‘壹’ 面点造型手段和形式有哪些
中国面点品种丰富多样，真可谓是鲜艳多彩，千姿百态。全国各地的面点品种大都有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色，从造型上讲，点、线、面、体应有尽有，并可将其分成许多类型。
按成形的程序来分，面点可分为三类：
一是先预制成形后烹制成熟，绝大多数糕点、饺子等都是采用此法，包馅心后即成形状；
二是边加热边成形，包括小元宵、藕粉圆子、煎饼及各式炒面、汤面等；
三是加热成熟后再处理成形，多用于凉糕，如凉团、如意卷、年糕等。
按成形的手法来分，可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等；
按制品完成的形态来分，可分为饭、粥、糕、团、饼、粉、条、包、饺、羹、冻等；按造型风格来分，可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型；
按体态分，可分为固态造型、液态造型，还可以分为平面型、立体型；
按色调来分，可分为淡素型(如白色类包饺、水晶类冻糕等)和有色型(如苏式船点、四喜饺等)；
按造型的特征来分，可分为圆形(大圆形、小圆形)、方形、椭圆形、菱形、三角形等；
按造型品类分量来分，可分为整型(如“苏州艺术糕团”)、散型(大葱油饼改刀散装)、单个型、组合型(如“百花争艳”“鸳鸯戏水” )等。
‘贰’ 关于面点名词解释 成形
面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样着称于世。春秋战国时，谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品。谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。
‘叁’ 面点工艺学啊
1水调性面团，是指不经过发酵而用水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。
2、影响面坯物理性质的原料因素糖 、油脂 、蛋、盐、碱。
3、搅和法：先将面粉倒入盆中，然后左手浇水，右手拿擀面杖搅和，边浇边搅，使其吃水均匀，搅匀成团。
4、在整个面团发酵过程中，酵母利用这些糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵作用，促使面团发酵成熟。
5、手工和面的手法一般可分为抄拌法、调和法、搅和法三种。
6、面点工艺学是集多学科于一体的技艺学科。
7、糖对面粉的反水作用，可以用来调节面筯的涨润度，使制品具有可塑性。
8、手工调制面坯法，是指通过和面、揉面这两项基础操作，调制出适合各类面点所需要的面坯的方法。
9、拍皮刀：刀身一般是用不锈钢制成，刀柄是木制，表面光滑，刀口不利，是拍虾饺皮的专用刀
10、点心是用各种粮食、豆类、果品、鱼、虾、肉类、根、茎、菜类为原料，配以各种馅料而制成的作品。
11、和面的标准是：软硬适度、不夹生、不伤水，符合面坯工艺性能要求，达到“三光”。
12、酵母菌在25-28℃的温度为宜，30℃的温度活力最大，酵母菌在15℃以下的温度繁殖缓慢，0℃以下温度失去活动能力。
13、糖对面粉的反水作用，可以用来调节面筯的涨润度，使制品具有可塑性。
14、点心是利用各种粉料调制成粉团，包上馅料的食品。
15、面粉中的淀粉含量最多，约60%~70%。淀粉粒不溶于冷水，在常温条件下基本没有变化，吸水率和膨胀性很低。
16、广式点心讲究形态、花色、色泽，使用原料广泛，皮薄馅多，馅心多种多样，制作工艺精，味道清、淡、鲜、滑，成品精小雅致。
17、点心的分类：常年点心、四季点心、星期点心、节日点心、点心餐、宴席点心和旅游点心 。
