食材熟成的最佳方法

1. 为什么要对食材进行焯水，有哪些小技巧

为什么要对食材进行焯水，是不能一概而论的，还要区分不同的食材分类，以及不同的烹饪目的，但大体可以分为以下几类：

1.块状肉类

比如牛腱子、猪脚等食材的焯水，一般是为了去除肌肉中的异味与血沫子（其实是肌红蛋白渗出变性凝结），完成焯水步骤后往往还得添加卤料，或者用简单的清汤炖煮，一般是卤菜（卤腱子等）、清水菜（手抓羊等）的前序步骤。

2. 炒肉丝肉片肉丁时，到底应该选择低温滑炒还是高温爆炒

炒肉片和肉丝肉丁的时候，还是要高温爆炒比较好吃，口感也最好。

如果采取低温滑炒，吃起来口感感觉比较嫩滑，但是吃起来总感觉不太熟的样子，所以还是喜欢高温爆炒好吃。

加上配料，搁一点辣椒，加一点孜然，十三香等调味，味道鲜美。

3. 如何认识烩炖煨三种烹调方法

具体的烹调方法如下：
【炖法】将中草药经过必要的炮制加工后，与食物同时或先后下入砂锅或不锈钢锅中，加入适量的自来水，先用大火煮开后，再用小火或细火。炖法是制作滋补药膳最常用、最简单的一种方法。
【煨法】首先将中草药与食物放入砂锅或不锈钢锅内，加入适量水，用小火或余热的柴草灰火进行煨制。这与炖相仿，不同的是火候。炖是先用大火，后用小火，煨则是从头至尾一直用小火。
【焖法】在热锅内加入适量的食用油，烧至六成热时，将中草药和食物放入锅内，炒至半熟后再加生姜、葱、食盐等调料和少量汤汁，盖严锅盖，用文火。

另一种煨法是沿袭民间单方的烹制法。即将所要烹制的中草药和食物预先经过一定的方法处理之后，再用阔菜叶或湿草纸包裹好埋入刚烧的草木灰中，利用余热将其煨熟，这种方法时间较长，中途要添几次热灰，保持一定的温度。

【蒸法】首先将中草药与食物拌好调料，装入碗、小盆或砂锅内，再放入蒸笼内或蒸锅内，用蒸汽将其蒸熟的烹制方法。此法不仅用于药膳烹调，还可以用于药膳的炮制和药膳的消毒灭菌等。蒸法的种类可分为：粉蒸、包蒸、封蒸、叩蒸、清蒸及汽锅蒸六种。

【煮法】将中草药与食物放入砂锅或不锈钢锅内，加自来水适量，直接用火煮熟的烹调法，火候为用大火煮沸后再用小火。

【熬法】将食物或食物加中草药初步加工后，放入锅内，加入适量自来水和调料，用大火烧沸，再用小火烧至汁稠味浓、食物烂熟的烹调方法。

【炒法】将食物或需用的中草药备好，将锅烧热，放入适量食用油，用大火滑锅，并依次下食物与中草药，用勺或锅铲翻拌，动作要敏捷，断生即成的烹调方法。对于芳香性的药物在临起锅时勾汁加入，以保持其气味芬芳。

【卤法】用卤汁（以肉汤、绍酒、八角、桂皮、草果、大茴香、冰糖、食盐、花椒、丁香等制成卤汁）将食物或需用的中草药初加工后，按一定的方式配合后放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁直至成熟的烹调方法。

【炸法】将要炸的中草药和食物准备好，锅内放适量食用油待油热后，把中草药和食物放入油锅内，用大火烹炸，但要注意掌握好火候，炸到一定程度即可起锅，不宜炸焦。炸法可分清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸等。

【烧法】先将食物经炒煸等烹调处理后，进行调味调色，然后加入中草药或清水，先用大火烧滚，后用小火焖，焖至味入，食熟即可。

4. 如何 熟化 牛排

什么是熟成？

熟成就是将新鲜的肉类放在指定的温度、湿度下自然发酵，使其更具有风味、更柔软易嚼。

熟成又分为两种：干式熟成和湿式熟成。

1.干式熟成

（图片来源于知乎-Prometheus，侵删）

将新鲜的牛肉，在未包裹的情况下，放在零度以上（0℃-4℃）的恒温恒湿环境里风干一个月甚至一年，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中，就是干熟成；

下图是熟成140天的ribeye牛肉 - 美国纽约米其林三星Eleven Madison Park

（图片来源于知乎-眼大肚子小-熟成|重新定义美味，侵删）

这种干式熟成，肉质紧实饱满，味道浓郁；食用时需要将干硬，表面腐败的部分切除，损耗非常大，非常浪费食材，而且干式熟成对环境的要求很高，一般家庭最好不要尝试；

2.湿式熟成

湿式熟成是通过真空塑料压缩袋，将新鲜的肉放入压缩袋中进行熟成，这种熟成办法比干式熟成要短的多，只需要短短几天的时间就可以了；

目前这种湿式熟成的方法是比较流行的，主要是它不会丢失什么水分，也不需要丢失部分肉，损耗小，不会浪费食材，而且湿式熟成对环境的要求不是很高，一般在家里就可以进行熟成，甄甄是比较推荐这种熟成的方法的；

