食用菌药膳的加工方法

A. 蘑菇的中医药膳

【性味归经】甘，平。
【功能主治】消食，清神，平肝阳。主治消化不良，高血压。
【用法用量】
每日鲜品400克，炒、煮食均可。
治高血压：每天鲜品500克，分2次食用。
元蘑是东北着名野生食用菌，它是蘑菇中仅次于猴头蘑的上品蘑。是极少数不能人工培育的食用菌之一。元蘑含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷等营养成分，滋味鲜美，有较高的食用价值。其味道与海鲜相似，用元蘑做菜肴，荤素兼宜，有炒、炖、烩、烧等多种吃法，堪称“素中有荤”的山珍。经常食用具有加强肌体免疫，增强机体抵抗能力，益智开心，益气不饥，延年轻身等作用。元蘑入药，具有舒筋活络、强筋壮骨的功能，主治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不舒等症。
榛蘑是中国东北特有的山珍之一，是极少数不能人工培育的食用菌之一，是真正的绿色食品。榛蘑味道鲜美，榛蘑炖小鸡等榛蘑菜肴是东北人招待贵客的不可缺少的传统佳肴。榛蘑含有人体必需的多种氨基酸和维生素，经常食用可加强肌体免疫力，益智开心，益气不饥，延年轻身等作用。榛蘑还可药用，可用来栽培名贵药材──天麻。草蘑和榛蘑相似，是家庭食用的首选。
猴头蘑也被称为猴头菇、猴头，因其形似猴头而得名为名贵野生食用菌。猴头蘑肉白、细软，微有轻香，猴头做法也有很多种，烹调后味极鲜美，故将“猴头、燕窝、鲨鱼翅”列为山珍海味之首。猴头蘑含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸和多种维生素，能增强人体免疫力。猴头菌性味甘平，具有利五脏、助消化的功效，含有多肽、多糖和脂肪族酰等多种抗癌物质，有很好的增强机体免疫功能作用，对消化道癌肿有很好的疗效，并有利于手术后伤口愈合。

B. 常见食用菌品种的烹饪及食疗方法是什么

（1）平菇

●茄汁平菇

[原料]平菇600克，番茄酱150克，熟猪油50克，味精3克，精盐5克，白糖10克，葱姜末各5克，香油5克。

[制法]菇摘洗干净，挤去水分，切成长5、宽2.5厘米段，放开水锅中焯透，捞入冷水中过凉、沥水备用。炒锅烧热，放入猪油，加入葱、姜末，煸出香味，再加入平菇，翻炒，加入精盐、味精、白糖、番茄酱，烧开后颠翻几下，淋入香油，起勺装盘即成。

[功效]适用于高血压、血管硬化和肥胖症。

●糖醋辣平菇

[原料]平菇500克，干辣椒1克，红辣椒丝20克，精盐、白糖、醋、姜丝、花椒、香油等适量。

[制法]菇洗净，沸水锅中焯透，捞入冷开水过凉、挤水，成条，装盘，放红椒丝、生姜丝。炒锅上火，加入清水（约25克），烧开，下入白糖，糖溶化后加入醋，倒入平菇上。另锅烧热，入香油、干辣椒、花椒炸出辣味后，去干辣椒和花椒，将辣油浇在平菇上，拌匀即成。

[功效]有开胃进食，驱寒温胃之效。

●平菇氽鲫鱼

[原料]平菇250克，鲫鱼500克（5～6条），料酒50克等。

[制法]菇去蒂、洗净，开水汤一下，切成骨牌块；鲫鱼择洗净。炒锅置火上，加入猪油，烧至八成熟时，投入葱、姜，下鲫鱼，翻动几下，烹入料酒，加清水1千克左右，大火烧沸后，放入平菇，改用文火煨烧10分钟左右，汤成乳白色时，加入精盐、味精、香菜末，装盘即成。

[功效]适用于产妇哺乳不下症。

●平菇煨鸡

[原料]鲜平菇400克，母鸡一只（约1200克），绍酒25克等。

[制法]菇洗净，成小块；鸡择洗干净，去头、爪和内脏，斩成小块。炒锅置旺火上，放入花生油，油热时，下葱、姜炸出香味，倒入鸡块煸炒至透。将鸡块倒入砂锅内，加酱油、精盐、白糖、八角、绍酒和适量水，水淹没鸡块，烧沸后，改用文火煨至八成烂时，加入平菇，再煨15分钟左右，即成。

[功效]有补虚益气之效，适用于各种虚弱之症。

●平菇牛奶汤

[原料]平菇200克，鲜牛奶500克，白糖50克。

[制法]菇洗净，成细丝，用开水焯一下，捞出备用。将牛奶倒入勺内，放入焯好的平菇丝，置于火上慢慢炖沸，后加入白糖，再炖片刻，即成。

[功效]有护肝解毒，养胃益肠之效。

●酥炸平菇

[原料]鲜平菇500克，面粉200克，瘦肉200克，鸡蛋2个等。

[做法]菇洗净、杀青置篓筐中，沥水。面粉加水搅成糊状，加入鸡蛋、搅匀。猪肉剁碎、加盐，放入鸡蛋糊中拌匀。入平菇黏糊后，逐片放入开油锅中炸至金黄即可。

（2）双孢菇

●鸡汤煨双菇

[原料]鲜菇250克，虾25克，鸡汤100克，鸡油50克，其他辅料适量。

[制法]菇去根、洗净、切片，放入开水锅中氽一下，捞出、沥水备用；虾放碗内，温水泡一下，澄清，再放凉水中泡一会捞出，控水。炒锅烧热，加鸡油，烧至六成热时，把虾、葱、姜放入锅中，炸出香味，烹入黄油，加入鸡汤、味精、糖、盐、菇片，烧沸后转入文火煨片刻，用湿淀粉勾芡，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

[功效]有补益虚损的作用，用于母乳下奶。

●烧双菇

[原料]鲜菇400克，豆油60克，黄豆芽汤50克，姜末5克，白糖10克，其他少许。

[制法]锅置火上，加入豆油，烧热后下姜末炒锅，随即加酱油、味精、白糖、精盐调好口味，倒入双孢菇，加入豆芽汤，烧开后用水淀粉勾芡，淋上香油即成。

[功效]有清热解毒，抑制肿瘤的作用。

●鲜蘑烧冬瓜

[原料]鲜菇150克，冬瓜200克，番茄100克，鸡汤250克。

[制法]冬瓜去籽、去皮、成小块，放入沸鸡汤锅中氽一会捞出；菇用冷水洗净，也放入沸鸡汤中浸透捞出。炒锅置于火上，倒入鸡汤250克，下冬瓜块、双孢菇，烧沸后撇去浮沫，放入姜丝、精盐，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油装盘。将番茄洗净切成片，围在盘边撒上味精上桌即成。

[功效]适用于神经衰弱引起的失眠、心烦。是治疗高血压、降低高血脂的辅助食品。

●双孢菇大枣汤

[原料及制法]双孢菇50克，大枣8枚。水煮，每日一剂，久服有效。

[功效]治冠心病。

●双孢菇粥

[原料及制法]双孢菇100克，粳米100克，盐、味精、麻油适量，煮粥食用。

[功效]能养阴保肝，防治慢性肝炎、传染性肝炎与贫血。

●双孢菇菜心

[原料及制法]鲜菇200克，青菜心300克，调料适量，烧如常法。

[功效]清肺理气，止咳化痰，降血压。适用于脾胃虚弱、咳嗽多痰、糖尿病与高血压者食用。

●双孢菇炖猪肉

[原料及制法]双孢菇15克，瘦猪肉50克。煮汤，油、盐调味。

[功效]治腹部胀满，食滞不消。

（3）香菇

●香菇烧菜花

[原料]干香菇15克，菜花250克，鸡汤200毫升，淀粉10克，味精2克，葱2克，姜2克，盐4克，鸡油10克，花生油10克。

[制法]菜花掰成小块，用开水焯透，干香菇洗净待用。将花生油烧热后放入葱、姜，煸出香味，再放入盐、鸡汤、味精，烧开，将葱、姜捞出，再将菜花、香菇分别码入锅内，用微火稍烤入味后，淋入淀粉、鸡油，翻勺即成。

