Ⅰ 食用菌通过深加工技术可以制成什么
食用菌初加工一般主要有腌渍,烘干.罐头等等品种.基本不需要多少设备.
食用菌是一种高蛋白、低脂肪的优质产品,含有人体必需却又不能自身合成的8中氨基酸,真菌多糖、糖蛋白、多糖肽生物碱、挥发油核苷类、十八烯酸衍生物及多种微量元素等活性成分,并且具有多种医疗保健功效,是世界公认的“健康食品”,食用菌加工以子实体加工为主,主要加工方式是机械风干燥、冷藏保鲜、浸渍和制罐加工,主要产品有脱水烘干制品、罐头制品、腌制品、方便食品、保健品、药品,目前的食用菌都是要经过热处理才能食用,食用起来不方便。
[0003]因此,为克服上述技术的不足而设计出一款可以即食的食用菌食品,不用费时费工的加工或热处理即可食用的一种食用菌深加工工艺,正是发明人所要解决的问题。
【发明内容】
[0004]针对现有技术的不足,本发明的目的是提供一种食用菌深加工工艺,可以即食的食用菌食品,不用费时费工的加工或热处理即可食用。
[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种食用菌深加工工艺,其包括质量安全控制工艺,风味成分复配合成工艺,营养成分复配工艺,干热杀菌验证工艺,活性成分搭配重组工艺,所述食用菌原料经过质量安全控制工艺,风味成分复配合成工艺,营养成分复配工艺,干热杀菌验证工艺,活性成分搭配重组工艺加工后形成成品。
[0006]进一步,所述干热杀菌验证工艺采用网带传送式干热烘箱进行干热杀菌。
[0007]本发明的有益效果是:
本发明针对酱制品产品结构单一,营养成分低下的问题进行开发和研究,同时增加创新点,加入本土的食用菌制品制成富有特色的风味食用菌酱制品,并通过设备工艺改进实现酱制品工业流水线式生产,创新点如下:
1、创新使用网带传送式干热烘箱杀菌,解决了传统水浴式杀菌容易污染、费时费功,效率低下的特点,使用干热网带烘箱杀菌,杀菌后的成品无需水冷、风干,可直接上贴标喷码设备,节约了后期套膜收缩的能耗,大大提高生产效率,降低能耗。
[0008]2、研究食用菌与传统酱制品直接的复合调配的规律,寻求风味强化的高效方法。
[0009]3、集成食用菌和酱制品的加工技术,解决食用菌与酱制品复合调味的难题。
【附图说明】
[0010]图1是本发明工艺结构示意图。
[0011]附图标记说明:1-食用菌原料;2-质量安全控制工艺;3_风味成分复配合成工艺;4_营养成分复配工艺;5_干热杀菌验证工艺;6_活性成分搭配重组工艺;7_成品。
【具体实施方式】
[0012]下面结合具体实施例,进一步阐述本发明,应理解,这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解,在阅读了本发明讲授的内容之后,本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改,这些等价形式同样落在申请所附权利要求书所限定的范围。
[0013]图1是本发明工艺结构示意图,本发明一种食用菌深加工工艺,其包括质量安全控制工艺2,风味成分复配合成工艺3,营养成分复配工艺4,干热杀菌验证工艺5,活性成分搭配重组工艺6,所述食用菌原料I经过质量安全控制工艺2,风味成分复配合成工艺3,营养成分复配工艺4,干热杀菌验证工艺5,活性成分搭配重组工艺6加工后形成成品7,干热杀菌验证工艺5采用网带传送式干热烘箱进行干热杀菌。
[0014]本发明针对酱制品产品结构单一,营养成分低下的问题进行开发和研究,同时增加创新点,加入本土的食用菌制品制成富有特色的风味食用菌酱制品,并通过设备工艺改进实现酱制品工业流水线式生产,创新使用网带传送式干热烘箱杀菌,解决了传统水浴式杀菌容易污染、费时费功,效率低下的特点,使用干热网带烘箱杀菌,杀菌后的成品无需水冷、风干,可直接上贴标喷码设备,节约了后期套膜收缩的能耗,大大提高生产效率,降低能耗,研究食用菌与传统酱制品直接的复合调配的规律,寻求风味强化的高效方法集成食用菌和酱制品的加工技术,解决食用菌与酱制品复合调味的难题。
