握刀的正确使用方法

① 切菜时拿菜刀的正确姿势，怎么拿菜刀，才能切得又快又均匀

右手拿刀的时候应该把包放了手要稳，要平，然后就是慢慢的平静燕去积累经验，慢慢的你就会切的，又快又匀

② 切菜的时候怎么拿刀啊

第一步：将刀把放在手掌的中间位置。

③ 厨师正确的拿刀手法

一、拿刀方法

右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。（如果是左撇子的话，就反过来。）要伸直手指压着要切的菜或肉，注意要指头弯曲。正确示范：

(3)握刀的正确使用方法扩展阅读：

刀法：

平刀法

平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另测出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种。

斜刀法

斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法。可分为正斜批和反斜批两种。

剞刀法

剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切（批）断。剞的目的是为了使原料的烹调时易入味，可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。

剞刀时，应根据原料的性质及用途，一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞。

④ 握刀姿势有哪些

第一种，军刀式握法，这种握法源于长刀和指挥刀，适合握持有护手的刀。这种握法不适合小刀作为工具劈砍时使用。

正手握刀和反手握刀攻击特点：

正握是劈砍或者刺击，能够做出格挡动作；反握注重刮削与刺击，尤其对于低于手臂的部分。

攻击相对正握更加顺手，但不会有很多的力量去格挡。前者主要依靠匕首去杀伤，本质上是持械格斗。后者主要思路是击倒后补刀，本质上是空手格斗。

⑤ 正确的握刀法（匕首）

匕首太字刀法（虽号为匕首，但短兵皆可为之）所谓“太字刀法”就是匕首连续攻击的动作路线形成一个“太”字也就是说匕首是以“太”字的写法进行攻击的分析一下“太”字用于格斗确实大有讲究。锋利的匕首所到之处开膛破肚,皮开肉裂,而且匕首轻巧灵活,可以变化多端,用它来描刻“太”字，
简直游刃有余。如果把“太”字印到敌人身上可以看到：起初一横划刻在敌人的上盘（如眼睛）；一撇一捺交*而攻,笼罩敌人中上盘,并封住敌人的正面区域，最后一点突出奇兵，是凌厉的击杀手段。具体运用需配合步法
具体动作如下：
1、双方对峙，甲方主动进攻,将右手匕首藏在左肘底,向前上左脚逼近对方。同时左手向前伸出抓向敌人眼睛,其作用是虚晃、左手虚晃过后，藏在左肘底的右手匕首从肘底伸出，自左而右横划敌人脖子，此即“横”。
上动不停，我方上右脚，同时右手正握匕首从右上向左下划击敌左颈动脉，此即“撇”。撇的着力点在下笔之初，即左颈动脉。
动作不停，左脚向右脚垫步，右脚向前上步，同时右手正握匕首向前刺击，刺入敌心窝，刺入后将匕首摇晃，搅动其内脏。君不见书写太字时，最后一点点下时手腕微摇，使这一点沉实，饱满有力，然后才提笔。太字刀法由书法转化而来，其用刀与用笔实有异曲同工之妙。
加一句，没事少用~

⑥ 厨师正确握刀方式是什么样的

这个没有标准握刀规定。有的人五指握拳，有的人食指伸出，看你个人习惯。
也不能一成不变，切肉类，切蔬菜方法不一样，握刀法有变化。砍排骨与片肉也不一样。
刀的锋利度位置不同，握刀也不一样。有的刀前面锋利，有的刀后门锋利，情况不一样。
一般原则，前切后砍。刀的前部用于切，刀的后部用于砍。
破鱼时，刀不是垂直⊥下去，而是倾斜。
正确的原则是方便。基本功是垂直下刀。

⑦ 厨师应怎样握刀

怎样用刀
2．片

片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。

（1）推刀片 推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。

（2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。

（3）斜刀片也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。

（4）反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向着身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。

（5）锯刀片 锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。

（6）抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。

3．剁

剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀。剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩）。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。其次，排剁（斩）时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜。

4．劈

劈可分直刀劈和跟刀劈两种：

（1）直刀劈 用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈。劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨。

直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。劈这些原料所用的墩或菜板一定要放牢放实。劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手。初学时，可用左手持一木棍，将原料按审；木棍的一端要离所劈的刀口远一些，防止刀劈在木棍上出现滑刀。劈原料要用刀刃的中部。

（2）跟刀劈 是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求。

5．拍

拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松。

6．剞

剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。

（1）推刀剞推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右。深度要相等，距离要均匀。

（2）拉刀剞 拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。

（3）直刀剞 直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。

刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。但使用这一类原料，必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等......

⑧ 如何使用菜刀

举例家用菜刀的使用方法。

切菜主要以腕力为主，小臂辅助用刀。已右手握刀为例，右手拇指、食指夹住刀颈处，另外三个手指顺势往后握住刀柄，这样握刀能保证刀具稳定不摇晃。左手手指拱起按住食材，其中中指第一关节顶住刀面，切菜时慢慢往后退，要保持刀面一直贴住中指第一关节，这样就不会切到手了。

握刀手势

⑨ 厨师拿刀的正确姿势是什么

右手拿、左手半握,手指的中关节与刀成90度,而且右手拿刀切东西时抬起刀的高度不要高于左手中关节。这样就不会切到手了。切菜也分斜刀、片刀很多种的,但基本上你用屈起的食中二指顶住刀身,就比较不容易伤到手，也不是90度应该是60度到30度之间。

⑩ 怎么正确的用右手握菜刀

正确的握刀方式
持刀手：用大拇指及住靠近刀面，其余三指握住住刀柄，刀背。
按物手：五指微弯，指尖内朝手心，手指关节朝外，指尖轻扶住材料。

常用刀功技法
切斜片法：适用于小黄瓜、胡萝卜等蔬果，可随着角度大小切成不同斜度的斜片。
扇形片法：适用于竹笋、黄瓜等，先用刀将材料片成4等份，再直刀切成扇形片。
切花刀法：即在材料上切成图案或花纹，以增强美观，切花刀的深度约为材料厚度的2／3，刻画时应注意均匀整齐，切忌杂乱无章。
刨刀法：利用片刀以横切的方式削成薄片，可先将食材浸泡盐水使其软化，适用于黄瓜、萝拨等。
削刀法：将材料由上往下斜削，一般适用于竹笋、萝卜等。
剜刀法：先把材料内部挖空，以便加入馅料，适用瓜果、鸡、鸭、鱼等。
菊花刀：先将材料切成一条条平行刀纹，但不可切断，再直角横切一条条平行刀纹，仍不切开，即如菊花样。
单刀剁；一手扶食材一手持刀，刀身垂直于砧板，操作法如直刀切，抬刀较高，用力较太适宜剁蓉或末