湘西龙山县菌油食用方法

❶ 重阳菌的食用方法

早餐米粉面条，不需任何配料；只放菌油调和，色香味口更好；中晚正餐上旧，菌油辣酱相调；品尝一闻就饿，只怨米饭太少；加班超过十二点，开水就冲方便面；放点菌油一搅拌，心里舒服头脑清；菌子用完多菌汁，菌汁是宝不可丢；汁拌凉菜味更香，汁拌淹菜更爽口。
据考证学名为松乳菇、雁来蕈。参见词条松乳菇、雁来蕈。 因松乳菇本身脆嫩，不宜晒干后再加工食用，应在采摘后尽快食用，否则严重影响口感。

❷ 湘菜的特色菜是

腊月，湘西人开始腌腊肉，将猪肉用土缸腌一个星期左右。然后用刨木花、木屑、谷糠、桔皮、花生壳等烧薰烤或挂在柴室，火炉上方烟薰至其色金红，别风具味，可留至次年腊月，用干辣椒回锅，干香浓郁，肥厚爽口，下酒下饭，那便是，一片两片三四片，放进嘴里都不见。士人有兴者或用墨笔在肉上书画“福”“寿”“五谷丰登”等吉利语，待墨汁渗入肉中，切后显出墨迹，更显喜庆气氛。

湘西饮食的味道
湘西，从行政上而言，的的确确属于湖南范畴，但是从文化上而言，更多介于湖湘文化和巴渝文化之间，是一种过渡，是一种融会多家的综合，是一种山地的产物。
从饮食来说，狭义的湘菜，是以湘江流域、洞庭湖地区等地方菜发展而成。制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。而川菜则取材广泛、调味多样、菜式适应性强。其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣着称。所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜。
湘西饮食的味道，立足于武陵山区的物产、气候，多取材本地丰富的资源，借助特有气候条件，形成酸、辣、鲜、腊的特色，自成一家。

酸到摇头

历史的湘西，传说的湘西，神话的湘西，终究在现实的湘西中体现。湘西贫瘠的土地，南方多雨湿润的气候，山地和河流之间一步一步地的迁徙，使湘西人将湘西的饮食定格在“酸”上，因为只有“酸辣”才能使食物得以不变质的贮存。苗族传说：历代湘西因不产盐，而饱受缺盐之苦，顾而借助酸。酸味首创者来源于无意的创造。
在湘西，不论在土家山寨，还是苗族村落，家家户户都有大大小小的坛坛罐罐，那是腌制酸菜的工具。湘西的酸菜，在我看来，无非两类。一类，腌制时间比较长的，一类时间比较短。前者如大头酸、酸辣子、酸鱼等等，短则数十日，长则数年；后者如醋萝卜、豆夹酸等等，一般一至数日而已。聊举数例。
酸鱼一种。这是湘西苗族最具有代表性的。李渔论鱼，鲜为第一，肥次之。这第三种嫩却未论及。每到秋天，稻田里的稻谷熟透，乡亲将谷子收割回家。满坝满沟的稻田里，一尾尾鱼儿经过几个月，已经长到两三把掌宽。此时，大人、小孩用背笼、用撮箕、用罗筐，甚至放干田水，将鱼儿弄回家。然后，剖开鱼腹，塞入小米或者糯米，当然小米较糯米为佳，再重重抹上盐，放进大大小小的坛子密封。几个月后，待鱼变酸，取出炸食。炸时，用清亮香纯的茶油，小火细细烹，里里外外变得金黄即可食用。酸鱼，酸中带咸，咸中带香，风味别具一格。苗乡有贵客登门，好客的主人肯定备上一大碗酸鱼，让你大快朵颐。
大头酸二种。湘西产两种萝卜，皆宜作酸菜。其中一种叫大头萝卜，质地硬扎。将大头萝卜，切成块后细丝，至于阴凉处晾至半干，然后装坛贮存。保存好的可以至多年。传说，龙山第一，保靖第二。这在沈从文先生的文章有所记载。
腌菜三种。我家乡的乡亲，有腌制青菜的习惯。四五月份，青菜出世，大张大张的特别诱惑人。将青菜洗净，用开水焯过，杀青。然后在磨子下压干，拌上包谷粉后入坛贮存。每到夏季，乡亲在田地里劳作时，就用此和井水解渴，味道十分特别。可惜，其他地方少见此种作法，而且我家乡也很少有人了。

