防止食用油酸败变质的方法

‘壹’ 食用油怎样保存不变质

夏天因为温度高，不仅家里的食物很容易变质，就连开封了的食用油没有保存好，都很容易变质，所以大家一定要懂得在夏天食用油应该如何存放，以减少营养的流失以防变质。

1、盛油不要用塑料桶和金属的容器，可用陶瓷或深颜色小口的玻璃瓶。因为金属离子是较强的促氧化剂，易引起油的氧化酸败。

2、盛油前应把容器洗净擦干，装油后盖严盖。避免长时间和空气接触。

3、另外用过的熟油不要和生油掺一起哦！因为，我们在煎炸食品时，一般都要向锅中倒入很多油。而用过的油，尽管尚未氧化酸败，但在煎炸过程中，长时间在高温的条件下与空气接触，已经吸附了大量的氧，部分不饱和键已经氧化，微量的氧自由基已经产生。所以用过的油最好单独倒入一个瓶中保存，而且要尽快用完，另外，煎炸油最好不要反复使用。

4、存放在干燥避光处。因为光照和热会显着增加植物油脂氧吸收率，使其酸败氧化。

5、如需保存较长时间，应加入抗氧化的维生素E。对控制酸败有一定作用。比例为500g油一颗VE胶囊。

6、不要长时间用一个油瓶放油, 油瓶要经常更换。很多人为了方便，油瓶中的油用完后再倒入新油长期反复使用。但是，您知道吗？在油瓶的盖子和瓶口处残存的油，在您反复使用的过程中已经部分氧化。如果老是用同一个瓶子，就会影响新倒入油的品质，就像做馒头时的引子——酸面团，会大大加速新油的氧化酸败。

7、油瓶放得不要离热源太近。食用油脂氧化速率随温度的升高而变化。在温度高于60℃时，氧化速率显着增加。因此，我们在用完油瓶后，要尽可能远离火炉、暖气等高温热源。

8、尽量买小包装的油品,缩短存放时间。吃油是越新鲜越好，存放的时间越长氧化酸败的危险性越大。家中人口多的可以买5升装的，一般三口之家买2.5升或更小的比较合适。用完了再买，不要怕麻烦，健康问题可是个大问题，在这些小事上一定要注意！

9、过了保质期的油不宜食用。有些家庭习惯于一次性买很多的油，或者在过节时单位发的、亲友送的等等，一下子囤积了很长时间都吃不完的油。等到食用时，发现已经过了保质期。这样的油最好不要再食用了，因为精炼油的保质期主要是靠添加的抗氧化剂来维持的，一旦过了保质期，抗氧化剂消耗殆尽，氧自由基的反应就会以惊人的速度进行。可能我们在打开瓶盖后，尚未嗅到酸败的哈喇味，但里面充斥的氧自由基是嗅不出来的。

‘贰’ 我们应该如何通过正确的方式防止食用油变质

我们平时在家里炒菜做饭，肯定都少不了要用到油，我们在使用油的过程中，似乎从来都没有在意过，其实食用油是非常容易变质的，而且食用油的变质很难让我们察觉到，今天我们就来聊一聊有关于食用油是怎样变质的以及我们应该通过什么方式防止食用油变质。

一起了解油的冒烟点(smoke point)和油的颜色

许多读者可能会产生一些疑问，都是油，为什么有些油可以用来炒菜，有些则只能作为凉拌用。

其实这个跟油的冒烟点是有关系的，冒烟点就是指的介于熔点与沸点之间的温度，油在这个温度之上，就会冒烟，在冒烟的过程中快速变质并产生有害的物质。说到这里，大家是否想起来自己在做菜的时候是不是也发生过炒菜冒烟的事情。

精炼过得植物油，颜色会很淡。精炼不充分的植物油颜色就会深一些。当然并不是说油的颜色越淡越好，初级压榨橄榄油就是未被精炼过的油，油的颜色浓厚。所以油的颜色主要影响油的外观是一个等级指标，跟食品安全的关系不大。

