干料涨发中最基本最常用的方法是

1. 沸水发分为哪四种

水发是最普通、最基本和最常见的一种涨发方法，应用范围极广。水发分为冷水发、温水发、沸水发和碱水发4种。

①冷水发：冷水发是把干货原料放入冷水中，经过浸泡，使其自然吸收水分，慢慢恢复其新鲜时松软的状态。其特点是涨发率高、弹性好、耐贮藏。

②温水发：把干料放在温水中浸泡，促使原料加速吸收水分，成为松、软、嫩、滑的半成品。

③沸水发：选择适宜的干货，用98℃以上的沸水发料就称为沸水发。这种发料方法根据原料又分为沸水发和煮发2种。

④碱水发：把干货用清水浸泡，再放入碱溶液里浸泡，一般用含约5%的碱水，有时还加一些石灰使其涨发回软。用碱水发的干货多是老、硬和韧的，碱的特性恰好能使干货原料回软，以利于食用。

2. 遇水则发什么意思

遇水则发就是指水发的意思，引申意思就是指人膨胀自满，骄傲自大。

水发就是使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋白质、纤维等软化，使其体积膨胀、增大，尽量恢复到新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态的过程。

水发可分为冷发和热发两种。冷发分别为浸和漂，热发可分为泡、煮和蒸。水发是干制品最常用的一种涨发加工方法，多数干制品均可采用此法加工。即使采用其他方法涨发的干制品，也要经过水发过程，水发是基本方法。

水发利用的现象

水发主要是利用渗透作用和毛细现象。细胞内外的渗透压不同，水分向细胞内渗透干料就会大量吸水达到平衡，同时蛋白质的结构中也有大量的亲水基因，也会形成膨胀变软变弹的效果。