辣出汗水

四川人辣不怕，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。这话近乎饶口令，各说各话，个讲各狠，其实难分出高下。不过对湖南人的辣，我却自有自己的看法，觉得真正的爱辣的人在湘西。“三日不吃酸和辣，心里就像猫爪抓，走路脚软眼也花”。湘西吃辣椒，生吃有几法：一种将生辣椒在灶的火烬中煨熟，和大蒜在擂钵中擂烂后食用；一种辣椒者将其洗净后沾盐吃。熟吃，大多数作调料。但是真正要从经验中找出十分具有辣味特色的菜来，却有一下子想不出来，很可能是湘西的辣已经完全溶入菜中，浸透到湘西人的骨子里去了。无法，只好聊举几例。
血鸭。该菜以湖南土生土长、户外放养的麻鸭为主料，而且确保均选用紫鸭，肉质鲜美而过老。鸭子在宰杀时先要提取其本身的鲜血，完全捣均匀，防止鲜血生块，用于配合后面的烹调工序。配以辣椒、八角、桂皮、花椒等，用纯正菜籽油爆炒，上桌时重新洒上事先准备好的新鲜鸭血。湘西血鸭以辣为主，辣中又略带些许麻，十分爽口。
苗鱼。取鲤鱼剁块，入油炸到酥脆变黄。然后将大量青椒一起煮透。初入口很浓香的味道扑鼻而来，外脆内滑，辣味十足。

鲜得青脆

湘西山地，物华天宝，野菜的种类就极其繁多。这些野菜，营养丰富，青脆可口，堪为饮食中的极品。
笋。李渔对笋评价极高。湘西山地多笋，绝对无污染，纯粹的绿色食品。大体有两类，一是山竹，笋小而洗，味道很清新。宜于与酸辣子同煮。酸辣子是将辣椒用磨推细，用碓压碎，现在今用机器打粉，与包谷粉子拌和，然后入坛坛灌酸而成。其二是楠竹笋。个头较大，肉头较厚，用作与肉炖炒为宜。两种皆鲜美无比。
地木耳。地木耳不从地上来。湘西多石头，特别是遍地多青石头。在青石头高低不平的表面，生长着菌类。每到下雨，菌类猛长。看起来黑釉釉的，透亮亮的，摸起来滑滑的，闻起来淡淡的香。这就是地木耳。采摘回来洗净。先将酸辣子煮成糊，再放地木耳，熟透起锅，放少许野葱。地木耳黑中发亮，酸辣子黄中透红，野葱绿中带青，色泽十分可爱，味道尤其清纯，营养丰富，为野菜中之极品。
香椿。很多湘西地方叫椿木颠，十分贴切。春季，香椿发出嫩叶，一一采摘下来，在开水里焯过后，食用方法大体有三。一是切细与鸡蛋调和煎食。二是用醋凉拌食用。三是晒干后，与鸡蛋煎食等等。
枞菌。湘西起伏的山峦，松林叠嶂，枞菌飘香。枞菌也叫松菌，是枞树底下长出的菌子。橙红色的叫红枞菌，紫褐色的叫乌枞菌，均属山珍。用枞菌煮豆腐味道格外鲜美；枞菌拌野葫葱爆炒，满屋飘香，引人垂涎；枞菌汤的鲜香美味更是食中一绝。枞菌还可加工成一种上等的佐料--菌油。煮面条、米粉或炒汤菜时，加上一点菌油，格外醇香味美。加工菌油要选择肉质厚实、新鲜嫩小的枞菌，尤其以乌枞菌最佳。枞菌拌和鲜茶油，再添少许黄豆、花椒等配料，文火煎熬后，再装入容器密封，可较长时期食用。
菜豆腐。网上有朋友介绍其做法是豆腐文火煮开，与南瓜花、青菜、胡葱合蒸，用油爆辣椒粉与之混合即成，实际不完全是这样一回事情。将大豆磨成浆，与适量的水煮开，然后加入蔬菜调和即可。蔬菜以青菜为佳，白菜次之。在南边数县，如保靖、花垣等，豆浆含量不大，以菜为主，故名，以保持蔬菜的香味闻名，味清淡。在北边，如龙山，豆浆含量很足，菜也很大片，谓之合渣，以体现豆香见长，味道纯厚，可谓各具特色。

