肌红蛋白的食用方法

A. 牛排煎熟后为什么有红色的水

其实牛排里的红色液体有专业的名称，叫做肌红蛋白。它是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和在血液中的血红蛋白，专职负责氧气的运输。只不过血红蛋白负责的是血管，肌红蛋白负责的是肌肉。冤枉牛排好多年的血水，其实是肌红蛋白与水组合的混合液体。

不要害怕“血水”肌红蛋白的颜色变化

肌红蛋白只有和氧结合的时候是红色的。并且随着温度的升高，肌红蛋白的颜色会随之改变。常温下，肌红蛋白是鲜红色，温度越高，红色会越来越浅，变成粉色直至最终变成深褐色。如果一块牛排在烹饪时中心温度超过了60度，肌肉内的铁原子会丢掉一个电子，同时也就抓不住“氧”了。此时，肌肉内的肌红蛋白会从红色转变为深褐色。所以熟度越高的牛肉，颜色越深。

另外，肌肉长时间暴露在空气中，肌红蛋白也会变色。因为这样操作的话，铁也会丢失一个电子。这就是为什么干式熟成的肉会颜色变深的道理所在。

三成熟：粉色，肉汁丰富，肌红蛋白处在最佳状态；

五分熟：粉棕，含有肉汁，肌红蛋白开始变性；

七分熟：淡棕色，肉汁较少，肌红蛋白变性明显；

全熟：淡棕色，肉汁变为透明，肌红蛋白已完全变性

肌红蛋白的作用，“血水”是牛排鲜美的要素之一

牛排中的肌红蛋白和水一起才构成了牛肉鲜嫩多汁的特性，使得牛排更加美味。而它作为一种优质的蛋白质，对于人体也有非常的补充作用，肌红蛋白富含铁元素，有补血的功效。

B. 肌红蛋白偏高的老人能吃燕窝吗

吃一点完全没有问题。因为，燕窝的很多功效还是不错的。

C. 为什么吃牛排的人都喜欢强调肌红蛋白

有些人喜欢有些人不喜欢。

因为温度可以改变肌红蛋白的颜色，温度越高颜色越浅，从粉红色慢慢变成深褐色，也是不同熟度的牛肉为我们呈现出来的颜色。

另外，牛肉在烹饪的时候汁水会被释放，一斤生牛肉煮到全熟，往往只剩下7两肉了，剩下的多是肌肉仟维，吃起来感觉会起渣，所以煎牛排为了不让汁水流出来，会进行封边。

肌红蛋白也是一个划分肉类的标准，像我们平时吃的鸡肉，肌红蛋白比较少，一般是白色的，而牛羊肉的肌红蛋白就比较多，口感就会更细嫩。没错，作为肉，当然是肌红蛋白越多越好吃，当然对吃货来说，真正的问题是。

牛排熟度：

牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会烹至全熟，因为全熟牛排最为考验厨师的手艺，可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分，主要分为：

全生牛排（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福（Kitfo，埃塞俄比亚菜肴）或生牛肉沙拉。

近生牛排（Blue)：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。

D. 牛排里的肌红蛋白有什么作用对人体什么好处

作用：

肌红蛋白是哺乳动物细胞主要是肌细胞储存和分配氧的蛋白质。潜水哺乳类肌肉中的肌红蛋白含量十分丰富，由于肌红蛋白储存氧使得能长时间地潜在水下。

好处：

肌肉=能量+蛋白质+促合成营养素。蛋白质是肌肉合成的过程中非常重要的物质。蛋白质是一个统称，主要包括20种氨基酸，不同的氨基酸组合成为身体的需要的不同物质，比如肌红蛋白，血红蛋白，球蛋白等等。

其实这肌红蛋白是牛肉里面的一种蛋白质，不仅对身体没有危害，还有一种特殊的功效，那就是可以补血了，除此之外这肌红蛋白还可以使牛排的口感变得更嫰。

(4)肌红蛋白的食用方法扩展阅读：

肌红蛋白广泛分布于心肌和骨骼肌中，正常人的血中含量很低，当心肌和骨骼肌损伤时，血中MB明显增高，因此MB测定有利于急性心肌梗死的诊断。

同时，要把握异常结果的分析，心肌梗死发病后4~12h内，血清中肌红蛋白含量可达高峰，48h恢复正常，是诊断心肌梗死的早期指标。但有骨骼肌疾病、休克、手术创伤、肾功能衰竭患者血清肌红蛋白也可升高，注意鉴别；假性肥大型肌病，急性皮肌炎，多发性肌炎等患者血液中肌红蛋白与肌酸磷酸激酶呈平行性升高。

