水果加工的最佳方法

1. 果品加工的主要的加工方法

提取果实汁液的工艺过程。甜橙、柠檬、葡萄柚、菠萝、苹果、葡萄、杨梅、番石榴和各种浆果都适于制汁。果汁是通过压榨或提取而得到的果实细胞的汁液。原果汁必要时需略加成分调整，使产品符合一定规格。苹果汁和葡萄汁常制成透明汁；而柑橘汁则多为混浊态。浓缩果汁由原果汁浓缩而成，一般不加糖，只用同类果汁调整成分。浓缩倍数为原汁的3～6倍，可溶性固形物约为40～60%，超浓度的可达65%，经稀释后饮用。果饴是原果汁中加入多量食糖的制品，常作为果汁饮料的一种基质供配制饮料用。果汁粉是浓缩果汁进一步脱水的粉状制品，含水量为1～3%，饮用时须先行复水。
制汁的工艺过程主要包括：①取汁。方法依果品种类而异。苹果和葡萄等的汁液包含在整个果实中，常用破碎压榨法取汁；柑橘类具有外皮，汁液存在于汁胞中，常用锥汁机取汁。各种果品的出汁率一般为果重的45～80%。②澄清过滤。除去果汁中的悬浮物和胶粒，是制成透明果汁的重要步骤。 常用的有明胶-单宁，加热凝聚和酶制剂等方法。③均质和脱气。专用于制混浊态果汁。均质是借机械作用分散果汁中悬浮粒以增进其稳定性。高压均质要求150～170千克/厘米2的压力。脱气或去氧是排除混浊果汁中空气的过程，有避免果汁氧化变色、维生素损失、罐壁马口铁腐蚀和消除泡沫的作用。常用真空法进行。脱气时散失的挥发性风味物质可回收。④包装和杀菌。一般用罐头作容器。用巴斯德杀菌法杀菌。透明果汁的杀菌条件常为80℃30秒，混浊果汁为90～95℃30～60秒。
此外,制浓缩果汁时尚需用真空法排除部分水分,提高果汁浓度。制果汁粉时需用喷雾干燥法脱水。 果品的水分大部分在-1～-5℃之间形成冰晶，这一温度范围称为冰晶最大形成带。加快热交换，使食品在短时间内通过冰晶最大形成带的方法即速冻。果品速冻时，细胞中的水分因难以在短时间转移到细胞间隙中，被立即冻结在细胞内；同时由于游离水迅速而全部冻结，所形成的冰晶并无增大过程，对细胞组织不足以造成机械伤,因此仍能保持接近果品原来的组织结构,解冻后不致于有大量滴落液流失而变形。果品速冻常与食糖或糖液一起进行，所取温度约与果品胶体结合水的冰点相近，为-18℃或更低。 果品在速冻过程中失去生命，大部分微生物死亡或无法活动，因此速冻水果制品具有良好的保藏性。但果品和微生物的酶并未因此而失去活性，速冻果品在长期贮藏期中也会变质。速冻水果的包装容器有马口铁罐、纸盒和层压塑料袋等。速冻果品须保存在-18℃的冷库中。