[功效]有利肠胃，开胸隔，壮筋骨；补气强身，益胃助食，并有降血脂的作用。适于高血压、动脉硬化及糖尿病患者。

●香菇汤

[原料]干香菇10克，调料适量。

[制法]香菇水泡发洗净后加入煮熟，加调料即可。

[功效]有降血脂、胆固醇、护肝、抑制肿瘤的作用。适用于高血脂症、肝病、肿瘤防治。

●母鸡炖香菇

[原料]水发香菇200克，嫩母鸡一只，笋丝50克，火腿丝30克，料酒、葱、姜、酱油、白糖、味精、精盐各适量。

[制法]香菇洗净、去蒂、切丝，嫩母鸡去内脏，用刀沿母鸡脊背剖开（腹部不剖），将香菇丝、火腿丝、笋丝、葱、姜放入母鸡腹内，将鸡颈弯入膛内，下沸水锅中氽透，鸡腹朝下放入汤盘内，加入料酒、精盐、白糖、酱油、味精，上笼蒸熟取出。把鸡膛内的香菇丝、火腿丝、笋丝、葱、姜倒入汤锅内备用。切下鸡翅、鸡颈，垫在盘中，再将鸡身及鸡腿剁成整齐的块，在盘内呈鸡形。汤锅置于火上，待开时，出锅浇于鸡肉上即可。

[功效]适用于功能性子宫出血症。

●菜心炒香菇

[原料]香菇60克，油菜心200克，鸡汤、白糖、盐、料酒、淀粉、鸡油各适量。

[制法]将香菇用温水泡开。油菜从根部切开，在沸水锅内焯透捞出，用冷水冲凉，沥干水。将锅上火，放入鸡油烧热，加鸡汤、白糖、精盐、料酒、油菜心和香菇，烧5分钟，取出油菜和香菇，整齐地摆在盘内，锅内原汁用淀粉色芡，浇在香菇油菜上即可。

[功效]有散淤消肿、清热解毒、防病抗癌的作用。

●香菇麦米粥

[原料]香菇60克，猪瘦肉50克，小麦、香油、味精、精盐、葱末各适量。

[制法]将香菇、猪瘦肉切块备用。小麦放入锅中加水煮熟，放入香菇、猪瘦肉煮成粥，加精盐、味精、香油、葱末即可。

[功效]有安神健脑的作用。

（4）金针菇

●凉拌豆芽金针菇

[原料]鲜菇200克，绿豆芽150克等。

[制法]菇去根、洗净；豆芽漂洗，去杂质、断芽、豆皮。分别下沸水焯熟、沥水，加入姜、葱、酱油、味精、精盐、醋、胡椒粉、淋香油拌匀即可。

[功效]具清热消水的作用。用于防治中暑和肠炎。

●金针菇炒鸡肉丝

[原料]鲜菇200克，鸡胸肉150克，冬笋50克等。

[制法]摘去菇基褐根，洗净沥水；鸡胸肉洗净、成丝；冬笋、葱、姜切细丝备用。炒锅上火，加鸡油，烧至七成热时放入葱、姜丝炝锅，随即加入鸡肉丝炒至八九成熟，再加入冬笋丝、料酒、味精、鸡汤，翻炒后烧沸，加入金针菇、精盐，翻炒至熟，淋香油出锅装盘。

[功效]有补益气血的作用。用于妇女产后体虚。

●珍珠白玉汤

[原料]鲜白、黄金针菇各100克，豆腐150克，白菜嫩帮120克，鸡清汤1500克等。

[制法]菇洗净，菇盖与柄切开；豆腐切成2厘米见方小薄块；白菜帮洗净，切成2厘米见方小块备用。汤锅上火，加入鸡汤，放入豆腐、精盐、料酒、姜汁、葱白段，烧沸至豆腐入味，加入白菜嫩帮、菇盖和柄、胡椒粉，烧沸片刻，淋香油，放味精烧匀，离火出锅装汤碗。

[功效]有养颜嫩肤，减肥健身的作用。用于高血压、肥胖症、糖尿病。

●金针菇炒肚丝

[原料]鲜菇200克，猪肚250克，青蒜50克，猪油50克等。

[制法]洗净猪肚，开4厘米宽的口，放入沸水锅中，加花椒、姜块、葱段，煮至六成熟，捞出，切成粗丝；将青蒜洗净，切段备用。炒锅上火，加猪油烧至四成热时下葱段、姜块，煸出香味，放菇、肚丝再煸炒，加精盐、味精、料酒、鸡汤、胡椒粉、青蒜段炒匀，湿淀粉勾薄芡，淋香油起锅装盘。

[功效]有消食开胃的作用。用于消化不良、食欲不振、肠胃不适等症。

（5）草菇

●草菇炒腰花

[原料]鲜草菇250克，猪腰2只，辅料适量。

[制法]草菇洗净切片；猪腰劈去腰臊洗净，用刀在内面划斜十字花纹，再切成2方块，加盐、绍酒、湿淀粉拌匀。锅上旺火加猪油，烧至六成热时下腰花滑油至卷时起锅沥油。锅上火放猪油，下葱段、草菇略炒加盐、酱油、白糖、酒、味精炒匀，用湿淀粉勾芡，倒入腰花，淋上醋、麻油翻炒后起锅装盘。

[功效]适用于慢性肾炎。

●草菇炖豆腐

[原料]草菇200克，嫩豆腐100克，笋片、菜心各25克，辅料适量。

[制法]将嫩豆腐切成块，入锅，加水、精盐，用小火煨15分钟，轻轻倒入碗内。锅烧热，放入猪油、料酒、笋片、草菇、菜心、鸡油、精盐、蚝油、白糖、味精、酱油、豆腐，烧开后用湿淀粉勾芡，起锅装盘。

[功效]有润燥止渴，解热防暑的作用。

●豌豆苗炒草菇

[原料]鲜草菇120克，豌豆苗、熟鸡肉丝60克，辅料适量。

[制法]草菇洗净，入沸水锅中氽透捞出；豌豆苗成段。汤锅上旺火，入鲜汤、熟鸡肉丝、草菇烧沸，加料酒、精盐、豌豆苗、姜汁烧沸，撇去浮沫，盛入汤碗，淋上熟鸡油即可。

[功效]适用于妇女产后乳汁少。

●草菇猴头汤

[原料及制法]鲜草菇、猴头各60克，调料适量。煮汤食用，每日1～2次。

[功效]治疮疡久不愈合，亦可作为癌症患者的调理食品。

●草菇蒸鸡

[原料及制法]鸡一只，草菇150克，调料适量。鸡整理干净，斩大块；草菇、鸡块装盘，加调料拌和，上笼蒸熟。

[功效]温养补虚，具温中、益气、养血、填精、安五脏、补虚损等作用。

●草菇冬瓜汤

[原料及制法]鲜草菇、冬瓜各250克，猪骨汤、调料各适量。煮汤食用。

[功效]清热化痰，除烦止渴，利尿消肿。适用于慢性肾炎、水肿等症。

（6）灵芝

●灵芝炖乌龟

[原料]灵芝25 克，乌龟1只（约200 克），食盐、料酒、白糖等调料适量。

[制法]灵芝洗净、切片；乌龟用开水烫死去内脏，剁成4大块。灵芝与乌龟一起入砂锅，加适量清水炖至乌龟酥烂，加食盐、料酒等调味后食用。

[功效]对肿瘤及白血症有良好食疗效果。

●灵芝炒猪腰

[原料]灵芝10克，猪腰300克，生姜、葱、料酒、酱油、味精、精盐、白糖、水淀粉、食油适量。

[制法]灵芝洗净，切片，入锅加适量水熬煮2次，取汁50毫升；生姜洗净切片；葱洗净切段；猪腰切成腰花。水淀粉25 克、料酒10 克、味精、白糖和灵芝熬出的汁液对成滋汁备用。炒锅置旺火上，倒入食油烧至八成熟，下入腰花、酱油、葱、姜快速煸炒，倒入灵芝滋汁，翻炒均匀，起锅即成。

