

掩盖豆腥味的有： 丁香，香叶，白扣等。

2.在大体分析出方向后，我们根据每种原材料的不同和各自喜好可以再细分：

猪肉类 产品喜好桂皮，八角，砂仁，这些出主香，肉蔻，良姜和干姜除异骚臭味后辅助增香。

牛肉类 产品比较喜好小茴香，八角和桂皮，再增加荜拨，草寇，陈皮去除牛肉的膻腥味。

羊肉类 产品要先除膻再增香，根据喜好用白芷，白扣先去膻，花椒，小茴香，草果，砂仁后辅助出香。

鸡肉类 需要用桂皮，良姜，八角在增肉香的前提，配以白芷，草果，陈皮，去腥增香。

这就是我们平时组方的大体思路。先根据原材料特点找出适合的主副香辛料为君料，再使用君臣佐使的方法，配一些佐使料，从而使香料之间滋味更融合，并且平衡君臣料的药性，减少一部分药材味。
写到最后
有一前辈高人曾经这样有过比喻：把香料比作军队，原材料比做城池。军队要攻破城池，就要根据不同城池的特点安排不同人员去攻破，比如有的城池有碉堡需要炸掉，必须有爆破手。需要掩护时，必须有狙击手。全体进攻时，就需要他们互相配合才能攻破。有的城池没有碉堡，也就不需要爆破手。只有根据不同城池类别才能合理安排人员完成。

香辛料使用中也是同样的道理。所以使用时不能一劳永逸，包个万能包所有原材料都适用，那是不对的。只有适合才是最香的。

以上就是个人的一些经验，我也是卤水界的小学生，水平有限，难免有疏漏或者说的不对，欢迎前辈老师指正。

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天我来回答一下你提出的问题，希望对你有用。

香料要怎么搭配才最香？在卤菜行业里也没有固定的标准。不管是一些所谓的祖传秘方，还是新式卤菜等，都是百花齐放，各有特色，但是每个人所用的香料配方又都不尽相同，所以，很难说香料配方里有固定的标准配料用量。都是根据自己的风味和口味特色来决定香料的搭配。只是，在通常情况下，香料包的搭配还是要遵循一些规律，所心所欲的搭配肯定是不行的。

首先，卤菜香料包的搭配要有主次之分，也就是主香料和辅香料。主香料是根据我们需要的味型来确定，比如五香味，就不能以辣椒，花椒为主，而应该以八角，桂皮，小茴香为主；麻辣味则以花椒，辣椒为主，通常情况下主料的用量应占到整个料包总量的30%左右。其他辅料如陈皮，白芷，草果，山柰，草寇，砂仁，肉蔻，白蔻，香果，藿香，良姜，甘草等占比55%左右，余下如香叶， 排草，灵草，甘松，香茅草等占比余下份额。这样的搭配基本复合一个香料包的骨架。

说完了比例，再来说食材。香料的运用同时还要根据食材的自身特性来搭配。不同的食材由于其气味，异味，香味不同，需要的香料也有所不同。比如卤猪肉类，主料宜使用八角，桂皮，小茴香；鸡肉类主料宜使用白芷，良姜，八角；鸭肉类主料宜使用八角，白芷，白蔻；兔肉类主料宜使用八角，陈皮，桂皮。

最后需要说明的是，香料在卤肉中的应用并非是香料能给肉增加多少香味，而是香料的香味如何能掩盖住肉的异味。我们在吃卤肉时，之所以感觉香，恰恰是因为香料的香味掩盖了肉的异味，如果掩盖不了这个异味，卤肉吃起来就没有香味。

中国的饮食一直都是以精致闻名，因为所处的位置和环境，光不同的出名菜系就很多种。其中做菜主要就是味道的调和，很多菜正是用对了调料才能散发应该有的美味，调味料也同样种类众多，在我们传统的调料中，五香粉就是个很不错的调料，可是看似简单五香粉也同样有很多门道，虽然名为"五"，可是却不限制五种，可以有很多种调和搭配。

在五香粉的调和搭配中，很多人其实并不怎么会用，其实这几年有着很强的知识，甚至可以和中医中的草药相比，根据不同的食材特点，我们需要利用不同的香料，不同的用量，如果是普通的日常家庭或许不需要过于精细的了解，但是想成为一个真正的 美食 家，如果能够将五香粉的配制学会，真的会让你做出来的菜品有更出色的味道，可能我们有时直接去市场买那种已经调和好的，但是做出来菜品的味道，却并没有我们想象中的那么好，这是因为香料的配制，也需要有对应的种类。

