1. 如何炒猪肉才嫩
许多初学者在尝试炒猪肉时，经常会遇到炒出来的肉口感较老，没有餐厅里那么嫩滑的问题。下面，我们将共同学习如何炒出嫩滑而不老的猪肉。
1. 生粉腌制
在炒猪肉之前，先用生粉（或嫩肉粉）、黄酒等进行腌制，可以使肉更加嫩滑。将猪肉切成条状，放入碗中，加入生粉、食用油以及适量的调味料，充分搅拌均匀，然后才进行烹饪。这样炒出的肉将会多汁而嫩滑。
2. 大火快炒
若用小火慢慢炒肉，由于担心不熟，可能会炒得时间过长，导致肉内水分流失，肉变得干硬。要炒出多汁嫩滑的肉，应该用大火快速炒制，在肉完全丧失水分之前离火。这样，每一口都能咬到充满肉汁的嫩肉。
3. 选择正确部位
制作炒肉丝时，应选择猪肉中嫩滑的部位进行炒制。不同部位的肉，口感差异显着。适合炒制的猪肉部位包括：
- 【猪里脊】—— 里脊肉位于排骨之间，是肉质最细嫩的部分，无多余肥肉和筋膜，非常适合炒肉丝。
- 【猪臀尖】—— 猪臀尖即猪臀部的瘦肉，夹杂少许肥肉，不腻口，鲜嫩有弹性，是炒肉的好选择。
- 【前、后腿肉】—— 运动量大的部位肉质较嫩，前、后腿肉有肥有瘦，适合炒制或卤、红烧。
4. 控制油温
给肉类滑油是餐馆常见的做法，能快速“炸熟”肉丝，使其更加嫩滑。但必须严格控制锅中的油温。油温过高会导致肉丝中的水分瞬间被炸干，使肉变柴。正确的做法是在油温五成热时下肉丝（油量要多于肉丝），迅速搅散让其均匀受热，肉丝八成熟后立即捞出控油。
5. 水果汁嫩肉
木瓜、猕猴桃、菠萝等水果中含天然嫩肉成分，能起到良好的嫩肉效果，同时避免过多食品添加剂。将水果去皮，打成浆液，加入肉类中拌匀，腌制20分钟即可。
6. 使用鸡蛋清
将猪肉切丝或切片，取一个鸡蛋，轻轻挤出蛋清，滴在肉碗中，拌匀后稍腌，再进行炒制。这样炒出的猪肉会比较嫩，不柴。
炒猪肉的做法推荐：
- 葱爆肉
材料：里脊肉500克，大葱白150克。
调料：香油2小匙，植物油3大匙，甜面酱2小匙，味精、醋各1/2小匙，酱油1/4小匙，花椒水15克，精盐1小匙。
做法：
1. 猪里脊肉切片，用甜面酱和香油拌匀，腌15分钟；大葱白切丝。
2. 锅加热，倒入适量植物油，肉片炒至八成熟，下葱丝快炒，加醋、酱油、花椒水、精盐和味精调味，淋香油即可。
- 糖醋里脊
材料：猪里脊肉300克，青椒、胡萝卜各30克。
调料：葱2根，大蒜2粒，蛋黄1个；调料A：酱油1大匙，米酒、精盐、胡麻油各1小匙，淀粉1小匙；调料B：番茄酱2大匙，白醋1大匙。
做法：
1. 猪里脊肉切块，放入碗中，加入调料A和蛋黄腌10分钟；青椒切小块；胡萝卜切片；葱和大蒜切末。
2. 热锅油，炒里脊肉至七分熟；余油续热，爆香葱和大蒜，放入青椒、胡萝卜炒熟，加调料B和炒过的里脊肉，炒至入味。