油的烟点和颜色会随着时间发生变化吗？

这里其实就是要讲讲油是怎么“变质”的，植物油含有大量的不饱和脂肪酸，很容易被氧化。氧化可能导致烟点下降、颜色变深、油变粘、出现哈喇味等等。如果氧化程度很高，除了味道变得不可接受，也会出现大量氧化产物，其中有一些有害健康。

植物油的氧化在任何阶段都可以发生。

影响植物油氧化的因素我认为主要有5个：

与空气（或者氧气）的接触：

即使是封闭的容器，油中还是会有一些溶解的氧气，其含量会受到加工工艺的影响；

温度：温度越高，氧化越容易发生；

光：光照尤其是紫外线会增加氧化速度；

金属杂质：尤其是铜和铁，能够大大促进氧化进行；

时间：以上因素决定氧化速度的快慢，而最终的氧化程度由时间和速度来决定。

我们应该怎样防止油在做菜和储藏的过程中变质呢？

如果实在弄不清自己家做菜用的是什么油，或者知道自己家用的是什么油，但是不知道冒烟点是多少，这里教大家一个小窍门，就是在每次做菜的时候加点水来炒。水分会将温度拉低到一网络左右。而大多数油类的冒烟点都在一网络以上，所以炒菜时只要把温度控制在一网络一下，油就不会变质了。

对于如何储存，夏小安的建议是，在食用油拿到手之前，我们是无法控制的，这些只有加强国家的监管力度，让那些不合格的油产品尽可能的不流通到市场上。这里主要跟大家讲一下在家中我们食用油应该怎么去保存：

要尽量把食用油放在避光的地方；如果要把食用油分装，建议使用可以封闭的玻璃瓶来分装；还要将食用油用完之后放在离热源比较远的地方。

总结

植物油主要分精炼和非精炼两大类。对于植物油的使用，我们要先了解其烟点之后再进行合理的使用，在保存的过程中要选择低温避光的封闭空间。这样就可以最大限度的保证我们使用的植物油不会变质。

‘叁’ 食用油怎么保存

食用油在储藏期间会发生各种变化，使其品质降低，甚至酸败变质。然而，由于油脂只有酸败到一定程度时，外观上才会出现一些变化，比如颜色变深、沉淀增多、油液浑浊并产生哈喇味等，因此一般很难从食用油的外观上辨别它是否变质。为了避免这种潜在危害，应采取正确的食用油储存方法。

1

低温储藏

食用油的储存温度以10℃~15℃为最好，一般不应超过 25℃。因此，夏季不宜过多储存食用油，应边购边用，经常食用新鲜油。食用油在不使用时，除了远离炉灶，还应避免靠近暖气管道、高温电器等。

2

避光保存

食用油最好存放在背光、通风处，因为阳光中的紫外线和红外线也会促使油脂氧化及有害物质形成。

3

选对容器

储存容器的材料应不渗漏、不变质，流通安全，且符合食品卫生要求，可防止尘埃、微生物及有毒有害物质污染。储油的容器必须干净、干燥，封口要好。

油多时，可选用陶瓷缸，尽量减小容器的口径；油少时，可选用透光度低的深棕色玻璃瓶，其导热、透气性弱，远离污染源，是较理想的贮存容器。油装满后，应密封瓶口，使油和空气隔绝，防止食用油氧化变质。

人们往往习惯用塑料瓶（桶）盛装食用油，虽然轻巧方便，但不宜作为长期储油容器，因为塑料中的增塑剂会加速油脂酸败。铜、铝制品等金属容器也不宜盛油，它们都有加速油脂酸败的作用。

