① 杭州酱鸭的做法和配方
杭州酱鸭
材料:鸭2500克、黄酒15克、小葱5克、酱油200克、姜5克、盐30克、白砂糖10克
制作过程:
1、将鸭宰杀,洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。挂在通风处晾干。
2、将精盐,火硝拌匀,把鸭身外均匀地擦遍,放在缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实。在0℃的气温下腌制36小时后,将鸭翻身,再腌36小时即可出缸,倒尽肚内的卤水。
3、复将腌鸭放进缸内,加入酱油浸没,放上竹算子,用大石头压实。在0℃左右的气温下48小时后,将鸭翻身,再浸48小时出缸。
4、然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干,在日光下晒二三天。将酱鸭放在大盘内,把绍酒淋在鸭身上,放上白糖、葱段、姜块,上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟,倒出腹内卤水,冷却后切块装盘即成。
注意事项:
1、鸭子应先腌后酱,具有独特风味,如果气温超过7℃,腌制时间缩短为12 小时即可。
2、如大量腌酱鸭子,为了便于入味,应在腌制中间将鸭子上下互换位置。
3、火硝的用量要按标准投放,否则将影响菜品颜色及食用。
4、制作酱鸭对天气的温度要求十分高,一般均在冬季摄氏5℃以下来制作,气温一高容易变质。
5、制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子,而且以绍兴麻鸭为上品,经过多道工序,成品肉色枣红,芳香油润,富有回味。
② 酱板鸭配方
做法一
选鸭:制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳。
腌制:
1:杀鸭退毛,去内脏,宰去翅尖,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份。
酱板鸭
2:擦盐。将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。其后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。其¼的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出,这称为扣卤。然后再叠于缸中,经8小时左右进行第二次扣卤。
3:复腌。第二次扣卤后,把花椒,五香粉,白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱,湖南风味的加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长。
4:鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分。
5:用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。
做法二
主料
鸭肉1只
辅料
食盐30克、冰糖5块、姜3片、八角适量、花椒适量、桂皮适量、干辣椒适量、老抽1勺、甜面酱3勺、蜂蜜1勺、香叶适量、陈皮适量、肉豆蔻适量、甘草适量、丁香适量、茴香籽适量、芝麻油3勺
酱板鸭
步骤
1.鸭子最好从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开,结果人家一刀下去,连腹部也给剁开了,只有一点皮连着,后来洗的时候皮彻底断开,成两个半只鸭了
2.鸭子完全沥干水后抹盐,里外都要抹均匀,我这次买的鸭子较小,大约用30克盐,如果是5斤左右的鸭子,建议用40克盐
3.抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是为了上色,然后再抹姜末,去腥。然后用密实袋封好,放冰箱腌制24小时
4.准备好卤制用的香料,下面图中从上到下,从左至右依次为:第一幅小图是较常见的卤料,分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒
5.鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入预热190度的烤箱烤30分钟,大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候,取出刷蜂蜜一次,再继续烤到时间
6.烤鸭子的时候,烧一锅水,放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖,煮约15分钟,鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中,关小火,卤约15分钟,关火再焖15分钟,取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油,风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可
③ 秘制酱鸭的做法和配方窍门商用
主料
姜适量
甜面酱适量
柱侯酱适量
秘制酱香鸭的做法
1.
鸭子洗净,锅烧开水,加一点料酒,鸭子过水去血腥
2.
鸭子晾干一下,锅里放少量油,加入拍烂的姜,炒香
3.
加入鸭子翻炒,直到鸭子变色
4.
