开酥发酵的食用方法

① 开酥机做丹麦面包的做法

1. 这一步完全可以用手揉，因为面团的含水量不算高，操作起来比较容易，我实在是没时间，只能交给面包机了。把150克的水，高粉，富强粉，糖，奶粉，盐，鸡蛋，酵母，和室温软化的30克黄油切小块。全部放入面包桶中。

2. 开启面包机的发面程序。时间大概58分钟。丹麦面包需要加黄油多次擀制，不需要揉到扩展阶段。否则面团筋性太强，裹入黄油就擀不开了。

3. 程序结束后，面团只是有一些微微发起，需要再静置大概一个小时左右，才能达到理想的发酵状态。

4. 等面团发到2到2.5倍大，用手指沾点面粉，戳个小孔不回缩就好了。

5. 把面团入到案板上，双手轻轻按压，排气，然后又叠一下叠成长方形。

6. 放到保鲜袋里，直接放到冰箱的冷藏室。

7. 趁着面团放冰箱冷藏的时间，开始准备裹入的黄油。用150克室温软化好的黄油，切大片，放到保鲜袋里。

8. 用擀面杖擀成薄厚一致的黄油片。擀好后，也放冰箱冷藏一会儿。

9. 把冷藏好的黄油和面团取出，准备开酥了。

10. 面团擀成长方形的大面片，宽度比黄油宽一点儿，长度是能包裹住黄油的两倍多。这样才能充分的将黄油包裹住。

11. 将包裹好的黄油四周都用手捏紧。呈长方形。

12. 再次擀成薄厚均匀的一个大长片。开始第一次三折。

13. 先用1/3的长度折过来。

14. 再把另一边压上去。第一个三折就做好了。

15. 再次放入保鲜袋，放入冰箱，冷藏大概20到30分钟。充分冷藏，可以更利于面团第二次三折的延展性。

16. 冷藏好后开始第二次三折。步骤依旧按照上边四张图片的过程。折完之后继续冷藏面团20-30分钟。

17. 把经过以上两次三折的面团取出，再进行一次对折就好了。因为我做的是丹麦面包，所以只用了两次三折，一次对折面团就做好了。如果做可颂，牛角包的话，为了让组织更好， 可以用三次三折的方法。

18. 根据你的操作情况，如果面团可以很容易的擀开，就可以进行下一步整形的操作了，如果不好擀，就需要再次冷藏20-30分钟。再进行整形步骤。把面团擀成稍厚一点儿的大片。

19. 为了保证小手撕包的形状，需要将上边和下边的边儿切平整

20. 利用切掉的上下边，两条貌似不够，又竖着切了一个边儿，做成了一个长条手撕包。顺着模具，竖着放就好了。

21. 剩下的对折一下。

22. 面团两边再分别往外折一下，就成了一个M形。也可以叫W形的。如果你想做圆形的手撕，这一步完全可以卷起来。

23. 按照大概每个60克一份的量，分成了九份。

24. 放入烤箱进行二次发酵，面包放中层，下层放一盘热水。烤箱开到40度。大概50分钟左右就发好了。

25. 二次发酵好的面团成了胖胖的形状。然后表面刷蛋液。就可以进行烤制了。

26. 再次入预热好的烤箱180度烤25分钟就好了。需要注意的是面包的糖量相对较高，加上用了黄油开酥，上色相对容易，所以烤制的后半程，最好是要多观察，别烤糊了就行了。

27. 其实我是想烤W，结果放的时候感觉放成M更好看。就这么拍出来了层次还挺分明的。

28. 我觉着吐司模烤出来的面包更好看。一层一层好过瘾。

29. 一共做了九个小的。一个长的。拍照时候三个已经被吃掉。刚出炉的面包表皮脆脆的，里边又一层一层软软的特别好吃。

② 酱香饼用什么方法发面才能起酥

酱香饼发面时加入少许的盐可以让饼起酥，做法如下：

准备材料：面粉250克、洋葱20克、盐1克、生姜1小片、大蒜1个、五香粉2克、白胡椒2克、玉米淀粉3克、植物油10毫升、番茄酱5克、豆瓣酱10克、白糖5克、香葱1小段、白芝麻3克