2. 果品蔬菜加工的方法主要有哪些

果品蔬菜加工有可以制作，罐头，可以制作，果酱，还可以制作成饮料。

3. 果品如何加工

番石榴可加工果汁和浓缩汁、果粉、果酱、浓缩浆、果冻等。

（一）加工特性

番石榴果实含丰富的维生素C，每100g鲜果含量达300mg以上；含丰富的糖和乳酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸；含大量的芳香族化合物，如酯类的苯甲酸甲脂、β-醋酸苯乙酯、肉桂酸甲酯和醋酸肉桂酯等，还有少量的苯乙醛和各种醇类，β-紫罗酮是产生香味的另一种化合物，它具有强的挥发性香味，是番石榴果中最有效的香味物质。这些成分组成了番石榴浓郁芳香的独特风味，加工产品要尽可能保留鲜果的色、香、味和维生素C，要注意：①原料应选择合乎加工要求的优质品种，果实要大、外层果壳要厚、种子腔要小；pH值3.3～3.5酸型的品种比甜型的品种更好；颜色、风味好，维生素C含量高，也是选择的重要标志。果实成熟度对浓缩汁质量影响最大，对汁液含量及芳香合成物含量有很大影响。因此，必须选择新鲜和充分成熟的果实。未成熟的果实汁液少，芳香物质含量低，故应放在室内催熟。②维生素C受热遇碱均易遭破坏，因此，加工的重要问题就是如何尽量减少维生素C的损失。试验证明：不用碱液去皮，提高糖水罐头的糖度（40°Brix）和酸度（0.5%），以及快速加工，冷冻保藏等都有利于减少维生素C的损失。

（二）加工产品

1.番石榴原浆

是番石榴的主要加工制品，也是制造果汁和果露的中间产品。果实首先要在拣选输送带上进行拣选，去除腐败、过熟的和受到损害的果实。由于番石榴是带皮加工的，所以必须清洗干净，清洗水中应添加清洗剂如钠-2-乙基己烷磺酸盐（Na-2-ethyl-hexansulfonat）或月桂基磺酸钠（Na-laurylsulfonat）。清洗应在震动式清洗机或鼓风式清洗机中进行。然后再用清洁水彻底冲除清洗剂。清洗后，直接用锤式破碎机或打浆机粗破碎果实，再用两级打浆机（第一级筛孔直径0.8mm，第二级0.5mm）打浆，以分离果肉和核。有些品种含有许多石细胞，为了制得均匀的番石榴原浆和较好地保持制品的颜色，排除这些石细胞也是非常重要的。在转速为600～800r/min的橡胶打击棍式打浆机中，0.5mm的筛孔便能排除石细胞。锤式破碎机也能粉碎石细胞，改善原浆的组织，但不能护色。接着用APV排气设备去除粘稠原浆中的气泡，以避免氧化反应损害原浆的香味、颜色和维生素C，还能使原浆有一个均匀的外观，在成品灌注时抑制泡沫的形成。

图2-9 番石榴加工工艺流程示意图

番石榴原浆必须迅速冷却到-18℃（采用刮板式冷却器），并冷灌注在大型容器中，仍在-18℃中贮藏。为了避免贮藏时变色和化冻时腐败，原浆中要添加200～600mg/L二氧化硫，如添加达800mg/L，原浆便可以在室温下保存。这种原浆加工成品前，要用真空短时蒸发工艺除去二氧化硫。

2.番石榴汁

番石榴汁的原料是番石榴原浆、水、糖、柠檬酸和其他物质（抗坏血酸、芳香物质、化学保藏剂等）。在番石榴汁中，番石榴的含量不得低于20%（FAO/WHO，1982），最佳的含量为25%。番石榴汁的固形物含量一般在11～15°Brix，pH值为3.5。为了防止贮藏时变色，最好添加100～200mg/L抗坏血酸。番石榴汁的保藏为板式热交换器巴氏杀菌作业，即在85～90℃下杀菌40～60s，然后热灌注到上漆罐头或玻璃瓶中，封口，保温3min后迅速冷却。贮藏温度应该尽可能地低。

3.番石榴浓缩浆

番石榴原浆的果胶含量较高（0.5%～1.8%），难以浓缩，先将除了果核的原浆用酶法分解果胶，添加0.1%的果胶酶制剂处理1h，接着用离心蒸发器（centritherm evaporator）将原浆浓缩到22.5°Brix左右。离心蒸发器温度45℃左右，真空度在46～54mbar之间。浓缩浆仍-18℃冻藏，为了减低冻藏成本，可在浓缩浆中添加1000mg/L山梨酸钾，即可在7.2℃中贮藏。