依次加入生抽少许,甜面酱,柱侯酱,蚝油,继续翻炒,等鸭子上色了,关火。
④ 求冬天腌制酱鸭酱鸡的做法
用料
主料;鸭1小边。
辅料;糖4小勺、生抽少许、香酱20克、花生油8克、姜1小块、蒜两小瓣。
冬天秘制香酱鸭的做法
1、糖,生抽,香酱,花生油,姜,蒜和鸭。
⑤ 请问怎么做酱鸭
材料:鸭腿2条。
辅料:油、盐、姜、葱、八角、香叶、胡椒粉、酱油1汤匙、冰糖、料酒、酱油2汤匙。
1.需要准备的原材料。
2、鸭腿先加入葱、姜、盐、料酒、八角、花椒、香叶按摩十分钟后放入冰箱冷藏20小时左右。
3.盐水鸭腿洗净后加入葱、姜、料酒、八角、花椒和水。
4.血粉洗净晾干。
5.在油锅里炸。
6、皮可以煎成金棕色。
7.用料酒、生抽、老抽、葱结、姜片、香叶、八角、花椒炒鸭腿,煮开后小火煨1小时左右。
8.加入冰糖,加盐小火炖半小时左右。
9.最后把汤端走就行了。
⑥ 五香酱鸭的做法视频
五香酱鸭
五香酱鸭是一道色香味俱全的名肴,属于江西菜。此菜色泽金红,皮酥香,肉鲜烂,酱香浓厚,是佐酒佳肴。
宰杀前灌酒一两, 宰杀易煺毛,从尾脊背开口,掏出内脏洗净,斩去嘴巴、足爪,用精盐、酱油、料酒腌10 分钟;把八角、桂皮、陈皮、茴香籽、花椒等香料用干净纱布扎成香包待用;炒锅置旺火上烧热,舀入猪油烧呈七成熟时,将鸭子下锅炸至金黄色,捞起沥去油;原锅留油少许上火,把甜面酱入锅炒香,舀入适量清水,放进香包、姜块、葱白、红干椒、料酒和鸭子,用中火至入味,然后将鸭取出;成菜取腰盘一只,将颈骨等垫底,然后把鸭斩成3.6 厘米长、1.8 厘米宽的块,排码成形,淋上香油即成。
中文名
五香酱鸭
主要食材
鸭
制作工艺工艺提示菜品口感健康提示食谱营养食谱相克
制作材料
主料
鸭1500克
调料
姜5克 甜面酱5克 辣椒(红、尖、干)5克 小葱5克 茴香籽[小茴香籽]2克 桂皮5克 酱油25克 料酒100克 花椒2克 八角5克 猪油(炼制)100克 盐15克 香油5克 陈皮3克
制作工艺
宰鸭退鸭
宰杀前灌酒一两, 宰杀易煺毛,从尾脊背开口,掏出内脏洗净,斩去嘴巴、足爪,用精盐、酱油、料酒腌10 分钟;
配料
把八角、桂皮、陈皮、茴香籽、花椒等香料用干净纱布扎成香包待用;
炸鸭
炒锅置旺火上烧热,舀入猪油烧呈七成熟时,将鸭子下锅炸至金黄色,捞起沥去油;
炖鸭
原锅留油少许上火,把甜面酱入锅炒香,舀入适量清水,放进香包、姜块、葱白、红干椒、料酒和鸭子,用中火至入味,然后将鸭取出;
装盘成菜
取腰盘一只,将颈骨等垫底,然后把鸭斩成3.6 厘米长、1.8 厘米宽的块,排码成形,淋上香油即成。[1]
工艺提示
1. 毛鸭宰杀时从尾脊背开口,要斩去嘴甲、足爪;
2. 鸭炸上色即可;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克;
4.大约用小火焖2 至3 小时,焖时锅底垫一箅子。
菜品口感
此菜色泽金红,皮酥香,肉鲜烂,酱香浓厚,是佐酒佳肴。
成品菜
健康提示
1. 鸭肉具有益脾胃,补虚劳的功效。适用于食少纳呆,肥胖羸瘦等症。
2. 酱鸭含水45%,蛋白质26%,脂肪19.3%,碳水化合物4.5%,以及矿物质5.7%等。
食谱营养
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
食谱相克
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
