寒菌的食用方法

‘壹’ 怎样熬寒菌猪肉汤

原料：鲜寒菌1000克，肥瘦猪肉250克，青蒜50克，熟猪油100克，精盐5克，味精1.5克，胡椒粉1.5克，葱15克，姜15克，湿淀粉25克，普汤500克，香油15克。
调料：

做法：
1.将寒菌摘去蒂，在清水中浸泡15分钟后，用清水连续洗3－4遍，洗净泥沙，沥干水分。
2.将猪肉切成片。葱、姜拍破。青蒜切成2厘米长的段。
3.炒锅内放入猪油烧沸，下入葱姜煸锅，继下入肉片、寒菌煸炒，加入精盐和普汤，烧沸后倒入砂锅内，用小火煨半小时，然后去掉猪肉、葱姜。
4.食用时，将寒菌倒入锅内，收浓汁，放入蒜段、味精和胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，放香油，装盘即成。
特性：寒菌，学名松乳菇，又称松菌、雁鹅菌，为世界性美味食用菌，湖南山丘之地多有出产。寒菌味很鲜美，质地柔脆，营养丰富，含蛋白质18%，碳水化合物80%左右。每500克可提供热量1500千卡，核黄素（维生素B2）含量也高于许多蔬菜。中医认为其味甘淡微酸，可治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气。此菜以寒菌配猪肉同煨，味道更为鲜香爽嫩，系湖南的地方风味名菜。

‘贰’ 寒菌炖汤的做法

寒菌炖汤：

先把寒菌清洗干净，这可是一个比较有点技巧的活儿，寒菌里泥沙杂质不是一般的多，清洗不干净会非常影响观感和口感。先把菌子蒂带泥的部分剪去，然后用清水浸泡几分钟，就开始用手顺时针搅动浸泡着的寒菌，中速偏快一点，搅动几分钟后捞出来，换水，继续重复搅动。一直到换出的水里不再有任何泥沙沉淀，基本就算是清洗干净了。

清洗干净后的寒菌，可以倒入高压锅或者隔水炖等各类习惯用来煲汤的炊具里。接下来，切一把姜丝！

为什么需要姜丝呢？据说寒菌的性子也是比较寒的，所以需要姜这种辛温的调料来搭配一下。

切好的姜丝直接投入寒菌锅里，开炖！炖一个小时以上，基本就OK了。

炖好之后，直接出锅，不需要油盐等任何调料，直接就喝这淡淡的却带着一种松木香涩和鲜美的寒菌汤吧！

超！鲜！美！

寒菌汤的味道，比较淡，鲜味中有一点点的苦的气息，却又不是真的苦味，而是仿佛可以回味得到的一声叹息般的存在。炖到足了火候的寒菌汤，会有一点点油润的感觉。寒菌本身的口感是有点脆的，慢慢嚼着吃也不错。菌汤里的姜丝，同样可以吃，不爱吃姜的也可以弃之不必勉强吃下。

‘叁’ 寒菌的做法，你会了吗

天气开始转凉了，所以就有一种蘑菇出现在南方的市场里，量不大，一般较大的市场里也就一两个摊位上可能看得到吧。在长沙方言里，我们把这种蘑菇叫做寒菌，我是一直理解为天气寒凉的时候出现的蘑菇，所以叫寒……菌嘛。嗯，我经常都是这么直线条的。

寒菌在我的记忆里，是一种有点诡异的东西。最开始它出现在我记忆里都是开始冷了的时候，记得应该是开始穿厚衣服了，甚至是冬天的家宴里，也会出现一道叫做寒菌烧肉的菜，那大多是用的寒菌晒制的蘑菇干。我其实不爱吃这道菜，因为大多时候都会烧制得有点苦味，明明就是为了吃肉，谁要吃苦啊。而且晒干的寒菌口感并不怎么好，嚼起来就像烂布筋的感觉——一嘴巴麻纱。看上去呢？黑乎乎的，也实在没啥看相。那时大人们对寒菌的赞不绝口，我简直都不明白是为什么，完全无法理解。