18、冷水面团：＜30℃.质地硬实,筋力足,韧性强,拉力大。
19、面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白干凝胶在一定条件下适度吸水溶胀变成湿凝胶后就不再吸水。
20、化学膨松面坯的特点：面点膨松、酥脆、多孔。常用于高糖、高油的面团膨松。
21、白砂糖一般按期结晶颗粒大小可分为 粗砂、中砂、细砂三种。
22、大米的营养成分主要为碳水化合物，其次是蛋白质，B族维生素及少量矿物质。
23、机制调制面坯时，从内在的变化和外观形态的改变看，可分为拌和阶段、吸水阶段、结合阶段，是属于正常的搅拌阶段。过度阶段 和破坏阶段是不正常的搅拌阶段。
24、生物膨松面坯是指采用生物膨松法调制而成的面坯。
25、蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在调制物理膨松制品中具有重要的作用。
26、面粉的特性取决于其所含的化学成分，我国各地区不同小麦品种的化学成分含量幅度不同。
27、烹制肉馅的工作较复杂，制作过程常有爆、煨、焖、滚几种方法。
28、标准面粉中的营养成分含量高于精面粉。
29、蛋白通过高速搅拌，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫，受表面张力的影响，泡沫成为球形。
30、麦芽糖属于双糖，不能为酵母直接利用。
31．擀皮是制皮中最主要、最普遍的方法。技术也软强，是必须要掌握的基本功之一。
32、发酵时间长，面坯质量差，酸度大；发酵时间短，产气不足。
33、在整个面团发酵过程中，酵母利用这些糖类及其他营养物质进行呼吸和发酵作用，促使面团发酵成熟。
34、提褶类：馅心较大，包捏时为提褶成圆形，馅心要放到中心。
35、发酵粉类膨松面坯，和面时注意手法，防止“泻油”及面团起筯，不能多擦。
36、在面坯中，如缺乏糖类，酵母菌就不能繁殖，发酵作用也就停止进行。
37、调制面坯的作用是形成适合各类面点所要求的不同性质的面坯。
38、糖溶解度大，具有较强的吸水性，在调粉时，糖会迅速夺取面坯中的水分，从而限制了蛋白质吸水和面筯的形成。
39、用酵种发酵时，因酵种含有杂菌，可使酵面产生酸度，施碱是中和面坯中因发酵产生的酸味。同时促进面坯松发、暄软。施碱量：以面坯发酵程度而定，同时也受季节温度的影响。
40、和面在面点中的作用，首先是改变原料的物理性。
41、蛋白质具有胶体的一般性质，其水溶液称为胶体溶液或溶胶。
42、蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水重要性。
43、粘米粉特点是无筯、较竖实、发酵力强、遇冷水和加温后也没有黏韧性。
44、麦芽糖，是淀粉经淀粉酶水解制成。
45、面粉的化学成分主要是蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）和水份，还有少量维生素和酶类。
46、面筯的物理特性是延伸性、韧性、弹性、可塑性。
47、京式面点馅心注重咸鲜口味。苏式面点馅心口味浓、卤多味美容。
广式面点馅心口味清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点。
48写出糖在点心制品中的作用。
答：1、使制成品具有甜味并提高营养价值；
2、面团中提供酵母生活和繁殖的营养物质；
3、增强制品的色泽和香味；
4、调节面团中面筯的胀润度；
5、改进成品的组织状态；
6、抑制；
49、生物膨松面坯是因面坯中酵母菌的作用，产生一系列生物化学反应，使面坯产生孔洞，变得疏松、柔软、多孔，制成的面点体积膨大、形态饱满、口感松软、营养丰富
50、淀粉是多糖类的一种，是无定形的物质，它不溶于冷水，没有甜味。淀粉是由很多单糖分子缩合而成的。