⑦ 秘制鸭的制作方法
我不喜欢在外面买卤味,第一认为是太不卫生;其二就是做法和调料不卫生等等都有可能!因为好多人都知道卤肉店会加一些色素或者添加剂。因此,我就自己做各种卤味。我卤肉一般就用香料和老卤汤,外加老抽或者熬制的糖色,有时候不行熬制糖色了,就加一些红曲粉,这样色香味俱全了,简单又好吃,最重要的是特别健康卫生。
主料3人份
鸭翅1000克
辅料
盐适量
各种香料适量
老卤汤适量
步骤1秘制卤鸭翅的做法大全
主料:鸭翅1000克 辅料:植物油、老汤800克、八角2个、桂皮10克、陈皮1块、山萘3 片、小茴香3克、香叶2片、良姜一块、香葱3根、姜20克、冰糖20克、水适量、辣皮子2个、白芷3克、丁香2克,把清洗干净的鸭翅,拔干净上面的细毛后放在清水中浸泡15分钟
步骤2秘制卤鸭翅的做法图解
把臻米升降电火锅里加水,把蒸网加进电火锅里,把电火锅通电,启动“火锅”程序,可以选择需要的大火,这个臻米升降电火锅升温特别快,8分钟可以汤汁沸腾,很节省时间,可以用大火,等烧开以后,把鸭翅加进蒸网里,继续用大火,把鸭翅煮开
步骤3秘制卤鸭翅的家常做法
把蒸网用自带的夹子,把蒸网提起来,可以用凉水把鸭翅冲冲,去掉血沫,因为这个血沫比较腥,再把煮鸭的水倒掉
步骤4秘制卤鸭翅的简单做法
把各种香料加进调味盒里,拧紧盖子,用凉水洗洗,姜切片
步骤5秘制卤鸭翅怎么吃
加冰糖、加老汤汁,加盐,把升降电火锅再次加凉水,再把蒸网和鸭翅加进去、加姜片和适量的料酒,加香料调味盒,辣皮子
步骤6秘制卤鸭翅怎么做
加锅盖,这款电火锅的升降盘和锅身都是分离的,所以拆洗起来也比较方便省事。另外,不仅仅可以用来涮火锅,该锅还具备上蒸下煮功能。把电火锅通电,启动“火锅”功能,通电以后电火锅自动就是大火烧开以后
步骤7秘制卤鸭翅怎么炒
打开锅盖,转小火慢炖1小时左右,一般这个时候鸭翅都熟了
步骤8秘制卤鸭翅怎么煮
拔掉电源,加锅盖,让鸭翅在卤水中浸泡1小时,充分入味。 打开锅盖,通电,按下上升健,让蒸网升上来,这样可以直接吃鸭翅了,也可以捞起来装盘上桌做下酒菜了
成品图
烹饪技巧
.卤汁使用越久味道越香
使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳
卤鸭翅时要小火煮,不要加锅盖,这样鸭翅卤的完整好看
鸭翅卤好以后,不要急着捞起来,要在卤水里浸泡几十分钟更入味
⑧ 湖南酱板鸭的做法
1
麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。
2
取一面盆,放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。
3
将烤箱用200℃的温度预热5分钟
4
用两根竹片交叉着将鸭腔撑开,沥干水分,然后用烤架手柄将麻鸭送入烤盘中,用慢烤档将表皮烤至酥黄且五六成熟时,取出。
5
将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。
6
将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖等,另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接着将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。
7
捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成“酱板鸭”。
8
把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上,即可。
⑨ 自制酱鸭怎么做啊
秘制酱鸭:
将鸭洗净,把鸭PP剁掉(原本只须将鸭屁股上的“骚豆”去干净即可,不过生手要安全起见还是去干净点好^_^)这样就不会有鸭膻味了; 2)将一锅清水烧开,将鸭子放入稍烫后用清水洗去血沫控干水份:
2)用老抽和适量盐将鸭子里里外外抹遍,将一小把香葱打成葱节塞入鸭肚中,腌制30分钟;
3)锅中放清水,将鸭放入,水量要完全没过鸭身。大火煮开后撇去血沫,加入料酒和调料球,转中小火煮15分钟后加适量冰糖和老抽,还有适量盐和鸡精,继续中小火煮20分钟后关火将鸭焖泡在汤里20分钟。接着再大火煮开后开盖用中大火收汁(这过程中最好不时用汤勺将汤汁淋在鸭身上),待汤汁变得略稠时关火即可捞出晾凉;
4)酱鸭晾凉后,将肚中的香葱节取出扔掉后,将酱鸭切件装盘就行了^_^
因为整鸭已事先略腌过,所以咸淡应该已差不多了,要是你口重,那就把锅里留下的浓浓的汤汁装上一小碗蘸食吧^_^
教你个小窍门吧:就是将鸭子捞出来后在鸭身上均匀刷少许香油后再晾凉,这样可以保持鸭子的色泽避免晾凉后鸭皮发硬,又可增加风味^_^
⑩ 正宗酱鸭配方八角
作法一
主要材料
鸭1500克、大葱10克、红曲25克、姜10克、盐20克、八角5克、老冰糖50克、八角茴香5克、米酒50克。
作法
1、光鸭破腹去除内脏器官,清洗斩去嘴唇、爪子,割下鸭膻,放进沸水锅中余一下捞起来,再清洗血秽,鸭腹内腔用盐擦匀。
2、将炒锅放在火上,放水250ml,放进红曲米,煮沸。
3、将红汁倒进另一锅中,留有红曲米再次倒水烧开。
4、可再持续做三次,即制成1000ml红曲水备用。
5、将炒锅容易上火,放进红曲水,将葱节、八角、八角茴香用清洁挎包好,放进锅中,煮沸后十多分钟即捞起来挎包。
6、再将家鸭入锅,添加老冰糖、盐5克、米酒用小火烤2钟头上下。
7、待家鸭酥后,料汁余200ml上下时,即用灶火炒糖色,一面用力勺舀汁,不断浇在鸭的身上,一面兜锅使家鸭旋转。
8、待料汁剩100ml上下时,将要家鸭捞起来盛入盘里,待其当然制冷后,切片摆盘就可以。
正宗酱鸭做法配方是怎样样的?
作法二
原材料
鸭2500克,大葱5克,姜5克,白糖10克,米酒15克,生抽200克,盐30克。
制做
1.鸭空肚屠宰,用80℃上下的热浸水烫煺毛,清洗后在肛门口上端开膛破肚挖到内脏器官,取下支气管、食道,清洗后斩去鸭翅,用钩钩住鸭鼻腔,挂在自然通风干躁处晾晒。
2.将火硝0.25克和食盐翻拌,在鸭皮处匀称地擦一遍,再在鸭嘴阀屠宰接口处和腹部内各塞进硝盐5克,将鸭脖子扭向胸口夹进右翅下,整平放进主缸,上边用竹篦子遮住,大石头夯实。
3.在0℃上下的平均气温下腌36小时后将鸭翻盘,再腌36钟头即出缸,倒尽鸭肚内的卤汁。
4.将解决好的鸭放进主缸,随后添加适量的生抽把家鸭吞没,再放上竹箅,用石头夯实就行。
5.在气温0℃上下时,浸48钟头将鸭翻盘,再浸48钟头出缸。
6.随后在鸭的鼻腔内穿细细麻绳一根,两边均系结,再用长50公分上下的竹条一根,弯曲弧型,从腹部接口处塞进肚里,使鸭腔向两边展开。
7.随后将腌过的生抽加50%的水放进锅内烧开,去掉白沫子,将鸭放进,用力勺舀起卤汁不断淋浇鸭身。
8.至鸭成酱鲜红色时捞起来控干,在阳光下晒2~3天即成。