[功效]有补肝肾之功效。

●灵芝猪肉汤

[原料]灵芝9 克，猪瘦肉100克，北芪50克，食盐、白糖、料酒少许。

[制法]将灵芝洗净切片，猪肉洗净切块，将二料与北芪一起入砂锅，加适量清水炖至猪肉酥烂。汤煮成后，去药渣，加调味料搅匀，装汤碗即成。

[功效]此汤对早期肝硬化及各种癌症均有良好食疗作用。

灵芝疗方：

①灵芝6～12克，切片，水煎服，日服2次。治神经衰弱、头晕耳鸣，夜寐不宁。

②灵芝培干，研末，开水冲服或蜂蜜调服，每次3～5克，日服2次。补心益智，治慢性肝炎、肾盂肾炎、支气管哮喘。③灵芝30克，浸黄酒250毫升，2周后每天服15毫升，每日2次。治胃痛。

④灵芝30克，酸枣仁（不去核）20克，煎服。治心血不足、心悸。

⑤灵芝100克，猪苓150克，木耳50克。共研细末，日服2次，每服6克，蜂蜜调服，用于肺癌的辅助治疗。

⑥灵芝菌丝制成100%煎剂，日服2次，每次50毫升。治急性传染肝炎。

⑦灵芝15克，山药30克。水煎服，每日一剂。治糖尿病。

（7）木耳

●猪肝炒木耳

[原料]黑木耳（干）100克，猪肝250克，冬笋片40克及辅料适量。

[制法]将木耳水发、洗净、沥水；猪肝成片，用湿淀粉、精盐拌匀。炒锅上旺火，放植物油烧至六成热，猪肝片下入滑熟，倒进漏勺，沥去油。原锅中放油少许，下冬笋片、葱段、姜丝、木耳煸炒至熟，放入猪肝片，加入鲜汤少许，加精盐、味精适量，翻炒几下，淋入香油拌匀，倒于盘中即可。

[功效]适用于贫血。

●羊肉红烧木耳

[原料]木耳25克，熟羊肉450克，鸡蛋1个，玉兰片20克，植物油500毫升及其他辅料。

[制法]熟羊肉成片，放入鸡蛋液、干淀粉、酱油搅成糊，拌匀；水发玉兰片切成薄片，木耳撕成块。炒锅上火，加植物油烧至五成熟时，羊肉下锅，炸成柿黄色，出锅沥油。炒锅上火，加花椒油、葱丝、姜丝、黑木耳、玉兰片煸炒，随即加入鲜汤，投入炸好的羊肉片、料酒、精盐、味精，烧至汁浓肉烂即可。

[功效]适用于妇女崩漏。

●肉丝炒木耳

[原料]木耳85克，猪肉120克，鸡蛋2个等。

[制法]木耳泡发、洗净，沥干；猪肉成细丝；鸡蛋磕入碗内，加精盐。锅内加猪油用旺火烧热后倒入蛋液，至九成熟时取出。锅内留底油，下葱末炝锅后放入猪肉丝煸炒，炒透后，放料酒、酱油、精盐，随即将鸡蛋、木耳下锅，炒匀，加浮油，起锅装盘即可。

[功效]适用于病后、产后体虚。

●大肠海参煮木耳

[原料]木耳50克，海参25克，猪大肠120克，味精、酱油、精盐各适量。

[制法]将上料用水炖服。

[功效]适用于老年血虚肠燥、习惯性便秘。

●鸽蛋炖木耳

[原料]木耳50克，鸽蛋2个。

[制法]将上料用水炖服。

[功效]适用于牙齿松动。

●鸡蛋拌木耳末

[原料]黑木耳20克，鸡蛋1个。

[制法]将黑木耳晒干，研末，与鸡蛋共调拌匀，每日3次服用。

[功效]养血化淤，适用于小儿腮腺炎红肿。

●鸡肝炒木耳

[原料]黑木耳30克，鸡肝80克。

[制法]将上料炒熟食用。

[功效]养血，止血。

（8）鸡腿菇

●枸杞鸡腿菇煲

[原料]鲜菇250克，枸杞30克，猪里脊肉100克，清汤500克，食用油30克，辅料适量。

[制法]将里脊肉、枸杞、姜片、清汤装陶罐入蒸笼大火蒸15分钟，滗出汤和枸杞，加精盐、绍酒、味精调味；鸡腿菇洗净、切片。炒锅置旺火上，加食用油，下葱段、姜片煸香，投入菇片，加盐、绍酒、少许清汤烧熟，起锅装碗，对入烧沸的里脊枸杞即成。

[功效]益胃消食，清神疗痔，滋肾养肝。

●双鸡丝汤

[原料]鲜菇200克，鸡肉100克，青菜叶60克，调料适量。

[制法]鲜菇、鸡肉切丝，锅内注鸡汤，入鸡肉丝、鲜菇丝，加调料，烧至鸡肉丝熟，下青菜叶稍煮。

[功效]能补益脾胃，补肾填精。可作为食少纳呆、乏力、四肢倦软、胃脘隐痛、小便频数、便秘、痔疮等患者的调理食品。

●鸡腿菇烧羊肉

[原料]鲜菇250克，羊肉200克，调料适量。

[制法]菇、肉洗净、切片，油锅烧热，入肉煸炒，烹料酒、花椒、盐，烧至羊肉至熟，加菇片烧至入味。

[功效]能暖中祛寒，温补气血，益胃气，补肾衰。用于产后赤白带下、消化不良、腹部隐痛、阳痿、遗尿等症。

单验方：

①鸡腿菇15克，灵芝10克。水煎，调白糖服用，每日1剂，分2～3次服。连服15日为1疗程，停3日，再服1疗程。治慢性肝炎。

②鸡腿菇15克，鲮鱼1条（200克）。煮汤，调味食用，日服1次。治半身麻痹。

③鸡腿菇30克，芹菜500克。鸡腿菇煮汤，芹菜绞汁，对入汤内煮沸服用。治糖尿病。

④鸡腿菇100克，玉米须30克，猪胰120克。煮汤，调味食用。治糖尿病。

⑤鸡腿菇20克，猕猴桃干果45克。煎服，每日1剂。治食欲不振。

⑥鸡腿菇15克，小青藤香6克。水煎，日服2次。治消化不良，食积腹胀。

C. 食用菌的干制加工如何进行

食用菌的干制就是在自然或人工控制条件下促使食用菌中水分蒸发，并使其含水量降低到12%～13%的安全含水量以下的工艺过程。水分蒸发的结果，使菇体中可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度，以利贮藏和运输。香菇、木耳、银耳、竹荪等大都是以干制品的形式进入国内外市场的。

干制加工有自然干制和机械干制两种方法。在干制过程中，干燥速度的快慢，对干制品的质量起着决定性影响——干燥速度越快，产品质量越好。

（1）自然干制

是利用太阳光为热源，以自然风为辅助进行干燥的方法，适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种。此法简单、古老、投入小。加工时将菌体平铺在竹帘上，互不挤压。翻晒时，要轻，防破损，一般要2～3天才能晒干。此法适于小规模加工。有的加工厂为节约费用，等晒至半干后，再进行机械烘烤，但这需根据天气状况、菌体含水量等情况灵活掌握，要防止菇体变形、变色甚至腐烂。

（2）机械干制

用烘箱、烘笼、烘房以炭火热风、电热及红外线等为热源进行烘烤，使菌体脱水干燥的方法。此法干制速度快、质量好，适用于高档产品的大规模加工。其设备按热作用方式可分为热气对流式干燥、热辐射式干燥和电磁感应式干燥。目前大量使用的是直线升温式烘房、回火升温式烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。