51、蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在调制物理膨松制品中具有重要的作用。
52、面团发酵时，淀粉酶可将淀粉分解成可供酵母利用的糖，促进发酵作用，蛋白质分解酶在一定的条件下，可以将蛋白质分解成氨基酸等，提高制品的色、香、味；而脂肪酶却可以将脂肪分解成脂肪酸等，使脂肪容易酸败。
53、馅的种类一般分为咸、甜两大类。生馅、熟馅、甜馅三大种。
因为皮是解决色和型，而馅主要是解决味和香。点心的色、型好固然引起食欲，馅做到适当之外。一般以稍有粘连性，凝固性，湿而不泻，干而不硬为好。这样才能对点心皮起到一定的支承作用。
54、酵种发酵，因酵种内除含酵母菌外，还含有醋酸杂菌等，随着发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，将酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水，使面坯有强烈的酸味。
55、写出物理膨松法的膨松原理
答：以蛋液作为调配搅拌介质，其中的蛋白是亲水胶体，具很强的起泡性能,经高速搅拌，增加粘度，打入空气，形成气泡沫；同时，泡沫层变得浓厚坚实，保住气体，制品加热时，面糊中的气泡受热膨胀，使制品疏松柔软。
56、写出馅心的作用
答：（1）体现面点的口味。（2）美化面点的形态。（3）形成面点制品的特色：各种包馅面点的特色，与所用胚料、成形加工、熟制方法有关，但所用馅心往往起关键作用。（4）增加面点的花色品种
57、大开酥与小开酥的优缺点、及注意事项
答：大开酥即多层酥，它是多层摺叠而成。小开酥是独件包油心，独件开酥皮包馅做成坯体。具皮面光亮，层次清析操作容易，但流程慢；大开酥流程快，如果是操作水油酥皮（油心油量低），酥皮容易干裂影响成品美观度。开酥皮时注意，水油皮或水皮要有筯韧性，油心要滑而有粘（水油酥皮的酥心是滑而不散），两者的软硬度要适合，才能互相结合。
58、说出馅料制作中“滚”作用，及笋在制馅时必须经过“滚”的道理。
答：是将原料用沸水滚热，至成熟的程度，再按不同馅料的要求，起到配合烹调的作用。鲜笋肉，质硬带脆。要把笋肉加工精细是有困难的，便应先用开水滚熟，使其肉质由硬变软，就可以随着刀工的运用加工成各式各样大大小小的细笋或形象美观的笋花。在烹制馅之前，必须再用开水滚它一段时间，在这加热过程中，使细笋本身所含水份得到排除，同时也使笋肉含有的弱酸得到分解出来，笋肉就变得较为纯软，加工时不致爆裂，在制馅时，笋肉本身就容易入味。这就是笋在制馅时必须经过“滚”的道理。
59、酵种面坯施碱的目的与作用及过程
答：酵种发酵，因酵种内除含酵母菌外，还含有醋酸杂菌等，随着发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，将酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水，使面坯有强烈的酸味。施碱是中和面坯中因发酵产生的酸味利用酸碱中和产生气体和水。同时促进面坯松发、暄软。
60、化学膨松剂加入面团，熟制时加热发生化学反应，产生CO2↑，使制品内部结构产生多孔性组织，达到膨大酥松的目的。
61、面筯蛋白质吸水后的胀润随其温度升高而增加，其最大胀润度为30℃。当水温继续升高时，情况则发生变化。当水温升高至60~70 ℃时，蛋白质就开始热变性，这种变性作用使面坯中的面筯质受到破坏，面坯的延伸性、弹性减退，吸水率降低，只有黏度稍有增加。蛋白质的热变性随着温度增高而加强，温度越高，变性越大，面坯的筯力和亲水性更加衰退。
62、面点的选料精细、花样繁多。试分析要按原料产地、原料部位选择