【主权项】
1.一种食用菌深加工工艺,其特征在于:其包括质量安全控制工艺,风味成分复配合成工艺,营养成分复配工艺,干热杀菌验证工艺,活性成分搭配重组工艺,所述食用菌原料经过质量安全控制工艺,风味成分复配合成工艺,营养成分复配工艺,干热杀菌验证工艺,活性成分搭配重组工艺加工后形成成品。2.根据权利要求1所述的一种食用菌深加工工艺,其特征在于:所述干热杀菌验证工艺采用网带传送式干热烘箱进行干热杀菌。
【专利摘要】本发明公开了一种食用菌深加工工艺,食用菌原料经过质量安全控制工艺,风味成分复配合成工艺,营养成分复配工艺,干热杀菌验证工艺,活性成分搭配重组工艺加工后形成成品,干热杀菌验证工艺采用网带传送式干热烘箱进行干热杀菌,本发明针对酱制品产品结构单一,营养成分低下的问题进行开发和研究,同时增加创新点,加入本土的食用菌制品制成富有特色的风味食用菌酱制品,并通过设备工艺改进实现酱制品工业流水线式生产,创新使用网带传送式干热烘箱杀菌,解决了传统水浴式杀菌容易污染、费时费功,效率低下的特点,使用干热网带烘箱杀菌,杀菌后的成品无需水冷、风干,可直接上贴标喷码设备,节约了后期套膜收缩的能耗,大大提高生产效率,降低能耗。
Ⅱ 干菌菇的做法大全集
蘑菇是一种常见的食材,而干蘑菇就是新鲜蘑菇加工而来的。这种姜蘑菇制干之后食用的方法,很是受消费者的喜欢。干蘑菇的食用价值非常好,其做法也是很多的。不过想要做的好,其中的技巧也是要学会的。
干蘑菇怎么做好吃 干蘑菇家常做法大全
豆腐干蘑菇炒肉片
材料:猪里脊肉、蘑菇、豆腐干。
做法:
1、将所有食材切片,准备了几颗蒜。
2、将肉片放小碗加点料酒和淀粉大蒜抓匀至8成熟。出锅放一边备用。
3、锅中倒入油再将蘑菇和豆腐干翻炒片刻放生抽。
4、大火爆炒一分钟,食材基本成熟加入之前炒香的肉片。再翻炒一下,加点调味即可出锅。
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豆干蘑菇小炖肉
材料:五花肉、滑子菇、白豆干、葱段、姜片适量,鹌鹑蛋、冰糖、料酒、老抽、生抽、盐约、大料、花椒适量、香叶、桂皮。
做法:
1、五花肉洗净沥干切块,入凉水中飞水(去杂质血沫等)后捞出,用温水冲净沥干待用。
2、滑子菇仔细洗干净后用温水泡发,之后剪去根部,泡蘑菇的水留用。
3、鹌鹑蛋煮熟,稍加放凉后剥壳备用。
4、热锅,不放油倒入五花肉中小火煸出部分油脂,煸肉时间不宜过长以免肉的口感干干的。
5、将肉盛出来,开始炒糖色,这一步好多人家都不炒糖色了都开始只用老抽上色,我还是更喜欢老式的冰糖炒色,煸出来的油转小火,放入冰糖用铲子顺时针搅弄待糖慢慢融化了和油渐渐融为一体,烧至颜色变黄,起小泡泡时候,请立刻把肉倒进锅里快速翻炒保证均匀上色。
6、再倒入料酒老抽,继续翻炒上色后关火,调入生抽,放葱姜、花椒、大料、香叶、桂皮,倒入泡蘑菇的水(盆底的水不要,都是杂质脏东西沉淀)。如果水不够再加点温水直至水没过食材,大火煮开。
7、之后倒入切小块的豆干,转小火炖约20分钟,之后倒入蘑菇、鹌鹑蛋,继续小火炖到肉软糯后,根据口味调入少许盐即成。
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油浸蘑菇
食材:干蘑菇、花生油适量、盐适量、生抽、白糖、香油适量。
做法:
1、干蘑菇温水浸泡2个小时以上,然后去掉根部灰沙洗净。
2、炒锅倒入花生油烧热,可比平时要多一些。
3、然后倒入菌菇翻炒,加入生抽。
4、加入白糖,然后把第二次浸泡的菌菇水倒入一些。
5、加盖焖之3分钟,然后加入一些盐继续翻炒。