4

注意防潮

储油位置应该保持干燥、通风，因为水分增加会加速食用油的水解和酸败速度。

5

保持密封

食用油应采用能够严格密闭的容器盛装，不得采用敞口容器储存。容器的盖必须旋紧，使其严格密封。应尽量减少开盖的次数，以免食用油过多地接触空气，发生氧化。

6

添加保护剂

在食用油中加入1~2粒维生素E，可增强其抗氧化能力。此外，还可在油中添加少许花椒、茴香、桂皮、丁香或维生素C等，以延缓或防止食用油氧化变质。

维生素E是一种人体必需的脂溶性维生素，为淡黄色、无臭无味的油状物质，不溶于水而溶于食用油，在无氧时耐热，温度高至30℃时仍然稳定，对光也很稳定，但极易氧化，遇氧后有首先代替其他物质被氧化的作用，因而是一种有效的抗氧化剂。

当食用油与空气中的氧气接触时，维生素E首先吸收氧而被氧化，故能阻止氧气对食用油发生氧化作用，延缓食用油氧化过程，防止酸败变质。

‘肆’ 4种办法避免油变质

避免油变质的4种办法如下：
一、避免高温并注意适当的储存温度：在我们的日常生活中，为了方便烹饪的时候使用，我们经常将食用油放在离厨房燃气灶不远的地方，但是在这种高温环境下，脂肪酶的活性将提高并加速油的化学反应以使食用油的酸败更加迅速，一般来说，食用油可以在室温下储存，除了避免高温存储外，还需要避免冻结，以免损坏油脂的原始组织结构。
二、避免阳光直射：透明的玻璃或丙烯酸塑料包装可以使我们一眼就看到食用油的颜色，但是这种包装使得食用油很容易直接暴露在阳光下，引起氧化反应，然后产生有害物质，油脂中的天然抗氧化剂维生素E也将被破坏，降低油脂的价值，建议存放在阴凉处，避免阳光直射，并使用深色的瓶子代替透明的塑料罐。
三、避免与空气接触：油脂通常会暴露在空气中，氧化速度会加快并变质，建议在购买食用油时，可以使用深色的小瓶将食用油分开装，每次使用后盖紧瓶盖，以免过多的接触空气导致变质，此外，一般食用油的保质期约为2年，建议在打开后的3-6个月内使用，以确保新鲜、安全和营养。
四、避免与水分接触：水解是食用油氧化的原因之一，高水含量将增加氧化酶的活性，水解的速度也就会更快，而且，水还有益于微生物的繁殖，这将使食用油迅速酸败并变质，因此，打开油瓶时请避免沾到水，或者将水滴入到瓶中。

‘伍’ 怎样在实践中防止酸败

中文名称：酸败 英文名称：rancidity 定义：天然油脂长时间暴露在空气中会引起变质的现象。这是由于油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，生成过氧化物进而降解为挥发性醛、酮、羧酸的复杂混合物，并产生难闻的气味。
脂肪发生酸败的原因
脂肪中的不饱和脂肪酸的双键被空气中的氧气所氧化，生成分子量较小的醛和酸的复杂混合物，而光和热加快了这一氧化过程。脂肪在高温、高湿和通风不良的情况下，可因微生物的作用而发生水解，产生脂肪酸和甘油，脂肪酸可经微生物进一步作用，生成酮。
酸败的分类
水解酸败
在适当条件下，油脂与水反应生成甘油和脂肪酸的反应叫水解反应。这个反应是分布可逆进行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水解成甘油。水解本身对食品脂肪的营养价值无明显影响。
氧化酸败
将鱼油薄层放置在空气中，测其质量的变化，可以发现油脂质量的变化可分为3个阶段。第一阶段吸氧很少，质量改变很小，称为诱导期（引发期）；第二阶段吸收大量的氧，质量显着变劣，称为增殖期（传播期）；第三阶段吸氧趋于缓慢以至停止，称为终止期。
酸败预防
为了防止油脂酸败变质，可行的方法有： 1.购买出厂不久的新鲜的食用油及其他食品，不要等到接近过保质期时才吃。 2.购买小包装的充氮植物油。 3.食用油及含油脂的食品应存放在温度低的地方，避免炉灶等热源和日光晒等直接影响，以免加快油脂酸败。 4.打开包装后的食品宜尽快吃完，对多余的食品应加盖或密封保存。