答：我国幅员辽阔，各地区的土壤及农艺条件不同，因此同一种原料因产地不同而差异很大。如粳米发糕，宜选用江西九江的油大米，糕粉宜选用湖北粳米。原料部位不同，品质差别也很大，面点制作时要选择适当的部位。如馅心制作，猪肉馅要选用夹心肉，因其粘性大，吸水量较强；制作鸡肉馅应选用鸡脯肉；猪油丁馅选用板油；牛、羊肉馅应选用肥嫩而无筯络的部位。
63写出物理膨松法的膨松原理
答：以蛋液作为调配搅拌介质，其中的蛋白是亲水胶体，具很强的起泡性能,经高速搅拌，增加粘度，打入空气，形成气泡沫；同时，泡沫层变得浓厚坚实，保住气体，制品加热时，面糊中的气泡受热膨胀，使制品疏松柔软。
64制皮：很多品种都要制皮，以便于上馅和成形，是制作面点制品的基本功之一。、
65、搓条后，放在操作台上，左手按住，右手四指弯曲，从剂条上面四指向下一挖，就挖出一个剂子。
‘肆’ 怎么做面点
中国饮食文化历史源远流长，其中中式点心品种繁多。在经过数千年点心师们的创新发展，它们的基本形态也丰富多彩，造型逼真，例如几何形、象形、自然形等等。烘焙食品是由西方引进的，它们虽然食用方便，营养丰富，但是在造型方面比较中国点心来说还是有所不同。
一、点心的形
1．包类主要指各式包子，属于发酵面团。其种类花样极多，根据发酵程度分为大包、小包；根据形状分为提褶包，如三丁包子、小笼包等；花式包，如：寿桃包、金鱼包等；无缝包，如：糖包、水晶包等。
2．饺类是我国面点的一种重要形态，其形状有：木鱼形，如水饺，馄饨等；月牙形，如蒸饺、锅贴、水饺等；梳背形，如虾饺等；牛角形如锅贴等；雀头形如小馄饨等；还有其他象形品种，如花式蒸饺等。按其用料分则有：水面饺类，如水饺、蒸饺、锅贴；油面饺类，如：咖喱酥饺、眉毛饺等；其他如澄面饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等。
3．糕类多用米、面粉、鸡蛋等为主要原料制作而成。米粉类的糕有：松质糕，如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等；粘质糕，如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等；发酵糕类，如棉花糕等。面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等。蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等。其他还有山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕。
4．团类团类常与糕并称糕团，一般以米粉为主要原料制作，多为球形。品种有：生粉团，如汤团，鸽子圆子等；熟粉团，如双馅团等。其他还有果馅元宵、麻团等品种。
5．卷类用料范围广，品种变化多。品种有：酵面卷，可分为卷花卷，如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等；折叠卷，如猪爪卷、荷叶卷等；抻切卷，如银丝卷、鸡丝卷等。米（粉）团卷，如：如意芝麻凉卷等。酥皮卷，如榄仁擘酥卷等。饼皮卷，如芝麻鲜奶卷等。其他还有春卷等特殊的品种。
6．饼类饼类为我国历史悠久的品种之一。根据坯皮的不同可以分为：水面饼，如薄饼、清油饼等；酵面饼类，如黄桥烧饼、酒酿饼等；酥面饼类，如葱油酥饼、苏式月饼等；其他还有米粉制作的煎米饼，蛋面制作的肴肉锅饼，果蔬杂粮制作的荸荠饼、桂花粟饼等。
7．酥类酥类大多为水油面皮酥类。按照表现方式分有：明酥，如鸳鸯酥油、藕丝酥等；暗酥，如双麻酥饼等；半暗酥，如苹果酥等。其他还有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥品种。