6、菌菇水分已干出香味淋入香油,鸡精,翻炒均匀关火。
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小鸡炖蘑菇
食材:鸡半只、干蘑菇、料酒、老抽、桂皮、八角、盐适量、食用油适量、大葱、姜。
做法:
1、蘑菇提前用清水洗干净,再用清水泡软。
2、鸡肉剁成小块沥水,蒜切段,姜切成片,蘑菇捞起洗净捏干水份。
3、锅内加入适量的油烧热,放入姜、蒜、干辣椒煸炒出香味。
4、将鸡肉倒入锅内,煸炒至鸡肉水份收干,再加入八角和桂皮。
5、加入一汤勺老抽,再加入一汤勺料酒。
6、翻炒至鸡肉上色,然后倒入蘑菇煸炒片刻。
7、加入一大碗蘑菇水,加入适量的盐。
8、然后盖上锅盖小火炖煮,炖至汤汁收浓,最后加入蒜苗翻炒均匀即可。
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干蘑菇怎么泡发
泡浸蘑菇不宜用冷水,因为蘑菇含有核酸分解酶,只有在80℃的热水泡浸时,这种酶才能催化蘑菇中的核糖核酸,分解出具有蘑菇独特鲜味的5-乌苷酸。如果用冷水或开水泡浸,或者泡浸时间过长,都会令蘑菇的鲜香味道大减。当菇体完全泡发变软,便可终止泡浸。当然,蘑菇在泡浸过程中,有部分鲜味物质溶解在水里,只要将浸菇水沉淀或过滤干净,仍可放进菇汤或烹菜食用。
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在做干蘑菇的时候可以在里面适量的加入一些别的食材进去搭配,这样吃起来的口感也会有所区别,这个具体怎么做,可以根据自己的喜好来决定。干蘑菇在做之前需要将它泡发,其温度需要把握好。
Ⅲ 食用菌的干制加工如何进行
食用菌的干制就是在自然或人工控制条件下促使食用菌中水分蒸发,并使其含水量降低到12%~13%的安全含水量以下的工艺过程。水分蒸发的结果,使菇体中可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度,以利贮藏和运输。香菇、木耳、银耳、竹荪等大都是以干制品的形式进入国内外市场的。
干制加工有自然干制和机械干制两种方法。在干制过程中,干燥速度的快慢,对干制品的质量起着决定性影响——干燥速度越快,产品质量越好。
(1)自然干制
是利用太阳光为热源,以自然风为辅助进行干燥的方法,适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等品种。此法简单、古老、投入小。加工时将菌体平铺在竹帘上,互不挤压。翻晒时,要轻,防破损,一般要2~3天才能晒干。此法适于小规模加工。有的加工厂为节约费用,等晒至半干后,再进行机械烘烤,但这需根据天气状况、菌体含水量等情况灵活掌握,要防止菇体变形、变色甚至腐烂。
(2)机械干制
用烘箱、烘笼、烘房以炭火热风、电热及红外线等为热源进行烘烤,使菌体脱水干燥的方法。此法干制速度快、质量好,适用于高档产品的大规模加工。其设备按热作用方式可分为热气对流式干燥、热辐射式干燥和电磁感应式干燥。目前大量使用的是直线升温式烘房、回火升温式烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等。
食用菌脱水干燥的工艺多种多样。以香菇为例,为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量达到12%的出口标准,必须把握好以下环节:
①采摘、装运 要在八成熟、未开伞时采摘,这时孢子还未散发,干制后香味浓郁、质量上乘。采前禁止喷水,采下后放在竹篮内,不可用布袋、尼龙袋装运,防止挤压、破损、变色、变质。
②摊晾、剪柄 鲜菇采后要及时摊放在通风干燥场地的竹帘上,加快菇体表层水分蒸发。不可将鲜菇放在潮湿的地面,以防褐变,影响干菇色泽。摊晾后,按市场要求,一般按不剪柄、菇柄剪半、菇柄全剪三种方式分别进行处理,同时清除木屑等杂物及碎菇。