毛细是原料内部有很多的毛细管与水接触，水分渗入原料内部吸水而膨胀。水发干料就是在吸水过程中涨发的，水发又可分冷水发、热水发和碱水发三种。

3. 干的海鲜如何泡发

干制品涨发一般可分为水发、碱发、油发、盐发、火发等。
1、水发
水发是干制品最常用的一种涨发加工方法，多数干制品均可采用此法加工。一般即使采用其他方法涨发的干品，也要经过水发过程，水发是基本方法。水发分为冷发和热发两种。
1）冷发
冷发包括“浸”和“漂”。浸是把干料浸在冷水中，使其吸收水分涨发回软，此法一般用于体积小而质软的干料。漂是一种配合其他涨发方法的发料过程，即将发好的料用清水漂洗，清除原料本身或在涨发时物料中污染的杂质和气味。
2）热发
热发是采用煮、焖、蒸、泡的加热方法，使干制品迅速吸收水分涨发回软的水发方法。
煮：用于体大坚硬，不易发透的干料。
焖：是煮沸后的一个操作过程。将物料煮沸后盖好焖，以达到涨发目的。
蒸：将原料放在蒸笼屉中进行蒸发。此法一般用于容易散碎的原料，可以使原料不散乱，保持原形且汤汁清亮。
泡：泡就是将原料置于沸水中或温水中泡发。一般适用于体小质嫩、较硬或略带难闻气味的干料，泡发水温根据季节不同灵活掌握，冷天需沸水，热天可用温水泡之。
2、碱发
碱发是用碱水泡发干料的方法。一般使用食用纯碱。碱发可短时间内使干料松软涨大，并保持原料的脆性。但碱对原料有腐蚀性，破坏原料的营养万分。所以一般能用其他方法涨发的干料尽量不用碱发加工。
碱发时必须掌握好碱水浓度和泡发时间。体大坚硬的原料，碱水浓度高；体小质嫩的原料，碱水浓度低，浸泡时间亦短。碱发时一般先将干料用冷水浸泡，待初步软化后，放入碱水中泡发，发好后用清水漂洗除去碱质和异味。
3、油发油发适于弹性强、含胶质多的干品，如鱼肚等。
1）油炸将干料加入食油中（浸没为度）加热至160-180℃，使物料膨胀，松脆即可，但不能焦枯。
2）水浸把油炸后的原料，放入沸水或冷水中浸泡回软。
3）漂清把油炸经水浸软的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹调时影响风味。
4、盐发
盐发的作用原理与油发基本相同，一般可用油发的原料也可用盐发。盐发的方法是将粗盐放入锅中炒热除去水分，使盐散开后原料下锅慢慢翻炒，边炒边焖，直至发透。然后将发透的原料用沸水泡软，放进清水中漂洗，除去盐分和异味。
5、火发
火发包括烤、烧、刮、浸、滚、煨等操作过程。火发加工时先将物料外皮用火烤焦，然后刮去烤焦层，用水漂泡、煮滚、煨等继续涨发。
（二）各种干制品的涨发
根据水产干制品各自品种的特点，分别采用相应的方法进行涨发，以使干品的组织回软。
1、海参涨发
海参品种多，由于气候条件不同，生产的产品质地软硬不一，发料加工方法也有所不同。如乌皱参、岩参、灰参等外皮坚硬，宜用火发与水发结合进行加工。将海参用适当火力烧至外皮焦枯发脆，用刀刮去外层焦黑部分至见到深褐色。将海参放在冷水中浸2天，待其回软放入水锅中煮沸，再改用小火焖2小时，起锅去肠。原只的海参还要开肚去沙，用冷水浸漂，热天约4小时，冷天约一昼夜，浸后下锅煮40-60分钟，捞出整理；如仍有硬的还需复煮，直到全部回软后再浸漂4-5小时，涨发过程结束。
虽然海参的种类多，质量不一，但其涨发过程大致相同，仅在细节上略有差异，如质量好的干海参涨发时间长一些，质量次的时间短一些。有的海参泡1次就适于开肚去肠，有的需煮后才能开肚，在具体涨发加工时需灵活掌握。水发海参时，不可沾染上油分和盐分。如遇油分，海参易腐败溶化；如遇盐分，则不易发透。海参涨发的容器最好用陶瓷盆、缸或木桶。
2、鱼肚涨发
鱼肚是由鱼鳔晒制而成的干制品，其涨发可分油发和水发两种。
1）油发
先用温水清洗鱼肚，稍晾后入温油油炸。油温不能太高，严防炸焦发黄或外焦里不透。当鱼肚炸至手折即断，断面如海绵状时即完全炸透，可捞出。一般油发后还需放在碱水中洗脱油分，再用醋洗去碱后在清水中漂洗干净待用。2）水发
用清水浸泡鱼肚数小时后将其洗刷干净，放入砂锅中加水烧开后离火，待水冷却后再烧。每天烧2-3次，及时换水，待鱼肚绵软无粘性时取出，用水浸泡待用。
3、鱼翅涨发
先用开水浸泡鱼翅，然后刮去皮上的沙子。较老的鱼翅需反复浸泡，刮数次至沙净为止。将修整干净的鱼翅入冷水锅加热，水沸后离火。待水凉取出翅脱去骨，再入冷水锅，加少许碱，烧沸后用文火煮1小时左右出锅，换水漂洗2次，去尽碱味即可烹制。
涨发鱼翅时将鱼翅按大小、老嫩、厚薄不同分开水发。如国产白翅、绵碎翅、三连小沙翅等，翅板薄且坚硬，沙质牢固，皮薄，宜少煮多焖。涨发加工中忌用铁制器皿，以免翅身发生黄色斑点。
4、鱿鱼涨发
1）油发每500克干鱿鱼用15克香油，少许碱，同放水内将鱿鱼泡至涨软为止。
2）熟碱水发
将干鱿鱼用冷水浸泡3小时捞出，放入熟碱溶液中再泡3小时，即可涨足发好，取出放冷水中反复漂洗，除尽碱味即可。熟碱溶液配制：取纯碱500克，石灰200克加入4.5升沸水中搅拌均匀，再加4.5升冷水至溶液冷却后，除去沉淀物即为5%浓度的熟碱溶液。
3）生碱水发
生碱水发鱿鱼，一般将500克纯碱与10升冷水混合，配成5%纯碱溶液。根据鱿鱼老嫩程度加水泡发，其过程与熟碱法相同。
碱水浓度要根据鱿鱼老嫩程度及季节温度高速夏天碱水宜淡，冬天碱水宜浓。质地老，碱水浓度高；质地嫩，碱水浓度低。
5、乌贼鱼干涨发
乌贼干涨发与鱿鱼干类似。首先将干料漂洗浸泡数小时，捞出浸入碱液中7-8小时，捞出用清水反复漂洗。碱液配制：涨发干鱼500克，需用石碱150克，干石灰100克，加水配制（石碱需用开水冲化）。每500克乌贼鱼干纱发至2.5千克左右。