例如我们在做鱼和豆类的时候，里面的腥味比较重，自然就需要香味比较浓一些的香料去掩盖和消除。而类似牛羊肉之类，膻味比较浓的肉品，也同样需要类似胡椒和辣椒，这样比较"烈"的香辛料才能够让味道消除，并且增加它们本身的肉香味。要是我们在做炖汤时，想让汤味更加鲜香，可以加入一些八角和桂皮之类的香料。总归每种食材都会有对应的香料去配合，才能够发挥出更好的味道。下面就对一些五香粉的配合，做出一些特定的配方，让大家有更多的 美食 选择。

【香料的用法---你问我答】 ：
1.类似于动物肉类一般用什么五香粉比较好？

答:用老姜，香叶，花椒，胡椒，陈皮，白芷等，这些香料可以很好的催发出肉质的香味。

2.新鲜蔬菜类型使用什么香料比较好？

答:辣椒，生姜，香叶等，对于蔬菜更多保证它们本身的新鲜口味，不能用过多香味太浓的香料遮盖蔬菜的味道。

3.类似海鲜和水产之类的用什么香料最好？

答:肉豆蔻，肉桂，小茴香，三奈，丁香等，海鲜和水产需要用一些香味较浓，而且可以矫正海鲜腥味的香料。

4.类似牛羊肉这种味道很大的动物肉类用什么香料？

答:孜然，花椒，紫苏，肉桂，薄荷，肉豆蔻，小茴香等，这些香料都是比较浓厚的香味，可以很好去除牛羊肉本身携带的气味，为食材更好地增香，还可以催发肉类的鲜味。

5.豆类的食物用什么香料较好?

答:丁香，肉桂，香叶，白豆蔻，肉豆蔻等，这些可以遮盖掉豆腥，还能让味道更丰富。
五香粉使用小贴士：
1.在将香料制作成五香粉时，一定要记得配置的比例，有些香味太烈的香料，要尽量少放，不然做出来的菜味道太冲。

2.五香粉虽然味道不错，但是添加时还是尽量少放，不能破坏菜品本身的新鲜和口感。

3. 那些身体炎症比较大的人，或者闻不习惯香料的人，做菜尽量少放或者不放香料。

你好，很高兴回答你的问题。香料怎么搭配最香？要回答这个问题首先要看你做什么菜？不同的菜有不同的口味，所以香料的搭配也有不同。下边，我就将几种适合家庭制作的菜品大料搭配方法向大家介绍下。

1.卤肉，以3斤肉为例。八角6个，桂皮1小块，草果4个，香叶十几片，山奈6片，花椒10克，丁香8个，草蔻6个，肉十寇5个，生姜1块，大葱1根，干辣椒10根，红曲米8克。

2.大盘辣子鸡，以一只鸡为例。八角5个，桂皮1小块，草果3个，香叶10片，山奈5片，花椒5克，干辣椒10根，生姜1块，大葱1根。

3.红烧肉，以3斤肉为例。八角6个，桂皮1小块，草果3个，香叶10片，干辣椒5个，生姜1块，大葱1根。

4.烧排骨，以3斤排骨为的。八角5个，桂皮1小块，草果3个，香叶10片，花椒10克，干辣椒10根，生姜1块，大葱1根。

5.羊肉，以3斤羊肉为例。八角2个（注，羊肉八角不能多，多了汤发黑）桂皮1小块，草果3个，香叶10片，山奈5片，花椒10克，丁香10个，比卜5个，干辣椒5个，生姜1块，大葱1根。

6.面条，八角1两，桂皮1两，草果10克，香叶5克，山奈5克，花椒5克，良姜3克粉成粉沫，泼辣子时与辣子面3斤搅拌均匀。

以上就是我对香料怎么搭配才最香的回答，希望可以帮助到你。

香料有一句口诀君、臣、佐、使、补，按四到无层次逐次递减，一般君9、臣6、佐3、使1、补0.5。说简单一点就是根据主料原料的不同，菜品特点不同，按强弱比例不同使用香料。另一点是总量控制，有些菜品香料是底口，不用显着，重了压原料和调味料的味道，一般这样情况控制在3‰至0.5‰，明明加了香料压住腥味但,尝不出来。有些菜品香料味道重，如卤水类尤其是粤菜和川菜香料占卤水2%到5%，但太重就破坏原料本味。鲁菜卤水、酱汤一般控制在1.5%到0.75之间。淮扬菜突出本味用香料更轻，种类也少。