食用菌脱水干燥的工艺多种多样。以香菇为例，为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准，必须把握好以下环节：

①采摘、装运 要在八成熟、未开伞时采摘，这时孢子还未散发，干制后香味浓郁、质量上乘。采前禁止喷水，采下后放在竹篮内，不可用布袋、尼龙袋装运，防止挤压、破损、变色、变质。

②摊晾、剪柄 鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上，加快菇体表层水分蒸发。不可将鲜菇放在潮湿的地面，以防褐变，影响干菇色泽。摊晾后，按市场要求，一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理，同时清除木屑等杂物及碎菇。

③分级、装机、烘烤 要求当日采收，当日烘烤。将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级，菇柄朝上均匀排放于烘帘上，质量稍差的下层排放。为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧，造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质，在鲜菇进机前，可先将空机增温到38～40℃，再排菇上架。

④掌握火候 采后香菇含水量高达90%，此时切不可高温急烘。开机操作务求规范：在点火升温的同时，启动排风扇，使热源均匀输入烘房。待温度升到35～38℃时，将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房，促使菇体收缩，增加卷边程度及菇肉厚度，提高干菇品质。烘房温度控制：第1～4小时保持38～40℃，第4～8小时保持40～45℃，第8～12小时保持45～50℃，第12～16小时保持50～53℃，第17小时保持55℃，第18小时至烘干保持60℃。

⑤注意通风排湿 随着菇体内水分的蒸发，烘房内通风不畅会造成湿度升高，导致色泽灰褐，品质下降。操作要求：第1～8小时打开全部排湿窗，第8～12小时通风量保持50%左右，第10～15小时通风量保持30%，第16小时后，菇体已基本干燥，可长闭排湿窗。

用指甲顶压菇盖，感觉坚硬并稍有指甲痕迹，翻动哗哗有声时，表明香菇干度已够，可出房、冷却、包装、贮运。

D. 食用菌通过深加工技术可以制成什么

食用菌初加工一般主要有腌渍,烘干.罐头等等品种.基本不需要多少设备.
食用菌是一种高蛋白、低脂肪的优质产品，含有人体必需却又不能自身合成的8中氨基酸，真菌多糖、糖蛋白、多糖肽生物碱、挥发油核苷类、十八烯酸衍生物及多种微量元素等活性成分，并且具有多种医疗保健功效，是世界公认的“健康食品”，食用菌加工以子实体加工为主，主要加工方式是机械风干燥、冷藏保鲜、浸渍和制罐加工，主要产品有脱水烘干制品、罐头制品、腌制品、方便食品、保健品、药品，目前的食用菌都是要经过热处理才能食用，食用起来不方便。
[0003]因此，为克服上述技术的不足而设计出一款可以即食的食用菌食品，不用费时费工的加工或热处理即可食用的一种食用菌深加工工艺，正是发明人所要解决的问题。

【发明内容】

[0004]针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种食用菌深加工工艺，可以即食的食用菌食品，不用费时费工的加工或热处理即可食用。
[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种食用菌深加工工艺，其包括质量安全控制工艺，风味成分复配合成工艺，营养成分复配工艺，干热杀菌验证工艺，活性成分搭配重组工艺，所述食用菌原料经过质量安全控制工艺，风味成分复配合成工艺，营养成分复配工艺，干热杀菌验证工艺，活性成分搭配重组工艺加工后形成成品。
[0006]进一步，所述干热杀菌验证工艺采用网带传送式干热烘箱进行干热杀菌。
[0007]本发明的有益效果是:
本发明针对酱制品产品结构单一，营养成分低下的问题进行开发和研究，同时增加创新点，加入本土的食用菌制品制成富有特色的风味食用菌酱制品，并通过设备工艺改进实现酱制品工业流水线式生产，创新点如下:
1、创新使用网带传送式干热烘箱杀菌，解决了传统水浴式杀菌容易污染、费时费功，效率低下的特点，使用干热网带烘箱杀菌，杀菌后的成品无需水冷、风干，可直接上贴标喷码设备，节约了后期套膜收缩的能耗，大大提高生产效率，降低能耗。
[0008]2、研究食用菌与传统酱制品直接的复合调配的规律，寻求风味强化的高效方法。
[0009]3、集成食用菌和酱制品的加工技术，解决食用菌与酱制品复合调味的难题。
【附图说明】
[0010]图1是本发明工艺结构示意图。
[0011]附图标记说明:1-食用菌原料；2-质量安全控制工艺；3_风味成分复配合成工艺；4_营养成分复配工艺；5_干热杀菌验证工艺；6_活性成分搭配重组工艺；7_成品。
【具体实施方式】
[0012]下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落在申请所附权利要求书所限定的范围。
[0013]图1是本发明工艺结构示意图，本发明一种食用菌深加工工艺，其包括质量安全控制工艺2，风味成分复配合成工艺3，营养成分复配工艺4，干热杀菌验证工艺5，活性成分搭配重组工艺6，所述食用菌原料I经过质量安全控制工艺2，风味成分复配合成工艺3，营养成分复配工艺4，干热杀菌验证工艺5，活性成分搭配重组工艺6加工后形成成品7，干热杀菌验证工艺5采用网带传送式干热烘箱进行干热杀菌。
[0014]本发明针对酱制品产品结构单一，营养成分低下的问题进行开发和研究，同时增加创新点，加入本土的食用菌制品制成富有特色的风味食用菌酱制品，并通过设备工艺改进实现酱制品工业流水线式生产，创新使用网带传送式干热烘箱杀菌，解决了传统水浴式杀菌容易污染、费时费功，效率低下的特点，使用干热网带烘箱杀菌，杀菌后的成品无需水冷、风干，可直接上贴标喷码设备，节约了后期套膜收缩的能耗，大大提高生产效率，降低能耗，研究食用菌与传统酱制品直接的复合调配的规律，寻求风味强化的高效方法集成食用菌和酱制品的加工技术，解决食用菌与酱制品复合调味的难题。
【主权项】
1.一种食用菌深加工工艺，其特征在于:其包括质量安全控制工艺，风味成分复配合成工艺，营养成分复配工艺，干热杀菌验证工艺，活性成分搭配重组工艺，所述食用菌原料经过质量安全控制工艺，风味成分复配合成工艺，营养成分复配工艺，干热杀菌验证工艺，活性成分搭配重组工艺加工后形成成品。2.根据权利要求1所述的一种食用菌深加工工艺，其特征在于:所述干热杀菌验证工艺采用网带传送式干热烘箱进行干热杀菌。
【专利摘要】本发明公开了一种食用菌深加工工艺，食用菌原料经过质量安全控制工艺，风味成分复配合成工艺，营养成分复配工艺，干热杀菌验证工艺，活性成分搭配重组工艺加工后形成成品，干热杀菌验证工艺采用网带传送式干热烘箱进行干热杀菌，本发明针对酱制品产品结构单一，营养成分低下的问题进行开发和研究，同时增加创新点，加入本土的食用菌制品制成富有特色的风味食用菌酱制品，并通过设备工艺改进实现酱制品工业流水线式生产，创新使用网带传送式干热烘箱杀菌，解决了传统水浴式杀菌容易污染、费时费功，效率低下的特点，使用干热网带烘箱杀菌，杀菌后的成品无需水冷、风干，可直接上贴标喷码设备，节约了后期套膜收缩的能耗，大大提高生产效率，降低能耗。

E. 食用菌烹饪技巧

长见识了

F. 食用菌腌渍技术的原理与工艺流程是什么

腌渍加工是利用高浓度食盐、糖等溶液来抑制微生物的生命活动和破坏菇体本身的活力及其酶的活性，达到防止菇体腐败变质的最简便的有效方法之一。腌渍加工食用菌，在我国有悠久的历史，由于它具简单易行和实用的特点，一直被普遍采用。