③分级、装机、烘烤 要求当日采收,当日烘烤。将鲜菇按大小、厚薄、朵形等整理分级,菇柄朝上均匀排放于烘帘上,质量稍差的下层排放。为防止在烘烤过程中香菇细胞新陈代谢加剧,造成菇盖伸展开伞、色泽变白、降低品质,在鲜菇进机前,可先将空机增温到38~40℃,再排菇上架。
④掌握火候 采后香菇含水量高达90%,此时切不可高温急烘。开机操作务求规范:在点火升温的同时,启动排风扇,使热源均匀输入烘房。待温度升到35~38℃时,将摆好鲜菇的烘帘分层放入烘房,促使菇体收缩,增加卷边程度及菇肉厚度,提高干菇品质。烘房温度控制:第1~4小时保持38~40℃,第4~8小时保持40~45℃,第8~12小时保持45~50℃,第12~16小时保持50~53℃,第17小时保持55℃,第18小时至烘干保持60℃。
⑤注意通风排湿 随着菇体内水分的蒸发,烘房内通风不畅会造成湿度升高,导致色泽灰褐,品质下降。操作要求:第1~8小时打开全部排湿窗,第8~12小时通风量保持50%左右,第10~15小时通风量保持30%,第16小时后,菇体已基本干燥,可长闭排湿窗。
用指甲顶压菇盖,感觉坚硬并稍有指甲痕迹,翻动哗哗有声时,表明香菇干度已够,可出房、冷却、包装、贮运。
Ⅳ 最简单的羊肚菌菌种制作方法
羊肚菌是一种名贵食(药)用菌,目己开始仿生驯化栽培。羊肚菌母种的生产制作是仿生驯化栽培的第一步,也是关键的环节。目前羊肚菌母种一般以PDA培养基为母种培养基,这种母种培养基的菌丝在试管或培养皿上表现出菌丝纤细、扭结力不强等特点,用这种母种培养基制作的原种或栽培种菌丝也较纤细并且不易形成菌核,造成产量比较低。
因此,研究一种母种健壮、扭结力强并能在原种或栽培种上形成菌核的优质母种制作方法对羊肚菌的提高产量有重大促进作用。
本发明目的是解决上述现有羊肚菌毋种制方法存在的问题,提供一种菌丝健壮、扭结力强和在原种或栽培种七容易形成菌核的羊肚菌母种制作方法。
本发明是这样实现的:
1、按质量比将1~3份的新鲜无虫蛀圆叶杨碎枝条或圆叶杨树叶放入10份的水
中煮沸25~30min,过滤取汁制得圆叶杨浸出液。
2、圆叶杨浸出液和PDA培养液按质量比1:1混合后,按混合液的质量百分比再
加入Na3P04·12H200.2 % , KH2P040.2 % , MgSO4O.05 % , VB1O. 0059/o,搅拌均匀后在121士1℃下灭菌30min,制成培养基。
3、培养基冷却后接羊肚菌母种,把接好种的培养基在23 0C恒温下培养10~12d
后,再放入8~12℃的培养箱中培养4-6d,羊肚菌母种即制作完成。
本发明既能使羊肚菌母种培养基上表现出菌丝生长前段整齐、菌落呈圆形、放射状蔓延,双核菌丝多、扭结力强的特点,又同样在原种或栽培种上继续这些特点并且能比普通羊肚菌菌种多形成30%的菌核,因而在产最上比现有羊肚菌菌种种植所得的产量提高15%,从而对羊肚菌的驯化栽培有明显的促进作用。
下而结合实施例进一步说明木发明的具体内容。
具体实施方式实施例:
1、选用200g新鲜无虫蛀圆叶杨枝条剪成1~2cm小段或粉碎100g原叶杨干树叶,
加入1L水中煮沸25~30min,过滤取汁制得网n十杨浸出液。
2、圆叶杨浸出液和PDA培养液按质量比1:1混合后,按混合液的质量百分比再
加入Na3P04·12H200. 2%, KH2PO4O.2%, MgSO4O. 05%, VB1O. 005%搅拌均匀后在12±1℃下灭菌30min,制成培养基。
3、培养基冷却后接羊肚菌母种,把接好种的培养基在23℃恒温下培养11d后,再放入10℃的培养箱中培养5d,羊肚菌母种即制作完成。
Ⅳ 食用菌制菌种技术是什么
食用菌制菌种技术是:
一、母种制作
1、母种特征。