番石榴浓缩浆也可以与其他水果浓缩汁（浆）和糖混合制成混合水果饮料。

4.澄清型番石榴原汁

用果胶分解酶去除果胶物质和浑浊物颗粒，出汁率可达75%～85%。是最简单的方法。

番石榴加工工艺流程见图2-9。

4. 果品怎样进行加工

以新鲜果品为原料，制成各种水果制品的技术。主要方法有罐藏、制汁、干制、糖藏、酿酒和速冻等，与之相对应的加工品有果品罐头、果汁、果干、果酱类、蜜饯、葡萄酒和果酒，以及冷冻水果等。果品加工与果树生产和食品工业有密切关系，发展果品加工生产，有利于充分利用现有果品资源，减少果品损失，丰富食品市场，促进果品生产和发展商品经济。

发展概况

中国果品加工历史悠久，远在汉代就已有蜜饯、果干和葡萄酒等加工品，但历代长期处于手工操作状态。中华人民共和国成立前，果品加工的工业生产水平甚低，直到20世纪50年代末期才有显着进展。

干制是世界上最古老的食品保藏法，果品在人工干燥条件下的工业生产，却迟至18世纪末才有。罐头生产始于19世纪初，果汁和速冻就更迟。但自20世纪60年代以来，水果加工品中的果汁及其饮料发展很快，发展迅速远远超过了其他加工品。与此同时，世界葡萄酒工业也有长足的进展。

果品加工属农产品加工或食品加工范畴，以植物学、化学、物理学、植物生理、植物生物化学、果树育种、食品营养、食品微生物、食品工程、食品卫生检验以及果树栽培等学科作为广泛基础。20世纪由于基础学科的发展，加速了果品加工的发展。诸如果品加工原料的贮藏和原料基地的建立，水果罐藏品种、制汁品种和葡萄酿酒品种的选育，层压塑料罐和二片罐等包装容器的开发，果品资源的综合利用，罐头的无菌操作工艺，水静压和高温短时杀菌等新工艺，成套高效加工设备的设计制造，产品的质量管理和检测，生产的自动化程度，新一代食品添加剂的开发，以及现代新食品新工艺的开发等方面都有显着进展。

加工原理和方法

水果为易腐食品，极易败坏，水果通过加工才得以长期保藏，在这意义上，果品加工实质也是一种保藏方法，常称之加工保藏。因此加工保藏原理包含果品加工原料、果品败坏的原因和果品加工保藏措施三个方面。

加工原料

果品种类和品种众多，质量属性不一，加工适性也不同。选用适于加工的种类和品种为原料，方能有优质、高产、低耗的加工品。果品加工原料的选择是以果实的质量属性，包括感观特性、隐蔽特性和数量特性为依据。感官特性主要是色泽、大小、形状、缺陷、气味和风味等，是能凭人的感觉器官进行评价的特性。隐蔽特性是指不能凭感觉器官作出评价的特性，包括营养价值和农药残毒。数量特性包括果树品种的丰产性和加工成品的产量。具有优良加工适性，专用于加工的品种，称为加工用种或加工专用种。

不同的加工方法和制品对原料均有一定的质量要求。一般要求果品种类和品种适宜，果实成熟度适当，且具有新鲜完好的状态。干制要求的果品种类和品种，须是干物质高，水分低，大小合适、糖、酸含量高，风味良好，果实废弃部分少，果肉丰厚，粗纤维少，酶褐变轻微等。酿酒和制汁要求果实多汁，取汁容易，糖、酸含量高，果胶适宜，色香味好，风味有特色。罐藏要求果实肉质丰满，可食部比例高，质地紧密，耐煮制，糖、酸比例适当，色香味好，果实加工后不变形，不软烂。冷冻水果的要求与罐藏基本相同，但要求解冻后汁液流失少。果酱类制品要求果实肉质丰满，色香味好，糖、酸含量高和比例适当，果胶物质丰富。蜜饯类制品要求果实肉质丰满，富粘性，糖分高，色泽好，耐煮制。