给您一个粤菜的最简单的五香料草果、桂皮、八角、沙姜、香叶、甘草，其中草果比例最大约占30% 。其他料基本是在这个基础添加。

再发一个鲁菜猪肉五香料肉桂12、肉蔻6、陈皮6、香叶2、丁香1，在此为基础做有皮有肥肉的菜加八角8、荜拨3花椒3、小茴香2、白寇2、辛夷1，做内脏加砂仁3。

做鸡用香料首推道口烧鸡，发一篇道口烧鸡的制作。

烧鸡中的第一-----道光皇帝的最爱道口烧鸡配方(大厨们请收藏)

美食 小夫子

道口烧鸡

亲爱的朋友们， 美食 小夫子在这里向大家详细的介绍道口烧鸡的配方。鸡的宰杀成型就不做介绍了，亲们可以根据自己爱好制作。

鸡皮的蜜汁，蜂蜜或麦芽糖和水按4 6调制，冬天糖的比例可以降3.5。白条鸡蘸蜜汁后放入4到5成油温炸制(夏季4成)定型，鸡皮红中透黄捞出，炸制过的鸡码入锅里(鸡腹内放一小块姜)，锅中间放料包。加盐，，加老汤中火烧开小火闷煮成熟。

料包：鸡100只为例 肉桂90克、白芷90克、良姜90克、草果30克、陈皮30克、砂仁15克、白豆蔻15克、香砂30克、荜拨15克、丁香5克

香料可以让人心旷神怡、胃口大开，尤其在炎热的夏季，合适的香料可以让人神清气爽，那么怎样的香料配比是合适呢?

在香料配比中有“君、臣、佐、使”之分。
君料 :所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%

臣料 :臣料是辅助君料增香的作用，占比是: 20- 25 %

佐使料: 在卤水中起和味的作用(陈皮甘草就有和味的特性)占比: 10-15%

香料使用的技巧
1.下货内脏类， 多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。

2.对肉类、鸡鸭、豆制品， 一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要保持原料特有的香气，即本味。

3.卤水中的药料包， 第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大)，这样用过三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20- -30分 钟就可以捞出，第一个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。

火锅香料配方
配方一: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

配方二: 小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、 丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陈皮0.02克、荜拨0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香叶0.1香砂0.2克、甘菘0.06克

卤肉香料配方
选料:清油250g、八角25g、桂皮15g、 小茴15~25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3~ 5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g、生姜100g、 大葱150g、绍酒100g、酱油100 ~ 200g、冰糖350~500g、味精15g、精盐350~500g、鲜汤5000g、纱布袋2个。

卤肉配方:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

因为喜欢香辛料，希望对你有所帮助或启发

香料怎样搭配才最香

浅谈下香料， 香料搭配是有讲究的，只有合适的搭配才能激发最大的香气，也就是所说的 1+1>2，这是香气的最大化理论。但是要说到香，不能只有香气最大化就能解决的，还需要其他的香料配合才行，互生，互克等才能配制出所谓的好香气。接下来谈谈香气。

香气: 香气是指物体散发出来的香味。能让嗅觉感受到的气体，使人愉快，舒畅，难受，刺鼻等等。

香气大致分 芳香 苦香。具体细分又能分为很多种香型：清香 ，草香，膏香，花香，水果香，香橼香，木香，药香，焦香等等。

好的配方离不开对香辛料的认知，掌握运用（香气浓淡度）。

香气调香大致分为三类: 前香，中香和后香，这是最基本的调香方法。也被称为调香三阶梯，是最原始的一种调香方式。后有分为大家所熟知的四阶梯:君 臣 佐 使。也有在三阶梯的基础上创造的五阶梯和七阶梯……等。对香料了解的越透彻分的越详细！不知道看到这里明白了没有？如果还不明白，就做个列子给你吧，卤水中的复合香味都是从五香拓展演变出来的。