优质母种一般要求菌丝洁白、浓密、粗壮、生长整齐、气生菌丝少,有菇香味。
2、母种培养基配方。
马铃薯200g,葡萄糖20g,琼脂20g,磷酸二氢钾1g,硫酸镁0.5g,水1000ml,ph控制在5.5-6.5之间。
3、培养基制备。
挑选出尚未发芽,无病害,不发青的新鲜马铃薯。在洗净去皮后,称取200g,并将其切成小块,装入烧杯之中。倒入1000ml清水,加热煮沸并保持20-30分钟左右,直至马铃薯酥而不烂(加热过程中略微加以搅拌)。
使用三层纱布进行过滤,然后取出过滤液,并加水补至1000ml。在马铃薯汁液中加入琼脂,并继续加热至琼脂完全融化,最后加入葡萄糖、硫酸镁、磷酸二氢钾,并加水补至1000ml。
使用试纸检测ph。将其装入试管中,添加高度以试管高度的八分之一至五分之一为宜,然后加棉塞,并进行包扎。
接着将其放入高压锅内进行灭菌处理,等到指针指向0.04MPA时,排放冷空气,然后接着升压至0.105MPA,并保持半个小时左右。自然降温至60℃后出锅,摆放成斜面。
4、接种
按照常规方法进行接种。接种结束后,将其放入培养室内,温度保持在23-25℃,空气相对湿度保持在65%左右。在培养7-10天后,即可用于原种接种。
二、原种制作
1、原种配方
配方一:小麦(玉米)95%,石膏粉2%,过磷酸钙2%,尿素0.5%,白糖0.5%,ph保持在5.5-6.5之间。
配方二:籽壳87%,麸皮10%,蔗糖、白糖0.5%,石膏粉1%,过磷酸钙1%,尿素0.5%,并加水120-130%。
2、培养基制备(配方一)
将小麦(玉米)筛检干净,并称重,然后放置于清水中浸泡2小时左右。浸泡结束后,将其放入开水之中,一边煮一边搅动,并及时检查煮的程度,尤其是煮至15分钟后,需要更加频繁的进行检查。
当小麦粒(玉米)没有白心,熟而不烂时,将其捞出,并放置在尼龙布上进行晾晒。等到小麦粒(玉米)表面无多余水分时,加入过磷酸钙和石膏粉,并搅拌均匀。
将其装入瓶中,并使用高温塑料和橡皮圈将瓶口封好,然后进行灭菌处理。灭菌时,压力保持在0.105MPA左右,并维持2-3小时。灭菌过程中,注意冷空气的排放时间。
3、培养基制备(配方二)
将白糖、石膏粉、尿素、过磷酸钙溶化制成母液,然后加水进行稀释。用稀释液将棉籽壳拌湿,堆放2-3小时左右。
加入麸皮,不断搅拌,等到用手捏紧培养料,指缝中有水外渗而不滴落时为宜。装瓶,然后按照配方一的制备方法进行接下来的操作。
4、接种
等到培养基出锅冷却至室温后进行接种。
接种后,将其放入培养室内,温度保持在23-25℃,空气相对湿度保持在65%左右。在培养20-25天后,即可长满瓶子(培养至10-12天时,需要摇晃瓶体)。
三、栽培种制作
1、培养基配方及制作
培养基配方及制作方法与原种相同。
2、接种
使用75%酒精擦洗手部,并对原种瓶外进行消毒。倒出少量原种于灭菌瓶中(该步骤于酒精灯火焰上方进行),每瓶原种大约可以接种20-25瓶。
将其转移至温度为23-25℃,空气相对湿度为65%的环境下进行培养,20-25天后即可长满。
培养结束后,立即进行播种。如果暂时不用,在低温环境下保存(10-14℃环境下,保存时间不超过10天,2-4℃环境下,保存时间不超过20天)。
经过低温保存的菌种,在使用前需要放置在常温环境下恢复1-2天左右。
制作食用菌菌种的意义:
菌种性状的优劣直接影响到产量的高低和品质的好坏。优良的菌种应具备遗传性状稳定、生命力旺盛、高产、优质、纯度高、抗逆性强等特性。
因此,选用优良菌株,掌握好制种技术,严格菌种质量,做好菌种的保藏工作,是食用菌生产中的重中之重。
Ⅵ 食用菌加工技术有哪些
食用菌加工技术
一、目的要求 了解食用菌常规加工技术. 二、方法与步骤 食用菌的常规加工技术主要有盐渍、干制、罐头等 (一)干制技术 食用菌的干制也称烘干.