腊出特色

腊味在湘西味道中份量很重。腊味出自熏制。因为从前湘西的腊味制作都集中在腊月，所以冠之以“腊”。进了冬月，在冬至后立春前，天气转到很冷，家家户户将喂了一年的年猪宰杀，出去春节期间需要食用的外，将余下的猪肉切成三至五斤一块，擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，让盐椒充分溶粘在肉条上。七八天后将腌渍好的肉条悬挂在火堂熏烘。经过数月的熏烘后，肥肉变成亮晶晶的深色，精肉红色，此时可下架食用或贮藏。一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。
梁实秋先生对饮食很有研究，在雅舍中提到湘潭的腊肉很好，我无从对比。但是，现在湘西腊肉的名气在已经远远超过湘潭，可惜先生已经无从来湘西大饱口福。
湘西腊肉，在现今既是一份骄傲的美食，也是酸痛的记忆。以往的湘西经济落后，十分贫穷。农人一年到头辛勤劳作也吃不上几顿肉。到了春节时，才一年辛苦喂养出来的大肥猪宰杀熏制成腊肉，用应不时之需。
此外，腊舌子、腊猪蹄、腊乳猪更加味道醇美。现今，鱼、蛇、狗等等，皆可熏制腊味。
腊肉炒鳝鱼。鳝鱼剖开洗净的鳝鱼，剔去头和骨，与腊肉同炒。
白椒炒腊肉。腊肉切成片，放滚水里过一下，去掉咸味，与白椒炒。白椒并非是白色的辣椒，而是辣椒煮过之后晒干而成的。白椒炒腊肉里面，最好再加一点蒜苗，使腊肉的腊味和辣味充分体现。
社饭。二月二的社日前上山扯来野葱、社菜，洗净剁碎，放于锅中焙干。煮饭时，先将肥腊肉炒香，铲出待用。煮饭时以三分糯米和一分粘米混煮，粘米半后方下糯米，然后将米汤滤净，放进社菜、胡葱和腊肉，搅拌均匀，阴火焖熟。其为有腊肉之肉香，稻米之谷香，野菜之清香，妙不可言 。

❸ 湘西哪儿有批发野生葛粉的地方

湘西自治州湘凤食品有限责任公司建于1998年，公司座落在神秘湘西吉首乾州古城万溶江河畔。公司的创始人刘凤玲女士是引导湘西特产山珍-枞菌油由传统产品走向市场的开拓者、先行者和领导者，其设计的菌油包装曾得到了国家的专利权。公司主要产品有：枞菌油、野生葛粉、野生牛肝菌、干枞菌（寒菌）、凤姐开味菜等十多个品种。2007年12月在长沙举办的2007中国（长沙）国际食用菌产业博览会上，湘凤牌枞菌油和湘凤牌野生葛粉凭着自己独特的风味，纯正的品质，在20多个参评的产品中，脱颖而出，得到了专家们一致好评，双双荣获金奖。2009年3月，枞菌油和野生葛粉取得了“QS”证，由此，我公司成为自治州同类产品生产厂家中首个获证企业。几年来，湘凤人通过不懈的努力，积极开拓市场，凭借优良的质量和良好的服务，两品牌已成功打入北京、沈阳、广州、长沙等城市。现在已经加入了湖南省食用菌协会，并申报了湖南省野生菌加工龙头企业，正在批复中。
公司主导产品“湘凤”牌菌油，是以阴历九月份生长的乌枞菌为原料和新鲜植物油精制而成。主要原料-枞菌，书名“松乳菇”，湖南人一般称之为“枞菌”和“寒菌”。枞菌肉质脆嫩、营养丰富，味道鲜美，由于此菌生长期仅仅为二十天左右，目前尚无法实现人工培植，使得其更为珍贵，由此成为深受欢迎的美味食用菌。在湘西这块神奇的土地上历来盛产枞菌。古代，枞菌油是苗民祭祀、供奉苗王的上等供品。在这崇尚绿色健康食品，追求健美的时代，成为了湘西人走亲访友的一种贵重礼品。
“湘凤”牌野生葛粉-是从湘西大山中挖掘的野生葛根，经过山泉水多次漂洗后打碎，沉淀、烘干精制而成，没有任何污染，是纯正的绿色食品。野生葛粉含异黄酮类化合物，经现代医学证实，葛根具有清腻解热，祛痰止咳，降低血糖，温和降压等作用。因此葛粉被卫生部认定为四大药食同源植物，被誉为“植物黄金”。

❹ 湘西有什么土特产

1，湘西椪柑

湘西椪柑，湖南省湘西自治州特产，全国农产品地理标志。湘西是中国最适于发展柑橘种植的地区，种橘历史至少有两千多年。湘西州属亚热带季风气候，四季分明，降水充沛，光照充足，夏无酷暑，冬少严寒，非常适宜柑橘生长，是中国果品协会认定的“中国椪柑之乡”。