一、面粉放入大碗中，加入少许的盐

③ 丹麦面包开酥时候面与油软硬度

等面团和油的软硬度一致再进行开酥。

用料：牛奶250克、鸡蛋两个约80g、盐7克、糖80克、高筋面粉500克、酵母8克、黄油40克、全蛋液适量、裹入黄油240克 、烤椰子片适量

1、所有材料除黄油先搅拌成团再加入40g黄油继续搅拌到出手套膜

④ 怎么样做发酵酥饼

发酵酥饼
原料：（8个，45升烤箱2盘）
面团：面粉500克，清水300克，酵母粉3克
馅料：五花肉150克，大葱30克，山芹40克，盐1茶匙，白糖1茶匙，胡椒粉1茶匙，生抽1勺
表面装饰：黑胡椒粉适量，白芝麻适量
1：山芹洗净，摘去叶子，焯水1分钟，捞出投凉控干。
2：猪肉绞碎，可以买现成的。
3：将山芹、大葱切丁，与猪肉混合。
4：放入盐1茶匙，白糖1茶匙，胡椒粉1茶匙，生抽1勺。
5：搅拌均匀备用。
6：将面团材料放入面包机，和面10分钟备用。
7：将面团取出，均分成四份。
8：取其中一份，揉匀成光滑的面团，案板撒适量干粉，将其揉成长方形。
9：用擀面杖将其擀成长方形面饼。
10：将馅料抹在饼上，用刷子刷少许油。
11：自底端开始，将其卷成卷。
12：用刀将卷自中间切开。
13：取其中一半，将切面朝上，自一端开始卷起。
14：边卷，边用力将条拉长，将末端放在饼下，按压。
15：烤盘内铺油纸、锡纸或者油布，将饼码在烤盘内，表面喷水，撒白芝麻，研上黑胡椒粉。（可以稍等10-20分钟再进行烘烤）
16：烤箱预热，200度，将饼放入烤20分钟即可。（根据自家烤箱温度而定）
17：烘烤完成，将饼取出，即可。
小贴士：
1、猪肉馅可以直接买现成的，也可以自己用绞肉机绞碎，一定要五花肉，这样油脂会在烘烤后流出，使饼更酥脆。
2、面团不用等它发酵，静置20分钟直接用即可，如果想要饼松软，可以在饼成型后略醒发。
3、肉馅抹匀后，用刷子在没有抹到猪肉馅的地方刷油。
4、切开后，切面朝上，这样出来的饼层次朝上，更加清晰。
5、各家烤箱温度会有温差，根据自家烤箱温度确定时间和温度，只要呈棕黄色即可。

⑤ 怎样做发面饼吃起来酥放鸡蛋和油吗

小窍门——
用盐水发面更加松软
发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。

冷藏发酵法让上班族快速吃上发面饼

大部分人们都喜欢吃发面饼，而且有很多的做法，但是制作起来，虽然没有面包4个小时左右的制作期那么长，也要经过两次发酵，时间也不短的，上班族想吃顿饼更是费事，吃过晚饭做饼吗？肚子已经饱了，呵呵，忍不住吃一个还增加热量长肉肉，而且第二天吃的话，就没有刚出锅的饼那么热脆好吃了。既然面包可以用冷藏发酵法，那发面饼用这个方法，也能方便快速的吃上外脆内软的大饼。
周日的早晨，起来熬一点粥，吃上热乎乎的发面饼，一般商场的大门都是9点以后开，吃完了这顿饼再去逛也不迟的。

