‘壹’ 魔芋胶作为粘合剂怎么使用
魔芋胶主要作为食品的粘合剂用，以增加食品的筋性。如加在面条、粉丝、糖果、...中。可做成纸状包粘性食品，吃时与食品一起吃，以免食品沾手。.......
‘贰’ 食用胶的使用方法
食用胶有植物胶、动物胶、微生物胶、海藻胶、化学改性胶、结冷胶等，它们又可以细分为多种产品。比较常见的有明胶、黄原胶、鱼胶、琼脂、魔芋胶、卡拉胶等等。
总体上讲食用胶的主要作用就是增强食品的美观性和改良食品的口感，但具体来讲食用胶的作用还是比较复杂的，而且不同品种的食用胶的作用并不完全一样。一般的食用胶具有凝胶、增稠、乳化稳定、悬浮分散、膳食纤维、结晶控制、被膜剂和胶囊、泡沫形成、香精固定、保水稳定等多种作用，同时两种或多种食用胶之间有这明显的相乘的作用，即多种食用胶混合在一起会起到单个食用胶所不能发挥的作用。
若是动物骨胶无任何害;若是明胶或是卡拉胶等食品添加剂胶本身无害,只是量大后人不易消化;若是非食用性原料胶则可能产生很大的危害,直至要命。食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。在肉类加工中应用食用胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率。 肉制品中使用的食用胶种类很多，分别从植物与海藻、微生物、动物类物质中制取。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。
‘叁’ 卡拉胶使用方法
卡拉胶在果冻生产中的作用 卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。 卡拉胶在果冻中应用时应注意以下几点： 一是由于卡拉胶属于魔芋胶体系，其溶解度相对不高，因此要进行保温。如保温时间不够，溶解不完全，所做出的果冻口感就不好，严重的会造成果冻很嫩不成型；但同时保温时间过长，卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂，就容易发生去乙酰化变性，产生“蛋花汤”的现象，果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温，冬天煮沸后保温10min，春秋季节介于两者之间。 二是由于卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在70℃-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，以免造成局部过酸；调节pH值一般不低于4，需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助；巴氏杀菌也会影响口感，需要根据实际情况进行调节。 三是过滤。在煮沸后，使用筛网过滤料液，其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒，获得相对透明的果冻，这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。 卡拉胶在软糖生产中的应用 用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳定性增高。 卡拉胶在软糖中使用时应注意：一是以卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解，所以建议先将其用水溶解，否则容易产生“沙眼”，即一粒一粒的小胶粒。二是还原糖含量太低，储存时间长，容易返砂；还原糖含量太高，在熬糖时候容易注模不成型。三是可以在熬胶结束后加入花色物料，比如胡萝卜酱，不过要计算好软糖粉的比例。 卡拉胶在冰淇淋生产中的应用 在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。 