8．条类主要指面条、米线等长条形的面点。面条类有：酱汁卤面，如担担面、炸酱面、打卤面等；汤面，如清汤面、花色汤面等；炒面，如素炒面、伊府面等；其他还有凉面、焖面、烩面等品种。油条、云南的过桥米线等也属于条类制品。
9．饭类是我国广大人民尤其是南方人的主食。可分为普通米饭和花式饭两种。普通米饭又分为蒸饭、焖饭等，花式饭则可分为炒饭、盖浇饭、菜饭和八宝饭等。
10．粥类这也是我国广大人民的主食之一，分为普通粥和花式粥两类。普通粥又分为煮粥和焖粥。花式粥则可分为甜味粥，如绿豆粥、腊八粥等；咸味粥，如鱼片粥、皮蛋粥等。
11．冻类冻类为夏季时令品种，以甜食为主，如西瓜冻、杏仁豆腐等。
12．其他类除了前面已提到的面点形态外，还有一些常见的品种如馒头、麻花、粽子、烧卖等，也是人们所喜爱的。
二、面点外形特征
我国面点的造型种类繁多，不同的品种具有不同的造型，即使同一品种，不同地区，不同风味流派也会千变万化，造型逼真。但从总体上看，面点的外形都有一定的特征，概括起来有以下几个方面：
1．几何形态几何形态是造型艺术的基础。几何形态在面点造型中被大量采用，它是模仿生活中的各种几何形状制作而成。几何形又可分为单体几何形和组合式几何形。单体几何形如汤圆、藕粉团子的圆形；粽子的三角形、梯形；方糕的方形；锅饼的长方形；千层油糕的菱形等。立体裱花蛋糕则是由几块大小不一的几何体组合而成，再加上与各种裱花造型的组合，形成美观的立体造型。总体上看这种蛋糕即属于组合式几何形。
2．象形形态它可分为仿植物形和仿动物形。
（1）仿植物形是面点制作中常见的造型，尤其是一些花式面点，讲究形态，往往是模仿自然界中的植物，如花卉，像船点中的月季花、牡丹花；油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥；水调制品中的兰花饺、梅花饺等，也有模仿水果的，像酵面中的石榴包、寿桃包、葫芦包等，而船点中就更多了，柿子、雪梨、葡萄、橘子、苹果等；模仿蔬菜的有青椒、萝卜、蚕豆、花生等。
（2）仿动物形这也是较为广泛的一种造型，如酵面中的刺猬包、金鱼包、蝙蝠夹、蝴蝶夹等；水调面点中的蜻蜓饺、燕子饺、知了饺、鸽饺等；船点中就更多了，金鱼、玉兔、雏鸡、青鸟、玉鹅、白猪……这些都是仿动物形面点。
3．自然形态采用较为简易的造型手法使点心通过成熟而形成的不十分规则的形态，如开花馒头，经过蒸制自然“开花”。其他如开口笑、宫廷桃酥、蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠饼等也是在成熟过程中自然成形的。
三、面点形状要求
我国面点的成形从成形手段看有手工成形、印模成形、机器成形3种，但从实际情况看，仍然以手工成形为主，通过面点师灵巧的双手捏塑成各种形状。面点造型中的一系列操作技巧和工艺过程都要围绕食用和增进食欲这个目的进行，首先是好吃，其次才是好看，既能满足人们对饮食的欲望，又能使人们产生美感。但以味美为主的面点，也有具体的形态作为依托。所以面点形状要求主要表现在以下几方面：
1．造型力求简洁自然。我们在制作面点时，要力求简洁、明快，向抽象化方向发展。一方面因为制作面点的首要目的是食用，而不是观赏；另一方面，过分讲究逼真，费时费工，食品易受污染，不符合现代快节奏生活的需要。简洁、明快、自然，既能满足食欲，又卫生，是追求的方向，那种繁琐装饰，刻意写实的做法要坚决摈弃。
2．讲求形象生动。我国面点的形，主要表现在面团、坯皮上加以表现，历来面点师们就善于制作形态各异的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等，增添了面点的感染力和食用价值。面点的味好、形好，不但可以给人以艺术上的享受，而且可以创造更好的经济效益。