Ⅶ 野生菌怎样进行干制
1.干制的基本原理
定义:野生食用菌采收后,通过自然或人工的方法,除去菌体中的水分含量,使含水量降到12-13%的安全水分过程.
目的:通过干制加工,使菌体的含水量迅速降低,可溶性物质的浓度相对提高,抑制菌体细胞的酶活性,减少微生物的侵袭和繁殖,保持菌体的良好品质.
原理:在干燥过程中,通过热能的作用,使食用菌吸热,水分蒸发,从而菇体水分被排除,当所含水分超过平衡水分的菇体与干热空气接触时,水分开始向外界环境和菇体表外扩散,直至内外含水量一致时,蒸发水分的运动才停止.
2.干制加工技术工艺
原料-分级整理-摊筛-升温-通风排湿-倒筛或翻筛-检验-包装-贮藏-运输
3.干制的方法及设备
包括自然干制和人工干制.依靠太阳晒干或热风干燥的称为自然干制.利用烘房或烘干机等设备认为操纵,使菇体干燥的方法称为人工干制.
配置干燥设施应根据生产集中程度,资金多少,技术力量等综合因素来确定其方法,规格,型号,容量等.依每次烘烤鲜品数量,将烘干设施分为大,中,小,家用四种类型.
大型烘干设备:一般每炉次可烘干鲜菇2000-2500千克.可采用塞进式强制通风烘干房.
中型烘干设备:每炉次烘烤鲜菇500-1000千克,可采用塞进式强制通风烘干房.
小型烘干设备:每炉次烘烤鲜菇250千克左右.可制作简易烘干房.
家用烘干设备:每炉烤20-25千克.可购置小型烘干机,如SHB-30型烘干机,也可自制小型烘干箱.
4.食用菌干品质量特点
优点:菌片完整,香味浓郁,具有野生食用菌原有色泽和风味特征;
耐贮藏,不易腐烂变质.
设备可简可繁,生产技术容易掌握.
缺点:鲜味,口感质地较鲜菌下降,复原性差,部分营养物质含量降低.
5.干品加工实例:
(1)金耳干品加工技术
原料:收购色泽金黄色,菌朵根部面积小,耳瓣松散,纹路清晰,有弹性,菌肉相连,紧密度好,菌肉可见白色纹路,有胶质液,内外色差基本均匀的金耳子实体为原料.
分级整理:按大小,品质分清等级,挖掉褐色耳蒂,用清水漂洗,去掉泥沙,木屑等杂污,再以纱布及去表面水分.
摊筛:将金耳单个分散摊晾在竹筛上,切不可堆放.
升温,通风,排湿:入烤箱1-2小时温度控制在30-40度,3-5小时后升温至45-55度,烘烤6-8小时,当含水量降至10%左右,即可结束烘烤.在烘烤过程中注意加强通风,排除水蒸汽.
倒筛或翻筛:在烘烤过程中,要倒筛或翻筛4-6次,以便使金耳烘烤均匀.
检验:按金耳干制品产品质量标准进行检验.
包装:干燥后应立即分级包装以防吸潮,按小包250克或500克密封于塑料袋内,再放入纸箱或木箱封藏,每箱内放些小包石灰袋用以吸潮.
(2)竹荪干品加工技术
原料采收:选用成熟,菌柄20-30厘米左右,未开伞,色泽纯正的鲜竹荪,去除菌托及杂质待用;
摊筛:将竹荪整齐地排列在蒸笼内,蒸3分钟后取出,均匀摆放在烤筛中;
烘烤:将烤筛放到烤架上进行烘烤,烘烤初期温度不宜过高,以40度左右为宜,待菇体水分减少至半干时,小心地翻动菇体,以免粘贴到烤筛上,然后徐徐增高温度,最高到55度时,直至烘干.烘烤过程中,用鼓风机送风排潮.
包装:将烘干的竹荪整齐地捆成小把,装入塑料食品袋中,密封贮存,食用时用开水泡发,仍不减原有的风味.