香气与食材 ：食材不同，配方也是不同的（功效不同），产生的香觉也是不同的。这就是食材它有它所钟爱的香料搭配。这在以前的回答中都有所提到，细心的读者都会发现的。

如何才能调出好香气？只有真真掌握了香料的属性和运用及对食材所喜爱的搭配，才能调制出惊艳世俗的配方。

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香料怎么搭配最香？

这个题目出的比较大，不好回答。首先这个香字就比较头疼。几米以外闻着香，还是菜品在面前闻着香？还是吃着香？还是回味香？

几米以外味着闷香，那是化学香，食材使用了添加剂。在菜品面前着或近一点距离味着香，吃着香回味香就是香料搭配组合的结果。

怎么搭配，首先要根据食材和你要烹饪的菜品味型决定。要麻辣型的你搭配出五香型就错了。

食材和味型选择好了，我们从下面几个方面考虑搭配。

1:负责前香的，就是闻着香的。这些香料很多，例如八角，桂皮，花椒，小茴香，孜然，辣椒等等。要选择这些出前香的香料搭配才行。

2:要选择负责吃着香的香料。一般吃着香一般是食材本身的香味，食材油脂的香味，当然还有香料例如草果的香味。

3:但要保证吃着香的前提，你要使用搭配去腥去异味的香料，例如白芷，白蔻，山奈，小茴香等

4:选择搭配后香的香料。这些香料负责后口，也就是回口回味的，例如丁香，砂仁，毛桃等等

5:虽然这些香料选择好了，但是还需要搭配一些香料调和这些香料，让这些香料香味过渡自然，香味醇厚，彼此和谐。例如甘草陈皮香叶等。

6:按照上面的搭配，再注意香料的各自使用量就能达到你要的香了。

一家之言，错误难免。

@长安白菜心心

@长安白菜心心

@长安白菜心心

给题主一个口诀，很简单，朗朗上口的八大味和十二味。

八大味：花椒茴香、肉桂良姜、沙仁豆寇、陈皮丁香。

上述八味还可增添为十二味，白枳小茴、草果香叶。一般家庭做卤制品有八味就能卤出较好的味道，用十二味就能卤出更好的味道。

香辛料在烹饪中的使用非常广泛，使用好了就是增香使用过量就是熬中药了！我们制作卤菜应该从这两方面进行搭配使用；一、了解香料的基本性能和功效。二、根据所制作的食材进行香料选购和搭配。接下来就给大家分享一下个人的心得，本人从事了将近7年的凉菜工作，尤其是对卤味方面有一定的经验：增香“四大天王”——丁香 桂皮 香茅草 草果在香辛料中作为增香的四大天王，是很多卤菜大师所公认的，也是香辛料配方中的“中轴线”

“四大天王”的特性和使用方法——草果: 、独特的芳香，辛辣味微苦，籽有刺激性的味道增加食材清爽可口的功效，增加食材的内香。桂皮:桂皮味道微微鲜甜略辛辣香味浓郁，在卤水中增加食材外香具有去腥去油腻的功效。丁香:丁香芬芳的气味非常强烈，使用后能带出食材骨髓里的香味。香茅草:香茅草具有浓郁的柠檬香味，在川卤水中使用比较多，尤其时麻辣型卤水，堪称绝配

搭配秘诀：草果和肉蔻，两者结合在一起，有浓郁的辛辣香味，能够很好的去向腥味。

八角和五加皮，两者结合，能够很好的限制肉质中的体会，并且能够使其他调味増香

小茴香和千里香结合，关于那些体会很重的肉类，例如是羊肉和牛肉，能够很好限制这些肉类的体会

良姜和白芷组合，主要是用于卤水的抗菌，延伸卤水蜕变的时刻，白芷的用量有必要很少，不然卤水会变苦涩

能够添加卤水的清新口感，添加胃口，可是用量有必要控制在2克以内

木香和砂仁组合能够添加卤水的清新口感，添加胃口，可是用量一定要控制在2克以内

红蔻和花椒主要是添加肉香和麻辣的口感。

辛夷芳香清淡，可用于卤菜，卤肉，烤肉等更好。

紫草一般是用于卤水和红油中提色，选紫草时选叶子更好。

党参味苦，用于卤水中可去腥，增加卤肉厚味和增进食欲的作用。

香叶是卤料配方中的主料，有增香，调味，增厚味的佳品，用量不大，对卤水的功效却不小

以上就是一做厨师的个人经验，希望能帮助到一些喜爱做饭爱厨房爱好者，个人的经验，欢迎大家点评。

② 卤味大厨教你认识香辛料，使用神秘祖传配方，配制熬制卤水（续）

(1）八角

八角又名大料、大茴香，五香八角、又名怀香等，为木兰科植物。

每年的二至三月份和八至九月份，八角在果实成熟后，经人工采摘及晾嗮干燥而成，八角的产地大部分在广西、云南、贵州、四川东部等地域。

八角是由6-13个小果聚集在一同而成的，呈现出有放射状性的陈列形状，普通是根据种植的不同，采收的时节也分为，秋八角和春八角两大品种。

1）秋八角要选择质地干干的透的、个头大的、还要色泽呈现棕白色，颗粒要饱满，颗粒残缺，用鼻子闻时要气味教大，香气浓郁而且回味略甜，没有霉烂，无其它杂质的为最佳。

2）春八角颜色是色泽褐白色，果实比较单薄，角细尖而偏薄，香气比较清淡，质地稍次。当年出产的八角特点是香气不浓，需晾晒风干以后，再储存2—3年后香气会比较浓郁，是最佳的运用时期。