海参制作的关键是泡发，皮薄肉软的刺参，用开水浸泡10小时后，换一次水，待水降温后开肚去排水管和肠沙，然后放开水锅内煮15分钟，再放入洁净的容器内浸泡。第二天再将海参和容器内的水一起煮开，换冷水上即可。一般需发两三天。而梅花参体厚大，泡浸时间则要12小时以上，用温水浸泡后，换水蒸沸慢火炖一小时，离火自然冷却，摘去排水管和参壁上的结缔组织。第三次换上沸水烧开，转慢火，水不能滚动，炖30分钟，离火自然冷却。以上大约上六

4. 根据干料涨发原理,可将涨发方法归纳为哪三大类

摘要 1.水发

5. 干的海鲜怎么泡最好

1、水发
水发是干制品最常用的一种涨发加工方法，多数干制品均可采用此法加工。一般即使采用其他方法涨发的干品，也要经过水发过程，水发是基本方法。水发分为冷发和热发两种。
1）冷发
冷发包括“浸”和“漂”。浸是把干料浸在冷水中，使其吸收水分涨发回软，此法一般用于体积小而质软的干料。漂是一种配合其他涨发方法的发料过程，即将发好的料用清水漂洗，清除原料本身或在涨发时物料中污染的杂质和气味。
2）热发
热发是采用煮、焖、蒸、泡的加热方法，使干制品迅速吸收水分涨发回软的水发方法。
煮：用于体大坚硬，不易发透的干料。
焖：是煮沸后的一个操作过程。将物料煮沸后盖好焖，以达到涨发目的。
蒸：将原料放在蒸笼屉中进行蒸发。此法一般用于容易散碎的原料，可以使原料不散乱，保持原形且汤汁清亮。
泡：泡就是将原料置于沸水中或温水中泡发。一般适用于体小质嫩、较硬或略带难闻气味的干料，泡发水温根据季节不同灵活掌握，冷天需沸水，热天可用温水泡之。
2、碱发
碱发是用碱水泡发干料的方法。一般使用食用纯碱。碱发可短时间内使干料松软涨大，并保持原料的脆性。但碱对原料有腐蚀性，破坏原料的营养万分。所以一般能用其他方法涨发的干料尽量不用碱发加工。
碱发时必须掌握好碱水浓度和泡发时间。体大坚硬的原料，碱水浓度高；体小质嫩的原料，碱水浓度低，浸泡时间亦短。碱发时一般先将干料用冷水浸泡，待初步软化后，放入碱水中泡发，发好后用清水漂洗除去碱质和异味。
3、油发油发适于弹性强、含胶质多的干品，如鱼肚等。
1）油炸将干料加入食油中（浸没为度）加热至160-180℃，使物料膨胀，松脆即可，但不能焦枯。
2）水浸把油炸后的原料，放入沸水或冷水中浸泡回软。
3）漂清把油炸经水浸软的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹调时影响风味。
4、盐发
盐发的作用原理与油发基本相同，一般可用油发的原料也可用盐发。盐发的方法是将粗盐放入锅中炒热除去水分，使盐散开后原料下锅慢慢翻炒，边炒边焖，直至发透。然后将发透的原料用沸水泡软，放进清水中漂洗，除去盐分和异味。
5、火发
火发包括烤、烧、刮、浸、滚、煨等操作过程。火发加工时先将物料外皮用火烤焦，然后刮去烤焦层，用水漂泡、煮滚、煨等继续涨发。