Ⅷ 食用菌腌渍技术的原理与工艺流程是什么
腌渍加工是利用高浓度食盐、糖等溶液来抑制微生物的生命活动和破坏菇体本身的活力及其酶的活性,达到防止菇体腐败变质的最简便的有效方法之一。腌渍加工食用菌,在我国有悠久的历史,由于它具简单易行和实用的特点,一直被普遍采用。
(1)腌渍原理
食用菌在生长和采收过程中,菇体表面存在各种微生物。收获后的鲜菇,若保存不妥或加工不及时,就会发生腐败变质,其主要原因就是由于微生物的生长繁殖所致。若能杀死这些微生物,则菇体可免遭腐烂。腌渍是杀死微生物的一种好方法,因为一切生物都在一定渗透压条件下生存,只有在合适的渗透压条件下才能正常生长繁殖,超过其能承受的渗透压范围,生物将会死亡。腌渍技术就是根据此原理操作的。
食用菌腌渍的汁液浓度一般在饱和浓度左右,因此,具有很高的渗透压。许多微生物在此高渗腌渍液中是不能存活的,细胞内的水分会渗出胞外,产生质壁分离;细胞蛋白质凝固,新陈代谢停止,生命消失,细胞死亡。腌渍的食用菌可较长期保存。
(2)鸡腿菇为例的盐渍技术
工艺流程:
鲜菇修整→护色→漂洗→漂烫杀青→冷却→盐渍→包装→外运
①修整 待鸡腿菇长至圆柱形或钟形,颜色由浅变深,菌盖与菌环未分离时采摘。采摘后除去病菇、虫菇与老菇,用工具削去基部培养料和泥土。
②护色与漂洗 用0.05%的焦亚硫酸钠溶液冲洗鲜菇,并放于护色液(0.15%焦亚硫酸钠+0.1%柠檬酸)中浸5 分钟(时间不要过长),之后用流水漂洗干净;或先用0.6%的精盐水洗去菇体泥屑杂质,再用0.1%柠檬酸液(pH4.5)漂洗。
③杀青 其目的是杀死菇体细胞,抑制酶活性,防止后熟与开伞;迫使菇内水分排出,利于盐分渗入。向不锈钢锅或铝锅内加入5%盐水或0.1%柠檬酸水,沸腾后放菇煮7~10分钟。合格的杀青菇菇心无白色,放入冷水中沉底。杀青不彻底将会变色、腐烂。
④冷却 杀青后立即用自来水或井水流水冷却,冷却要快速、彻底,否则易变褐发臭。
⑤盐渍 按水∶盐=10∶4的比例置于杀青锅中烧开,至盐不能溶解,盐水浓度为波美23°,过滤后即为饱和食盐水;按柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%的比例混均并溶于水后即为调酸剂,配好备用。
盐渍容器要洗刷干净,将冷却菇控水称重,按每100千克加 25~30千克盐的比例逐层盐渍:先在缸底放一层保底盐,接着放一层菇,依次直至满缸,并盖一层封顶盐,上面铺打密孔的薄膜,其上再加一层盐,最后加饱和盐水和调酸剂,漫过封顶盐,用柠檬酸调pH至3~3.5。缸口加竹片盖帘,压上鹅卵石使菇完全浸入盐水,盖好缸盖。盐渍过程中要经常用波美计测量,当盐渍液浓度下降到波美15°以下时,就要立即倒缸:把菇捞出,移入另外盛有饱和盐水的缸中,加封顶盐、压石、封盖。
盐渍过程中要严防尘土、头发、草虫等落入。如盐渍菇冒泡、上涨是杀青不彻底、冷却不彻底、加盐不足或气温过高四种原因造成的,一旦发现,及时倒缸。一般盐渍10~15天,盐水浓度保持波美20°~22°时,即可装桶外运。
⑥包装及放盐水 装桶外运时,将菇从盐渍缸内捞出、控水,称重。外运时一般用国际标准的塑料桶分装。清洁桶内,套上软包装,加1千克保底盐,装上菇,晃动顿实,加足饱和盐水,并用调酸剂调 pH为 3.5左右,加上1千克封口盐,扎紧袋口,盖好内盖,拧紧外盖。
成品菇在运输途中会有一定失重,故应在50千克标准桶内多装1.5千克盐渍菇。