开锅泡菜的正确方法

㈠ 做泡菜的正确方法

主料：泡菜盐100克、凉白开500克。

辅料：干辣椒20克、干花椒20克、白糖10克、红糖10克、老姜30克、大蒜30克、老泡菜水适量、白酒30克。

步骤：

1、提前将所有原材料准备好，所有原材料一定要提前清洗干净控干水分，以免坛子生花（长出白色泡沫）。一坛好的泡菜水，盐水清凉、带着一股乳酸特有的香味。

㈡ 做泡菜的正确方法是什么

以往用过透明的玻璃缸泡过菜，但是效果不好，很容易是生花，败味，到了夏天更是一不小心就透气与空气接触，所以这次我买了一个土坛子，专门用来泡菜，腌菜的，不容易生花，最重要的是泡菜的味道很好，吃起来特脆。

㈢ 做泡菜的正确方法

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。
1.将要泡的菜洗净风干。切成大块或条（不要太小）。
2．将清水烧开，为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3．起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5．将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6．泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
7．泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。

㈣ 过开水的泡菜方法

过开水的泡菜，操作简单，可即食，也可浸泡三天左右再食用。
做法:
1.先将泡菜坛子或保鲜盒之类的容器烫洗一下。
2.将大白菜或芥菜洗净。
3.用无油星的锅将淘米水烧开后，加入适量食盐，把菜放入锅中焯烫后放入坛子里或容器里。
4.锅中的开水倒入坛中，没过泡菜就行了，盖上盖子即可，经过几天的发酵之后，就有酸菜的感觉了。

㈤ 泡菜的制作方法和步骤

准备材料：圆白菜1棵、胡萝卜1根、干辣椒25个、白胡椒30粒、白醋400毫升、白糖350克、盐5克、姜1小块、香叶3片。

1、首先熬制泡菜水，在锅中放入干辣椒，香叶，姜片，白胡椒粒，盐，倒入没过材料的清水。

㈥ 泡菜怎么做

夏天泡菜做法如下：
1、黄瓜洗净，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗盐，腌制1小时，用清水冲洗干净，挤出多余水分。
2、韭菜洗净，切成1厘米左右的段。
3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，搅成糯米糊。
4、炒锅烧热，倒入糯米糊，搅至黏稠出锅。
5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、虾酱、盐、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌匀成泡菜馅。
6、将泡菜馅塞入黄瓜顶端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外发酵后再食用。

㈦ 正宗泡菜的制作方法

泡菜的腌制方法如下：
1、先准备一个洗干净的包菜，把包菜撕好，清洗干净，然后放在透气的工具上面完全晾干水分。
2、准备水萝卜、胡萝卜和芹菜，也一起清洗干净，放在透气的工具上面晾干水分备用。
3、把晾干水分的菜倒入一个无水无油干净的盆里面。
4、然后往盆里面加入少许的盐，用手翻拌均匀，搅匀后放在一旁腌制半个小时，杀出里面的水分。
5、取另一个盆，这个盆里倒入晾凉的凉开水，再加入盐、白糖，水和盐的比例是10：1、4，加入一小把花椒，再加入一小碗的泡椒和泡椒水进去搅拌均匀。
6、然后把调料水倒入一个提前准备好的干净罐里面，这个罐里不能沾生水和油，这会儿菜腌好了，把里面腌出来的水分倒掉，然后把这些菜倒入罐里面，再往罐里加几滴白酒进去，这里加白酒有杀菌的作用，最后盖上盖放在阴凉干燥处密封保存，一周后就可以开吃了。

㈧ 第一次做泡菜的方法步骤

1．作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2．有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。一般说来，可采用芥菜，萝卜（最好是它的皮），卷心菜，豇豆，芹菜等。
3．若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且脆。
4．黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后，在室温下一夜可食。
5．久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片，即所谓酸菜鱼－－一种流行的新式川菜。
6．倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7．泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。
跳水泡菜
1.将要泡的菜洗净风干。切成大块或条（不要太小）。
2．将清水烧开，为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3．起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5．将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6．泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
7．泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。
注意事项编辑
泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜，味道也相当不错。
1．泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
2．泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。
3．最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。
4．最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。
5．花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的），加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行）。
6．什么都可以泡，除了泡萝卜外，还可泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮（中国人说瓢儿白的那种）……比韩国人更有发挥哦。建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久），自我感觉比没晒过的灵多了！
7．最后就是红萝卜，红萝卜养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国南充地区的“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
8.原汁的维护,每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

㈨ 怎么做四川泡菜

配料:咸菜盐、凉开水、白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋。
制作:将坛子洗净，晾干，用凉开水拌盐，倒入坛子里，加入白酒、冰糖、干辣椒、红辣椒、花椒、八角、桂皮、大蒜、生姜、白醋。
备注:母液发酵期间建议不要打开坛盖！
泡菜的日常管理应掌握以下几点:
1.腌菜洗完之后，一定要控制好水分晾干，否则容易长长毛。如果原料本身含有大量水分，可以先加盐使水分溢出。
2.无论哪种原料酿造，每次腌制时都要加入适量的盐。
3.冲泡的时候不要用手工原料，因为手上会有很多细菌。如果一定要用手动，手一定要消毒。
4.不要带太多泡菜。
5.坛沿的水一定要勤换，要注意清洁。揭开盖子的时候，生水不可流入祭坛。
6.泡菜坛不要放在温度过高的地方。一般应放在阴凉、通风、潮湿的地方。如果泡菜有毛，可以加入少量白酒缓解。
7.泡椒可以放在泡椒缸里慢慢用，越泡越香。
8.咸菜坛子和拿咸菜的筷子不能沾油，否则咸菜水会“开花”，也就是在咸菜水上会长出白色的霉点。遇到“生花”时，要用干净的器具去除霉点，加入适量的咸菜盐和白酒，将咸菜坛子移至阴凉通风处，每天开盖10分钟。2-3天后可以好转。如果咸菜烂了，软了，臭了，就是变质了，不能吃，必须倒掉。
9.如果泡菜味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
10.泡菜水也可以用来泡鸡爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等韭菜，但一定不要把韭菜放入泡菜水中长时间冲泡。韭菜要分开做。

㈩ 做泡菜的正确方法

泡菜好吃又简单的做法如下：

主料：大白菜1颗、梨1个、苹果1个、红椒1个。

辅料：姜15克、白砂糖3克、蒜2瓣、盐5克、鸡粉3克、白酒3克、辣椒面3克。

1、苹果、梨、红椒切块。