面点造型对于题材的选用，要结合时间因素和环境意识，宜采用人们喜闻乐见、形象简洁的物象为佳，如金鱼、白兔、玉鹅、蝴蝶、鸳鸯等。要善于抓住物象的主要特征，从生活中去提炼出适合面点造型点的艺术造型。可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法，既创造出形象生动的面点，又简洁迅速。例如裱花蛋糕中用于装饰的月季往往省略到几瓣，但仍不失月季花的特征；“金鱼饺”着重对金鱼眼和鱼尾进行夸张则更加形象。“蝴蝶卷”则把蝴蝶身上复杂的图案处理成对称的几何形等，既形象生动又简便易行。
‘伍’ 面点制作的基本流程
面点制作基本技能及流程：
1.和面的方法 a) 抄拌法 b) 调和法 c) 搅拌法
2.需要准备的工具： 案台，刮刀，小秤，量杯等
3.和面的基本比例： 面粉500g，糖100g，水220g，泡打粉9g，酵母4g，猪油30g
4.揉面的手法及要求： a） 叠揉法 b） 擦制法 c） 单揉法； 要求：a 面团的原，辅料要混合均匀 b 面团要达到增筋，柔润，光滑等 c 揉好的面团要静置10分钟
5.搓条 1）平均用力推搓，先内后外，边推边搓，逐次向两侧延伸 2）搓条时，搓出的条子粗细要均匀，光滑圆润，无裂缝 3）左右手用力应均匀，推搓的速度也应一致 。
6.下剂： 1）揪剂 2）挖剂 3）剁剂 4）拉剂
7.制皮： A.按皮 （中间厚，两边薄）例如莲蓉包，豆沙包 B.擀皮 （中间稍厚，四周稍薄）例如叉烧包，生肉包 C.压皮 （平展，圆整，厚薄大小适当）例如粉果 D.拓皮 （平展，圆整，厚薄大小均匀）例如酥皮菠萝包，红豆酥皮包
8.面点的成型： 1）卷---单卷，双卷，例如葱花饼 2）包，例如莲蓉包，汤圆 3）捏，例如叉烧包 4）剪，例如猪包。
‘陆’ 中式面点工艺的基本手法有那三种，
按原料类别分类 按面点所采用的主要原料来分类，一般可分为麦类面粉制品，如包子、馒头、饺子、油条、面包等;米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕、松糕等;豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等;杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等;其他原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。由于制作中式面点的原料十分广泛，原辅料相互配用，所以按原料分类有一定的局限性。
2、按面团性质分类按面点所采用的面团性质来分类，一般可分为水调面团(冷不面团、温水面团、开水面团)、膨松面团(生物膨松面团、物理膨松面团)、油酥面团(层酥面团、单酥面团)、米粉面团(糕类粉团、团类粉团)和其他面团。这种分类法对学习和面点皮坯形成原理很有帮助，在教学上常用此分类法。
3、按成熟方法分类 按面点所采用的成熟方法来分类，一般可分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。这种分类方法常用于教学及面点实例的归类，与面团性质的分类结合，能较系统地对面点进行分类。
4、按形态分类、 这种分割是按照人们习惯的各种面点的基本开关进行划分的，也可称为商品分类法。一般可人为：糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、烧卖、馄饨等。
5、按口味分类 按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。
‘柒’ 糕点的制作方法
1.绿豆糕
食材：绿豆粉、白糖
做法：
1、绿豆粉直接倒在碗里放进锅内蒸上30分钟，记得在碗上加个盖子哦。
2、半小时后关火，然后拌入白糖、开水，浓稠度自己掌握。
