调味品使用方法

1. 如何正确使用调味品

通常，中餐菜肴深受欢迎的主要原因之一是调味品丰富。所谓调味品也叫调料或佐料。它具有除腥、去膻、解油腻、提味、增色、改善风味等作用。一般常用的调味品按味的不同大体可分七大类：鲜味类，如食盐、酱油等；甜味类，如食糖、糖精等；酸味类，如醋、醋精等；鳟味类，如味精；辣味类，如辣椒、胡椒、芥未、咖喱粉等；异香味类，如料酒、花椒、大料、桂皮等；苦味类，如肉桂、豆蔻、陈皮等。为了能够正确使用调味品，使调味品更好地起到调味作用，使用时应掌握以下原则：(1)要根据原料的性质进行调味。如烹制腥腻气味较重的原料时，则应适当多用一些能解除腥腻的调味品。而烹制鲜嫩的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜时应保证原有的鲜美滋味，调味品不宜过重，以免压过原有的鲜味。(2)应根据烹调方法的不同准确投放调味品。如清炖的菜肴与红烧的菜肴不一样，应按不同要求投放调味品。(3)要根据用膳者的口味进行调味。如有人喜醋，有人喜辣，应根据进膳者的口味，准确、合理使用调味品，使进膳者满意。(4)要根据季节变化进行调味；通常来说冬季口味偏重，夏季口味则偏清淡，烹调时应顺应四季变化，满足人们的口味要求。延伸阅读用小火炒菜不可取油热炒菜香的说法不科学为什么制汤时原料要与冷水一起下锅

2. 怎样使用调味品

俗话说：“五味调和百味香。”要使“五味”调和成“百味”，并不是件容易的事，所以要想学好烹调，必须先掌握好常用调味品的使用。

一、咸味调味品

咸味是由盐及一些含盐调味品形成，如酱油、豆豉等。盐是“百味之首”，在日常生活中如果一样菜肴没有一点咸味的话，即使放入再多的味精，也还是淡而无味的，所以盐是最基本的调味品，具有提鲜的作用。但是盐的投放量有一定的限度，一般盐的投放量在菜肴总量的0.5%~2%之间，低于0.5%则淡，高于2%则偏咸。在甜菜中加入少量盐可以使甜味更甜，这是味的对比现象，正如俗话讲的“若想甜，加点盐”。酱油也是一类重要的咸味来源，通常有白酱油和红酱油两种，在烹制一些酱汁菜时常使用红酱油来上色，它不但具有咸味，而且还能使菜肴具有一种独特鲜味。

二、甜味调味品

它主要包括白糖、饴糖、蜂蜜及人工合成的糖精等。人们日常以糖为主要甜味剂。所以我们来谈谈糖的一些特性及使用方法。

1.糖具有起脆和上色的作用。驰名中外的“北京烤鸭”其色泽金红油亮，表皮香脆，这是将饴糖抹在鸭子的表面，经烤制时发生糖焦化反应而形成的。

2.糖具有吸潮性。在一定时间内可以吸收空气中的水分，来保持制品的柔松。如蛋糕在一定时间内很柔软，而不加糖的馒头则很容易发硬，就是这个道理。

3.糖可增加面筋的胀润度和提高酵母的发酵力。糖可使面粉中的面筋胀润到适当的程度，以便制作点心。在发酵面团中，糖可以给酵母菌提供养料，从而提高发酵的速度。

三、酸味调味品

日常生活中酸味调味品主要是醋或醋精等。醋的酸味是由其中所含的醋酸产生的，醋酸易挥发，所以在使用时应在烹调接近尾声时再放入醋，以免失去酸味。另外，在烹调富含钙的菜肴时加入少量醋可以提高人体对钙的吸收率，如骨头汤中可以加入少量的醋。