‘陆’ 酸败的预防

为了防止油脂酸败变质，可行的方法有：
1.购买出厂不久的新鲜的食用油及其他食品，不要等到接近过保质期时才吃。
2.购买小包装的充氮植物油。
3.食用油及含油脂的食品应存放在温度低的地方，避免炉灶等热源和日光晒等直接影响，以免加快油脂酸败。
4.打开包装后的食品宜尽快吃完，对多余的食品应加盖或密封保存。

‘柒’ 如何防止食用油氧化酸败

食用油的种类：
从油脂的来源讲，可分为陆地动物油脂、海洋动物油脂、植物油脂、乳脂和微生物油脂。
草本植物油：大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油等。
木本植物油：油茶籽油、核桃油、苹果油、橄榄油等。
陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等。
海洋动物油：鲸油、深海鱼油等。
食用油时应该如何挑选？
1. 看色泽。一般高品位油色浅，低品位油色深（芝麻油除外），油的色泽深浅也因其品种不同而使同品位油色略有差异，高品位油透明度好，无浑浊。此外，高品位油无沉淀和悬浮物，黏度小。
2. 看透明度。透明度高，水分杂质少，质地就优良。优质的植物油静置24小时后，应该清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。
3. 尝滋味。正常的食用油没有刺激性气味，如有刺激性气味，可能是加入了化学油或油提炼不干净，残留溶剂偏高。
4. 看时间。油贮存时间长了或贮存条件不好，容易产生酸败，消费者最好购买近期生产的产品。 关于食用油的存放，除注意干燥、避光、低温和密封外，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所建议在油桶外套一个黑塑料袋，这样可加强避光性，以防止油脂氧化变质，并且提高其储存的品质。

‘捌’ 如何防止食用油脂酸败

（1）油脂酸败 油脂由于贮存条件不当或存放时间太久，均会导致质量变化甚至失去食用价值。因为油脂在加工和储藏过程中，经常受到光、热、空气中的氧及油脂中的水分和酶的作用，从而发生各种复杂的变化，特别是高不饱和油脂。其中，最主要的变化是部分油脂受到这些因素的影响分解成甘油和游离脂肪酸等多种产物，游离脂肪酸再进一步被水解、氧化生成过氧化物和氢过氧化物。而过氧化物则是油脂酸败过程中所生成的一种中间产物，极不稳定，能继续分解成醛类和酮类化合物及其他氧化物，致使油脂品质进一步变坏，导致最终失去药用和食用价值，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。油脂的这种劣变现象称为酸败。
（2）预防 通过油脂的氢化和冬化及调整来提高油脂的饱和度，从而达到预防油脂酸败的目的；温度还影响反应机制，温度每升高10℃，酸败反应速度增大2～4倍，因此油脂最好在低温下加工与贮藏；通过精炼脱水降低水分，从而达到预防油脂酸败；通过隔绝氧气（充氮或真空包装）或加入抗氧化剂来减少氧含量；采用有色包装和避光装置来隔绝光照和射线的影响；减少油脂与铜、铁器具的接触，避免金属离子污染；某些色素物质，如血红素、叶绿素，由于组分中含有金属卟啉环形成色素过氧化物复合物而催化油脂的氧化酸败，可通过加热炼制破坏色素；添加抗氧化剂和抗氧化剂增效剂是一种延缓或抑制油脂酸败的有效方法。

‘玖’ 如何识别和防止食用油酸败变质

食用油包括豆油、菜油、麻油、棉油、花生油等，发生酸败变质后，肉
眼可看出，其油色比原来浅，混浊，粘度增大，还可以闻出一种特殊的“哈
喇味”，吃上去有异味，又苦又辣。对酸败变质的油不应再吃，以防食后中
毒。