3、铺平装进方形餐具，再蒸15分钟。
4、取出来晾凉，切块，大功告成！
2.驴打滚
食材：糯米粉、红豆沙、黄豆粉、植物油
做法：
1、糯米粉适量，加入温水（不烫手为宜）
2、把糯米粉揉成面团，尽量多揉几下。
3、盘里放少许植物油，为了蒸面后不粘盘，其实放了也会粘，只是效果要好些而已。
4、把面团放在盘里，摊平，入锅隔水蒸20分钟。
5、这时就可以炒黄豆粉了，把黄豆粉倒入平底锅里。
6、小火翻炒至浅棕色，有豆香味即可。
7、炒好的黄豆粉，过筛在案板上放凉。面团蒸好后取出，倒在黄豆面上。
8、面团上盖上保鲜膜，擀成薄面片。
9、在擀好的面片上抹上红豆沙。
10、从一边往里卷起，改量卷紧点，卷成一条长圆条，快刀切成小段就成啦！
3.牛奶紫薯凉糕
食材：蒸熟紫薯片、牛奶、糖、玉米淀粉、兰莓QQ糖、开水、椰蓉
做法：
1、将紫薯、牛奶、糖、玉米淀粉放入料理机搅拌至细腻的浆，倒入奶锅小火煮至浓稠（边煮边搅拌）微沸立即离火。
2、QQ糖1包放入小碗加40克开水，放微波炉叮20秒至融化，搅拌均匀倒入牛奶紫薯糊中搅拌均匀，再倒入方形容器放凉后入冰箱冷藏过夜。
3、第二天取出，用小刀沿容器四周划－圈，再划成小方块，翻面扣在盘子里裹上椰蓉即可食用。
4.咖啡蒸糕
食材：鸡蛋、自发粉、糖、咖啡粉、油、芝麻粒
做法：
1、把鸡蛋的蛋黄和蛋白分到两个碗里（蛋白一定要大的盆子）。
2、加入糖，把蛋黄打匀，蛋白打到有很多白色泡沫的样子。
3、把自发粉过筛。
4、把咖啡粉倒入小碗里，倒入一点点的水能把咖啡融化就好（一点点就够，太多就太稀了）
5、把自发粉，蛋黄和咖啡浆倒入装蛋白的盆子，不停的搅动，把面粉和蛋白调均匀，
6、在模具上刷油，放入蒸锅里面蒸，以中小火蒸约20分钟，取出后表层撒上芝麻粒装饰即可。
5椰汁糕
食材：粟粉25克，澄面25克，白砂糖100克，牛奶100克，椰浆100克，清水200克
做法：
1、用清水将粟粉、澄面调开。
2、将牛奶、椰汁或橙汁、白砂糖放入锅内，倒入粟粉糊一起搅拌均匀。
3、开小火加热，用顺时针方向不停的搅拌，看到粉浆変稠时，更要快手搅拌，别糊了。
4、待粉浆开始起泡泡即煮滚了，就可以息火了。
5、把煮好的糊糊倒入模具里，待凉透后放入冰箱冷藏30分钟即可。
6.芸豆卷
食材：白芸豆、红豆沙、白糖
做法：
1.白芸豆泡一夜后去外皮；
2.放高压锅加水煮二十分钟以上，取出沥干水待凉后放搅拌机打成豆泥；
3.然后用纱布包好放烧开的蒸锅蒸五到十分钟左右取出，如果觉得纱布底比较湿可以挤去水分，这一步必做，否则豆泥太湿是卷不起来的；
4.稍凉用寿司帘垫底上面放保鲜膜，把豆泥慢慢推开成一块面皮样，上面铺上相同大小的红豆沙，跟卷寿司一样卷起整理成方形；
5.放冰箱冷藏，吃时用刀切块，如果喜甜，还可在吃时洒上白糖哦。
‘捌’ 饼干的成型方法有多种，挤制法因
饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法等等了
挤制成型（Extrusion Pressing），又称挤出成型、可塑法成型。
定义及原理：将陶瓷原料加入有机黏结剂和塑化成型助剂，经练泥、陈腐、塑化等工序，得到挤制用坯料后，将挤制坯料放入专用挤制成型设备，通过施加一定压力，使用活塞或螺杆通过开放式的压模嘴挤出成型坯体，挤出后的坯体可保持原有形状。在这种成型方法中，压模嘴即为成型模具，通过更换压模嘴可挤出不同形状的坯体。
‘玖’ 点心成型基本手法有哪些
点心6式
第一式：揉。气冲阳池，一指微力沉江海
第二式：捻。虚走关冲，力拔山兮撼高台
第三式：拍。双肩低沉，聚力轻吐惊山河
第四式：搓。横腰一马，风火干坤通任督
第五式：劈。天地合一，东边日出西边雨
第六式：抹。柔情似水，微微一笑已倾城
‘拾’ 中式面点的100种做法
一、酵母馒头