四、苦味调味品

烹调中苦味调味品较少，因为苦味通常人们不喜欢，故一般苦味来源主要是人们喜爱的茶叶、咖啡、可可等。适当的苦味可起提神和开胃的作用。

五、辣味调味品

说到辣，大家都很熟悉，它主要来源于辣椒、胡椒、葱姜等，以及其制品。辣味可以刺激人的口腔、胃壁等，而让人产生一种刺激的快感。在烹调中，辣味的加入可以使人们的感觉转移到辣味上来，而忽视了其他味。所以在烹制鲜味和本味极佳的原料时应尽量避免使用或少用辣味调味，以免喧宾夺主。相反，如果烹饪原料本身具有不良气味时，也可使用辣味调味品来转移或掩盖。

除此以外，还有鲜味调味品，例如味精等。但味精不能高温烹调，温度过高，会产生对人体有害的物质。烹调时加入适量味精可以提高菜肴中的鲜度，比如，醋和味精在烹调时会产生鱼香味，但制作糖醋口味的菜肴时，就不宜加味精。

以上都是从“五味”的角度来介绍基本调味品的应用，当然还有一些其他调味品，酒、麻油等调味品的使用还应考虑个人或地区的差异。中餐在海内外深受人们的喜爱，这和中餐调味品的丰富是不无关系的。

3. 调味方法有哪些

调味一般分为3个阶段：
(1)加热前的调味：调味的第一阶段是加热前的调味，即基本调味。主要目的在使原料于加热前获得基本味道，并除去某些原料的腥味。
基本调味大多是以盐、酱油、绍兴酒、白糖为主。将这些调味品调匀后，拌入原料中，或将原料浸于其中，然后加热。
(2)加热中的调味：加热中调味是调味的第二阶段。这可说是决定性的调味，也是定型调味。
具体的做法是将原料入锅后，在适当时机，依照需要，放入甜、咸、酸、辣等调味品以决定该项菜肴的味道。
对于需使用强火快速烹调的原料，往往须先将调味品放在碗中搅拌好，这就是所谓“预备调味”或称“兑汁”，以备烹调中能迅速取来使用。
(3)加热后的调味：调味的第三阶段是加热后的调味，也可说是辅助调味．经过这个阶段的调味，菜肴的滋味会更吸引入。
有些烹调方法，不能再加热中调味，例如炸、润、蒸等，只能在加热前调味，为了补足加热前的调味不足，常在加热后，即盛入碗盘后，加以辅助性调味，例如炸菜，加上番茄酱、果酱、花椒盐等，润菜则因为加热前和加热中都不能调味，所以，必须在加热后调味。

4. 炒菜调味料的用法

(1)大葱。做成食的主要佐料，有去腥除腻的效能，一般有三种用法：
①炝锅。多在炒荤菜时使用。如炒肉时加入适量的葱丝或葱花。做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼鸭时加入葱段。大葱与羊肉混炒既无膻味，又能尝到羊肉的鲜美味。
②拌馅。做水氽丸子、饺子、馄饨时，在馅中拌入葱花味道醇厚。
③明用调味。如吃烤鸭，在荷叶饼里抹上甜面酱，放入鸭片，卷上葱段，格外利口好吃；在做酸辣汤或热清汤时，最后撒上葱花、浇明油(香油)，味道更好；煎鸡蛋时配上葱花，能去掉鸡蛋的腥味，吃起来香咸可口。
(2)生姜。一般荤素菜都离不开生姜。因为它本身具有辛辣和芳香味道，溶解菜肴之中，菜的味道更加鲜美，因此有“植物味精”之称。用法有四种：
①昆煮。炖鸡、鸭、鱼肉时将姜片或拍碎的姜块放入，肉味醇香。
②兑汁。做甜酸味道的菜时，可以将姜切成粒状或剁成末，与糖、醋兑汁烹
调或凉拌。如糖醋熘鱼、拌凉菜用姜汁配用，会产生特殊的酸甜味。
③蘸食。用姜末、醋、酱油、小磨香油搅拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸姜汁，别有风味。
④浸渍返鲜。冷冻的肉类、家禽，在加热前用姜汁浸渍，可以起返鲜作用，尝到固有的新鲜滋味。
(3)大蒜。做配料能起调味和杀菌作用。用法有五种：
①去腥提鲜，如炖鱼、炒肉、烧海参时，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。
②明放，多在做成味带汁的菜时加入，如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时，放几片蒜使菜散发香味。
③浸泡蘸吃风味独特，如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁格外好吃。炎夏用馒头蘸蒜汁吃，既开胃利口，又可以防止肠胃炎病的发生。
④拌凉菜。用拍碎的蒜瓣或捣烂的蒜泥拌黄瓜、调凉粉，在蒸熟的茄子上泼上菜汁，菜味更浓。
⑤把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁用于熘炒类佳肴更出昧。
(4)花椒。具有芳香通窍作用，也是调味中的主要佐料。用法有五种：
①炝锅。如炒白菜、芹菜时，在锅内热油中投入几粒花椒，待炸至变黑时捞
出，留油炒菜，菜香扑鼻。
②炸花椒油时用，会使菜香四溢。用花椒、植物油和酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上，消爽适口。
③煮蒸肉、禽类时，放入大料、花椒。