材料
中筋面粉500克，水260-280克酵母7-8克

做法
1：我的方子是中筋面粉500克，水260-280克酵母7-8克将所有材料充分搅拌均匀，放在容器中保鲜膜覆盖，放入冰箱冷藏室。水少一点饼就更筋道一些，水多会柔软一些。
2：发酵后的面团，可以早上早起10分钟先把面团揉好入冰箱发酵，等下班回来拿出来回温10-15分钟，这个是为了揉面的时候，手不会太冰。和面包不同，不怕面团的筋性被破坏，面团可以揉匀回温，用手揉匀几分钟，揉匀一个是让面团柔软，一个是能用手上的热度帮助回温，也可以在前一天的晚上发面团，周日的早上不急着吃饭的话，也可以用此法。不完全回温的面团也可以发酵，比回温好的稍差一点，但是不会差很多。发酵时间适当延长。
3：揉匀的面团分割成9份，或者12份，团成小圆面团后擀成饼状，放案板上发酵20分钟，注意：饼底部要撒干粉防粘。我用的就是一般的平底锅，分成9个烙三次，分成12个也是烙三次，就是饼的大小不同。
4：在平底锅底部少放一点油，放入发酵好的面饼烙熟即可。

小诀窍
1：因为季节的不同导致面团发酵过大或者过小，如果气温低，发酵时间适当延长，气温高则适当缩短。
2：饼烙第一面的时候，膨胀的很厉害，结果最后饼中间分层了。可在烙第一面饼的时候在饼面刚刚开始膨胀的时候，就翻过另一面烙，就能阻止饼的膨胀。当然这面饼烙好后，再翻回刚才烙的那一面，烙熟为止。
3：面发不起来，很多初学者是没有秤的，这会导致酵母过少，发酵失败，还有就是酵母过多，浪费酵母。建议还是去买台秤。省时省力，每次记录自家吃饼需要的面粉、水、酵母的分量，有事半功倍的效果。
4：同样是面团发酵失败，有的是酵母过期导致的，买了不知道多久的酵母，已经失去活力，当然发不起来，很简单，打开的酵母用小夹子夹起开口，放冰箱冷藏室冷藏就能使用很久了。我用的是金装安琪高活性酵母。非常好用。
5：不知道饼用多大的火力和怎么才算成熟。我一般使用煤气炉子最小一档。也就是开关拧到底。烙饼的时候上面最好加盖玻璃盖子，使锅内有蒸汽促进成熟，还能随时观察。用筷子或锅铲轻轻碰饼的边缘，如果碰触的地方不再凹陷下去，很快的反弹了，就说明饼熟了。
6：因为喜欢厚厚的饼，所以我的饼做的都很厚，建议新手不要弄很厚的饼，熟练之后再加厚。如果饼太厚不成熟就要糊底，可以加入一部分水，用水煎的方式，也能使饼成熟，这是补救的方法。等水干了饼底焦脆即可。
7：如果烙饼的时候想省力气，那就去买一台电饼铛吧！买过的人都说好用。我也想败一台来呢！

【个人推荐】鲜肉发面饼
材料

普通面粉200g，酵母2g，温水适量（包括融酵母的水，总量大约100g左右）

做法
1、酵母溶于少量温水中（大约30度左右，手腕试不烫），静置3分钟。面粉放在大盆中，倒入酵母水，再 倒入剩下的温水，先用筷子搅拌成雪片状，然后用手揉 成光滑面团 盖上保鲜膜，放温暖的室内发酵至大约2.5倍大

2、新鲜肉末放料酒、盐、鸡精、姜末、蒜末、少量老 抽（调色用）搅拌均匀。肉皮冻融化开，倒入肉末，用筷子把肉末顺一个方向使劲搅拌至上劲（如果没有肉皮冻就放清水）

10.发酵好的面团揉匀排气，分成小剂子。取一个小剂子，用擀面杖擀成圆形，在当中放上肉馅

12.像包包子一样包起来后，用手掌轻轻按扁

13.两面都沾上芝麻，静置饧发15分钟左右

14.平底锅，不放油，把饧发好的面饼排入锅中

15.盖上锅盖，小火烙，一面成淡淡焦黄色后翻面再烙成淡淡焦黄色

油酥香葱发面饼

油酥香葱发面饼和以往我做的发面饼唯一的区别就是用了油酥，而不是油。而和前段时间做的全麦油酥烙饼的差别就是用了发面而不是烫面。油酥是面在热油中炒制而成的，有着特别的香味，比猪油要健康，也是和吃素的人。除了用香葱，还可以做成甜味的，在铺好油酥后在面片上撒上适量白糖就可以了。