在冰淇淋生产中，卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂，但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶虽然会增加体系的黏度，但不能包容足够的胶以稳定体系。刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂，然而它们具有相同的缺点，即在冰淇淋混合物中会导致乳清分离。所以加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。 卡拉胶应用于冰淇淋中应注意：一是可以添加少量淀粉填充，数量多了就有粉质感，口感不佳；二是卡拉胶用量较少，多用于老化后凝冻过程中。
‘肆’ 魔芋豆腐食品添加凝固剂是什么
魔芋豆腐食品添加凝固剂，是氢氧化钙（氧化钙水化）或其他的碱，如碳酸钠，碳酸钾（蓬灰，草木灰）等。
魔芋，是天南星科魔芋属植物。
魔芋植株的地下部分由变态缩短的球状肉质块茎及从其上端发出的根状茎、弦状根和须根构成。由于魔芋的根内没有维管形成层和木栓形成层，故不能加粗生长，始终保持一定的大小。魔芋为佛焰花，花序各部分的色泽、形态与种有关，是区别种的重要标志，花序的大小与品种及品种内种芋的大小有关。魔芋的花序能散发出奇异的气味。魔芋花序的附属器发放气味最浓，其次为雄蕊和佛焰苞上端，再次为佛焰苞的中部，而基部不能发放气味；其气味的主要组成成分为二甲基寡硫醚，主要吸引甲虫及粪蝇。魔芋的叶有两种类型，一为大型复叶，一为变态叶—鳞片叶。每一个芽外面都被数片鳞片包裹保护着（约十片）。魔芋的一个生长周期仅发生一片大型复叶，魔芋的叶柄里具有一种特殊的后生木质化的管胞，对叶柄的支持作用起到很大的帮助。魔芋的复叶决定了魔芋的光合作用，是调节和控制产量品质的重要因素。
生长环境
生于疏林下、林缘或溪谷两旁湿润地或栽培。 分布于陕西、宁夏、甘肃至长江流域以南各地。
分布范围
魔芋在我国栽培、食用历史已相当悠久。我国魔芋的适宜种植区主要分布在东南山地、云贵高原、四川盆周山地等热带、亚热带湿润季风气候区域。
最佳种植环境
种植在海拔1700-2300 m区域，白魔芋适宜生长在海拔1500 m以下地区。种植中宜选择周围森林覆盖率高、阳光直射时间短、半阴半阳、空气湿度高的山区小环境，以北坡种植最好。
魔芋食品
魔芋胶
魔芋胶来源于植物魔芋的块茎。魔芋中含低热量、低蛋白、高膳食纤维，是理想的减肥食品。魔芋胶是由D-甘露糖与D-葡萄糖连接而成的多糖。D-甘露糖与D-葡萄糖的比为1:1.6。魔芋胶能溶于水，形成高黏度的假塑性溶液，它经碱处理后形成弹性凝胶，是一种热不可逆凝胶。利用魔芋胶能形成热不可逆凝胶的特性，可制作多种食品，如魔芋糕、魔芋豆腐、魔芋粉丝以及各种仿生食品(如虾仁、腰花、蹄筋、海参、海蜇皮等)。
凝胶类食品
葡甘聚糖是魔芋富含一种高分子植物多糖，羟基丰富，具有很强的吸水膨胀性、乳化性、增稠性和凝胶性等，受酸、盐的影响较小，稳定性好，将其用于食品加工，可改善食品的物理性状、赋予食品柔滑的口感、增加食品的凝胶性。凝胶类食品是魔芋加工中较广泛的一类食品，其中魔芋豆腐、魔芋粉丝、魔芋蛋糕是常见的魔芋加工品；其次，还有魔芋软糖、果脯、魔芋酸奶、魔芋冰淇淋、魔芋珍珠奶茶等。
魔芋豆腐
魔芋豆腐作为一种传统食品，口感和风味独特，制作方法简单，可操作性强，可用魔芋精粉和鲜魔芋制作。
魔芋粉丝
粉丝一般用淀粉含量较高的作物制作，其原料主要包括豆类，如绿豆、禾谷类如大米、薯类如红薯、马铃薯等，这些单一淀粉生产的粉丝通常存在易断、易碎、浑汤等问题。利用魔芋葡甘聚糖的胶凝、粘黏、增稠、稳定等特性，将魔芋粉与其他淀粉复配则可代替明矾提高粉丝的弹性和韧性。
魔芋蛋糕