‘肆’ 寒菌炖肉的做法 寒菌炖肉做法

1、食材用料：五花肉250g、野生寒菌300g、姜一小块、盐适量、植物油适量、料酒少许、淀粉少许、鸡精少许、香葱适量；

2、将菌子捡拾干净，洗净。

3、五花肉切片，肥瘦分开，瘦肉加料酒，淀粉腌一下。

4、切姜碎和葱花。

5、坐锅放少许植物油，先把肥肉稍炸出一点点油，不要炸成了油渣。

6、改小火煸姜，下入菌子炒三四分钟。

7、下入瘦肉炒两分钟。

8、加足量冷水，开大火煮开。

9、改小火慢炖，若中途要加水就加开水。

10、炖五十分钟后，加盐，鸡精，葱花出锅。不要加太多调料，以免掩盖了寒菌鲜美的味道。

11、一大盆寒菌炖肉做好了。

‘伍’ 寒菌的功效和禁忌

具备强精补肾壮阳，清目、祛火、止疼、防癌、益脑益智类等作用，并且合适于一切年龄层的群体服用，是一种对身体很好的营养成分滋补品。

寒菌也可做为临床医学大中型手术治疗病人及其体质虚弱者滋补养生养生保健的非常好挑选。此外，寒菌也没什么食物禁忌，服用也比较安全性。

中医学觉得其味甘淡味酸，能冶疗眼帘模糊不清，能泻肝经之火，排热舒气。此菜以寒菌配生猪肉同煨，味儿更加鲜美爽嫩，系湖南省的本地特色特色美食。寒菌，别名松乳菇，是一种宝贵的细菌，营养成分很高，含有粗蛋白，粗蛋白质、膳食纤维、

多种多样碳水化合物、不饱和脂肪，核苷酸化合物，还带有维生素b21、B2、维他命C、维生素PP等原素，不但美味可口爽口，还具备功效与作用，能强身健体、益胃肠、止疼、行气止咳化痰、除虫及治疗糖尿病、防癌等独特作用。

(5)寒菌的食用方法扩展阅读：

1. 寒菌掐掉蒂，倒进器皿，放2炒勺盐，放小水泡10分钟。泡后用筷子顺时针方向转圈搅拌，搅个五十圈，置放一下捧岀寒菌，扔掉细沙水。反复多次后，看器皿底没有细沙就可以。

2. 控干寒菌。

3. 锅小火烤干水，先倒进山茶油，然后倒进寒菌。

4. 转低火，伴随着油温高，锅内便会冒泡泡。

5. 泡沫愈来愈多油汁浓稠，不慌哦！还是不断滴炒动。

6. 当油汁浓稠到有点儿炒没动了，转文火，放一勺子盐，渐渐地炸收泡。还是要不断滴炒动哦！

7. 最终泡沫收尽，炸到寒菌盖有边干样就可以关爆火。

‘陆’ 寒菌炖肉的做法

寒菌炖肉的做法如下：

主料：寒菌400g、猪腿肉200g。

辅料：香葱2棵。

调料：植物油5g、盐6g。

1、寒菌用盐水浸泡二十分钟。

‘柒’ 寒菌怎么做好吃 寒菌如何做好吃

1、食材：五花肉100克、寒菌250克、生姜3片。

2、先把寒菌用盐和清水侵泡10分钟，一个个清洗，然后在一个个用流动水冲洗，大个的菌子从中间切开，整理好备用。

3、准备五花肉适量，放肉炖汤是为了增加香味口感，肉基本上不吃，所以不要放太多，锅子烧热不放油，放入5花肉小火煸炒出油，放入寒菌，生姜一起炒，炒出汤汁，放适量水（大概菌子和肉的1倍-1.5倍）水太多汤不鲜。