（1）腌渍原理

食用菌在生长和采收过程中，菇体表面存在各种微生物。收获后的鲜菇，若保存不妥或加工不及时，就会发生腐败变质，其主要原因就是由于微生物的生长繁殖所致。若能杀死这些微生物，则菇体可免遭腐烂。腌渍是杀死微生物的一种好方法，因为一切生物都在一定渗透压条件下生存，只有在合适的渗透压条件下才能正常生长繁殖，超过其能承受的渗透压范围，生物将会死亡。腌渍技术就是根据此原理操作的。

食用菌腌渍的汁液浓度一般在饱和浓度左右，因此，具有很高的渗透压。许多微生物在此高渗腌渍液中是不能存活的，细胞内的水分会渗出胞外，产生质壁分离；细胞蛋白质凝固，新陈代谢停止，生命消失，细胞死亡。腌渍的食用菌可较长期保存。

（2）鸡腿菇为例的盐渍技术

工艺流程：

鲜菇修整→护色→漂洗→漂烫杀青→冷却→盐渍→包装→外运

①修整 待鸡腿菇长至圆柱形或钟形，颜色由浅变深，菌盖与菌环未分离时采摘。采摘后除去病菇、虫菇与老菇，用工具削去基部培养料和泥土。

②护色与漂洗 用0.05%的焦亚硫酸钠溶液冲洗鲜菇，并放于护色液（0.15%焦亚硫酸钠+0.1%柠檬酸）中浸5 分钟（时间不要过长），之后用流水漂洗干净；或先用0.6%的精盐水洗去菇体泥屑杂质，再用0.1%柠檬酸液（pH4.5）漂洗。

③杀青 其目的是杀死菇体细胞，抑制酶活性，防止后熟与开伞；迫使菇内水分排出，利于盐分渗入。向不锈钢锅或铝锅内加入5%盐水或0.1%柠檬酸水，沸腾后放菇煮7～10分钟。合格的杀青菇菇心无白色，放入冷水中沉底。杀青不彻底将会变色、腐烂。

④冷却 杀青后立即用自来水或井水流水冷却，冷却要快速、彻底，否则易变褐发臭。

⑤盐渍 按水∶盐=10∶4的比例置于杀青锅中烧开，至盐不能溶解，盐水浓度为波美23°，过滤后即为饱和食盐水；按柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%的比例混均并溶于水后即为调酸剂，配好备用。

盐渍容器要洗刷干净，将冷却菇控水称重，按每100千克加 25～30千克盐的比例逐层盐渍：先在缸底放一层保底盐，接着放一层菇，依次直至满缸，并盖一层封顶盐，上面铺打密孔的薄膜，其上再加一层盐，最后加饱和盐水和调酸剂，漫过封顶盐，用柠檬酸调pH至3～3.5。缸口加竹片盖帘，压上鹅卵石使菇完全浸入盐水，盖好缸盖。盐渍过程中要经常用波美计测量，当盐渍液浓度下降到波美15°以下时，就要立即倒缸：把菇捞出，移入另外盛有饱和盐水的缸中，加封顶盐、压石、封盖。

盐渍过程中要严防尘土、头发、草虫等落入。如盐渍菇冒泡、上涨是杀青不彻底、冷却不彻底、加盐不足或气温过高四种原因造成的，一旦发现，及时倒缸。一般盐渍10～15天，盐水浓度保持波美20°～22°时，即可装桶外运。

⑥包装及放盐水 装桶外运时，将菇从盐渍缸内捞出、控水，称重。外运时一般用国际标准的塑料桶分装。清洁桶内，套上软包装，加1千克保底盐，装上菇，晃动顿实，加足饱和盐水，并用调酸剂调 pH为 3.5左右，加上1千克封口盐，扎紧袋口，盖好内盖，拧紧外盖。

成品菇在运输途中会有一定失重，故应在50千克标准桶内多装1.5千克盐渍菇。

G. 野生菌类，如黄牛肝菌、松茸菌、竹荪（鲜品)的烹调方法，谢谢！

竹荪
竹荪 英文名 Dictyophora insiata (Vent.ex Pers) Fisch，俗名有竹参、竹笙、面纱菌、网纱菌、竹姑娘。竹荪隶属于腹菌纲、鬼笔目、鬼笔科、竹荪属。

竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。

竹荪基部菌索与竹鞭和枯死竹根相连，长裙竹荪多产于高温高湿地区，而同属的短裙竹荪则多长在温湿环境。担孢子萌发形成菌丝，通过菌丝分解腐竹类的有机物质取得营养，进入生殖生长阶段，菌丝体形成无数菌索，在其前端膨大发育成纽结状原基，在适宜条件下，经过一个多月生长，原基形成菌蕾，状如鸡蛋。当菌蕾顶端凸起如桃形时，多在晴天的早晨由凸起部分开裂，先露出菌盖，菌柄相继延伸，到中午柄长到一定高度时停止伸长，菌裙渐渐由盖内向下展开，空气相对湿度为95%时，菌裙生长正常，温度偏低和湿度过小时不能正常展裙。下午4-5时菌盖上担孢子成熟并开始自溶，滴向地面，同时整个子实体萎缩倒下。

幼担子果菌蕾呈圆球形，具三层包被，外包被薄，光滑，灰白色或淡褐红色；中层胶质；内包被坚韧肉质。成熟时包被裂开，菌柄将菌盖顶出，柄中空，高15-20cm，白色，外表由海绵状小孔组成；包被遣留于柄下部形成菌托；菌盖生于柄顶端呈钟形，盖表凹凸不平呈网格，凹部分密布担孢子；盖下有白色网状菌幕，下垂如裙，长达8cm以上；孢子光滑，透明，椭圆形，3-3.5×1.5-2μ。

竹荪是名贵的食用菌,又是医学上的新秀,历史上列为“宫廷贡品”，近代做为国宴名菜，同时也是食疗佳品。其营养丰富，据测定干竹荪中含粗蛋白19.4％、粗脂肪2.6％，可溶性无氮倾倒物总量60.4％，其中菌糖4.2％、粗纤维8.4％，灰分9.3％。其对治疗高血压、神经衰弱、肠胃疾病等具有显着效果，能防癌抗癌，减肥壮体。还具有特异的防腐功能，夏日加入竹荪烹调的菜、肉多日不变馊。

秋季生长在潮湿竹林地的色彩艳丽、具有菌裙的大型食用菌，属鬼毛科(Phallaceae)竹荪属。分长裙竹荪和短裙竹荪，学名Dictyophora insiata (Vent.ex Pers.)Fischer和D.pllicata (Bosc)Fischer，别名僧竺蕈、竹笙、竹参、竹菌等。菌体洁白脆嫩爽口，味道鲜美，与其他食物共煮有防腐作用。每100g干品含粗蛋白质19.4g，脂肪2.6g，碳水化合物60.4g和人体必需的多种氨基酸及维生素等。主要分布于中国的云南、四川、贵州、湖北、安徽、江苏、浙江、广西、海南等地，其中以云南省昭通地区最为闻名。

竹荪于80年代由中国首先驯化成功。人工栽培使用的原料有竹类、段木、甘蔗渣、木屑等，有箱栽、床栽和露天竹林地栽培形式。用菌蕾作材料进行组织分离，用马铃薯培养基，pH值4.5-5，置于15-20℃培养15-20天得纯母种，纯种菌丝白色，见光会变淡粉红色或紫红色。再用栽培原料制成培养料接入母种，在同样温度下培养30-45天即得原种。原种可直接使用，也可进一步扩制成栽培种。早春气温回升至15℃以上进行栽培，接种完毕需覆土3-5cm，以便保湿和产生菌索。注意保持覆土湿润和栽培场地空气潮湿。子实体发生的适温为23-26℃，若栽培条件适宜，1个月覆土中长出菌索，2个月出现菌蕾，3个月左右就可采收。采收后洗净孢子，剔除菌托和泥土，晒干或烘干便成商品。色白、体大，无虫蛀者为上品。