魔芋蛋糕是利用魔芋葡甘聚糖的胶凝性、增稠性、稳定性、持水性等特点，在传统蛋糕的制作工艺上加入魔芋粉，通过优化配方和改良工艺制作的蛋糕。
‘伍’ 用魔芋粉减肥，一般一个月可以瘦掉几斤。
两周可减3—10斤！！！魔芋——绝对没有副作用，绝不腹泻，绝不反弹，只减脂肪，不减水分！它是一种天然的健康食品，绝不是药物，请大家放心食用！！！！
日韩的美眉们用它代替主食来保持苗条的身材，也是糖尿病患者的唯一认可的主食代替品。
魔芋是一种草本植物，主要成分为魔芋葡苷聚糖（Konjac Mannan，简称KM），在科学界已知的食用纤维中，其分子量最大，粘度最高。有研究表明，大鼠服用10％，15％和20%的魔芋饮料，第二天起体重出现显着性下降，持续5天。同时服用魔芋饮料还可使大鼠摄食量明显减少，且魔芋含量越高，摄含量就越少。人体实验表明，举重运动员在不限制饮食及饮水的情况下服用16％魔芋食品3天减重2.45公斤（为原体重的3.2%）
魔芋的作用原理：
1、KM作为一种可溶性的膳食纤维，可在食物四周形成一种保护层，从而防止消化酶与食物发生作用。
2、KM在了中可吸水膨胀（80-100倍），可以抑制食欲，产生饱腹感，使进食量下降。
3、KM可以延缓，阻止胆固醇，单糖等营养物质的吸收，从而使脂及酸在体内的合成减少。
4、KM有润肠，通便的功能，可以增加排便量，因此具有肠道清洗的作用。
本品以魔芋为主要原料，同时强化了蛋白质、碳水化物、维生素和矿物质，是理想的主食替代品。
最近很多买家反映很不习惯魔芋的味道（因为魔芋天然有种腥味）。所以我特意联系了厂家定了一批特级纯化魔芋微粉(魔芋胶)。相比于精粉和微粉。几乎无异味。粉质更细。更好融化。采用酒精提纯，是目前国内最好的魔芋粉产品。用来减肥按每天服用3次。每次5克计算。1公斤可以服用2个多月！是非常经济有效的健康减肥必需品。纯天然健康减肥食品对身体完全没有伤害。
食用方法：
1、体胖减肥者 清晨空腹，取本品4-5克，加水约250ml搅拌均匀，即可饮用！一日2-3次！
2、糖尿病病人 饭前5-10分钟，取本品5克，加水200ml搅拌均匀、饮用！一日3-4次！
特级魔芋胶外观呈白色，粒度大于120目，无气味，溶解速度快，粘度高，胶体透明度高。其加工过程是以魔芋精粉为原料，用酒精提纯去除精粉中的淀粉、灰粉、纤维素、色素、生物碱等杂质，从而得到高纯度葡甘露聚糖，其干基含量达80-93%。，其加工工程采用了现代化的先进工艺，采用食用酒精作为载体，不使用任何化学添加剂，保证了产品的品质和纯度。
目前市场上魔芋价格不一，商品品质良莠不齐。一些无良卖家以次充好，欺骗消费者。用三级魔芋粉充当微粉。大家要谨慎购买！本店信誉保证---只销售质量最好的特级魔芋粉。敬请大家放心！！！
食用方法和注意事项:
MM们冲的时候要注意哦．粉不要放多．5G粉250ML温水冲后迅速搅拌均匀成藕粉状，然后加蜂蜜调味就可以了．注意粉放多或水太热冲出来是会结块的．因为魔芋膨胀系数很大的，是自身体积的100倍．放一点点就能出来好多的：）
本人所知道的魔芋减肥三个原理
第一:魔芋的药用成份能清出沉积在心血管的脂肪和胆固醇 因此从七十年代起四川内江制药厂就开始生产魔芋精片用于治疗心血管病和抗肿瘤。
第二:魔芋含有丰富的膳食纤维,在肠道内膳食纤维能加强肠道蠕动 ,促使排便,缩短食物在肠道内的停留时间,肉类食物从进食到排出体外大约需要12小时, 魔芋从进食到排出体外大约为7小时。可使大便在肠道停留的时间缩短5小时左右.从而减少小肠对营养的吸收,同时也减少了大便中的有害物质对身体的危害。
第三:干魔芋吸水后的体积膨涨系数很大,最高可达到干品其自身体积的60倍,魔芋在胃内吸水膨涨后使人有饱胀感,自然就不想再吃进更多其他食物。长期食用魔芋不只是有利于肥胖者。同样有利于便秘、高血脂、和想要预防胃、肠癌的人群。
磨芋的使用吃法
1、最简单的方法 和米饭一起蒸，吃一点就饱;或者是用开水冲开了喝.