家庭防止食用油酸败变质，应注意以下几点：

1.食用油不宜贮存时间太久，最好当月买，当月吃，先吃贮存的油，再
吃新买的油。
2.贮油的容器，最好是深色的瓶子，如棕色或深蓝色的，可以避免或减
少光线的透入，避免使用无色透明的瓶子，量多时亦可选用铁桶，加盖密封
保存，容器使用前应洗净，待干燥后再进行贮油。
3.油瓶放置的地方要避免光线直接照射，最好放在阴暗避光之处，或放
在柜子里。
4.油瓶应距炉、灶远一些，不要使它受热。
5.油瓶要加盖，平时用油和贮备用油容器应分开，以减少贮备用油的盖
子开启次数，如能刚好贮满最佳（瓶内空气存量最少）。
6.关于塑料容器。用于食品包装的塑料容器可以贮油，因这类塑料桶所
使用的增塑剂，如邻苯二甲酸酯类、环氧大豆油等是无毒的，使用比较安全。
但贮油时间不宜过久，因上述成分溶于油中，进入体内过多也有害。至于工
业用的塑料容器则有一定的毒性，严禁用以贮食用油。
饮食不当会影响视力

很多人都知道长期用眼过度和不注意用眼卫生会造成近视眼，但是，很
少人知道饮食和近视眼的关系，饮食对人的视力是有影响的，要预防近视眼，
除了应注意避免用眼过度和用眼卫生外，饮食也是非常重要的。

我们知道，一些食物中含有许多对人体的正常发育不可缺少的微量元
素，一旦人体缺少这些元素，就会引起某一方面的功能障碍，例如微量元素
铬和钙，当人体缺铬时，胰岛素的作用就会明显降低，从而使身体不能有效
地利用糖。严重缺铬时，会出现中等程度的空腹高血糖、糖尿和血管变型等
现象，这些病变对视力都有一定的影响。特别是血糖高时，容易引起液渗透
压的改变，从而导致晶体状和眼房水渗透压的变化，房水可经过晶状体内，
促使晶状体变凸，屈光度增加，造成近视。当人体缺钙时，同样可直接影响
眼内液压的调节造成近视。

食用过量的糖和烧煮过久的蛋白质类食物对人的视力也有影响。据近年

日本学校近视眼防治委员会的研究证实，甜食可以助长近视眼的发展。这是
因为糖分在体内代谢时需要大量维生素.. B，如果糖分摄取过多，维生素.. B 就
显得不足，发生近视的机会就会增多。而且过多地摄取糖分也会降低体内的
铬和钙，造成近视。

日本学校近视眼防治委员会的研究证实，甜食可以助长近视眼的发展。这是
因为糖分在体内代谢时需要大量维生素.. B，如果糖分摄取过多，维生素.. B 就
显得不足，发生近视的机会就会增多。而且过多地摄取糖分也会降低体内的
铬和钙，造成近视。

‘拾’ 夏季到了，食用油容易变质怎么办呢

由于高温时食用油化学反应和氧化反应加快，容易酸败，在紫外线的作用下，还会形成臭氧化合物，生成不良气味，甚至变质，变质的食用油后对人的肠胃有强烈的刺激作用，食用后有可能会引起中毒，所以一定要注意油的储存。
一，在食用油的储存上，建议你使用陶瓷缸或不透光的深色的玻璃瓶，因为传统的塑料桶含有增塑剂，会加速事物的酸败变质，不宜使用。
二，食用油的摆放位置，尽量放在阴凉、避光、干燥、温度低（以10℃---15℃为最好,一般不应超过25℃）的地方。有冰箱的话就放冰箱里吧。
三，在使用过程中要注意，不要沾到水分或其他的食物。
四，食用油用后一定要密封瓶口，防止食用油和空气接触，氧化变质
另外，选购时，也要选购新鲜的油，我向你推荐龙大的花生油。我有一个亲戚在他们厂工作，据说，龙大花生油只采用当季新花生，所以很香，也很新鲜。