学校食堂餐厅通风最佳方法

❶ 厨房，餐厅的油烟处理和排风系统怎样设计

厨房的排烟和通风设计原则是：抽油烟机的管道尽可能短，长度不得超过1.5米，抽油烟机设计国家标准是1.5米排烟长度为条件，测定噪音和空气排量数据的。烟管长度超过1.5米后噪音超标、排烟能力下降。 烟道只能装一个弯头，就是抽油烟机出口由垂直烟道变为水平烟道。加一个直角弯头等于加长1米烟道。 通风位置尽可能高，最好是吸顶安装，风道同样是越短越好，减少管道阻尼噪音。 依据上述要求可以保证抽油烟机和排风机工作时低噪音（噪音小于55分贝的国家标准）；通风换气效果达到设计能力。

❷ 有学生在校午餐的学校,食堂进餐应该采取哪些措施就餐后如何进行消毒

觉得为了做好食堂食品安全，确保学生用餐安全的话，首先要从所采购的食材做起，还有就是平时的一些食材保存方法也是很重要的

相关制度：

第一条为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，制定本规定。

第二条本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。

第三条学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

第四条食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

第五条食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

第六条食堂加工操作间应当符合下列要求：

（一）最小使用面积不得小于8平方米。

（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水。

（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

（五）制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。

第七条食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

第八条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第九条餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。

洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

第十条食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

第十一条严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

❸ 饭店的排风系统怎样装效果最好

咨询记录 · 回答于2021-08-05

❹ 学校食堂通风怎么做

一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。 二、进入食堂的各种原料，全...

❺ 厨房、餐厅的油烟处理和排风系统怎样设计呢

其实厨房排风现在没有一致的观点，我曾经“筑龙网”下载过一篇文件就是专门写厨房排风的，国家出的措施之间的规定都会有出入。这个问题不是一两句可以说清楚的。我可以这样给你，你们老板说的是只如何实现排风。65%是指局部排风，也就是说在厨房工作的时候才开启的那部分，这部分的设计会考虑到灶具位置等等情况。另外35%是指全面排风，还有就新风是措施上为了解决厨房工作人员工作环境问题而要求的，实际上很多厨房都没考虑这部分。另外，厨房的排风量很大，需要设置补风系统，其补风量和全面排风一般基本相等。其方式一般采用餐厅补风、厨房排风。做厨房的排烟就变成了排油烟了，所以还要考虑今后的管道清洗问题，因为是油烟管道壁就会有油渍，一旦着火后果很严重。所以还要考虑到烟道的尺寸有利于人员打扫，这是关键，风速就不是那么重要了！这是实际经验,如果觉得有用就加分吧！

65%是指局部排风，也就是说在厨房工作的时候才开启的那部分，这部分的设计会考虑到灶具位置等等情况。另外35%是指全面排风，还有就新风是措施上为了解决厨房工作人员工作环境问题而要求的，实际上很多厨房都没考虑这部分。

另外，厨房的排风量很大，需要设置补风系统，其补风量和全面排风一般基本相等。其方式一般采用餐厅补风、厨房排风。

❻ 求个食堂管理的方法方案

一、食堂工作流程管理
1、采购。食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。
2、验收和保管。食堂设保管员1名，每曰对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。
3、制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次曰早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。
4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。
5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。
6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。
7、每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。
二、食堂工作制度
1、按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%， 无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。
2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。
3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。
4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。
5、采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。
6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。
7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。
8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。
三、食堂卫生制度
（一）食品卫生
1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。
2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。
5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。
（二）餐具、厨具卫生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
2、厨具和餐具要固定摆好。
（三）环境卫生
1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水
2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。
3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物
4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。
（四）食堂工作人员个人卫生
1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。
2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。
3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。
四、监督与管理
1、成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：
校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。
董事会：负责协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算及食堂职工奖惩等相关事宜。
总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。
政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。
食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。负责食堂内部各项事务管理，负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月底进行成本核算。
学生会：做好学校食堂和学生的沟通工作，代表学生对食堂工作进行监督及时反馈学生方面对食堂的意见和建议。膳食委员会成员：*** *** *** ***
2、强化师生监督。每曰早上主厨师及时公布当曰中、晚餐菜谱及次曰早餐安排，并注明掌勺厨师。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口”。
3、每学期进行三次食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。
五、奖惩
1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳食管理委员会报董事会酌情给予100元—300元奖励。
2、采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%；有低价高报现象，予以辞退；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%；由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50%；因为工作失误，导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资20—50元。

❼ 没有窗户的餐厅如何通风

在外墙地脚处打孔装空调，即排风又制冷制热。餐馆里空调也是少不了的。

如果有条件可以把大门改大一点。在屋内侧墙或顶棚装风扇，加强室内空气流动。

如果大门上方有空挡，在此处装排风扇。

将厨房和大厅打通，利用厨房的排风系统通风。

❽ 学校食堂怎么管理，好烦，求..........