罐藏果实成熟度要求坚熟（熟而不软），果汁和果酒要求达到完熟，干制以充分成熟为好，果酱类要求成熟，蜜饯以坚熟为宜。

果品和加工品的败坏

食品的败坏含义较广，凡变质、变味、分解和腐烂都属败坏。一种果品或加工品凡是改变了原来的性质和状态，不符合质量要求就是败坏。引起败坏的原因主要是有害微生物和化学因素的影响。由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色和混浊等。微生物种类繁多，而且在加工用水、原料和加工设备上均有存在，加之果品营养丰富，极易滋生微生物。引起果品败坏的微生物有细菌、霉菌和酵母等。其中新鲜水果主要有抗酸性霉菌，包括青霉属（Penicillium）、葡萄孢霉属（Botrytis）、根霉属（Rhizopus）、麯霉属（Aspergillus）、芽孢霉属（Cladosporium）、交链孢霉属（Alternaria）和木霉属（Trichoderum）的一部分。果干和果酱类中主要是一些耐渗酵母，包括接合酵母属（Zygosaccharomyces）和串状酵母属（Torula）。水果罐头中有抗酸杆菌、如巴氏固氮梭状孢杆菌（Clustri-dium pasteurianum）、凝结芽孢杆菌（Bacillus coa-gulans）、短乳酸杆菌（Lactobacillus brevis）和酪酸梭状芽抱杆菌（Clustridium butyricium）等。不管什么制品，一旦被有害微生物感染，往往产生严重后果，轻者产品变质，重者不能食用，误食甚至中毒死亡。加工中引起微生物感染的原因很多，制品杀菌不完全，卫生条件不符合要求，加工用水及原料被污染，某些制品密封不严，以及保藏浓度不足等，均会造成感染。

造成加工品败坏的另一重要原因是加工和成品贮存过程中发生的各种不良的化学变化，氧化、还原、分解、合成和溶解等。这类变化或者由于其内部本身化学物质的水解，或由于果实与大气氧接触发生氧化，或与加工设备、包装容器、加工用水接触发生作用。这类败坏常表现为成品的变色、变味、软烂、维生素损失等。与微生物败坏相比，化学败坏程度较轻，但也普遍存在，常使制品不合标准。主要的化学败坏有①酶褐变。是水果体内的酚酶催化酚类物质氧化成醌及其聚合物的结果。②非酶褐变。包括蛋白质和氨基酸与糖作用产生糖胺型褐变，以及有机酸与糖、有机酸与含氮物、有机酸及糖本身的焦化等，其中以糖胺型褐变最为重要。③叶绿素的褐变是果块在酸性介质中，所含叶绿素的四吡咯环中的镁离子被氢离子取代，生成褐色的脱镁叶绿素之故。④花色苷的变色常受介质酸碱度的影响，花色苷在酸性条件下呈红色，在中性和微碱性下为紫色，碱性条件下变为蓝色。花色营遇光也不稳定，久之会引起退色。⑤金属变色是水果加工时与金属接触所致，例如水果中的单宁物质遇铁变黑褐色，与锡长时间加热显玫瑰色等；又如马口铁罐内壁腐蚀生成的硫化铁和硫化铜也会使罐头内容物变色。⑥变味是果品的天然风味物质在加工过程中引起损失或产生不良变化的结果。例如柑橘汁的苦味是柚皮苷溶出之故，烯味是所含d-苎烯氧化生成萜类物质之故，而后显苦味是有柠碱生成之故。⑦软烂是果块中的果胶物质过度水解的结果。⑧维生素的损失往往是加热、氧化和介质酸碱度所引起。

果品加工保藏措施

果品加工保藏的基本原理主要是消灭果品中存在的微生物，并防止外界微生物的继发感染，或是改变环境条件，以抑制原存在微生物的活动。果品加工所采取的加工保藏措施，主要有低温和干燥、真空和密封、冷冻、热力杀菌以及应用防腐剂等。由于加工品种类不同，具体的加工保藏措施也有差异，水果罐头和果汁常用加热杀菌，并结合真空密封以隔绝外界微生物的继发感染。果干采取排除果实中的水分，以改变微生物的环境条件，使之缺乏水而不能生长。果酱和蜜饯是加用多量食糖以提高浓度，造成强大的渗透压，使微生物因生理干燥而不能活动。冷冻水果是利用低于果实冰点的低温，冻结果实，使微生物处于低温环境而不能活动。果酒是利用酵母及其酶类的发酵作用，将果实中的糖分代谢为乙醇，并结合他种杀菌措施以抑制有害微生物。