食用方法：1、将干竹蒜50g用温水泡10分钟，洗净，切成一寸左右，将排骨500g切成方块形，和切好的竹蒜一起放入锅中，加入550g100℃的热水烧20分钟后加入盐，味精即可食用。2、将干竹蒜50g用温水泡10分钟、洗净，把切成很碎并加有盐和味精的细猪肉放入竹蒜的空心中，一条条摆好，蒸25分钟后，等50℃时切成方块即可食用。
保存上注意：不要放在日光直射的地方，不要放在高温潮湿的地方，开封时请尽快食用。

竹荪母鸡汤
这倒真是再简单不过的菜了，只要原料够好——真正的土养的老母鸡，而且不要超过三斤的那种。

将土养老母鸡去毛、淘尽内脏、减去鸡屁股并洗净鸡身后，先烧滚一过水，将老母鸡整个儿地浸在滚水中焯去血腥气，捞出后冲一下。

砂锅中一次性加满水，放入老母鸡，加拍松的生姜块一个、料酒一小勺，先大火烧开后，用小火慢慢炖。炖鸡时，为了防止汤水溢出，可以在砂锅上架两根竹筷，再盖上锅盖。大约三小时后，鸡汤已经呈现金黄色。这时可以将已经用水发过的竹荪切段，投入鸡汤中，再炖，等竹荪充分浸润了鸡汤的味道后，根据个人口味加盐，关火，撒一点点葱花增香，就可上桌了。

要点：给鸡焯水时不要弄破鸡皮；水发竹荪要多浸泡一会儿，才会去除那股怪味儿，竹荪不要放多，否则会夺鸡汤的鲜味；如果老母鸡肚子里油很多，要挖出来扔掉一点，尤其是在夏天对于喜欢清淡的人来讲。

竹荪红螺汤
功效: 养肝明目，温中补肾。
来源: 保健汤菜大全
出处: 中华药汤谱
用 料 红螺肉400克，豌豆苗50克，竹荪10克，料酒、精盐、味精、葱段各适量。

制 法 将红螺肉洗净切片，放沸水锅中焯透捞出。竹荪用清水泡软，洗去泥沙，切去两头，再用清水漂洗成白色时捞出，切成段。豌豆苗去杂洗净。坐锅加清水，放入竹荪、料酒、精盐、螺片，烧煮开后放入豆苗、葱段，略煮片刻，加味精起锅。

用 法 每周1～2剂，分数次服用，用量不限。

注 释 红螺肉含丰富的蛋白质、无机盐及多种维生素，性味甘凉，具有清热明目的作用。配以山珍之品竹荪，不仅味鲜美，而且有较高营养价值。

适应症: 脾胃虚弱，神经衰弱，视物不清等症。
类别: 药膳

竹荪烩鸡腰
【所属菜系】
【菜肴口味】清香
【涉及食材】蔬菜 山珍
【特点】
1.竹荪，是云南名贵野生食用菌，素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美称。初时菌体呈卵球形，白色或淡紫褐色，成熟时包被破裂，伸出笔状孢托。菌盖钟形，有显着网络，顶端平、有孔口，上有暗绿色粘液状微臭的孢体。菌幕白色，似如长裙。生长在湿热地区的竹林落叶层下，常于夏秋季节采摘食用。 2.竹荪，色泽洁白，口感软脆，鲜美清香，富含营养。据测定，干品含粗蛋白质15～22.2％，粗脂肪2.6％，碳水化合物，以及16种氨基酸，其中的谷氨酸达1.7％。谷氨酸是味精的主要成份，这是竹荪味道鲜美的原因。竹荪食法多样，更宜于做汤。竹荪烩鸡腰，色泽协调，鸡腰肥烂，竹荪脆嫩，清淡适口。是云南高级筵席汤菜之一。
【原料】
鸡腰…………200克 精盐……………8克云腿……………30克味精……………2克胡萝卜…………30克胡椒粉…………l克干竹荪…………30克鸡清汤………500克蒸蛋黄糕………30克芝麻油…………5克莴笋……………30克
【制作过程】
1.干竹荪用凉水涨发，淘洗干净，再用凉水发透，捞入热水锅中氽后，取出改刀。胡萝卜、莴笋分别在热水锅中焯熟，过凉，切成象眼块。云腿、蒸蛋黄糕切片。

2.鸡腰清洗干净，用鸡清汤氽熟，捞入冷水中过凉。用刀从鸡腰中间划一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片为两半，入碗，加鸡清汤l00克，盐2克，上笼蒸10分钟。

3.炒锅置旺火，注入鸡清汤400克，依次下云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、莴笋，烧开后撇去浮沫，将竹荪挤去水分放入，加盐6克、味精、胡椒粉调味，起锅入汤碗，将蒸好的鸡腰连汁倒入，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕
竹有用凉水泡约2～3小时，胀透后，用清水反复洗净泥沙和杂质，即可用凉水泡上待用。

竹荪银耳汤

竹荪银耳汤
原料：干竹荪25克，干银耳20克，冰糖200克。
刀工成型：
用冷水将竹荪、银耳分开泡发，摘蒂去泥洗净；将竹荪切成5厘米的长段，混银耳用温水漂洗几遍。
烹调方法：煮。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹荪、银耳煮熟，装碗即成。
风味特色：汤汁清亮，竹荪松脆，银耳细糯。
技术要领：煮制时不要让竹荪过烂。

香酥竹荪鱼
原料：干竹荪、净鱼肉、鸡蛋、盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、椒盐、食用油
制法：
1.将干竹荪用水泡开，切成5厘米长的段；
2.将净鱼肉剁成茸，加入盐、鸡精搅拌均匀，再将鱼茸放入竹荪中间，蘸上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用；
3.坐锅点火倒油，油温6成热时，放入竹荪鱼，炸至金黄色时捞出，食用时蘸椒盐即可。
特点：外酥里嫩功效：竹荪脆嫩爽口、香气浓郁，是我国国宴及高级宴席的名贵菜肴。竹荪中含有丰富的蛋白质、氨基酸，具有活血、健脾、助消化之功效，并对咳嗽、高血压、高血脂等患者有预防的作用。

竹荪白菜元子汤
材料：白菜、猪肉泥、竹荪、香菇、青笋、黄瓜、胡萝卜
调味料：盐、高汤
做法
1、将竹荪用水泡一下，切成段，黄瓜、胡萝卜、青笋去皮洗净，切成大片，待用。
2、选2张白菜叶用开水略烫一下。用烫过的白菜叶包住调好味的猪肉泥，裹成条状，下锅用小火煮约5分钟，起锅后切成段。
3、锅内放适量高汤，下入竹荪段、黄瓜片、青笋片、胡萝卜片煮开，放入做好的白菜元子煮沸即可。

竹荪肝糕
[制作原料]猪肝、竹荪、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、料酒、鸡蛋、清汤。
[烹饪方法]
把肝打碎，过箩，加葱姜水、盐、味精、蛋清上屉蒸，蒸好的肝糕取出来放入容器、注入清汤、放入竹荪。
[特点]肝糕细嫩、味道鲜美、有滋补和补血的功效。

鸡茸竹荪汤
基本材料 鸡脯肉150克，水发竹荪350克，盐、香菜叶、豆苗叶、黄瓜皮、胡萝卜鸡蛋清、高汤、水发香菇、猪油。

制作：将鸡脯去筋切成条，加工成茸泥，再加盐、鸡蛋清搅匀上劲。把水发竹荪剪开切成象眼片，胡萝卜切末，黄瓜皮切细丝，香菇切成花盆形状。取小汤匙12把抹上猪油，再把茸放里面抹平，装饰上香菜叶、豆子叶、胡萝卜末，黄瓜皮丝、香菇花盆块，做成各种花形，上笼蒸3分钟取出备用。把竹荪焯一遍，再用高汤氽一下放入汤盆内。再把蒸好的鸡茸浮入汤中即可。