5. 怎样正确的使用调味品

我来说点，调料使用的范围，我的意见是根据烹饪菜品的特点和基本属性来放调料，放什么种类的调料一定是画龙点睛，切不可画蛇添足。举一个例子：我们来做红烧肉，这道菜的口味是浓香、咸鲜、微甜、口味，颜色是枣红色。知道了烹饪菜品的颜色和口味，这些菜的基本特性之后，我们做菜的时候就可以根据这些来放调料了。红烧肉的香味怎么来，一部分是肉本身的香味，还有就是放入香料来增加香味。那么重点来了，香料有很多种大料，香叶，桂皮，豆蔻，罗汉果，白芷、草果、砂仁、丁香等等等很多。那么红烧肉这个菜放什么香料呢？放多少呢？以三人份量为例，两三个大料足以，已经基本达到为这道菜增香的目的，如果在放上两个指甲大小的桂皮和两片香叶，那就更完美了，给菜品增香的目的已经完全达到。要是我家香料多在多放几种行不行？或者说把以上几种香料加量多放行不行？不行！在增加香料的种类就是画蛇添足了，而增加香料的分量就起不到为菜品增香的目的，反而掩盖了菜品自身的香味。下面是咸鲜味，能出咸味的调料也很多，盐、生抽、美极鲜还有各种酱料其实都是咸的，在烹饪红烧肉的时候放盐或者加少量的生抽来调出咸味，为什么？呵呵，还是那句话以上调料两种调料取其一或是两种都放，已经能够满足菜品味型的需要了。下面来说鲜味（节奏快点，我的眼皮都打架了）味精、鸡精、蘑菇精取一种就行。少放一点，甚至可以不放。因为红烧肉已经很鲜了。剩下的就是怎么将肉调出枣红色了？用老抽就行了，老抽是最实用、最简单用来调菜品颜色的调料了。总之调料不在于多少，而是要回归调料的本质，就是烹调出美味的食物。

6. 西餐礼仪：调味品该怎么用

西餐中常见的调味品有哪些？

就像吃中餐时很多餐厅都会提供酱油、醋、辣椒酱等调味品供客人自行使用，西餐厅里也会有盐、胡椒粉等调味品放在桌上。

西餐中的调味品需与香料区分开来。香料是由植物的根、茎、叶、种子、花以及树皮等，经干制、加工制成的。香料香味浓郁、味道鲜美，广泛应用于西餐烹调中，香料一般是由厨师加入菜肴中，不必客人自己动手添加。调味品则是指增加菜肴口味的原料，常用的调味品主要有盐、胡椒粉、果酱、黄油、番茄酱、醋、咖喱粉、辣椒酱、芥末等。在西餐中，咖喱粉、醋、辣椒酱等调味品一般已经由厨师加入到菜肴中，盐、胡椒粉、果酱、黄油等则可以在用餐的过程中视个人口味而自行添加。