低温和干燥

保藏加工原料或成品于适当低温下，能使微生物活动受阻，各种化学变化也因而减弱，生霉、腐败、物质分解就不易发生，食品得以保持良好状态。所谓低温均不达到结冰的温度。除去果品中多余的水分，保持一定程度的干燥状态，或相对地增大加工品的固形物含量，使微生物缺乏水分而不能生长繁殖，并且干燥也降低了果品的水分活性，使微生物不能利用果品的剩余水分。果干的含水量愈低，水分活性愈小，愈易保藏。含水量15～20%，水分活性0.60～0.65的果干，除了耐渗透酵母外，其他微生物都被抑制，含水量约15%，水分活性低于0.60的葡萄干，能抑制一切微生物（见果干）。

真空和密封

在某些果品加工操作过程和加工品的保藏上，应用真空处理具有重要意义。真空处理不仅可以防止由氧化引起的种种不良变化，有助于加工品的保藏，而且在干制和加热浓缩时，可以缩短加热时间，并能在较低温度下完成其加工过程，使加工品品质得以提高。密封是保证加工品与外界空气隔绝的一种必要措施。包装食品的容器要保持一定的真空度，也必须在密封条件下才有可能。不论何种加工品，如能很好地密封和杀菌，大气中的水蒸汽、氧和微生物均无法与之作用，因而可以久贮不坏。

冷冻

指低于果品冰点的冻结过程，果品速冻常取-18℃或更低一些的胶体结合水冻结温度。果品冻结后失去生命，化学变化微弱，微生物极大部分死亡，少数幸存的也被抑制，因而可以长期贮藏。果品速冻常加用适量食糖，用以降低冰点和增进风味。

杀菌

是保藏加工品最重要的方法。加工品的杀菌以热力杀菌为主。热力杀菌时，因微生物对热的抵抗性不同，致死温度有较大差异，同时加工品的性质也影响微生物的致死温度。此外，还要考虑加热对加工品品质的影响，所以杀菌温度和时间须依具体情况而定。热力杀菌依杀菌条件分为巴氏杀菌和高温杀菌两法。巴氏杀菌温度在水的沸点以下，一般使用范围为60～90℃，须与杀菌时间相适应。温度高时间要短，温度低时间可延长。此法只能杀灭细菌的营养体，不能杀灭芽孢，只适用于果汁和果酒等液态食品和果酱、蜜饯等用糖保藏的浓厚食品。高温杀菌温度在水的沸点以上，为100～120℃，常用于水果罐头，使罐内不存在致病菌和败坏食品的微生物，即达到所谓商业无菌状态。此法因杀菌温度和处理方法不同，又分为常压杀菌和加压杀菌。常压杀菌是在大气下进行，温度一般为水的沸点。在增加大气压力下进行的称为加压杀菌，杀菌温度通常是115～200℃。

添加防腐刑

热力杀菌虽是保藏食品的重要方法，但有些加工品，例如果汁及其饮料等，为了保存原来的品质，杀菌常不能采用很高的温度，以致杀菌不易完全，那么可以考虑加用适量防腐剂以增进保藏作用。防腐剂的作用在于毒杀微生物，使之在加热杀菌时易于致死。防腐剂种类较多，效力和性质也不相同，须按规定剂量使用，不可滥用。常用的防腐剂有苯甲酸及其盐类、二氧化硫、亚硫酸及其盐类、己二烯酸、维生素K5和脱氢醋酸等。这几种防腐剂都是在低酸碱度时效果显着，用于酸性的水果加工品十分适宜。

生物发酵

水果中含有的糖类在食品微生物作用下进行发酵，生成有保藏作用的产物，如酒精和醋酸等，以之加强食品的保藏性，果酒和果醋就是利用这类发酵制成的加工品，但只有酒精或醋酸还不够，尚须结合应用其他措施才能作长期保藏。

