A. 如何识别和防止食用油酸败变质
食用油包括豆油、菜油、麻油、棉油、花生油等，发生酸败变质后，肉
眼可看出，其油色比原来浅，混浊，粘度增大，还可以闻出一种特殊的“哈
喇味”，吃上去有异味，又苦又辣。对酸败变质的油不应再吃，以防食后中
毒。
家庭防止食用油酸败变质，应注意以下几点：
1.食用油不宜贮存时间太久，最好当月买，当月吃，先吃贮存的油，再
吃新买的油。
2.贮油的容器，最好是深色的瓶子，如棕色或深蓝色的，可以避免或减
少光线的透入，避免使用无色透明的瓶子，量多时亦可选用铁桶，加盖密封
保存，容器使用前应洗净，待干燥后再进行贮油。
3.油瓶放置的地方要避免光线直接照射，最好放在阴暗避光之处，或放
在柜子里。
4.油瓶应距炉、灶远一些，不要使它受热。
5.油瓶要加盖，平时用油和贮备用油容器应分开，以减少贮备用油的盖
子开启次数，如能刚好贮满最佳（瓶内空气存量最少）。
6.关于塑料容器。用于食品包装的塑料容器可以贮油，因这类塑料桶所
使用的增塑剂，如邻苯二甲酸酯类、环氧大豆油等是无毒的，使用比较安全。
但贮油时间不宜过久，因上述成分溶于油中，进入体内过多也有害。至于工
业用的塑料容器则有一定的毒性，严禁用以贮食用油。
饮食不当会影响视力
很多人都知道长期用眼过度和不注意用眼卫生会造成近视眼，但是，很
少人知道饮食和近视眼的关系，饮食对人的视力是有影响的，要预防近视眼，
除了应注意避免用眼过度和用眼卫生外，饮食也是非常重要的。
我们知道，一些食物中含有许多对人体的正常发育不可缺少的微量元
素，一旦人体缺少这些元素，就会引起某一方面的功能障碍，例如微量元素
铬和钙，当人体缺铬时，胰岛素的作用就会明显降低，从而使身体不能有效
地利用糖。严重缺铬时，会出现中等程度的空腹高血糖、糖尿和血管变型等
现象，这些病变对视力都有一定的影响。特别是血糖高时，容易引起液渗透
压的改变，从而导致晶体状和眼房水渗透压的变化，房水可经过晶状体内，
促使晶状体变凸，屈光度增加，造成近视。当人体缺钙时，同样可直接影响
眼内液压的调节造成近视。
食用过量的糖和烧煮过久的蛋白质类食物对人的视力也有影响。据近年
日本学校近视眼防治委员会的研究证实，甜食可以助长近视眼的发展。这是
因为糖分在体内代谢时需要大量维生素.. B，如果糖分摄取过多，维生素.. B 就
显得不足，发生近视的机会就会增多。而且过多地摄取糖分也会降低体内的
铬和钙，造成近视。
日本学校近视眼防治委员会的研究证实，甜食可以助长近视眼的发展。这是
因为糖分在体内代谢时需要大量维生素.. B，如果糖分摄取过多，维生素.. B 就
显得不足，发生近视的机会就会增多。而且过多地摄取糖分也会降低体内的
铬和钙，造成近视。
B. 4种办法避免油变质
避免油变质的4种办法如下：
一、避免高温并注意适当的储存温度：在我们的日常生活中，为了方便烹饪的时候使用，我们经常将食用油放在离厨房燃气灶不远的地方，但是在这种高温环境下，脂肪酶的活性将提高并加速油的化学反应以使食用油的酸败更加迅速，一般来说，食用油可以在室温下储存，除了避免高温存储外，还需要避免冻结，以免损坏油脂的原始组织结构。
二、避免阳光直射：透明的玻璃或丙烯酸塑料包装可以使我们一眼就看到食用油的颜色，但是这种包装使得食用油很容易直接暴露在阳光下，引起氧化反应，然后产生有害物质，油脂中的天然抗氧化剂维生素E也将被破坏，降低油脂的价值，建议存放在阴凉处，避免阳光直射，并使用深色的瓶子代替透明的塑料罐。
三、避免与空气接触：油脂通常会暴露在空气中，氧化速度会加快并变质，建议在购买食用油时，可以使用深色的小瓶将食用油分开装，每次使用后盖紧瓶盖，以免过多的接触空气导致变质，此外，一般食用油的保质期约为2年，建议在打开后的3-6个月内使用，以确保新鲜、安全和营养。
四、避免与水分接触：水解是食用油氧化的原因之一，高水含量将增加氧化酶的活性，水解的速度也就会更快，而且，水还有益于微生物的繁殖，这将使食用油迅速酸败并变质，因此，打开油瓶时请避免沾到水，或者将水滴入到瓶中。
C. 防止花生油变质的方法
花生油是大家经常食用的一种食用油，花生油的营养价值非常高，长期食用对健康有利，但是花生油变质了就不能食用，那么如何防止花生油变质?下面我带你一一了解!
