水煮鱼的正确方法窍门

㈠ 水煮鱼制作方法

以前在制作水煮鱼的时候，我总认为只需加入简单的食盐、料酒和淀粉，对鱼片进行腌制就可以了。直到后来认识了一位厨师朋友，才知道这样的制作方法是非常错误的。不仅如此，我还在朋友那学习了，腌制鱼片时的正确方法，如果你对此感兴趣的话，就随我一起来看一下吧。自从我学会朋友教给我的方法以后，在家做水煮鱼片，我都只采用这样的制作方法。



鲩鱼肉 (一段)

调料

黄豆芽 (50克)大白菜 (4片)葱、香菜 适量

准备材料。

将鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼头骨剁成两半，金针菇100克。

将鱼片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀，放进几片姜腌制15分钟。

锅里放油烧热后，放进姜片爆香，然后把鱼头放进略煎，加点料酒，再注入清水，放进葱白，煮15-20分钟，等鱼汤变白后，去掉葱白，汤盛起备用。



锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽和撕成小片的大白菜和金针菇煮至断生，捞出铺在一个深盆的底部待用,放点葱花在上面。

锅里放油把蒜茸爆香后，将郫县豆瓣放入锅里小火慢炒出红油。

倒入鱼汤(或者水)加入料酒、糖、盐调好味。汤烧开后 将腌好的鱼片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色即关火。

将煮好的鱼片倒入铺好焯过的蔬菜的锅中， 撒上葱花和香菜末。

烧热3-4汤匙油，放少许花椒加热至8成热后浇在鱼片上即可。



小窍门：

小心得：1：腌鱼片的时候放点蛋清，鱼肉会更嫩滑。

2：鱼片放进汤里焯的时候，动作要轻，不然鱼片很容易碎。

3：铺底的蔬菜可以根据自己的的口味换成其他种

4：如果是用鱼汤来做这个菜，吃完后撇去多余的油和汤渣，剩下的汤用来下米粉味道非常鲜美。

5：口味比较重的，可以在爆花椒油的时候再加点干辣椒段。

㈡ 水煮鱼的正确做法到底是怎样怎么做出来才会更滑口

㈢ 水煮鱼的正确作法

1、首先是选鱼，个人习惯一般用草鱼，肉质细嫩，不过也可以选择鲤鱼、青鱼通常，我一般要求鱼贩子给我挑2斤半左右的，大不能超过2金八两，小不能小过2斤二两。因为鱼大肉老而柴，不宜入味，鱼小肉过嫩容易碎。

2、打底的菜，我通常会选择空心菜和菠菜，菠菜要那种短杆的，外面餐馆选用豆芽主要是图便宜和豆芽占地方，其实豆芽本身不容易熟，且有少许豆腥味，而菠菜和空心菜就不一样了，不但能掩盖鱼腥味还能吸收鱼的鲜味，下锅呛炒数下就可起锅，辣椒我一般选半指长的小细干辣椒，一剪三段，花椒选用深红色的，而不是近似黑色的麻椒，然后是葱末姜末蒜末，这三样需要的量基本跟鱼的比例是15：1。

3、习惯总是害死人，我一直坚持水煮鱼只用鱼身两侧的两片肉，从来不把鱼脊骨和鱼头一起做，以至于我家冰箱里经常都有两、三副鱼头、鱼脊。即或这样，我也坚持我的习惯，还有注意的是片鱼片之前，先要在鱼腮两侧各开一刀，可以在鱼身横断面的中间，你会看到一粒小白点，用指甲掐住，慢慢的抽出来，是两条10多20厘米长的白线，这叫腥线，河鱼的土腥味就在于此。

4、一般来说，两片大肉可以片出40~50片鱼片，越片至*近鱼腹腔的时候就顺着鱼的大刺走向片，片完后，重要的一步开始了————码味，这个一般*经验，不像老外做菜，狠不得精确到毫克，做水煮鱼调料简单，其实越简单的原料和调料，越能出美味，就需要盐、味精、鸡精粉和湿淀粉，掌握好量，芡粉太少挂不住，而且鱼肉容易碎，芡粉太多，影响鱼肉的口感，不能更充分的享受鱼肉在嘴里的爽滑细嫩，至于味道，边用手抓鱼肉边用舌头尖尝尝，觉得很咸了，但还能忍受就行，因为一会儿大部分的盐粉会消融在水中。

5、接下来，锅里放少许油，撒7、8个辣椒段，等油热辣椒变黑，就下打底的蔬菜猛火呛炒数下起锅铺在盆底。

6、锅烧开水，下鱼片，等水再次沸腾，鱼肉变白，就用漏勺小心捞起，轻放底菜上面。

7、干净炒锅，下油约1斤，当然，油多点更好，中火，油温稍起来时把辣椒段倒下去，慢慢用锅铲翻，等辣椒变黑马上下花椒，不同时下的原因是花椒容易糊，现在开大火，下葱末姜末蒜末，翻炒数下香味一出来开始变黄马上连作料带油倒在盆里鱼肉上面，如果油温火候掌握的好，会传来吱啦吱啦的声音·······

8、接下来，就不用我多说了吧！上桌，拿筷子，开酒，

㈣ 水煮鱼的做法的制作窍门

水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，肉鲜味美，倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。
干红辣椒
麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量佳，煮在高温的红油之中不会变黑发焦。
麻椒
而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。此种麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。 1、蒸鱼用开水，清蒸鱼的吃法最健康，但蒸的时候要先将水烧开再蒸鱼，切忌用冷水蒸，因为用开水蒸鱼，鱼肉受到高温，外部蛋白质组织迅速凝固，可锁住内部的鲜汁。蒸鱼的时候还可封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉。
2、冻鱼放奶烧，冻鱼最好自然化冻，也可放在置有少许盐的水中解冻，目的是让鱼肉中的蛋白质遇盐慢慢凝固，防止其中的营养液体流失。冻鱼口感没有鲜鱼鲜美，如果用来熬汤，建议汤里放些鲜奶，能增加鱼的鲜味。
3、去腥晚放姜，姜是去除鱼腥味的好调料，但做红烧鱼时，很多人会把姜和鱼一起下锅，这样会大大减弱姜的去腥效果，使鱼的味道受到影响。正确的做法是：先将鱼煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，也可在爆锅时放入少量的料酒和醋，也能起到去腥、解腻、曾香的效果。如果觉得还有腥味，可在出国前撒点蒜末，特别是冷冻时间较长的鱼。
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下。6、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。

㈤ 做水煮鱼怎么让鱼肉变滑嫩

首先，要将鱼肉先腌一下，具体方法是：将鱼肉和盐、生粉、蛋清腌在一起，使鱼肉入味。再就是水煮鱼的灵魂就在最后浇在上面的油，油一定要烧滚，并且要加入干辣椒，一起浇在菜品上
注意：
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。
5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。