（图片来源于知乎-眼大肚子小-熟成|重新定义美味，侵删）

熟成后，会较好地保证肌红素，这种熟成的牛排煎至的颜色会比较深，口感也会更嫩一些。

虽然熟成会增加牛肉本身地风味，但是，肉类本身地质量要好，才可以做出这样风味十足地熟成牛排，所以，还是要认真挑选好牛排才行~

5. 煎、炒、炸、炖、烤皆能成为美食的食材，都有哪些

大家好，很高兴为大家解答。今天题主提出的这个问题非常好，几乎涵盖了所有的烹饪手法。接下来我就一一解答。

煎：少油，两面煎制，金黄酥脆。

煮是将原料放入汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或者小火煮熟成菜的烹调方法。特点：汤宽汁浓，汤菜合一，口味清鲜。

炖：汤多，味鲜，原汁原味。

炖是将精加工的原料和足量的水放入锅中，加调料，旺火烧开小火长时间加热，直到原料软烂熟透的烹调方法，分为隔水炖和不隔水炖。特点：具有汤多味鲜，原汁原味，形态完整，酥而不碎的特点。

6. 寿司用的鱼怎么熟成

常见的手法有，“用醋或盐进行腌制”、“蒸或煮”、“调味汁浸泡”。

醋腌的原理，是利用醋的酸性，将肉品浸泡到其中后，因为pH值改变造成肉品蛋白质变性来“熟化”肉品，酸熟后的肉品，就像一般烹煮透过高温让蛋白质变性煮熟的肉品一样，有处理就不容易腐败。

适合鱼种—青花鱼类、鲷鱼类、鲳鱼、白带鱼不适合鱼种—各种红肉鱼类，如：鲔鱼、鲣鱼、鲑鱼示范鱼种—尖梭当昆布的谷胺酸遇到鱼肉的肌贰酸，鱼肉的甜味会封存在体内，加乘出绝佳美味。

1.尖梭鳞片洗一下就掉，鳞片处理完后先将鱼头切下

4.将喷盐冰水的那面放在昆布上

5.放冰箱冷藏3 小时后，即可烤、煎、切成生鱼片食用。 或冷藏一天待其入味，再放入冰箱冷冻，可保存半年，需要时随时取出烹调。

7. 在高级寿司中，食材的熟成和鲜度哪个更重要

我想，就两句话，鲜度是前提，没有鲜度一切免谈。熟成，对一些鱼生来说是关键，决定了是否有更好的口感。各位如果要感性认识的话，你去一家寿司店，和师傅商量下，分别尝一下才杀的牙鲆和熟成放置一夜的牙鲆。会发现才杀的口感很韧，但几乎没什么味道。放置一夜的牙鲆，口感软了些，但鲜味道更为突出，到底吃哪个，就看师傅对食材的理解和你的喜好了。在高级寿司中，除了食材本身的新鲜度，在其最好的时候进行搭配外，厨师还要倾注自己的情感在里面，吃寿司的时候，看着师傅全神贯注的在慢慢制作，再配以柔和的灯光和音乐，那怕不吃到嘴里，都是一种享受.

8. 烹调中的“炸”分七种，各有各的特点，你能分清哪几种吗

“炸”小伙伴们肯定熟悉，是以油为传热介质，将初加工的食材放入一定温度的油中，经过加热使食材致熟并产生焦、脆、软、酥等口感的烹调方法。

淋炸

定义：顾名思义淋炸是食材放入油锅中，用油像浇水一样的淋着炸制的一种烹调方法，食材经过初加工，表面抹匀脆皮水，晾一下水，淋炸完改刀装盘。

操作技巧:1.淋炸的食材比较大，但是比较嫩，比如：鸭脯、乳鸽等，所以也容易成熟。食材在炸制前，一定要充分入味。

2.脆皮水挂完后要晾干水分再炸，不然炸制时容易炸花，或者炸不上色。

3.淋炸主要是使食材起酥，个头大的食材如整鸡，可以提前卤熟或者蒸熟再挂脆皮水。

浸炸

定义：我理解的浸炸是食材改刀入味后，放入热锅中，然后关掉火源，慢慢炸熟的一种方法，也有些类似于滑油，成品软嫩。

制作技巧：1.浸炸的食材多是整条的活鱼、整鸡等，要先改刀腌制入味。

2.油温一定要高，高油温使食材定型，然后温油浸熟致嫩。刚下入食材时，油温一般控制在七八成热，如果食材大不容易成熟，可以二次回锅炸，反复炸熟为止。

9. 能保持食品最佳营养,避免产生有损健康的物质的烹饪方法是

一、食物烹调方法有哪些

1、烹调荤菜时常用醋

糖醋鱼、糖醋排骨是最利于钙吸收的菜肴。烹饪时，可用小火长时间焐焖，使鱼、排骨中钙的溶出较完全。

2、豆腐和鱼宜一起炖

鱼肉中含有维生素D，可促进豆腐中钙的吸收，使钙的生物利用率大大提高。

3、西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆有“补钙”作用

维生素C能促进钙的吸收，而西红柿是富含维生素C的食品，与鸡蛋同炒，西红柿中的维生素C可促进钙的吸收，使钙的吸收率提高。雪里蕻也富含维生素C，与黄豆同食，同样可使钙的吸收、利用大大提高。