1、选择花生油的储存容器。油多时可选用陶瓷缸,尽量减小容器的口径;油少时可选用不透光的深色的玻璃瓶。油装满后,应密封瓶口,使油和空气隔绝,防止食用油氧化变质。勿用金属或塑料瓶(桶)盛装食用油因为金属分子和塑料中的增塑剂,能加速食油的酸败变质,导致黄曲霉素超标。
2、储存的容器应放置在阴凉、避光、干燥、温度低的地方。由于阳光中的紫外线和红外线能促使油脂的氧化和加速有害物质的形成。储油的容器应尽量减少与空气、阳光的接触。
3、储存花生油要防止高温。储存温度以10℃---15℃为最好,一般不应超过25℃,夏季不宜储存,应尽量购买新鲜花生油,经常食用新鲜油。注意食油内不能混入水分,否则容易使油脂乳化,混浊变质。也可按40:1的比例往油中加入热油,可起到吸收水的作用。
4、防止花生油的氧化变质。食用油较多一时吃不完时,可选用花椒、茴香、桂皮、丁香、维生素C等抗氧化剂少许加入油中,以延缓或防止食用油的氧化变质。除选用有色小口玻璃瓶储存外,其余的容器储存期以半年为宜,最长也不应超过一年。
为了人们的安全着想,商家会在食品说明里标明保质期。这样好提醒人们在食物的最佳食用期内将食物干掉,以免错过了最佳的食用时间。那么,我们常用的花生油的保质期一般是多久呢?
一般正品桶装的花生油保质期都是十八个月,这个是指不开瓶的最佳保存状况下。如果对于已经开瓶的花生油来说,最好是四到九个月内吃完。在贮存花生油的时候,要避免高温,放在遮光阴凉的地方。同时,容器的盖子应该拧紧,避免空气进入,加速花生油变质。
花生油具有花生的香味,是中国人日常生活中的——种主要食用油。花生油可提供给人体大量营养,而且能增加食品的美味,是构成人体内多种组织成分的重要原料。│功效:中国预防医学科学院研究证实,花生油含锌量是色拉油的37倍,粟米油的32.6倍,菜籽油的16倍,豆油的7倍。虽然补锌的途径很多,但油脂是人们日常必需的补充物,所以食用花生油特别适宜于大众补锌。营养专家还在花生油中发现3种有益于心脑血管的保健成分:白藜芦醇、丰富的单不饱和脂肪酸和β—谷固醇。实验证明,这几种物质是肿瘤类疾病的化学预防剂,也是降低血小板聚集、防治动脉硬化及心脑血管疾病的化学预防剂,是中老年人理想的食用油脂之一。优质花生油中含多种抗衰老成分,有延缓脑功能衰老的功效。
适合人群:适合所有人特别是中老年人食用。
适用量:每天40克。
温馨提示:花生油耐高温,除炒菜外适合于煎炸食物。毕竟热量很高,并含有大量脂肪,食用过多对心脑血管还是会有—定影响,而且容易发胖。
D. 食用油应该怎样储存
方法如下：
1、盛油不要用塑料桶和金属的容器，可用陶瓷或深颜色小口的玻璃瓶。因为金属离子是较强的促氧化剂，易引起油的氧化酸败。
2、盛油前应把容器洗净擦干，装油后盖严盖。避免长时间和空气接触。
3、另外用过的熟油不要和生油掺一起。因为，在煎炸食品时，一般都要向锅中倒入很多油。而用过的油，尽管尚未氧化酸败，但在煎炸过程中，长时间在高温的条件下与空气接触，已经吸附了大量的氧，部分不饱和键已经氧化，微量的氧自由基已经产生。所以用过的油最好单独倒入一个瓶中保存，而且要尽快用完，另外，煎炸油最好不要反复使用。
4、存放在干燥避光处。因为光照和热会显着增加植物油脂氧吸收率，使其酸败氧化。
5、如需保存较长时间，应加入抗氧化的维生素E。对控制酸败有一定作用。比例为500g油一颗VE胶囊。
6、不要长时间用一个油瓶放油, 油瓶要经常更换。很多人为了方便，油瓶中的油用完后再倒入新油长期反复使用。但是，在油瓶的盖子和瓶口处残存的油，在您反复使用的过程中已经部分氧化。如果老是用同一个瓶子，就会影响新倒入油的品质，就像做馒头时的引子——酸面团，会大大加速新油的氧化酸败。