蟹肉竹荪扒芦笋
原料：蟹肉、蟹黄50克，竹荪200克，芦笋200克。高汤100克，盐、味精、料酒量。制作方法：
1.芦笋选粗细均匀切成两寸的段（只用前端），竹荪用凉水泡透，择洗干净，切成一寸的段。
2.芦笋用水烫透，锅内放油，放入芦笋，用芡汤炒匀。
3.将竹荪泡发后，放入高汤煨一会儿捞出，然后穿入芦笋摆好。
4.锅内放油，煸蟹黄、蟹肉，加入料酒、高汤、盐、味精、鸡粉芦笋，勾芡打，再浇在摆好的芦笋上即成。

竹荪鱼元汤
原料:竹荪25克，鱼茸500克，菜心25克，清汤1000克，精盐5克，味精5克，料酒10克，生姜10克，葱5克。
制作：竹荪经涨发后漂洗干净待用；将鱼茸挤成鱼元人锅余熟，菜心切成橄揽形入锅烫熟，清汤吊干净烧开放人竹荪、鱼元、菜心，调味即成。
特点： 竹称清香，鱼元色白鲜嫩。

竹荪素烩
【 主 料】：竹荪1两、蘑菇2只、四季豆半两、笋片半两、黑木耳及胡萝卜花少许
【调 料】：盐3分、素易鲜2分
【作 法】：竹荪用水泡开后切段、蘑菇切片、四季豆入油锅拉油后与其他原料一起焯水沥干。锅内放入一杯水，加入原料调味略烧后勾薄成。
【特 点】：清香爽口

柴把竹荪卷
主料：竹荪8条 芹菜 2根 金针菇 1把 香菇 2朵 胡萝卜少许 汤 1碗
调料：盐 10g 鸡粉 5g 水淀粉 10g
制作方法：
1、竹荪泡软，切头、尾卷成筒形，氽汤备用。
2、胡萝卜去皮，先煮熟再切丝；香菇切条；金针菇切根，洗净； 芹菜烫水至软，切成细长条。
3、把金针菇、香菇条与胡萝卜条放入竹荪中卷起，用芹菜段系紧，排放于碗中，加入清汤及调料蒸5—6分钟。
4、盛出，排于盘中，用原来的汤汁以水淀粉勾芡淋上即可。

云片竹荪汤
主料：鹌鹑蛋、竹荪
辅料：火腿、香菜
调料：鸡汤、盐、鸡精、料酒、鸡油
做法：
1、将竹荪用温水泡开洗净切成象眼片，火腿切末，香菜叶洗净；
2、取汤匙十把，里边沫上一层鸡油，每把汤匙中磕入一个鹌鹑蛋，上面放上火腿末、香菜叶放到蒸锅中蒸5分钟后取出晾凉，去掉汤匙，将鹌鹑蛋放入开水中焯一下捞出装入汤盘中待用；
3、坐锅点火放入高汤，加入鸡精、料酒、盐、竹荪片，待开锅后倒入装有鹌鹑蛋汤盘中即食。

特点：形状美观，竹荪脆嫩，汤清味鲜。

香酥竹荪鱼
主料：干竹荪、鱼肉
辅料：鸡蛋
调料：盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、椒盐、食用油
做法：
1、 将干竹荪用水泡开，切成5厘米长的段；
2、 将净鱼肉剁成茸，加入盐、鸡精搅拌均匀，再将鱼茸放入竹荪中间，蘸上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用；
3、 坐锅点火倒油，油温6成热时，放入竹荪鱼，炸至金黄色时捞出，食用时蘸椒盐即可。
特点：外酥里嫩。
提示：竹荪脆嫩爽口，香气浓郁，是我国国宴及高级宴席的名贵菜肴。竹荪中含有丰富的蛋白质、氨基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效并对咳嗽、高血压、高血脂等有预防的作用。

竹荪鸽蛋莼菜汤
原料：竹荪100克，莼菜50克，鸽蛋12个。
调料：高汤1000克，盐3克，蘑菇精2克，胡萝卜2片。
做法：
1.竹荪洗净切段，鸽蛋煮熟去壳，莼菜和胡萝卜焯水。
2.锅中倒入高汤烧开，放入所有原料和调料，煮5分钟即可。
特点与功效：竹荪减肥健身，鸽蛋滋阴养颜，加上亦有抗癌功效的西湖莼菜，营养相得益彰，口感清香宜人。
提示：煮高汤时大火烧开，再转中小火煮原料。

竹荪炒肉片 竹荪100克，猪瘦肉250克。将二者洗净，切片；先油爆肉半分钟，倒人竹荪，加适量水和精盐，炯熟即可。此肴具有润肺益胃的功效，适用于肺燥于咳，口渴，纳差等病症。

竹荪爆肚皮 竹苏50～10O克，猪肚500克。将猪肚洗净，先用高压锅烧至7～8分熟，起锅切片；竹荪切片，用食油爆肚片，片刻加入竹苏，再加适量精盐、料酒稍焖，人葱段、姜片，焖熟即可。此肴具有益胃补中的功效，适用于气虚阴亏之人食之。

竹荪烧鱼块竹荪100克，草鱼1条（约500克），姜、葱各适量。将草鱼洗净，去鳞片、肠杂，切块；竹荪洗净切片；先烧鱼块至八成熟，人竹荪、葱段、生姜、料酒等，加精盐稍焖即可。此肴具有补益脾胃的功效，适用于体质虚弱，脘腹胀满，纳差，四肢倦怠等病症。

竹蕈鸭子汤 竹荪150克，鸭1只（约750克）。将鸭子脱毛洗净，除内脏，切块；竹荪亦切块；先用高压锅将鸭子烧至八成熟，人竹荪，放精盐炖熟即可。此汤具有补气养阴，润肺清热的功效，适用于阴虚肺热，体弱气喘之人食之。

龙井竹荪
主料：干竹荪16个。
配料：鱼茸100克，豌豆32粒，水发发菜少许，熟火腿末、油菜末各少
许，豆苗少许，鸡蛋清2个。
调料：料酒10克，精盐2克，干玉米粉10克，清汤1250克，熟猪油5克。
做法：
1.将竹荪放入盆中，注入温水浸泡30分钟，用清水冲洗数遍。如竹荪颜色过黑，可加入少许精盐揉搓几下，用清水冲洗干净。
2.将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中，在茎部根上撒些干玉米粉。
3.将鸡蛋清倒入平盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中，加入炒酒、精盐、熟猪油各少许，搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉，搅拌成糊。
4.将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子，放在竹荪的撒有玉米粉的部位，用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛，背上撒些发菜、火腿末、油菜末，即成龙井竹荪。按以上方法做16个，上屉蒸熟，取出，放在海碗内。
5.另坐锅，注入清汤，烧开后撇去浮沫，加入料酒、精盐，浇在海碗内即成。

竹荪牛鞭
‘原料’
黄牛鞭1根（约750克），白菜苞20个，竹荪50克，枸杞5克，花生油100克，盐、味精适量，糖10克，红葡萄酒50克，番茄酱50克，辣椒油25克，香油5克，姜20克，葱25克，肉桂5克，八角5克，草果3克，白蔻3克，干红椒50克，湿淀粉25克。
‘制作过程’
1、牛鞭下冷水锅煮2小时，剖开刮洗干净，切6厘米长，1.5厘米粗的条，再入冷水锅烧开捞出。菜心洗净，竹荪水发，枸杞泡发。葱姜洗净拍破。2、锅内放油，下番茄酱、姜、葱、肉桂、干红椒、八角、草果、白蔻煸炒，再下入牛鞭，烹红葡萄酒，放盐、味精、白糖，用砂锅加清水煨烂，拣出葱、姜、肉桂、八角等香料。3、菜苞炒熟入味，竹荪切5厘米长的段氽水。牛鞭倒入炒锅收浓汤汁，勾芡，淋辣椒油和香油，装入盘中，撒枸杞、葱段即可。