材料
杯白面1.5杯，白糖2小匙，干酵母1.5小匙，温水0.75杯，葱花适量，盐适量，面粉1大匙，油2大匙

做法
1.油酥的做法：在平底锅里放油，中火加热，油有5、6成热的时候放入面粉，用筷子或是木馋搅动，把面和油混合均匀就好。或别太大就可以了。然后关火放凉备用。
2.发面饼的做法：把面和好（水和干酵母混合，等2分钟再倒入盛有面粉的容器），发一个半小时或到面粉膨胀到2倍大。再揉一下，继续发面30分钟；
3.把面擀成一个厚约半厘米的方片，上面点上油酥（油酥不像油，可以涂得很均匀，所以在面皮上均匀点上一些就可以），最后撒上葱花；
4.横着迭起3折，擀平，再从短边叠起3折，擀平，可以再重复一下，不好操作的话也可以就此停止，切成3-4段；
5.在平底锅中放少许油加热，锅有8成热放入发面饼中火加热，并开始膨胀以后翻个面，继续加热2分钟，然后在锅的边缘淋入少许开水，盖上盖，小火焖5-8分钟，饼翻个，再烤2-3分钟就可以了。不过火候还是要看火力的大小，饼的厚度来调整。

小诀窍
如果不用煎的方式，上锅蒸熟也可以，在锅开了以后蒸18-20分钟就应当差不多了。关火后等2-3分钟再掀锅盖。

⑥ 开酥的面粉为什么要蒸熟

所有关于面包制作技能的话题，一直都自带热门属性尤其是开酥：面团揉到什么程度？松弛多久？折叠几次？怎么掌握折叠手法…今天我们就来解密关于开酥的那些问题。

什 么 是 开 酥？

开酥，是指在面团中裹入油脂、经过反复折叠形成数百层面皮、油脂、面皮分层效果的过程；再一经烘烤，面皮中的水分受高温汽化，水蒸气膨胀冲击面皮就会形成层次分明酥脆可口的酥皮。理论上来说，中式酥皮和西式酥皮的开酥过程是相同的。

想搞懂开酥难在哪里，第一步少不了要弄清制作面团的原料和它们的作用分别是什么。

面包制作有四大基本原料，分别是面粉、酵母、盐和水；很多师傅在实际制作面包时为了增加成品的风味，会选择性的在配方里添加糖、油、乳制品等。

面粉 Flour

面粉是制作面团的基本原料，根据的蛋白质含量被分为高筋粉、中筋粉和低筋粉；面粉中的蛋白质吸收水再通过揉、摔的过程逐渐变得湿黏有弹力、生成网膜组织，就是常说的面筋；这种促进面筋形成的蛋白质是小麦粉特有的成分，黑麦、米粉、玉米等粉类里基本上没有这种成分，所以无法做成蓬松的面包。

制作面包一般使用的都是高筋粉，但制作软式面包（如甜面包或者条例面包）时会混合一些低筋粉，来调节口感的松软度。

酵母 YEAST

地球上有很多微生物，酵母就是其中一种。酵母在氧气不足的情况下工作，把面粉中的糖类转变成酒精和二氧化碳，这个过程就是发酵；发酵过程中产生的二氧化碳被面筋包住、是面团膨胀，同时发酵产生的酒精和其他副产物则赋予了面包丰富的香气和风味。

概括的来说，酵母就是一种膨松剂，可以使面团膨胀、促进面筋的形成、通过发酵过程增加面团的风味。

盐 SALT

盐也是面包制作中不可缺少的一味原料。

1、它可以通过强化面筋、保持面团弹力、加强面团的保气能力来改良面团；

2、盐能控制面团的发酵速度：没有加盐的面团发酵异常快，但盐放多了也会抑制面团发酵，通常添加量控制在2%以下；

3、适度的盐能增加面包风味，盐和糖的用量有很微妙的关系，从味道平衡和发酵情况综合来看甚至有面包师傅总结了一个糖、盐配比表：

水 WATER

水是面团成型的粘合剂，也是制作面团的重要的原料之一；面粉种类不同水的用量也会有差别，蛋白质含量高的面粉吸水量越高，一般水的使用量在50~70%（但配方中水的用量不是绝对的，可以根据面粉的种类、温度等因素进行微调），适度的含水量是制取完美面团的关键因素之一；