5. 水果的加工利用途径有哪些

水果加工以后可以做成水果干，能保存较长时间，又好吃，又有营养，也可以做果馅，各种好吃的

6. 水果深加工有哪些方法请举例说明。并说说水果深加工的好处。

方法举例：做罐头、做果汁
好处：增加效益和收入，获得更大利润。

7. 罐头水果在常用的加工方法是什么

水果加工设备是对新鲜水果进行了处理，用以保持或者改进水果食用品质的工艺过程和方法。新鲜果品营养丰富，但组织柔软，包含的水分比较多，容易因为各种微生物寄生和物理化学因素的影响而败坏变质。加工的要求是保存果品的风味和营养价值，增强耐贮性，便于运输，对充分利用果品资源和调节市场供应有重要意义。其加工方法主要有干制、酿酒、制汁、糖制、罐藏等。以下为各种加工方法的具体说明。

干制就是利用热能或其他能源排除物料中水分的加工方法。其作用在于限制食品所含的有效水或降低水分活性，以抑制微生物的生长，达到保藏目的。有自然干燥和人工干燥两种方法，以人工干燥的应用较广，二者也可结合进行。我公司有烘干机与烘干房可供客户选择，采用优质SUS304不锈钢制作，坚固耐用，烘干品质好。

酿酒是利用酵母菌及其酶的发酵作用，将果品或果汁中的糖分代谢为酒精，并以之抑制有害微生物生长的加工方法。果酒是一种单发酵酒，酒精发酵后不再进行蒸馏,发酵前无糖化过程。酒精含量中等(约含10～15%容),含浸出物较多，故酒味醇和，营养较好。葡萄、苹果、梨和甜橙等都可酿酒,但由于葡萄汁含糖分较多,酸度较高，以及果肉中天然含有酵母菌等原因，生产上以酿制葡萄酒为主。靠果肉本身所含酵母发酵的方法称为自然发酵法。人工发酵法是在葡萄汁中加入纯种培养的葡萄酒酵母，以控制发酵过程。

制汁为提取果实汁液的工艺过程。甜橙、柠檬、葡萄柚、菠萝、苹果、葡萄、杨梅、番石榴和各种浆果都适于制汁。果汁是通过压榨或提取而得到的果实细胞的汁液。原果汁必要时需略加成分调整，使产品符合一定规格。苹果汁和葡萄汁常制成透明汁；而柑橘汁则多为混浊态。浓缩果汁由原果汁浓缩而成，一般不加糖，只用同类果汁调整成分。浓缩倍数为原汁的3～6倍，可溶性固形物约为40～60%，超浓度的可达65%，经稀释后饮用。果饴是原果汁中加入多量食糖的制品，常作为果汁饮料的一种基质供配制饮料用。果汁粉是浓缩果汁进一步脱水的粉状制品，含水量为1～3%，饮用时须先行复水。

糖制是将高浓度糖液的水分活性降低并造成强大渗透压，使微生物因生理失水而不能活动的加工保藏方法。制品分为蜜饯和果酱两大类。①蜜饯。是果块含糖量达到55～70%并保持原来形态的制品。有湿态、干态和糖衣果子3种类型。②果酱。不保持果块原来形态、含糖分60%或更多的制品。其中，通常所称的果酱仍能察及果块；质地均一、呈半固态的制品则称果泥。

罐藏是将果品连同填充液装入气密性容器，再行加热杀菌的加工保藏方法。罐藏的食品具有品质好，保藏性强，便于食用和携带以及生产高度自动化等优点。装罐前，空罐须经杀菌处理达到商业无菌状态，即罐内不存在能引起食品败坏和人食后致病的微生物，但允许有少量耐高温而无毒的产孢细菌和酸性食品中有不耐酸的微生物存在。