6. 干鱿鱼的涨发过程

此道粥的味道很美味哦，香菇和香豆腐粒起到香的作用，再结合干鱿鱼的鲜味，可谓鲜美。这粥是家乡的做法，米熟了还是一粒粒的，不像北方的粥，煲得米很糊很烂的。鲜鱿和干鱿的食法差不多，可炒、烤、炸、做汤(干鱿需泡发)。广东人煲老火靓汤时则喜欢放半巴掌大的干鱿鱼，提鲜增味，如粉葛、莲藕、白萝卜猪骨汤等。
每百克干鱿鱼含有蛋白质6溶血发作期不宜吃酸性食物，如猪肉、牛肉、鸡肉、蛋黄、鲤鱼、鳗鱼、牡蛎、干鱿鱼、虾、白米、花生、啤酒等
干鱿鱼用冷水浸泡3小时后捞出，放入纯碱液再泡三小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。干料涨发时采用何种涨发方法，原则上需根据原料本身的理化性能来决定。干鱿鱼蛋白质含量高，多采用碱法涨发方式，这是因为蛋白质在碱性溶液中能轻度变性，使干鱿鱼体内肌肉纤维的结构发生变化，有利于碱水的渗透和扩散。碱水中的带电离子与蛋白质分紫的极性基因相结合，增加了蛋白质分子的电荷，从而使蛋白质亲水性大大增强。同时，于增强了鱿鱼的吸水性，使其体积也有了较大的膨胀，蛋白质从干凝胶状态逐渐恢复到原来的凝胶状态，从而达到了涨发的目的。用碱水涨发干鱿鱼，在操作上须按：预发→中程涨发→终结涨发的程序进行。只有一步一步地操作，才能将干鱿鱼涨发透、涨发好。
干鱿鱼用冷水提前泡发;麦穗形花刀块。放花刀的要求一般是深浅一致，距离相同，整齐匀称。但于原料不同，形成麦穗形的放花刀方法也不尽相同。如炒麦穗鲜鱿的花刀放纹方法是：把鲜鱿鱼切开洗净之后平放于砧板上，用直刀从头至尾放纹，深度为原料厚度的/或/，刀距?厘米；用斜刀从右上角片纹，刀距厘米左右；改块，用刀的前尖从左右两侧划成三角形块状。鲜鱿受热之后即卷曲成麦穗状。若原料是干鱿鱼，放花刀大都从左右两角用斜刀刻纹，使彼此相交。

7. 海螺干的涨发方法是什么

海螺干的涨发方法是：将海螺干用温水洗净，再用温水泡至回软，放入锅中慢火煮制，待海螺煮软时捞出装盆。

取火碱用热水化开，加入适量的水，将海螺干放入碱水之中(500克干料放8克左右的火碱)，视海螺已发透，用手摸有弹性，说明海螺已发好，漂净碱质后就可使用。

8. 干鱿鱼怎样才能发起来

鱿鱼：分生发、熟发两种。河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。泡发干鱿鱼 泡发干鱿鱼的方法有两个： 1）油发：每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。 2）碱发：按 1:2 的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得 50% 的纯碱溶液。 干鱿鱼用冷水浸泡 3 小时后捞出，放入纯碱再泡3小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。

9. 干货涨发，水发按其温度不同可划分为哪两种方法

一、干货涨发，水发按其温度不同可划分为冷水发和热水发，而冷水发和热水发里面也分为好几种，一般情况之下分为浸发、漂发、泡发、煮发、焖发、蒸发。

我们在生活当中最常用的热水发方式，就是通过热水煮食物的方式。比如说，我们想要去除猪肉里面的腥味，那么就会把猪肉全部放到水中加上将葱蒜，这样就能够达到很好地去腥效果。我们生活当中的有一些干货，其实可以用冷水发，也可以用热水发，最终达到的效果都差不多，只不过在时间上热水发会比冷水发更快。

10. 什么叫干货涨发

有一些蔬菜干是需要泡发才能吃的，比如，木耳