当你在选购时如果发现八角的色泽有昏暗无光泽，且香味非常微小，请用舌头尝一下无味者或者味道偏淡时，则是已运用旧的八角回收后洗过又晒干而成。

假设果实里无籽或是空壳、颜色偏淡，闻一闻香气很弱，这说明八角已经被取过茵香油了，必需求多加留意。

在选购时还应留意有一种和真八角形似的假八角，学名为“莽草果”的假八角混入，它的特征是果实肥大且细长，有荚较多，尖端清楚弯曲，闻一闻有樟脑或是松节油的味道，尝一尝会有一股抚慰性酸性味道，莽草果的毒性比较大，误吃后会出现恶心、呕吐等症状、甚至致人死亡。在选购时要慎重。八角要掰成小块，再中止运用，这样做有利于出味。

八角，在卤味中的作用：

八角味较辛味浓，性平和，理气镇痛的功效、有散寒健胃，它在川味卤菜、北方酱卤菜中起着增加香、去除腥味、解油腻、添加鲜香等作用。

八角是做卤菜卤料尚品之首，它是五香卤水和川卤及酱卤的灵魂，卤菜之中缺少了八角将不能称之为卤菜了，所以说，八角在卤味香料中的地位相当重要，八角和小茴香搭配使用将得到非常浓郁的香味。

(2）草果

草果是一种生姜植物，每年10月底和11月底成熟成红棕色。主要产于云南、贵州、广西等地，有青草果味、温热胃、清凉、祛除气味的功效。草果应选择表皮的金色和表皮的棕红颜色。破碎后内皮呈金黄色，白色纹理轻微，纹理丰满，颗粒饱满，香气浓郁。为了更好的检查品质，你应该将草果打破果实，闻闻果仁的味道是否有清新的草果味。

草果在卤味中的作用：

草果在香辛料组方当中亦是举足轻重的一个位置，能够说草果使卤水组方当中最为关键的十种香料之一，因此还是五香味型的卤水之中中必不可少的香辛料之一，没草果的五香卤水是做不出纯粹的五香味的。这里还可倒推去测试秘方真假，假如一个以此五香为风味的卤水之中没草果的话极大是虚假配方，或不是好的秘方！

( 3 ）桂皮

桂皮是根据不同树种的肉桂，又称玉肉桂、紫桂皮等。肉桂科的树皮和枝皮，如肉桂科、桂皮、薄片、桂皮等。去皮后干燥成平庸。种植于广西、云南、广东等地。肉桂味辛辣，具有温肾补肾的功效。在熟食中，它起着香、鲜、异、防腐、促食欲的作用，肉桂由于树种的不同，肉桂的品质也不同。具有独特价值的树种'桂皮'，其产品被称为'紫桂'为最佳品种。选择表皮灰白色，内皮红黄色，皮肤厚，香气浓郁，回味稍甜，无虫，无霉变，质量干燥。肉桂应掰成小块，然后用鼻子闻闻是否香味浓郁。

桂皮在卤菜中的作用：

与八角类似，它常用于烹调和散发异常气味的原料，是人类最早食用的香料之一。肉桂香气浓郁，能使肉食清香、舒缓油腻，使人食欲大大增加；以及除臭、调味、增加香味、促进食欲的作用，适用于可耻原料的调味。它一般与其他药物一起使用，很少单独使用，主要用于卤菜、烹饪、蒸煮蔬菜和肉类等菜肴，是卤水中的主要调味品是香料，也是五香粉的主要成分，还是咖喱粉、十三香等复合香料的主要原料。它也是肉制品加工中的主要风味，是特殊风味和香味的来源。在麻辣烫和卤水中也有广泛的应用，其用量为5g/10g。注：肉桂含有黄曲霉毒素，可致癌，所以吃得越少越好，不宜长期食用。

