鱼翅发酵的最佳方法

① 快速泡发鱼翅的方法是什么

一、鱼翅先用冷水泡1整夜，按其大小掌握泡发的时间，一般小的鱼翅，泡到第二天一早就可以取出，大的鱼翅时间稍长一点。

② 礼盒装的鱼翅未发好的该如何发和做法

礼盒装的鱼翅未发好的可以用以下方法。

一般发制鱼翅的方法有三种，碱发、蒸发和煲煨法。

我们先介绍鱼翅碱发

1、取干净无油的锅，放进鱼翅和清水(水没过鱼翅即可)，浸泡24小时后捞出沥干水分。浸泡过程中要更换两次水，以去除鱼翅身上的杂质和污物。

2、另取一干净的锅，加入鱼翅和足量的水，大火煮开后，转小火盖上盖子煮4小时，关火冷却。

3、取出冷却后的鱼翅，用清水浸洗以清除鱼翅中的胶质和泥沙，并再次冲洗干净。

4、锅里加入2升水、鱼翅、葱10g、姜10g，小火盖上盖子煮5小时，关火。

5、取出鱼翅再次清洗干净，去除翅针外的所有杂物，沥干水分，这时的鱼翅已成为丝状。

6、蒸笼中铺上屉布或荷叶，再往屉布上放上鱼翅，并把蒸笼放进蒸锅中，中火蒸至翅针可用指甲压断为止。

7、另取一锅，加入鱼翅和足量的水，大火煮开后转小火继续煮1小时，关火盖上锅盖放至冷却即可。

鱼翅泡发有哪些注意事项呢

烹调前还要把发好的鱼翅用流动的水不停冲洗，这样既可去掉其石灰味，而且鱼翅还会再次胀大。然后再往锅里加入适量清水、葱、姜、少许白酒、鱼翅，大火煮开后，取出鱼翅，再把煮锅中的水换成淡盐水，放进鱼翅再次大火煮开，即可随意调味(用淡盐水煮过的鱼翅会稍微回缩)。

其中以煲煨的发制方法为最佳，发制时间短，容易去净腥味且成菜口感好。其次是蒸发方法，但时间较长，而且去除腥味不彻底。碱发的鱼翅效果最差，成菜有少许碱味，口感差，且经高温烹制后收缩大，不成形。所以，现在人们一般都采用煲煨法来发制鱼翅。

鱼翅蒸发

干鱼翅泡发方法——煲煨

用清水将鱼翅上的毛灰清洗干净，剪去翅边，放入40℃的温水中浸泡，然后每隔8小时左右换一次温水，一直浸泡24～30小时，至鱼翅吸足水份时才捞出。将鱼翅放在一片竹笆上，上面再盖上一片竹笆，然后用竹筷将两片竹笆穿在一起，以便其将鱼翅夹紧。不锈钢锅内注入纯净水，放入夹好的鱼翅，上火烧沸后，转用文火煲煨5-6小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清水冲冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻轻拔净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若鱼翅上的肉巾和残渣未用清水冲洗净，则还需用竹签去轻轻地将其挑干净。这样，鱼翅就算发制好了。

PS:鱼翅的泡发技术关键

1、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。

2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。

3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。

4、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐。另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。

5、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。

6、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。

7、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的形状完整，以免影响成菜的美观。

8、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。

③ 怎样发酵鱼翅

鱼翅的发法：

发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透。

大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出。因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软，再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次。接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎。老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时。
焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时。

焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用。小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止。然后将翅根切去，软硬分开。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉。

焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用，发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量。

发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质。望采纳

④ 泡发鱼翅正确的方法大全

步骤一：将鱼翅置入锅中，用清水浸泡24小时捞出

（每隔几小时最好换次水）

步骤二：装满一锅清水，大火煮沸后放入泡好的鱼翅，用小火再煮4小时捞出

步骤三：用清水冲洗冷却的鱼翅

步骤四：锅里加水，放入葱和姜，再放入鱼翅小火煮5小时捞出

步骤五：再次用清水冲洗冷却的鱼翅（此时鱼翅已变成丝状）

步骤六：放入蒸笼中蒸至可用筷子捻断为止，再放入锅中用清水煮一小时即可

泡发鱼翅时，一定要注意以下几点：

1、浸泡鱼翅时一定要勤换水

2、泡发鱼翅时不能使用铁、铜锅，否则会产生化学反应。出现黑黄斑点，最好使用不锈钢器皿

3、碱、盐、油会融化鱼翅表皮，所以切勿让鱼翅与这三种物质接触

4、发好的鱼翅要用清水不停冲洗，这样可以去除沙粒、腥味，也可使鱼翅再次胀大

5、煮焖时一定要用小火，旺火容易破坏鱼翅表面，使沙子混入

欢迎关注壹碟美食，观看我的其他美食回答与视频。

凤城往事
优质美食领域创作者
5.5万粉丝 · 2.6万赞
搜索
正宗鱼翅的做法
鱼翅广东做法15种大全
清蒸鲜鱼翅做法窍门
正宗鱼翅做法大全家常
100种鱼翅的家常做法
潮汕鱼翅做法教程