2，龙山百合

龙山百合，湖南省龙山县特产，国家地理标志产品。龙山百合，可食用或药用，其形态卷曲、颜白如玉、味微苦、营养价值高。2018年3月，龙山百合成功获批国家地理标志保护产品称号。

3，姜糖

姜糖是凤凰传统的独家特产，起源于清干隆年间，迄今已有两百多年历史。这个起源无从在史志书上查找，根据乃是制糖艺人们一代代身传口谕至今。

4，罐罐菌

罐罐菌是一种可食用的真菌类生物，主要产值于凤凰北部的腊尔山台地。罐罐菌又名属养巴菌和猫儿，菌真菌类。主要产于凤凰北部的腊尔山台地，性喜温凉湿润，农历八月为生长旺季。

5，湘西酸萝卜

湘西酸萝卜是湖南湘西地区的特色小吃，辰溪一带的最有名。当地村民都有腌制酸萝卜的习惯，他们采用传统土家制作工艺以及独特的油辣子佐料，使成品颜色鲜，质地脆，酸辣香甜。

❺ 菌油怎么做/都用什么菇

制作菌油用各种蘑菇都可以,但以那些小蘑菇为佳,也就是还没有打开伞的。如果是新鲜的蘑菇,那就更好了。 原料:蘑菇2000克,植物油1000克,盐少许,辣椒粉、花椒、桂皮等适量。 制法;先将蘑菇摘去菇脚,洗净后沥干水分,加少许盐腋渍片刻,然后撕碎成大小均匀的小块待用。 将植物油倒入锅内,烧至冒青烟,再把撕碎的蘑菇倒入油里,小火汞十来分钟,直到蘑菇变色枯缩卷边时,起锅,趁热倒在辣椒粉、花椒等调料上,稍搅拌,凉后装瓶即成。 食

❻ 菌油怎么做/都用什么菇

原料：
鲜蘑菇2500克，植物油2500克，鸡油200克，精盐25克，辣椒粉100克，花椒10克，八角4枚，桂皮15克，洋葱头150克，老姜100克，大蒜仁80克。
制法：
①鲜蘑菇摘去菇脚，洗净后沥干水分，纳入盆内加入精盐腌制片刻后，用手撕碎成小块，每朵瓣成三至四小块备用；洋葱头、老姜、大蒜仁分别洗净，用刀拍烂；辣椒粉纳入盆中，用温水浸透，捞出沥干水分备用。
②炒锅置火上，注入植物油、鸡油烧至七成热，依次下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金黄色，用漏勺捞出备用，然后下入撕碎的蘑菇块，改用小火慢慢炸10分钟左右，直至蘑菇变色枯缩卷边，视油中的水分熬尽，起锅捞出；趁热倒入洋葱头、花椒稍搅拌，倒入不锈钢盆中，待油冷却后，捞出洋葱头，滤尽渣滓，装瓶贮藏即可。
制作关键：
①制作菌油，可用各种蘑菇做原料，但以那些小型蘑菇为佳，也就是还没打开伞的；植物油应选择新鲜的精制花生油，因为花生油经过精炼以后无杂质，无异味，色泽纯正，其本身香味十分充足；鸡油应选香味正、色泽亮、沉淀物少的为佳。
②蘑菇用精盐腌制后一定要撕成大小均匀的小块，这样与油的接触面相对较多，有利于蘑菇中的营养成分充分溶入油中，制出的菌油味道更鲜香。
③加入花椒、八角、桂皮、洋葱头、老姜、大蒜仁的目的是为菌油增香，同时拓宽使用范围，特别是对那些腥膻味较重的原料，既可增香调味，又可以除去其本身的异味。但这些香料需要经过高温油炸后，其香味方能充分挥发出来溶入油中，因此必须将这些香料炸至金黄，切忌炸焦煳使菌油产生不良口味，失掉其鲜香风味的特点。另外，香料并不是放得越多越好，太多了反而喧宾夺主，适得其反。
④在熬制过程中，必须正确掌握火力的大小与油温的高低。正确方法是，先用中火熬制，待油中的水分开始蒸发再转小火，并用手勺在锅中不断推动，防止原料粘锅；当水分散尽，油温刚达到三成热时，应立即倒入不锈钢盆中，待晾凉后再滤尽渣滓，方可应用于烹调中。
⑤菌油的贮存应注意干燥通风，并放在阴凉处，最好是冷藏。如开封后便不宜久放，以防油脂氨化。