E. 牛排的肌红蛋白是血水吗

牛排里面冒出来的红色液体不是血水，其实，这种红色液体是一种叫做肌红蛋白的液体。所谓的肌红蛋白就是一种蛋白质。如果遇到高温的话，便会产生红色的液体。

因为大家应该都有所了解，在杀牛之前，人们会提前进行放血，而且也一定会将血水放干净。

(5)肌红蛋白的食用方法扩展阅读：

西餐中的刀叉礼仪

1、右手拿刀。如果用餐时，有三种不同规格的刀同时出现，一般正确的用法是：带小小锯齿的那一把用来切肉制食品;中等大小的用来将大片的蔬菜切成小片;而那种小巧的，刀尖是圆头的，顶部有些上翘的小刀，则是用来切开小面包，然后用它挑些果酱、奶油涂在面包上面。

2、要左手拿叉，叉起食物往嘴里送时动作要轻。捡起适量食物一次性放入口中牞叉子捡起食物入嘴时，牙齿只碰到食物，不要咬叉，也不要让刀叉在齿上或盘中发出声响。

3、勺子的大小不同，用餐礼仪也不不同，小的勺子是用于咖啡和点心的。扁平的用于涂黄油和分食蛋糕;比较大的，用来喝汤或盛碎小食物。最大的是公用于分食汤的，常见于自助餐。

F. 牛排的肌红蛋白吃下去会被消化成什么

无论是牛排，羊排，猪排，其肌肉都与人类的结构构造相似，也就是含有肌红蛋白与肌动蛋白两种类型。作为蛋白质的组成成分之一的肌红蛋白，如果吃下去进入胃中会被胃液中的胃蛋白酶初步分解为多肽。然后进入小肠，经肠蛋白酶，糜蛋白酶，胰蛋白酶，肠肽酶等消化酶的作用最终将会分解成为酸氨基。

G. 肌红蛋白的简介

（myoglobin，MYO,Mb）
是由一条肽链和一个血红素辅基组成的结合蛋白，是肌肉内储存氧的蛋白质，它的氧饱和曲线为双曲线型。
肌红蛋白的基本知识：
肌红蛋白存在于肌肉中，心肌中含量特别丰富。抹香鲸肌红蛋白三级结构于1960年由Kendrew用X线衍射法阐明，这是世界上第一个被描述的蛋白质三级结。由于三级结构与蛋白质的生物学功能直接相关，而且三级结构的分析工作难度很高，所以这项工作获得学术界的非常高的评价。

H. 鸡鸭鱼的肉里面没有肌红蛋白

肌红蛋白存在于肌肉中，心肌中含量特别丰富。内含血红素可以运氧和储氧。
鸡鸭肉也是有肌红蛋白的。
补血主要是补铁和补充蛋白质或氨基酸

含铁丰富的食物主要包括肝脏、肾脏、心脏、胃肠和海带、紫菜、黄豆、菠菜、芹菜、油菜、番茄、杏、枣、橘子等均含有丰富的铁质，民间也常用桂圆肉、大枣、花生内衣作为补血食品。现代医学研究证明，只有二价铁离子才能被人体吸收。在酸性环境下，三价铁易转变为易溶于水的二价铁，如果老年人体内缺乏胃酸，铁的吸收便会受到阻碍。所以，为了促进铁质的吸收，还应吃一些酸性的食物，如西红柿、酸枣、酸黄瓜、酸菜等。 一般来说动物性食品铁吸收率较高，大约20%左右，植物性食物吸收率低，约在10%以下。鸡蛋中的铁吸收率低，所以不能满足于吃鸡蛋。大豆中的铁吸收率高，可适量食用。
维生素C也可促进铁质的吸收和利用。因此，可多进食含维生素C丰富的食物，如新鲜的蔬菜和水果。
B族维生素（维生素B12、叶酸）是红细胞生长发育所必需的物质，动物肝脏和瘦肉中含量较多，绿叶蔬菜等也含有叶酸，可多食用。
蛋白质是构成血红蛋白的重要原料，贫血病人应多食用含蛋白质丰富的食物，如牛奶、鱼类、蛋类、黄豆及豆制品等。