⑤ 鱼翅要怎么泡发 鱼翅的泡发方法

一、鱼翅先用冷水泡1整夜，按其大小掌握泡发的时间，一般小的鱼翅，泡到第二天一早就可以取出，大的鱼翅时间稍长一点。

⑥ 怎么发鱼翅最佳方法

干鱼翅的泡发步骤

1、取一干净无油的锅，放进鱼翅和清水(水没过鱼翅即可)，浸泡24小时后捞出沥干水分。浸泡过程中要更换两次水，以去除鱼翅身上的杂质和污物。

2、另取一干净的锅，加入鱼翅和足量的水，大火煮开后，转小火盖上盖子煮4小时，关火冷却。

3、取出冷却后的鱼翅，用清水浸洗以清除鱼翅中的胶质和泥沙，并再次冲洗干净。

4、锅里加入2升水、鱼翅、葱10g、姜10g，小火盖上盖子煮5小时，关火。

5、取出鱼翅再次清洗干净，去除翅针外的所有杂物，沥干水分，这时的鱼翅已成为丝状。

6、蒸笼中铺上屉布或荷叶，再往屉布上放上鱼翅，并把蒸笼放进蒸锅中，中火蒸至翅针可用指甲压断为止。

7、另取一锅，加入鱼翅和足量的水，大火煮开后转小火继续煮1小时，关火盖上锅盖放至冷却即可

⑦ 鱼翅如何正确泡发

鱼翅怎么泡发，鱼翅泡发的正确方法

1、将干鱼翅放进一个干净的容器里，加温水没过鱼翅。

2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。

3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。

4、煲煨时应注意时间。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨5-6小时软嫩鱼翅一般煲煨4-5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒

5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。

6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、**斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。

7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅**表皮溶化，影响成菜的质量。

8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。

9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。

⑧ 谁知到干鱼翅与干鲍鱼怎么发酵

将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发。 将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。 将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。 鱿鱼的泡发： 先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软，捞在凉水盆内，抠净黑皮，冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成。 分生发、熟发两种。河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内，在旺火上烧沸后，连续顿火两次。发至透亮时，将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水。每次换开水时，都要少加一些碱。连续换水三次，发至完 全胀开。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮，用手捏着有弹性。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内，少放些碱养着备用。 具体制作方法： 鲍鱼鹤鸦煲角螺汤 主料： 干鲍鱼片60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片。 做法： （一）干鲍鱼片用清水浸软，约浸一小时。 （二）买角螺时，请卖者敲去壳，切去尾。 （三）将螺肉加入少许盐搓擦，洗净。 （四）鹌鹑请卖者代刽，取去内脏，切去脚，洗净。 （五）把适量之水烧滚，放下姜一片，将鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟，取起洗净。 （六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。 特点： 鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋骨。 我个人喜欢另一种做法是“蚝皇翡翠鲍甫 ”咸鲜，鲜香。 涉及材料：南非、澳洲干鲍（2-5头)1只 ,菜胆或菜心6两,绍酒1汤匙 ,粟粉1茶匙 调味料 1）炒时蔬汁料：上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许 2）鲍鱼汁料：上汤六安士、蚝油一汤匙 制作过程 ： 1）选用煲稔鲍鱼一只切片（煲稔鲍鱼做法同“蚝皇鲍”） 2）菜胆或菜心，氽水沥干。烧热一汤匙油, 菜胆或菜心放入炒至刚熟， 下汁料，炒匀上碟。 3）再烧红镬,，加入一汤匙油，赞酒后加入汁料，放入鲍鱼，汁滚埋芡，放在菜面。 其他的还有“花旗参鲍鱼生鱼汤” 主料： 花旗参20克切片、干鲍鱼片60克、生鱼一条重约380克、猪展300克、红枣十粒去核、姜一片。 配料： 调味：盐适量。 做法： （一）花旗参、红枣洗净。 （二）干鲍鱼片用清水浸约一小时。 （三）把适量之水煲滚，放下姜一片，下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净。 （四）生鱼刽后，洗净抹干水。 （五）烧热镬，下油一汤匙，放下生鱼，煎至两面皆微黄色铲起。 （六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入生鱼、花旗参、猪碾、干鲍鱼片、红枣煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。 特点： 花旗参益血补脾肺。生鱼生肌涧肤。鲍鱼滋补润燥、明目。红枣补脾和胃、益气生津。