原料：面粉500克、酵母5克、改良剂1克、泡打粉5克、水300克。
做法：1、把泡打粉和改良剂放面里搅拌均匀，扒窝、放酵母、水搅拌均匀和成有筋力的面团，醒15分钟。
2、搓条，下剂8个，揉成馒头，再醒10分钟，凉水下锅蒸18分钟。
附：化学膨松剂
1、膨松法：矾是能是成品酥松，膨大的物剂均可，成为膨松法。
2、泡打粉学名速发粉。小苏打学名碳酸氢钠，在潮湿或热空气中缓缓分解放出二氧化碳。
3、臭粉学名碳酸氢铵，外来名阿摩尼亚粉，遇热分解二氧化碳和氢气。
4、发酵粉，又称泡打粉、焙粉、发粉，属于符合膨松剂遇冷水即产生二氧化碳。
5、矾，碱，盐配制在一起使用，明矾-硫酸钾铝，碱-碳酸钠，盐-氯化钠。面点的100种做法
二、奶香花卷
原料：面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克
做法：
1、把泡打粉放入面粉中搅拌均匀，酵母、糖、奶、水放在一起搅拌均匀，合成面坯醒10分钟。
2、搓条，抹油，盘成画卷坯。
盐的作用：分类：粗盐、洗涤盐、再制盐
作用：
1、可改变面筋的物理性质，增加筋性，如拉面。
2、盐的渗透压作用，可使主坯组织结构变得细腻，洁白。
3、盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到调节主坯发酵的作用。
面坯水调面坯：
1、冷水30度，白、硬、筋力大。
2、温水60-55度，三生面、半生面。
3、热水100度、色深软糯，无筋力。改良剂：起到馒头孔大的作用
酵母：1、摄氏0-0度静止。2、摄氏30-60度活跃。3、摄氏60度以上死亡。
泡打粉：属于膨松剂，60度以上开始活跃。
三、吊炉饼
原料：高筋面粉500克、鸡蛋1个、豆油25克、盐5克、水290克。
做法：
1、蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化，倒入面粉炒拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团醒20分钟。
2、将面团搓成长条，分八个剂子，团成椭圆型稍醒(油案)盖上塑料膜。
3、油案上抹少许油，将剂子揉成长方形，双手拿起，轻轻摔两下，如一张薄纸，抹油，左右提起成自然褶的条状，右手拿另一端双手伸长，盘成饼坯，把剂子头掖在边缘下，双手推成厚1.2厘米的圆饼。
4、电饼铛180-200度宽油烙。
特点：外焦里软，酥香适口，现烙现吃。
四、发面糖饼
原料：面粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良剂1克，水300克。
做法：
1、和面发酸酵面团(软点)不用发太大。
2、拌馅。
3、面团取出放案上，直接杆成32毫米厚的长方形大片，刷油，洒粉，从上往下卷，揪成8个剂子，封上合一起，杆圆片包馅，收严剂口杆饼，放入方盘里醒20分钟，160-180度盖严盖子烙。
五、五香饼
原料：同发面糖饼辅料：五香粉、盐、味精、油、芝麻。
做法：同发面糖饼发面，杆大片，抹辅料，卷柱，揪剂收口和一起，按扁，可杆长圆形。
六、大碱馒头
原料：面粉500克，老肥150克，水250克，碱2-5克，小苏打1-2克。
做法：
1、把老肥用温水抓开，倒入扒窝的面粉中调匀，揉匀，发酵(不超过12小时)，一般晚上发早上制作。2、将发起的面团放案上，双手摊开，中间放碱水，揉搓后放水，小苏打水搓匀，验碱稍醒。
3、面搓条，分八个剂子，肉馒头坯，醒20分钟，先用中火后在用大火蒸制20分钟。
4、老肥，又称老种、酵种，是含有酵母菌的面团，有酸味。
5、验碱法：正常嗅，掰开看，切开，蜂窝，麻粒大，听嘭嘭声，空而虚，抓，有弹性，不粘手。碱小有酸味，蜂窝水不均匀，扑扑的空声，无筋力粘手。碱大有碱味，蜂窝细小紧密，啪啪实声劲大易断。