7、油瓶放得不要离热源太近。食用油脂氧化速率随温度的升高而变化。在温度高于60℃时，氧化速率显着增加。因此，在用完油瓶后，要尽可能远离火炉、暖气等高温热源。
8、尽量买小包装的油品,缩短存放时间。吃油是越新鲜越好，存放的时间越长氧化酸败的危险性越大。家中人口多的可以买5升装的，一般三口之家买2.5升或更小的比较合适。用完了再买，不要怕麻烦，健康问题可是个大问题，在这些小事上一定要注意。
9、过了保质期的油不宜食用。有些家庭习惯于一次性买很多的油，或者在过节时单位发的、亲友送的等等，一下子囤积了很长时间都吃不完的油。等到食用时，发现已经过了保质期。这样的油最好不要再食用了，因为精炼油的保质期主要是靠添加的抗氧化剂来维持的，一旦过了保质期，抗氧化剂消耗殆尽，氧自由基的反应就会以惊人的速度进行。可能我们在打开瓶盖后，尚未嗅到酸败的哈喇味，但里面充斥的氧自由基是嗅不出来的。
E. 防止食用油脂的氧化的措施
油脂的氧化过程，基本上可以分为两个阶段。第一阶段是诱导期，这个期间过氧化物缓慢累积，但是对油脂的风味无明显影响。第二阶段是不饱和键与氧发生反应，导致过氧化物迅速集结，分解作用迅速进行，氧化产物大量产生，酸败气味随之出现。所谓抗氧化，就是尽量使诱导期延长。目前多数抗氧化剂，包括最常用的BHA、BHT都是有效的自由基吸收剂，能迅速中止自动氧化反应。关于BHA和BHT的评价，在回答茶多酚的时候曾经提出，在这里我还是继承推荐使用更为安全健康的茶多酚、去甲二氢愈创木酸等天然抗氧化剂。需要强调的是，抗氧化剂的使用是在一段时间内防止油脂酸败的重要举措，但只是这个防备工程的一个重要组成部分，其他环节也要齐头并进，才能达到满足的效果。光芒是贮存期间对油脂风味影响最大的一个因子。现在食用油包装普遍使用透明塑料瓶，透明塑料瓶本身并不隔光，但销售店的照明灯光一般都很强，当油脂经过光照后，过氧化值就会升高，还会促进油发生回色反应，且气味特殊难闻。加之由于塑料瓶不够致密而具有些微透气性，当大气中的氧分压高于油瓶中的氧分压时，空气中的氧气即会静静进入油中从而引起氧化。所以，采用不透明包装和玻璃等致密材质包装是很要害的措施。详细来说，油脂风味不变的保存期，玻璃可以是1―2年，塑料则只有半年至1年。另外，各种金属的存在会明显促进油脂氧化，特殊是铜，极微量也会促进油脂的氧化。铁也是一大杀手。虽然可以很轻易就做到不用铁、铜、铜锡合金金属做贮存油脂的设备，可以选择内涂仿瓷涂料的碳钢容器，但是实际工艺流程中，要防止铁对油脂的污染是很困难的，因为大多数贮油罐、泵和管道都铁质的，必须通过适当的处理把铁的污染减少到最低限度。为了防止氧化，就要使油中最少限度的混入氧气。为了达到这一目的，除了上面提到的致密材质包装之外，在生产过程中还要注重这几点，油脂贮存中避免液体油脂经过空气进入贮罐，防止油从泵的吸入边进空气，避免在搅拌过程中产气愤泡，尽量避免用空气吹管道。目前先进的充氮保鲜工艺也是很值得推崇的，特殊是在灌装时使用自动充氮压盖技术，生产稳定可靠，可保证油瓶内顶空残氧量尽可能少，值得推广。温度也是一个重要因子，在注重了上述技术要点后，贮存时不要高于25℃，10℃―15℃为最佳。瓶装食用油开封使用3个月后，过氧化值就可能超过国标规定的限值，所以尽量提倡生产小包装的食用油。设计瓶盖应该能在开封后，还能再次被拧紧，并不透空气。开口容器存放的食用油，在阳光照射下，一星期过氧化值就远远超过国家食用植物油质量标准规定的限值7.5毫摩尔/千克。因此，包装标签上除了标识保质期外，建议强调避光低温密封保存，同时加标产品开封后食用的最佳期限。
F. 存放食用油的方法有