8. 果品怎样加工

香蕉以鲜食为主，在非洲、中南美洲、东南亚很多国家把煮食蕉作为主粮，或蒸煮、焙烤、煎炸加工为食品。非洲普遍用香蕉酿制啤酒。菲律宾大量用于制果酱。广东东莞早期已制造香蕉干，八十年代广东加工的香蕉脆片在国内上市，广东、广西的罐头厂曾加工香蕉罐头，1992年广东罐头厂试制成功适合婴儿食用的香蕉泥。纯天然香蕉汁饮料含有丰富的氨基酸、果酸、维生素、矿物质、单双糖等人体必需的物质，香味浓郁、酸甜可口。东莞市港利食品饮料厂生产的香蕉汁饮料，1993年12月正式投产，日产4万多罐。我国台湾省因国际市场价格波动，鲜果外销不景气而提倡研究香蕉的简易加工，加工产品有香蕉干、香蕉泥、香蕉果酱、香蕉脆片、香蕉粉、香蕉软糖、香蕉汁，其中香蕉干的制造最有经济价值，而且适合农民自己加工。香蕉泥可进一步作为加工色、香、味具佳的香蕉冰棒、香蕉冰淇淋、香蕉布丁、香蕉牛乳、香蕉馅面包以及婴儿食品等的原料。新制成的香蕉泥不含任何化学色素与防腐剂，采用铝箔包装，室温下可存4～6个月。制造过程是利用瞬间超高温处理及急速冷却，配合无菌装填，使香蕉所含糖分不发生焦化而克服褐变，同时也保存了香蕉的天然色泽与风味。

1.香蕉粉

生产工艺技术方法有两种：一是采用香蕉果肉以冷冻及真空低温烘干，研磨成粉状产品；另一是采用打浆及真空烘干磨粉法。生产流程如下（引自《台湾专利公报1984年63581号》）：

2.香蕉干

（1）工艺流程

去皮→切分→熏硫→烘烤→回软→包装→贮藏（2）制作方法

选果皮黄色、果肉变软、有浓厚甜香味的食用成熟度香蕉，人工去皮后，纵切成两半，在密闭室内用硫磺熏20～30min（每100kg原料用硫磺2kg）以抑制褐变；之后在65～70℃用热风干燥18～20h，使成品含水量降至16%～17%；然后在室温下加以覆盖放置24h回软，即行包装贮藏。用聚乙烯薄膜袋密封的室温贮藏半年都能保持色、香、味。

3.香蕉糖水罐头

（1）工艺流程

原料催熟→剥皮切片→糖液浸渍→热处理→装罐→注入糖液→排气→封口→杀菌→冷却→包装。

（2）制作方法

选九成熟香蕉，在室温18℃左右用乙烯利处理催熟直至皮呈黄色；取出用清水冲洗净，剥皮除丝络；用不锈钢刀横切成厚为1cm的香蕉片浸在50%的糖液中20min，以防氧化变黑；从糖液中捞出香蕉片，置于30%浓度的沸糖液中，在85～95℃温度下保持10min，即可装罐。每500g瓶（罐）装300g果肉加30%浓度的糖水205ml（每1000ml水加糖428g，再加入0.5%柠檬酸及每罐加维生素C35mg）；趁热（糖液温80℃）装入经消毒的瓶中；装入糖液的瓶及时排气，排气温度为90～95℃，时间10～12min；之后用半自动封罐机封口，在100℃沸水煮沸30min杀菌。分段冷却后用纱布擦净瓶、盖。

4.香蕉酱

①原料配方：香蕉肉1kg，糖750g，柠檬酸5g。②制作方法：将香蕉捣烂成泥，连同清水倒入锅中旺火煮沸后继续煮10min，加入白糖、柠檬酸（先用少量水溶解）、改用小火煮，并不断搅拌，直至取一匙酱放在平盘内，冷后定型而无水分离出，即可装入干净容器中，加盖在阴凉处存放，若在果酱上洒一层白糖，可延长保存时间。

9. 水果加工应采用什么方法核算成本

材料成本，人工成本
能源消耗，设备折旧
管理成本等
也可以包含税费

10. 水果加工如何安全的杀菌能不能推荐个方法

水果蔬菜加工如果没有安全杀菌，表面残留细菌就会随水果从口而入，对人健康产生不好影响。水果要杀菌安全，就要选择杀菌后无残留的杀菌溶液，对人体无害，使用方便。可以考虑先清洗掉果蔬表面污泥，然后用丹麦DCW溶液浸泡3-5分钟，取出包装即可。