4、菠菜、苋菜等绿色蔬菜要先焯一下

一种不溶性的化合物，影响钙的吸收。由于草酸易溶于水，可在烹调前在沸水中把菠菜、苋菜等焯一下，除去草酸，再和豆腐一起炒，这样就不会形成不溶性的草酸钙了。

5、大米先在温水中浸泡一下或多做发酵的面食

因为大米和白面中含有很多植酸，可以与钙形成不溶性的植酸钙，影响钙的吸收。为此，将面粉发酵或把大米先在温水中浸泡一下，可以去除部分植酸。

6、黄豆发芽后食用

黄豆中植酸含量很高，可采用发芽的办法，去掉黄豆中的植酸。同时，黄豆中本不含有的还原性维生素C含量大大增加，可促进钙的吸收和利用。

二、几种常用食物烹调方法

烹调常识：几种常用食物烹调方法

“烹”和“调”是密不可分的两个方面，如能正确掌握和运用烹调方法，对于提高饮食的感官性状、引起食欲、促进消化吸收都具有重要作用。我国各个地区对饮食的烹调都有着不同的要求，因烹调方法也多种多样，下面介绍几种常用食物烹调方法：

拌，这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般分生拌(如海米拌黄瓜)和热拌(如拌鸡丝、丝)等。

炒，这是最常用的一种烹调方法，即在锅内加入少量油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，立即出锅。由于炒菜时间短、火候急、汁水少，可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少。炒可分为生炒、熟炒、软炒等。

蒸，这是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物营养的损失。食物装在器皿中加调料和汤(或清水)，上蒸茏蒸熟。蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同。蒸菜根据用料不同，可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。

溜，分炸溜、滑溜等，以炸溜最为多用。炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂糊，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量油，加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。

煮，是将原料放入多量水或汤汁中，先用旺火煮沸，再用温火煮到熟烂。煮肉时，应将生肉放入沸水中煮，由于肉类表面蛋白质遇热凝固，肉汤中浸出物减少，肉汤鲜味浓，且肉味鲜美。

三、正确烹调方法

一、低温少油的烹调原则

1、将彻底洗净的果蔬做成沙拉或果蔬汁直接食用，可以避免各种维生素经高温烹调而流失，让身体吸收到最鲜活、最完整的营养。

2、生拌：生拌是不经过任何烹煮的过程，将食材洗净生吃，如拌黄瓜、拌西芹、拌苦瓜、拌莴笋丝、糖拌番茄等。

3、凉拌：凉拌一般要先用沸水快速焯烫，这样既可以缓解对生菜口感的不适应，也能减少营养成分的流失。适用于一些不易生吃的蔬菜，如菠菜、鲜

黄花菜、竹笋、香椿、菌类等。食用时备些醋、蒜、姜末，既能调味，又可杀菌。

4、炒菜以水炒、水煮，再滴上少许油(无加热)，避免高温油炒、油炸。可选择橄榄油、山茶油、芥花油等作为烹调用油，避免油炸、油煎及油酥的烹调方式。

二、追求口味的返璞归真

味道浓烈的饮食，不但危害身体健康，还会影响人的心情。以下食物及烹调方法对人体都有害无益。

1、太甜、太咸、太酸、太辣的食物。

2、油炸或焗烤出来的食品。

3、使用了大量调味品(味精等)的食物。

4、刺激性食物，包括含酒精(各种酒类)和咖啡因(茶、咖啡、巧克力、汽水)的食物。

烹调中可以减少使用蚝油、糖、盐、胡椒粉、大蒜、芥末等，改用新鲜的香草来调味，例如薄荷、芫荽、香茅、茴香、葱、姜等。

一旦开始减少以上的刺激调味品，例如少加一点糖或酱油，少用油煎，多蒸、多煮，你就会渐渐品尝到食物的原始滋味，开始“愈吃愈淡”了。同时整个人的生活习惯和精神状态都会改变，因为你恢复自然了。

以果蔬、谷类、芽菜为主。主食应以五谷饭、全麦为主，多吃五谷杂粮(不低于10种)和薯类，少吃精米精面。每天不低于5种5种颜色的新鲜水果、蔬菜。养成低糖、低盐、低油、低蛋白、高纤维的有机生活习惯。