2、最普遍的方法 每次用餐前吃200g左右魔芋烹饪的食物，会有饱腹感，而且丰富的纤维素可以解决便秘的难题。
注意事项：不要用太油腻的方法烹饪，用蜂蜜或者冰糖代替砂糖。
3、魔芋豆腐” 魔芋磨成浆，煮成糊状，置于盆内，冷却后即成豆腐。“魔芋豆腐”为新型保健食品，既可单独烹食，亦可佐其它菜肴共食，其味清爽。
减肥作用
美国Walsh用双盲法肯定了魔芋的减肥作用，华西医科大学研究结果对这一作用进一步证实，食用魔芋精粉30天，体重下降率为78.4%，下降幅度为0.5--4.7公斤，个体差异较大。膳食纤维在胃内的充盈作用，增加了饱腹感，同时可以减少产热营养素的吸收。膳食中增加一定量的魔芋或其他可溶性纤维，可达到预防肥胖和缓慢减肥的目的。目前已有加魔芋精粉或其他可溶性纤维的减肥食品或保健食品面市。
‘陆’ 魔芋能发面吗
中国及日本自古栽培和食用魔芋。中国卫生部于1998年2月16日卫监发[1998]第9号文件正式将魔芋列入作为普通食品管理的食品新资源名单。在欧美国家除植物园作为标本外，既不栽培，也不食用。直到20世纪90年代才接纳魔芋葡甘取糖的粗制品魔芋精粉作为添加剂，并由官方公布。美国是在1997年由美国食品与药品管理局（FDA）批准作为食品添加剂，刊登于美国食品添加剂规范（FCC）第4版，所订理化指标比我国的标准宽松很多。欧盟是在1998年11月4日官方正式公报，编号L295127，E-425，批准/注册用于食品中。由于魔芋葡甘聚糖具有许多优良特性，作为食品、饮料添加剂的用途极广泛。
（一）在肉制品如火腿肠、午餐肉、鸡丸、鱼丸中添加，起到粘结、爽口和增加体积的作用。
（二）在乳制品如果奶、发酵酸奶、勾兑酸奶、炼乳、摇摇奶、AD钙奶、直酸凝乳型酸奶等产品中起到稳定剂作用。特别是直酸凝乳型酸奶的制成，彻底冲破蛋白饮料不能直接酸化的禁区，且进入工业化生产，还延长保质期，在室温下瓶装能保存3个月，易拉罐装12个月不凝聚，不澄清、不分层。添加量约0.30-0.35%。酸度控制在≤0.35%则口感最佳。使用方法是将魔芋胶粉末和10倍重量的砂糖混匀，在水温不高于40℃的搅拌条件下徐徐加入化糖锅内，升温至80℃时，待其全溶后即可加入奶粉、糖、品质改良剂和调味剂。升温至沸腾，降温，过滤，高压均质。
（三）在豆制品如特种豆腐、豆花、豆奶、果味豆奶、果蔬汁豆奶等中起到稳定剂的优良作用并延长保存期，易拉罐装12个月内不油析、不凝聚、不漂浮、不沉淀。用量约为0.15-0.25%。工艺最佳PH值6.8-7.0，其口感最佳，豆香味更突出。使用方法与（二）法同，都须注意蛋白质在受热过程中必须有魔芋胶稳定剂参与。包装时必须充分抽气，严防褐变。
（四）在饮料如杏仁奶、椰奶、花生奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各种固体饮料及八宝粥等中起到增稠持水和稳定剂作用，延长保持期。用量为0.15-0.4%，PH值6.5时风味最佳。使用方法如前法。法意杏仁不能用盐水处理过的，花生仁的焙烤温度约170℃-190℃，时间约1分钟，达熟而不焦、脆而不黄，红衣易去为要求。
（五）在冷食如冰淇淋、雪糕、冰棍、冰霜、冰片、两吃冰、咬嚼冰等中起到优良稳定剂作用，防止产生冰晶。
（六）在糖果如各种软糖、牛皮糖、水晶糖等中起到凝胶和增进口感的作用。
（七）薄膜制品如可食性包装材料，纸质食品、拉拉宽食品、拉拉长食品等是利用魔芋葡甘聚糖的成膜性而制成。
（八）在面条、卦面、方便面、粉皮、粉条、沙河粉、米粉、粉皮、面片、馒头、包子、饺子、面包、蛋糕、蛋奶酥、曲奇饼及其它糕点中起到粘结、保水、增加筋力、保持品质的优良作用。面条、粉条等添加魔芋后口感细滑，不断节，回锅不泥，面包、馒头等货架时间延长。中国的小麦一般不是适作面包的专用小麦品种，因此更必须加入魔芋粉。添加魔芋精粉的量为面粉或米粉的0.5%左右。若为魔芋微粉（120目）可直接加于面粉或米粉，混匀后直接和水，若为魔芋精粉（60目-120目）应先用水糊化2小时后才和面粉。魔芋粉用量过少，效果减弱，但若用量过大，因葡甘聚糖吸水可达100倍，会使面包、面条等膨大过度，虽有饱腹感，但不经久，这对糖尿病人减少能量摄入量是非常好的辅助治疗食品。
‘柒’ 魔芋胶属于添加剂还是原料
魔芋胶他这个是属于原料，他和添加剂还是有区别的，这中间成分差异很大，不能交替使用，它可以作为原材料来调配各种不同的使用形态。