(4）豆蔻

肉豆蔻，又称肉豆蔻，肉豆蔻仁等。它是生姜科白豆果树的果实，成熟后采摘干燥。主要产于广西、福建、云南等地区。白肉豆蔻的味道是辛，性平和，促进食物，消除食物，温热胃，止吐作用。在四川冷卤素菜中具有除差、增香、防腐、促食欲的作用。白豆连翘应选用颗粒饱满、单调、皮肤有花纹、色泽灰白、气味芬芳、无霉变、无虫蛾、无杂质等。白豆连翘使用后应拍打，以品尝。

(5)肉豆蔻

于广东是洋葱的肉质果实，成熟后摘干，在广东、云南、广西等地种植。肉豆蔻味辛，性安，温胃，止泻，健胃，消食功效。在四川卤菜中具有防腐、熏香的作用。皮肤应该是浅棕色，肉是饱满的，品质是干燥和坚实的，香气浓烈而苦涩。没有腐朽，没有杂质。

③ 各地大厨谈香辛料的比例和运用，以及如何搭配

大家对卤水用的香料已经了解过很多，下面我主要介绍一下我对成品香料应用的一些经验。

大蒜粉： 大蒜脱水制成的粉状物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西，可增香去腥。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清（有的还放南乳汁），每斤原料约放3克大蒜粉（如果需要蒜味更浓，还可同时加入鲜蒜子），腌约3-4小时即可。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重约640克，售价15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鲜大蒜另有一种干香味。

鲜辣味粉： 我所用的是“唯加”牌。是一种复合口味，略带辣味，香味比较重，多用于烧汤，或者在成菜时放少许调味，另外在做炒面时放入也可增香。

五香粉、沙姜粉： 这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料，如风沙鸡。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是从粤菜中过来的调料，最典型的就是盐火局鸡，在腌制大王鸽时也会用到。

黄姜粉： 黄姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料。市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够，就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。

芫荽粉： 即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴，在出锅之前1分钟左右放入，以使香气充分挥发出来。一道菜大约用2-3克。

九制陈皮： 陈皮就是干制后的桔子皮，而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品，按照我的经验，在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时，用九制陈皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陈皮多用于熬制卤水，取其香气，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡软后香味才会挥发。

咖喱叶： 香气不似咖喱那么浓郁，但有种特别的清鲜气。咖喱叶一遇热香气就会挥发，在烹调中有两种用法，一种是用于熬制酱料，在炒料时就将其香味煸出，再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香，成菜时再一同煸炒出锅。

鲜香茅： 状似茭白，可增香。因其本身富含水分，受热挥发，比干香茅草更易出味。鲜香茅的用法有两种，一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料，将香茅切成小粒，用油小火低油温煸20分钟，煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制。一种是用于熬制卤水，用刀拍碎（或切片，这样跟水的接触面就会比较多），一般80斤水放30-50克即可。

香茅草： 以前多用于卤水中的提香，现在也用其开发一些菜品，如香茅鲫鱼、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸软，否则缠绕时容易折断，炸制时还可能焦掉。

目前所用的香辛料，在禽、畜类肉制品的应用中比较多，而在鱼类中用的比较少，根据公司几位大厨的经验，列出了一些适宜烹制鱼类菜肴的香料：

甘草、八角、母丁香、香叶、当归、桂皮、紫苏、莳萝子、薄荷、萝香、罗勒、陈皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它们具有祛腥提香的功效，在这些香料中，有的是苦的，有的是咸的，有的是涩的，需要合理搭配后，它们的味道才能融合在一起，使菜肴的口味更醇厚。下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：

1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、萝香3克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以500克原料为准。

2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。

3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克、罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼。

上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。

香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料，从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。

秘制十三香

用料： 八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。

制法： 以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。

此香料粉适用于： 烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。

奇香酱

用料： 郫县豆瓣酱5千克，泡椒酱3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克。

香料： 八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果树的成熟种仁，有种特殊香气），小茴香500克，香叶500克，白蔻400克，灵草500克。

制法： 先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10 分钟，再加小茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克，再炒15分钟左右，炒的同时要注意火候，而且要不断翻动，以免糊锅，然后离火在锅里面焖半小时，待凉后，用绞肉机绞细，在常温下一般可以保存60天。

此酱适用于: 烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等。如果夏天温度高还可以冷藏，效果也一样。

香料油

用料： 色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。

制法: 一种方法是:先将香料汆一下水，再放入油里面用小火熬干水气，离火焖3小时就可以用了。还有一种就是用高压锅压的方法，也是先将香料汆一下水，然后放人高压锅里，按照每10斤油加两斤水的比例，压30分钟滗去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部变成水蒸气）。香料的香味会有挥发，一般密封存放就没有多大的问题，但为了保持最好的香气和效果，最好不要超过2个月。