竹荪野菌烧鸡
原料:净土鸡、水发竹荪、盐渍牛肝菌、鸡纵菌、盐、鸡精、味精、胡椒粉、老姜、大葱、料酒各适量。
制作程序:
l 鸡洗净，改刀成5 厘米见方的块；竹荪择去老残部分，切成3 厘米的片；野菌用清水透去盐，余煮后切成05 厘米厚的片待用。
2 鸡块下姜、葱锅内爆香，烹人料酒，掺鲜汤吃味后下野菌，烧沸去掉浮沫，用小火漫烧至鸡肉把软时，下竹荪、香油收汁起锅
3 装盘时，将竹荪放上面，其他放下面，成宝塔型即成。
操作要领：下野菌后，应改小火慢烧；竹荪在要起锅时下，否则汁不清爽，竹荪易被烧烂
操作要领:
竹荪含蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种氨基酸和维生素，具有滋补强身、益气补脑、养神健体的功效。此外，还有减少体内脂肪贮积的作用。竹荪与野菌同用，加上鸡肉的补益作用，可作为气血不足、高血压、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及癌症病人的营养保健菜肴。

如意竹荪
【主料】水发竹荪150克，鸡脯肉100克，肥膘50克，鲜蘑末、火腿末各10克，莞豆苗少许。
【调料】湿淀粉、料酒各10克，盐、面粉各少许，鸡蛋清30克，清汤250克，葱姜水适量。
【制作过程】 （1）鸡脯、肥膘剁成泥，调入蛋清、葱姜水、鲜蘑末、料酒、盐，制成鸡泥，豆苗切成末。
（2）发好竹荪用开水氽一下，用刀竖划开去掉尖部，平铺在盘中，洒上少许面粉，抹上一层鸡泥，火腿茸、豆苗末分洒两头，再从两端卷至中间，用淀粉粘住，蒸5分钟取出，装在汤盘中。
（3）勺中放入清汤、盐、料酒、姜水，调好口味，烧开，浇在汤盘中即可。
【特点】汤鲜味美，营养丰富。

竹荪白果
材料： 油菜600克、竹荪40克、白果罐头1罐
调味料：
A料：糖、盐、黄酒各2小匙
B料：高汤1碗，盐、糖、黄酒各适量
做法：
1．竹荪放入碗中，加冷水泡软捞出，剪成5厘米长的小段；油菜洗净，放入沸水中加A料烫熟，捞出沥干水分，待凉后铺入盘底备用。
2．锅中倒入B料煮开，放入竹荪煮至透明，捞出，盛入油菜上；锅中汤汁继续煮沸，放入白果煮熟，盛出，淋在竹荪上，即可端出食用。

扒竹荪带底
特点：营养丰富，滋味互补，醇香可口。
主料：水发竹荪700克。
配料：水发香菇300克，火腿2片（10克），湿淀粉15克，冬笋2片（8克）。
作料：精盐5克，味精3克，姜汁35克，奶汤1500克，大油200克。
制法：
将水发竹荪从茎部剖开截成6.5厘米的段，洗净后用开水氽一下，再用开水浸养着备用。 水发香菇除留一枚形状完整者外，皆以卧刀片成片备用。 取九寸盘一个，将锅垫放在上面，中间放整香菇一枚，上下各放一片刻成叶状的火腿片，左右各放一片冬笋片。然后以三搭头的形式将水发竹荪整齐地摆在锅垫上，再将香菇片放在竹荪上，形成中间高、四周低，再用一个九寸盘扣住。
炒锅置旺火上，添入奶汤750克，放入精盐2克、姜汁15克，将锅垫放入汤中，汤沸5分钟之后取出。 重置锅于旺火上，添大油150克，油热七成时添奶汤750克、精盐3克、姜汁20克，放入锅垫扒制。汤烧开，移到小火收汁。待主料将汁吸收时，再放入大油50克及味精，随即将锅垫托出，掀去盘子，扣在扒盘中，锅中余汁勾入湿淀粉，搅匀淋在主料上即成。
一种是人工制种栽培。就是人工采集长裙竹荪的菌蕾进行组织分离培养母种。制作母种和原种的培养基主要成分是马铃薯、番薯、葡萄糖、磷酸二氢钾、蛋白胨、玉米粉、竹叶粉、竹鞭粉、琼脂和微量元素等。制作栽培种用的培养基主要成分是木屑、竹屑、米糠或麸皮、红糖、石膏和微量元素等,再加适量的水。栽培种培养基的制作方法与一般食用菌培养基的制作方法基本相同。接种后要放在全黑的培养室里培养,待菌丝发满全瓶时就可用来栽培。

另一种是挖取室外野生竹荪菌丝(将带菌丝的竹鞭和土壤一起挖来,要遮光保湿),剔除杂菌,带到室内栽在预先用腐殖质丰富的竹园土、死竹鞭段、竹叶等配成的培养床上,浇透水,在遮光下温度保持20~24℃,相对湿度65%~70%。一般经过1个月培养菌丝即可发好,然后将发好的菌丝和竹鞭段及土壤一道挖取,再播种到野外竹园内或室内培养箱内,播种量和培养料之比为1:10。每平方米约需600克栽培种。室外栽培播种深度以挖至见竹鞭细根和腐死竹鞭为宜。覆土厚度与出蕾快慢和子实体生长有关,若种在浅土层中腐死的竹鞭、竹节头、竹叶、竹蔸等处较易成活,生长也快;若种在深土层中,生长就较慢,竹荪产量也将明显减少。室内栽培的竹荪,在播种后覆土,浇透水,冬季温度要保持在5℃以上,相对湿度70%~90%。无论室内还是室外栽培,播种后1星期内都应特别注意保湿。

据试验,早元竹、哺鸡竹、淡竹等的竹鞭、竹叶、竹蔸均能栽培竹荪。用竹荪菌丝人工栽培,比实验室制种栽培所用周期(10~14个月)缩短了3~5个月,而且培养料也容易解决,很适合野生竹荪资源丰富、且有大面积栽培地的地方推广栽培。
竹荪素有“真菌皇后”之美誉，是宴席上的美味佳肴，它营养丰富，脆嫩爽口，历来是我国高档出口商品。它富含21种氨基酸，是高蛋白，低脂肪的营养品。并具有明显的减肥、隆血压、降低胆固醇、补气、止咳、镇痛等药用功效。另外，经临床实验证明，竹荪对癌症和艾滋病也有一定的疗效。所以竹荪需要量也越来越大，光是依靠野生的竹荪远远不能满足需要，所以人们一直在研究人工种植竹荪的方法和技术。
玉米套种竹荪立体栽培技术：竹荪、玉米、黄豆可同期播种，玉米、黄豆枝杆可为竹荪蛋庶阴保湿，使竹荪得以正常发育生长；竹荪培养料可以改良土壤促使玉米高产丰收；种植竹荪不在单独占用耕地，多种作物协调生长，形成良性循环，从而大大提高了土地利用率，也降低了竹荪栽培成本。

H. 食用菌怎么加工

食用菌加工的方法很多。例如腌渍。烘干，速冻，冻干等等。

I. 食用菌加工技术有哪些

食用菌加工技术
一、目的要求 了解食用菌常规加工技术. 二、方法与步骤 食用菌的常规加工技术主要有盐渍、干制、罐头等 (一)干制技术 食用菌的干制也称烘干.

J. 如何把新鲜野生菌加工成干货

把新鲜野生菌加工成干货常用的方法就两种烘烤和晾晒。

1、烘烤就是通过干热的方式使野生菌脱水变干变硬的过程。

(10)食用菌药膳的加工方法扩展阅读：

野生菌一般生长于云南松、高山松、占风松等针叶林和混交林地带，单身至群生。野生菌因地理环境的不同和各地所生长的植被的不同也就带来了野生菌的种类多样化。

大型野生食用菌生长在林区，生长的环境受污染少或有的地方生长环境几乎没有受到任何的外界污染，因此天然的大型野生食用菌是绿色食品，也是蛋白质、氨基酸含量丰富和脂肪含量极低、维生素及微量元素较多的保健食品。