食堂管理制度
《食堂卫生检查制度》
保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制订食堂卫生检查制度。
一、 食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并做好检查记录。
二、 学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并做好记载。
三、 检查内容：
1、 食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖，水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
2、 从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、 食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。
4、 从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范的操作现象。
5、 库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6、 餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

《餐具消毒管理制度》

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品安全法》和《传染病防治法》，特制订本餐具消毒和管理制度。
一、 餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50~60℃为宜）；第二步是清水洗净，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学杀灭发杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、 餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、红外线灯；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对于用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选消毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
（1） 煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
（2） 蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热消毒蒸汽法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
（3） 灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配置消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
（4） 84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配置成1%84肝炎消毒剂（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升）,将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
三、 加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
《从业人员健康检查制度》

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制订食堂从业人员的健康检查制度。
一、 食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
二、 食堂从业人员有学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签订聘任合同。
三、 食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，有疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
四、 食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等），不得从事食堂食品加工和销售工作。
五、 从业人员个人卫生应做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
六、 从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
七、 每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

《食堂从业人员卫生知识培训制度》

学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识的培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制订学校食堂从业人员卫生知识培训制度。
一、 食堂从业人员应该坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
二、 学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员到位，培训内容落实。
三、 食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真做好学习记录。
四、 每次培训后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
五、 学校应收集好培训资料，做好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。
《食品采购验收制度》

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。
一、 定性包装食物的验收
1、 验包装上内容是否与检验报告内容相符；
2、 验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能；
3、 验包装是否有厂名、厂址；
4、 验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；
5、 嗅气味，是否有异味；
6、 手感，是否有异样。
二、 非定型包装食物的验收
1、 看：是否有腐烂、霉变的食物；
2、 闻：是否有异味；
3、 手感受是否有无异样；
4、 蔬菜是否新鲜。

《原料采购索证登记制度》

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的主要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品安全法》的规定，特制订食堂原料采购索证制度。
1、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。
2、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
3、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
4、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
5、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。
6、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
7、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

《学校食堂操作间管理制度》

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、薯仔等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

《学校食堂原料采购索证登记制度》

学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：
1、伙食团采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品。
2、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
3、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
4、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
5、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。
6、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

《学校食堂食品试尝留样管理制度》

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。
1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
2、饭菜留样应留足数量(200—250克)，储存于专用冰箱，温度保持在2—8摄氏度左右。
3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
4、饭菜留样必须坚持48小时。(如当天中午留样到第二天中午)。
5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

《学校食堂仓库房管理制度》

学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。
1、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。
2、库房要保持干燥、通风、整诘，防止物资因受潮而霉烂变质。
3、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。
4、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
5、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
6、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
7、食品原材料进出库必须有完整的记录。

《学校食堂粗加工管理制度》

学校食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。
1、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
2、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
3、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
4、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
5、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
6、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
7、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

《学校食堂餐用具消毒管理制度》

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢？目前餐具消毒方法一般有两类：
一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；
另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，以上两类中，以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
（1）煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
（2）蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。我校用电热蒸汽消毒法等。
（3）灭菌片或Te—101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3—5分钟。
（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3—5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

《学校食堂从业人员健康检查制度》

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
1、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
2、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与伙食团从业人员签定聘任合同。
3、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
4、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙食堂食品加工和销售工作。
5、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
6、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
7、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

《学校食堂从业人员卫生知识培训制度》

学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保学校食堂的食品卫生。为此，特制定学校伙食团从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
二、学校每学期对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。
四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
五、学校应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

《学校食堂卫生检查制度》

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
一、堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
二、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。
三、检查内容：
1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
2、业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3、堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。
4、业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
5、房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6、具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

《学校食堂餐厅卫生管理制度》

餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：
一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。
三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。
四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。
五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。
六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。
七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

《学校食堂操作间管理制度》

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、薯仔等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

《学校食堂配餐间管理制度》

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。
一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。
四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
七、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