此油适用于： 拌菜，或者直接加香料油的菜，如凉拌肘片、凉拌腰花等。

在中餐中香料主要用于卤菜、火锅、炖、火靠等烹调中，起着增香的作用，有的还有保健作用。

香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，现在还有许多研制出来的食品增香剂，用途也很广，下面举几个例子：

焦香粉： 多用于川菜火锅，可调出焦香味。每锅底料大约用焦香粉3克，在客人点完锅底、端上桌之前放入，然后加汤，上火后越煮飘出来的香味就越浓。以前要达到这种焦香的效果，需要把底料炒出焦香味才行，比较麻烦而且火候不易掌握，现在就可用这种香料补足。但这种添加剂只有一种短时的增香效果、挥发较快，不像其他香料会越熬越香，口味绵长。

增香剂： 香味为五香型，多用在吊汤时。烧菜时也可放一点增香，但多放在滋味浓重的红烧类菜肴中，清炒的菜就不能放，否则会适得其反。

飘香粉： 多用于汤类和煲类，例如鸡煲，煮好后放点飘香粉，可增加香味和鲜味。

香料除了在熬制卤水时有一定的投放规律，在其他环节也有一些需要注意的地方。

1、制粉： 香料在烘干或者煸一下以后，不宜马上研磨，必须等凉透以后再磨，因为在热的时候磨香味很容易就挥发掉了。

2、储存： 香料研磨后均应密封保存，不易挥发和变质的如黄姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶内（如酒瓶）；有些香料经过光线照射会产生水分、变得潮湿，甚至会变色，就应存在陶瓷质地的盛器中，因为陶瓷隔绝光线，而且本身有吸水性，可使存在里面的香料变得干燥。例如藏红花粉末，在光线下放久了颜色会发暗、发灰，没有原先亮丽的感觉。

3、投放时间： 香料的种类不同，出香所用的时间不同，所以投放的时间也有先后，例如香油、胡椒粉就应在菜品临出锅前才下，而八角、豆豉、豆瓣则需要先用小火火靠一下，香味才能出来。

4、香料使用时，干鲜有区别。 例如咖喱，我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好，干的味道很冲，鲜咖喱叶则另有种特殊的鲜香气，在做有汤汁的咖喱菜如“咖喱蟹”时临出锅时放入就会很香。而良姜则是干的比鲜的味道更好，跟生姜的道理一样。

鸭帮主秘制香料包，采用20多种精选好料，精确比例配比，好料，好配方，家用和商用都能做出好味道。

怎样结合 健康 把味道做好，是一门大学问，鸭帮主尤其注重这一点，原材料很重要，我们的香料包中的二十多味香料可以做到无添加，无硫熏，按照综合酸碱平衡的配比得出来的 健康 价值比，在味道与 健康 上我们更苛刻。

④ 你好网友们，有谁知道香辛料的用法和香辛料使用方法呢

香辛料多数是卤肉或做火锅麻辣烫的。
做卤肉可以把香辛料包起来放卤汤里。
做火锅麻辣烫之类的要打成粉炒熟使用。

⑤ 新启锅卤水第一次加香料后,第二天卤肉时还需加香料吗

一个好的配方是前辈们在某个特点区域，特定肉制品的基础上不断总结改善而来，经过长时间的总结，沉淀，形成了独特的口味。

一个标准的配方，往往是主要卤某个特定的肉制品为主，但是这个配方也可以根据不同地区人的口味浓淡进行适量调整，具体如何调整我来谈谈我的经验。

首先要看你的香辛料使用方法。

现在大体上香辛料的使用方法分这么几种。

第1种，散煮型，就是把香辛料直接放进卤水里面直接进行卤煮的。这种类型的香薰料不需要经过特殊的处理，只需要把某些坚硬的香辛料拍裂就可以。这种类型的往往适合于浓香型的肉制品。因为直接卤煮的话，有利于香味的挥发出来。

第2种，卤料包，这种类型的一般将伤心掉粉碎成颗粒状，用纱袋或者特用的卤料包包裹起来。这一种一般适合清香型的。这种方法卤肉或者卤水比较干净一点，但是相信料包裹在里面，它必然会影响香味的挥发，所以这一种方式比较适合清香型的肉制品。