为了增加面包风味除了在配方内增加糖、油、乳制品等配料之外，各种水果、坚果、巧克力等也是很多面包师傅的心头好。

1、糖：

糖除了可以在发酵过程中为酵母提供养分以外，烘烤完成后还能够增加面包的酥脆口感；

2、油脂：

使面筋膜变薄，烘焙后的成品外皮更柔软、薄、,内部质地均匀、细腻，可以延缓成品老化；

3、鸡蛋：

可以增加面包的营养价值、香味和烘烤后的色泽度，还可以增加面团的保气性和膨胀性；

4、乳制品：

增加面包的营养和色、香、味，乳制品有一定的保水性可以防止面包老化，保持内部的柔软性；但是乳制品使用过多会延缓发酵的进度，影响面包在炉内的膨胀性；

从原料到面团的转变也要讲究技巧：搅拌速度是快是慢、面团温度多少比较合适、什么状态的面团适合开酥、手工或者机器开酥前面团要如何处理…每一个步骤对开酥的效果如何都有很大的影响。

开酥的面团足够光滑才是完美的吗？并不是。

开酥的过程因为包裹了油层、经过各种手法的折叠动作来使油脂与面团之间达成分层效果，所以仅针对开酥而言的话，表面粗糙、无面筋形成的面团恰好是比较好的选择。

低速搅拌2~5分钟，面团温度18~20℃；这种面团没有生成面筋，整体质地还比较粗糙，相较光滑的面团而言，它更容易折叠、体积更大、制作出的成品口感韧性不会太强。

了解原料部分的作用，对开酥来说只是踏出第一步，问题和不足在实操过程中，更容易锻炼师傅的技能。

包酥黄油

室温黄油

375g

T55面粉

150g

黄油、面粉混合搅拌成团，包裹在烤盘纸内，整成为1cm厚的方形、冷冻1h以上备用

面团

黄油

110g

水

150g

盐

15g

T45面粉

350g

白醋

5g

1、黄油加热、融化

2、将所有原料倒入搅拌缸内低速搅拌成团（不需要很光滑）

3、面团包裹在保鲜膜内，整形成2cm厚的方形，冷冻1h备用

开酥

1、取出面团撒手粉擀压整形

2、将黄油片取出放置在面皮中间（对角平放）

3、面皮四角对准中间折叠，将黄油完全包裹在面皮内

4、冷藏1h以上，松弛

5、取出面团，擀压成长方形，完成一次四折

6、面团放入冰箱冷藏1h以上，松弛

7、取出面团后擀压成长方形，完成1次3折

8、面团放入冰箱冷藏1h以上，松弛

9、按照需求完成整形、松弛、烘烤

了解如何开酥以后，如何判断开酥成功与否，观察烘烤后酥皮的层次效果吗？但它已经是最后的成品，没有补救的可能了，开酥过程中学会自检可以大大提升成功率。

开酥时需要把握的技术要素：

1、软硬度：面团和黄油要保持一样的软硬度

如果黄油片比较硬、面团比较软，折叠的时候容易造成黄油变碎、不容易擀薄；如果黄油比较软、面团比较硬，折叠擀压过程中黄油容易融化，开不出酥皮分层的效果；

2、松弛：每次折叠后要冷藏面团进行松弛

松弛的目的是让面团舒展，下一次擀压、折叠时会变得容易擀开、不回缩；在酥皮切割成型入炉烘烤前，也要进行松弛的过程，这样烘烤出的成品才不会变形或者收缩；

3、漏油：擀压手法/力度和温度都可能导致漏油

擀压过程中面团/黄油片错位、手上力度不均匀、室温过高/擀压时间过长导致黄油片融化…都有可能导致漏油现象；所以，夏天开酥对师傅们来说技术要求相对还是比较高的；

4、厚度：酥皮的厚度非常重要

有时候区区几百克的面团可以做出很多成品的原因就在于面皮中间夹叠了黄油层、烘烤膨胀体积增大所致；酥皮过厚烘烤后不易膨胀、过薄容易膨胀过度导致变形，这两种情况都会影响成品外观，一般酥皮开酥完成后的厚度大多都低于4mm；