食用油的标签上，通常都会写着其储存条件：密封、阴凉、干燥、避光。这是储存食用油最基本的条件，却也常常被人们所忽略，这或许与人们对不正确储存食用油带来的危害认识不足有关。今天，小编就来详细跟大家讲一下如何储存食用油，以及这么做的原因。食用油在储存过程中最容易出现的问题就是酸败，储存条件和时间都会影响酸败的进程。科学合理的储存条件会延缓食用油的酸败进程，保持食用油的高品质；不正确的储存条件会加快食用油的酸败进程，促进食用油中有害物质的生成。植物油与空气、阳光和水汽接触，以及高温条件等，都会加速其酸败氧化的进程，因此，植物油最佳的储存条件就是低温、密封、干燥、棕色玻璃瓶。储存食用油具体措施如下：一、隔绝空气。开盖之后三个月，植物油中的过氧化值就会超过国家标准，不再适合人体食用，因此，开盖之后的油瓶应尽量旋紧，并尽量选用小瓶装的食用油；二、避光。如果把食用油放在阳光下，它的氧化酸败速度会提高20~30倍，本来可以储存三个月的食用油，可能连一个周都储存不了，因此，食用油一定要放在阴暗处，选择深色玻璃瓶，如果瓶子不是深色的，可以用厚纸板做一个油瓶罩；三、低温。与大多数食物一样，温度越高越不利于食用油的储存，即温度越高，食用油的储存时间越短，因此，油瓶不要离灶台或暖气片太近，像特级初榨橄榄油、亚麻籽油等更应该放到冰箱中储存；四、干燥。水也会加快食用油的酸败，因此，大桶食用油分装时一定要注意分装器具的干燥和清洁，避免有水和杂质等。当然，不要用塑料桶长期存放食用油、用过的油不要再倒入原来的容器中与未用的油混合也是储存中需要注意的问题。总而言之，我们要用尽各种方法来减少食用油中有害物质的生成。
G. 怎样减少油脂的酸价
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
油脂酸价的大小与制取油脂的原料、油脂制取与加工的工艺、油脂的贮运方法与贮运条件等有关。例如：成熟油料种子较不成熟或正发芽生霉的种子制取油脂的酸价要小。甘油三酸酯在制油过程受热或解脂酶的作用而分解产生游离脂肪酸，从而使油中酸价增加。油脂在贮藏期间，由于水分、温度、光线、脂肪酶等因素的作用，被分解为游离脂肪酸。于油中而使酸价增大，贮藏稳定性降低。
综上所述，要想减少油脂的酸价，应该从原料的优选、制取与加工工艺以及储运方法和储运条件上下功夫。一是要选取成熟、新鲜的种子做原料；二是要减少制作油脂工艺环节中热度，减低或消除解脂酶的含量；三是在储运和储藏的过程中要注意低温、密闭。
H. 如何防止食用油脂酸败
（1）油脂酸败 油脂由于贮存条件不当或存放时间太久，均会导致质量变化甚至失去食用价值。因为油脂在加工和储藏过程中，经常受到光、热、空气中的氧及油脂中的水分和酶的作用，从而发生各种复杂的变化，特别是高不饱和油脂。其中，最主要的变化是部分油脂受到这些因素的影响分解成甘油和游离脂肪酸等多种产物，游离脂肪酸再进一步被水解、氧化生成过氧化物和氢过氧化物。而过氧化物则是油脂酸败过程中所生成的一种中间产物，极不稳定，能继续分解成醛类和酮类化合物及其他氧化物，致使油脂品质进一步变坏，导致最终失去药用和食用价值，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。油脂的这种劣变现象称为酸败。
（2）预防 通过油脂的氢化和冬化及调整来提高油脂的饱和度，从而达到预防油脂酸败的目的；温度还影响反应机制，温度每升高10℃，酸败反应速度增大2～4倍，因此油脂最好在低温下加工与贮藏；通过精炼脱水降低水分，从而达到预防油脂酸败；通过隔绝氧气（充氮或真空包装）或加入抗氧化剂来减少氧含量；采用有色包装和避光装置来隔绝光照和射线的影响；减少油脂与铜、铁器具的接触，避免金属离子污染；某些色素物质，如血红素、叶绿素，由于组分中含有金属卟啉环形成色素过氧化物复合物而催化油脂的氧化酸败，可通过加热炼制破坏色素；添加抗氧化剂和抗氧化剂增效剂是一种延缓或抑制油脂酸败的有效方法。