这个第2种方式，也分直接使用和交替使用。具体的使用方法我写在最后吧。

第3种，药水型，就是先把香辛料，按照一定的比例加入清水。经过几小时的卤煮之后，过滤出来只用中药水。然后每一次卤肉的时候，按照比例添加中药水进去即可。这种方式也是适合清香型的肉制品。他最大的优点就是可以保证卤肉每一锅出来味道的浓厚，都是一样的。

题主的问题是问卤水第一次后香料量添加有何规矩，我个人觉得，这主要是取决于你对香味的追求，也就是说，你是喜欢清香型的，还是浓香型的，或者你这个配方，本身就应该做什么类型的。

实际上我以上说的第1种和第2种方式。

正常卤肉无论你是第1次还是第2次，它的量应该是不变的才对。因为一般的香料包或者一副卤料，他也就用到第3次。第3次以后你就要过滤卤水，然后把之前的卤煮过三次的卤料扔掉，然后再换一副新的，以此类推。

如果是我说的第3种方式的话，你只需要找到一个精确的比例，每一次按照卤水和肉的总重量去计算就行了。第1次的时候要按照卤水和肉的总重量，第2次以后是按照肉的重量就可以，如果你加水的话，水的重量也要算进去。

无论是知名的老配方，好配方，还是自己创造的配方。每一家用的香辛料的品种是不同的，出来的味道自然也是不同的，包括它出来的味道是属于清香型还是浓香型。包括他用的香辛料的材料也是不同的。

所以题主这个问题，我觉得没有一个标准的答案。因为谁都不知道你的配方究竟是哪个配方，你用的是什么材料？如果有人给你一个标准的答案的话，那个人就是信口雌黄。

我根据我的经验推断，一般清香型的，一副料的比例要占到卤水和肉总重量的0.7%~1%左右。意思就是卤水和肉的总重量是500克的话，你所需要的香料的量是3.5克到5克之间。

如果是浓香型的，一副料的比例要占到卤水和肉总重量的1.2%到1.6%之间，意思就是如果你的卤水和肉的总重量是500克的话，香辛料要用6-8克之间，也有超过8克的，但是这种情况很少。

希望我的回答能够帮助你，你要用我刚才说的这个比例去计算你所需要的量。这个方法很简单，你就称一下你的卤水总重量是多少？你这一锅的卤水大概能放下多少斤肉？然后按照这两者之间的总和，去寻找你所需要的比例就行了。找到适合你的这个比例，你就记住。你的一副料就是用这些重量。

我现在说一下我上面说的第2种方式，采用料包这种方式的直接用法和交替使用方法。

直接使用的话，就是把一副料直接装进纱袋里面，就用到第3次就不用就行了。第4~6次采用第2副就行。

如果是交替使用的话，不同的配方和不同地区人的口味是不一样的，这个没法有个标准。举例说明吧，你可以把一副料分为若干等份。你的配方也可以无限扩大。把它粉碎成颗粒状之后，你只需要把它分成若干等份就行。具体的用法你可以这样操作，你第1次用的时候放一个料包。第2次用的时候再放一个料包。第3次用的时候再放一个料包。第4次的时候把第1次的扔出来，然后换一个新的。第5次的时候把第2次的扔掉，然后再换一个新的，以此类推。我只是打一个比喻。你也可以一个料包使用，两天之后，第3天的时候再放一个新的，以后每隔两天换一个新的。这个具体要自己根据配方和箱型料的材料质量，还有地区口自己进行调整。

所有人的规律，都是只是适合自己当地的。

⑥ 香辛料凉皮辣椒油

配方：陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。
原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。
配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前
凉（面）皮制作工艺过程：①和面洗面筋:
取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，最后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。
辣椒油知识介绍：四川红油是食中一绝，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50：1：16。待油温热，即放下葱花、姜末，油温需要小心控制，不可使油滚热，将1大匙花椒粉装在漏勺内，用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起，再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油，才称得上是地道的四川红油。
奇香辣椒油做法大全
辣椒油、辣椒酱精彩做法多多
采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
自制花椒辣椒油(1)
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ml左右一小碗凉水。
将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
辣椒红油又一法(2)
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
做辣椒酱(3)
辣椒系列食品加工方法
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。

⑦ 小香料大作用，正确使用香辛料的方法有哪些

在烹饪牛肉、兔肉等食材的时候，加入少许的八角，可以去除腥膻味，增添芳香气味，家用2个左右即可。香料植物，具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用，在烹饪中可与豆蔻同用或代用，家用1个左右即可。香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来自蒸馏后的精油。香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中。