❾ 做食堂厨房排烟系统设计的时候要注意什么

昨天刚写了一片关于食堂厨房排烟系统设计注意的几点，今天就看到了这个问题，顺便回复了，呵呵！
厨房排烟系统设计中常见的几种问题及解决方法
在餐饮行业及大型酒店、综合商业楼体中，厨房是一个很重要的组成部分，但现实生活中往往大多都不注重厨房排烟系统设计，导致使用过程中存在不少问题，下面我把经常出现并影响着厨房正常作业的几种情况标注下：
一、厨房排烟系统设计中，排烟风机，油烟净化器设计不合理。现在我们经常会有一些情况，一个厨房不论面积和使用设备多少统一设计成一套排风系统，统一使用一个型号的风机和油烟净化器，管道也不合理计算，全部使用一样大的管道。所以导致排风不畅，或耗电量大，一个灶使用，全部开启，造成很大的能量浪费。
解决方法：我们在开始设计厨房前就要找专业的公司来勘察现场，做出合理的方案。具体根据实际情况按照面积和使用情况，分成不同的几个系统，再整体和局部计算出各种情况需要的总风量，计算出对应匹配的排烟风机参数和油烟净化器的参数，同时计算出需要管道的截面积。这样，常使用的部分灶就可以用一套系统，也可以按照厨房菜系或区域来分类，安装对应的系统，中餐、西餐、面点、炒菜等这样来划分。
二、我们现在大部分厨房只考虑的排烟的设计，而忽略了补风。所以在使用过程中往往会由于没有补风导致了厨房负压过大，以至于炉膛倒吸，煤气灶火苗外喷，无法正常工作、门窗无法关闭等情况。
解决方法：
在厨房通风中，我们一定要补充一定数量的新风，厨房送风可直接利用室外新风，新风口应设置在空气相对新鲜的地方，离厨房排烟风口尽量远一些，送风量应按排风量的80％-90％考虑。为避免厨房向餐厅串味，可将60％的送风量送入餐厅，然后再由餐厅流至厨房。
三、夏天由于厨房温度太高，厨房工作人员无法正常工作。我们现在厨房排烟系统中，大部分都不会考虑厨房降温这一块，到了夏天，特别是7、8月份的时候，外面温度已经无法正常工作，再加上厨房本身的热量，所以使厨房工作人员无法忍受。
解决方法：
在开始设计厨房通风时应考虑夏天高温时，厨房降温的情况，现在厨房有考虑厨房降温的，也大都是风机盘管，我想说的是要使用风机盘管，最好不要设置回风口，因为这样很容易造成厨房内油烟附着在风口而影响制冷降温。个人建议厨房降温应单独设置降温系统。
希望能帮上你！

❿ 有没有懂行的人可以来说下，食堂管理应该用什么方法比较好啊

作为职工食堂管理人员，结合食堂实际情况，做好以下几方面工作。

1、 完善规章制度。

健全的规章制度是实施科学管理的基础。要求食堂管理人员和厨师严格执行《中华人民共和国食品卫生法》“五四”食品加工、销售和食品行业卫生制度

2、 员工应严格参与采购。

为杜绝采购过程中的腐败现象，除财务监督外，每次采购都由帮会管委会临时安排一名职工代表与采购员一起参与采购，现场监督菜品的质量、价格和数量。

要使食品新鲜优质，首先要选择规模较大的农产品交易市场，方便各种采购。二是要定点采购，便于追究供应商责任。三是比较其他商品与三家公司的采购需求，选择质优价廉的商品。

3、 确保食堂安全卫生。

主食和副食的购买时间间隔不太长，通常一周两次。重点抓好几个关键环节：

一是进货食品验收入库时要进行挑选，运输过程中压碎的蔬菜要带走；鸡蛋破碎后要进行挑选，在鸡蛋腐烂前食用，以免污染其他好食品，方便储存日；

二是肉类食品应尽快冷藏；调味品和干鲜食品也应分类存放；蔬菜应分开存放，不得挤压；

三是仓库要保持干燥、通风、清洁；四是，在采购、运输、验收、挑选、入库的全过程中，应谨慎处理。

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4、 以人为本的饮食调整。

企业员工来自全省各地，饮食习惯不同。要让大家吃得好、满意，真的不容易。据说食堂的工作很难调整，也很难做。其实，任何问题都有解决的办法，主要集中在几个环节。

一是了解本地区餐饮从业人员的比例，为制定食谱、购买主食和副食品奠定基础；另一方面是要注意大多数员工的饮食习惯，而不可忽视少数人的要求。

食堂保证回族职工每周能吃两次国菜；三是定期改变饮食结构，保证每周不重复采样；四是饮食科学，少盐多醋，少肉多菜；五是经常向工作人员咨询，及时增加和更换主副食品品种。

5、 消除和减少食物浪费。

每天登记用餐者，并获取用餐者的百分比。食堂要按比例多准备，以免剩下的食物不够或太多。只有这样才能减少浪费。完善一日三餐的操作流程，降低开支和成本。

6、 提高员工素质。