酒曲烘干的最佳方法

㈠ 老齐侃酒之酒曲的基本常识

?

在我整理订阅号的时候 ，发现大伙提问最多的就是酒曲问题，有问酒曲咋做？有问酒曲哪买啊？还有问大曲小曲区别啊，还有就是啥叫后火前火的？这一期呢？咱不干别的，就说说这个酒曲！

酒曲，你可以理解为蒸馒头的酵母，它是起到一个促进发酵作用的酶，它主要就两种：大曲，小曲。

别管网上说的12种，20种的，那都是分类方法问题，其实就是两大种。

咱先说说这个大曲，大曲又称块曲，我们都给叫大砖，主要是用大麦、小麦、豌豆等等原料制作的，各厂家根据工艺的不同，原料也都不尽相同，有的干脆只用小麦。其步奏就是粉碎，加水混捏，压成曲醅，然后放到曲房，让自然界各种微生物在上面生长而制成，最后晾干成型。大体就是这么一个过程。

大曲呢主要分为高温曲子，和中温曲子，据说也有50度的低温曲子。

咱们说这个高温，在培养的时候他的品温能达到60度以上，像茅台这类的酱香型白酒，多采用的这种高温大曲。而五粮液这类浓香的酒多采用中温的，但是这些年啊，也都分的不那么清楚了，我拜访过的一些厂家呢，很多都采用中高温混用。

大曲工艺酿酒啊，相对于其他来说，是复杂的，坏酒率高，但是为啥还有人做呢？原因很简单：好喝呗！大曲酒多是名酒好酒，为啥这么说？由于这个大砖啊，用的是自然野生菌，这类菌群常常会有十几种，乃至数十种，他们在一起就会产生非常丰富的体外酶，在今后的发酵过程中，就能产生出大量不同种类的酯类，醇类香味物质，有的甚至是检测不出的有益物。这就构成了大曲酒独特的香味，是其他工艺白酒所不能比拟的。

有的酒厂做酒曲啊，由于这个温度，湿度不好控制，他们呢，就采用种曲的方式，就是特意在做酒曲的时候植入一些菌种。这样做呢，让这个大曲的糖化力和发酵力会明显提升，对稳定酒曲的质量是有很大好处的，有朋友说了，这不是糊弄人吗？其实这样做也不是不可以，至少比那些拿着麸曲酒骗人的厂家强很多！

说到这啊，我就想起了这个工匠精神，有加过我微信的朋友，会知道，我的头像是写的是匠心。那到底啥是匠心，我的定义啊，就是一群有着强迫症的技术人员。《<孟浩然集>序》：“文不按古，匠心独妙。”这个匠啊，有两层意思，第一层呢？是有手艺的人，第二层呢？是灵巧，巧妙。从这两点，咱们就能看出，匠是手艺上的事。

大伙有没有想过，咱们国家那么辽阔，但是呢，产生不了几个匠人，这是为啥？是脑子不够用？我看不像，你看凡是动脑的世界性的比赛，我们都是冠军。是没有耐心吗？也不是，农民伯伯种地能种一辈子，那是需要耐心的。

那到底是因为啥？我想啊，更多是因为我们的文化，我们骨子里瞧不起手艺人。你不信？我想你听过一句话叫三个臭皮匠赛过诸葛亮。至于那个皮匠的原意是什么？咱们先不论，咱们那个重点是这个臭。你看是怎么形容匠人的。

还有一个原因，就是历史原因，我们走了弯路，导致太多人挣扎在温饱线，古人都说了，饱暖思淫欲，吃都吃不饱，哪有心思，搞创作啊。改革开放以后，人们富裕了，可并不是因为手艺而富有的，是因为啥？市场经济。好啦，从此后，更没人好好的沿袭手艺，全部追求金钱至上，包括现在好多自诩匠人的垃圾，现在这个自诩匠人太多了，每每遇到，我是很唾弃的，一群披着匠人外衣的商人。

一个手艺人，最重要的是有一颗匠心，我总劝我朋友，我说啊：你要是真心想干好这一行，你撒下心，好好学习几年，不赚钱也干，追求的是物的完美。将来一定会有回报的，你要是追求金钱，就注定一辈子就是小工的命！

好啦，扯得有点远，咱们接着说这个酒曲，刚刚简单的提了一下大曲，接下来，咱们说说这个小曲。

相对于大曲来说，小曲的发酵和糖化能力都比大曲强很多，所以同样的粮食，小曲的用量比较少，由于小曲的个头比较小，所以大伙都叫它小曲。

小曲酒的代表呢？主要就是桂林三花酒，关于这个三花酒啊，我在《老齐侃酒》种提过，您可以参考那一期。其他的有名的，我还真一时想不起来。有朋友说了，那个董酒，酒鬼不都是小曲酒吗？不对，这两类酒的工艺是大小曲混用的。

小曲又叫酒药，据说这么叫的原因呢，就是需要在酒曲的原料里添加中草药，少的以两种，多的可达200种左右。我开始的时候很不理解，本来糖化和发酵的基础是来自上一批的母曲和自然界，与中药何干？又不是治疗感冒。后来遇到一位老师傅，我才算是破除了迷云。老师傅说：添加中草药的目的有二，第一点就是给有益菌群一个需要生长的环境，第二呢，是给咱们的白酒添加一些独有的香气。

那有朋友说了，现在不是有不加草药的小曲吗？有，的确有。这类小曲叫无药曲，采用的就是我上边提到的工艺。

无论是否有药啊，小曲都是采用的米粉作为原料，咱用三花酒曲做例子。看看小曲的制作流程。

首先买大米40斤浸泡5个小时，风干后，分成两部分，一个30斤，一个10斤，磨成粉，30斤的稍稍粗一点，10斤的精细。

然后取草药粉5斤，混入30斤的米粉里，这个草药啊，产于桂林本地，我是淘换不到，所以呢，就用辣蓼草粉代替。

再然后取上批的三花曲二斤半，磨成粉，分两部分，一部分8两混入30斤米粉原料，剩下的混入细米粉备用。

混好后，加水，把30斤的米粉揉成团状，然后压成2厘米厚的饼，用刀切成2厘米见方的正方体。

把小正方体放进簸箕，轻微洒水，然后撒入母曲和细米粉的混合物，摇晃，感觉就像正月十五摇元宵，摇好一层，洒一次水，在摇晃，直到裹粉裹完。

然后呢，放入曲房覆盖培养，品温在30-35度属于正常，最高不能高过37度，两天后，曲成。这里边其实还分成前中后三期，最要的就是前期20小时，在前期里，待到小曲起白泡时，就要去覆盖物就可以了。

最后，放入烘干房烘干，将成品放到阴凉处保存即可。这个酒药尽量在一年内用完，隔年也不是不可以，但我个人感觉，效果不好，这当然是我个个人建议！

版权所有，翻版必究