4、水烧开后小火慢炖30分钟左右，放盐，继续小火10分钟左右可以放葱花吃了。

‘捌’ 寒菌怎么蒸着吃

剁辣椒蒸寒菌

原料： 寒菌300克，剁辣椒75克（自制方法见第77面“厨艺分享”）。 调料： 猪油、盐、味精、白糖、香油、葱花、姜末、蒜蓉。

做法： 1将寒菌去蒂，泡入清水中10分钟后，用手在水中顺同一方向搅动，用水的旋力将寒菌的泥沙洗净（反复清洗3～4次，直到泥沙洗净为止），捞出沥干水，待用。 2净锅置灶上，放猪油烧热，下姜末、蒜蓉、剁辣椒炒香，随后放入寒菌一起煸炒，放盐、味精、白糖调味，入味后出锅盛入扣碗中，封上保鲜膜，入笼蒸15分钟，熟后取出，去掉保鲜膜，扣入盘中，撒葱花、淋香油即可。

开胃寒菌钵

原料： 寒菌500克，小米椒75克。 调料： 植物油、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、白糖、香油、姜末、蒜蓉、鲜汤。

做法： 1将寒菌去蒂，泡入清水中10分钟后，用手在水中顺同一方向搅动，用水的旋力将寒菌的泥沙洗净（反复清洗3～4次，直到泥沙洗净为止），捞出沥干水，待用；将小米椒洗净后剁碎，挤干水待用。 2净锅置灶上，放植物油，烧热后下入姜末、蒜蓉、小米椒拌炒，随即下入寒菌一起煸炒，放盐、味精、鸡精、白糖、蒸鱼豉油调味，拌炒入味后倒入鲜汤略焖一下，淋香油后出锅盛入钵中，再上火烧开，即可上桌。

煨寒菌

原料： 新鲜寒菌500克，肉片50克。 调料： 猪油、盐、味精、蚝油、水淀粉、姜片、鲜汤。

做法： 1将寒菌摘去泥巴，放入水中清洗干净（洗时，注意将寒菌放入水中顺一个方向搅拌，将沙子、泥土迅速洗出）。 2锅内放猪油，下姜片炒香，放入肉片炒散，倒入鲜汤，下寒菌，用小火将寒菌煨烂、煨出香味，放盐、味精、蚝油，待汤汁浓稠时勾水淀粉、淋尾油即可。

‘玖’ 五花肉炖寒菌的做法

南岳寒菌烧肉 小火久煨香气浓 其味道极鲜，营养又丰富

小火久煨香气浓

南岳寒菌烧肉

土特色 寒菌学名叫做松乳菇,也有的人把它叫做松菌、雁鹅菌。这种菌种在湖南比较多见，其味道极鲜,营养又丰富。烹调时，只需搭配荤料，就能产生美妙的风味。

土原料 干寒菌、带皮五花肉片各100克。

土调料 毛菜子油100克，骨头汤1千克，盐、鸡粉各6克，白胡椒粉2克。

土做法 1.寒菌用清水浸泡回软，去掉根部，洗净泥沙。2.锅内放入毛菜子油，烧至五成热时，放入五花肉片煸香，下入寒菌，倒入骨头汤，大火烧开，改小火烧1小时，用盐、鸡粉和白胡椒粉调味，出锅即可。

‘拾’ 寒菌炖肉的做法

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先把寒菌用盐和清水侵泡10分钟，一个个清洗，然后在一个个用流动水冲洗，大个的菌子从中间切开，整理好备用。

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准备5花肉适量，放肉炖汤是为了增加香味口感，肉基本上不吃，所以不要放太多，锅子烧热不放油，放入5花肉小火煸炒出油，放入寒菌，生姜一起炒，炒出汤汁，放适量水（大概菌子和肉的1倍-1.5倍）水太多汤不鲜。


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水烧开后小火慢炖30分钟左右，放盐，继续小火10分钟左右可以放葱花吃了（也可以倒入炖汤的锅子里慢慢煨出菌子的鲜味，不要放鸡精味精破坏菌子的鲜美，水开后一点要小火，不然汤烧干了没汤喝）