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盐和胡椒粉的使用礼仪

盐是维持人体生存的必要元素，除了食用之外，人们还赋予它许多意义。注意，与拉丁美洲人一起用餐时，不要把玩盐罐，因为如果不小心把盐撒出，会被认为将给同桌人带来厄运。但是如果真的不小心发生这样的事，赶紧再抓一把盐从自己的左肩朝后丢出，即可化解坏兆头。挪威人则认为必须以掉眼泪的方式来化解撒落盐粒所带来的灾难。

胡椒可以说是世界上被使用最多的一种调味品，最大的生产国是印度和印度尼西亚，因为是外来的，因此国人将其称为“胡”椒。明代的时候，胡椒与人参、燕窝齐名，甚至可以用来抵交赋税，可见在古代胡椒之珍贵。目前市面上主要的胡椒种类是白胡椒、黑胡椒、绿胡椒和灰胡椒，它们都长在同一种植物上，只因采收时间和加工方式的不同而拥有不同的的颜色和味道。在比较讲究的西餐厅里，在客人需要时，侍者才当场把胡椒粒研磨成粉末，让客人得到香味最浓郁的胡椒粉。轻撒胡椒粉不会改变菜肴的口味，但能增香、提鲜并且开胃。

7. 常见调味品有哪些该如何利用才正确

常见的调味品有葱，姜，蒜，蚝油，生抽，老抽，盐，鸡精，味精，糖醋，大料，花椒，辣椒等；我认为想要把这些调料合理的用用的话，要按照菜谱上进行学习，放入适当的调料，要不然做出来的菜就会非常难吃。

8. 味霸调味料使用方法

味霸调味料使用方法：首先在炒菜的时候。放入食材翻炒，然后放入味霸调味料进行翻炒即可。

日本原本作为业务用销售的中华调味料“味霸”，由于实在太好吃了，在1980年开始向普通家庭销售。在国内电商里也能找到红色的传统味霸，都是上万的好评。如此受人喜爱的“味霸”去年发售了新产品“海鲜味霸”。这个“海鲜味霸”加入了鱼贝类精华，一时成为话题，一上市就售罄。

味霸是以鸡骨和猪骨为基础，用蔬菜和香料调味的中华汤精。新商品“海鲜味霸”在红色的“味霸”动物系的美味中，加入了虾、蛤蜊、海带、蚝油等海鲜精华。就像深邃颜色传达出来一样，从“海鲜味霸”可以感受到鲜虾的味道和香味。动物系的美味在后面跟着拓展，味道也产生了深度。

9. 调料使用方法

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。色泽分有色与无色酱油，生产工艺分酿制与人工酱油，形状分液体、固体、 粉末酱油。
蚝油：蚝油本身很咸，可以加入糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
腐乳：豆腐经发酵而成，分红豆腐、青豆腐、白豆腐。
醋：以粮食为原料，经醋酸酵素发酵酿制，调味、去腥、调香功能。乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
盐：海盐、井盐、池盐、矿盐、原盐、洗涤盐、再制盐。烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
糖：形式上有砂糖、绵糖、冰糖，从颜色分白糖、黄糖、红糖，从制作方法分蔗糖、果糖、饴糖、蜂蜜。红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
味精：大豆、小麦面筋、玉米淀粉、白薯淀粉为原料，经水解或发酵制成，分晶体与粉末。可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
豆豉：大豆酿制品，以黄豆或黑豆制成，提鲜增香作用。干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
葱：常用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，做菜时，宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
食用天然色素：以植物组织的色素，直接取得，他是天然的，对人体一般没有伤害，是安全的色素。如红曲红、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、焦糖。

10. 介绍一下各种调味料的基本用法以及搭配方法

盐可以调百味，红烧，清炖。油炸什么样的做法都可以放盐进去，生抽主要是用于凉拌菜的，老抽主要是用于红烧菜上色的。醋可以凉拌，也可以红烧的时候增加酸味儿，蚝油可以用于蒸菜，也可以用于炒菜，起锅前放进去增加鲜味儿，麻油，辣椒油，藤椒油，花椒油都可以用于凉拌菜，增加底味儿，辣椒和花椒可以用于炒菜，也可以用于卤制菜，还可以加入八角，香叶，桂皮，良姜，草寇，小茴香，白芷等卤料用于卤菜。