5、折叠次数：会直接影响到酥皮烘烤后的效果

面包一般三折三次或两次，这样烘烤后的面包层次会很清晰；酥皮的话大多六次三折，折叠更多、膨胀就更高。但折叠次数并不是越多越好，折叠太多，也会影响酥皮的效果；折叠的次数也不少绝对的，对折再一次三折一次四折的手法也是有的。

⑦ 起酥油如何使用

1、普通型起酥油--可塑性范围广，具备起酥油多种功能特性，用于面包加工业。

2、稳定型起酥油--氧化稳定性高，用于饼干、椒盐饼干以及煎炸食品的加工。

3、高乳化型起酥油--乳化剂添加量大，用于糕点加工，能使制品体积大、口感好、不易老化。其功能特性也较好。

(7)开酥发酵的食用方法扩展阅读

1、学名白油，看起来雪白，形似猪油，是烘焙业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，可用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等；也可以用来酥化或软化烘培食品，使蛋白质和碳水化合物在加工过程中不会成为坚硬块状，从而达到改善口感的目的。

2、着烘焙业对起酥油的需求量大增，用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的起酥油消费量大大超过了猪油。现在说的起酥油都是指精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。

3、起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类。人造奶油一般含水约20%，它是餐桌用油，可直接食用，含有较多添加剂（色素、风味剂等）。而起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品。

⑧ 破酥包子面粉要怎么发

破酥包子面粉发酵程序与普通包子一样，只是发酵好后要揉进小苏打，并且抹上油酥，下面介绍做法：

准备材料：低筋面粉500克、老面300克、发酵粉3克、水260克、五花肉400克、香菇200克、冬笋120克、金钩50克、生抽适量、料酒适量、老抽适量、盐适量、胡椒粉适量、小苏打适量、猪油（油酥）150克、面粉（油酥）200克

制作步骤：

1、面粉、老面、发酵粉、水混合揉成团常温进行发酵

⑨ 油酥饼的做法怎么发面

香油酥饼是上海城隍庙湖滨点心店的特色小吃之一。深受群众欢迎。
原料配方：
面粉2.75千克老肥120克芝麻200克葱花250克椒盐100克饴糖150克猪油325克花生油65克生猪板油1.15千克
制作方法：
1.先用面粉1.4千克放入面钵内，加猪油混和揉成光滑不粘手的面团，用布盖好，以免风吹结皮，即成油酥；另将剩余的全部面粉，加入适量温水和花生油、老肥拌匀后，再揉成光滑不粘的面团，并将它放在抹有油的面板上，搓成粗条，摘成面剂(约可摘50个)，一个个揿扁，随后将油酥搓成50个小圆块，也一块块按扁，又逐个擀成椭圆形后，用手把它先卷成长条，再横放在揿扁的面剂上按成扁的饼皮。
2.将生板油去衣切成黄豆大的颗粒，加入花椒盐拌成板油馅心。然后用每块皮裹上板油馅约10克和适量葱花包起来捏拢，再擀成椭圆形饼。同时用适量清水加饴糖拌和后，用排笔刷在饼面上，翻个面再撒满芝麻，即成生油酥饼。
3.将烘饼炉烘热(不要太热，过热用湿布拭抹降温)，随后将包好的生油酥饼末撒芝麻的一面抹上一些冷水，贴在炉壁上烘到饼发胖、芝麻呈黄色时，用右手拿火钳，右手拿铁笊篱将饼钳出放在笊篱内即成。此饼质松易破。用火钳时必须轻钳轻放。烘第二炉时，须先用温布把炉壁抹一遍，以降到原来的温度再烘饼。否则，炉壁过热，饼不易粘住。
产品特点：焦黄色，香松味美，油香不腻，入口即化，现做现吃更佳。－