淋脆皮水的最佳方法

Ⅰ 脆皮大肠脆皮水的最佳配方是什么

粤菜”是广东菜的统称也是八大菜系里面的佼佼者，为什么说粤菜在菜系里面是佼佼者呢？这个跟烹调手艺、选择食材上面有着重要关系，粤菜讲究清、鲜、爽、嫩、滑等特色，菜系特色俗称“五滋”、“六味”为俱佳，烹调手法擅长小炒，对火候和油温要求要恰到好处。今天分享的“脆皮大肠”更是属于粤菜里面的一道经典美食，以皮脆、甘香、肥而不腻而得以出名，以甜面酱或甜辣酱作为这道菜的蘸料食用，更加具有地方特色美食。

脆皮大肠”是一道经典美食菜品，看似做法很繁琐，学会之后你会发现原来美食如此简单，先别急着夸自己，在最后总结里面，我们在重温一遍制作关键事项，肥肠选材要注意、脆皮水调制比例要谨记、风干晾晒要通风、油温炸制要掌握好火候、剩下最关键的一步就是开吃啦；记得要准备好自己想吃蘸料哦！烹饪如此简单，味道自己掌握，

出品图：这样一道香味诱人、外焦里嫩、香而不腻的脆皮大肠制作完成，看着是不是很有食欲呀！

“烹饪技术小Tips”

1、脆皮水是整道菜的关键所在，一定要反复挂脆皮水，这样做出的脆皮才够外焦里嫩，香脆不腻。

2、肥肠里面一定要加一根大葱，用绳子栓大肠的两端，以免晾晒风干变形、炸制时收缩。

疑问解答

（1）、家里没有高压锅，怎么把大肠加工熟，需要多长时间？

我的解答：没有高压锅也不用担心，就是得费一些时间，用平常的炖煮锅也是可以的，加入适量清水，放入上面讲的大料、葱姜小火炖煮约40分钟左右，直至大肠头熟透能咬烂为止。

（2）、用别的醋可以代替大红浙醋吗？

我的解答：做这道菜为什么要用大红浙醋有两点，一是大红浙醋的味道不像白醋味道那么重，更不想米醋颜色的颜色发暗，老陈醋就更不用说了，颜色更黑；二是因为大红浙醋刷出的肥肠外观好看，经过高度油温炸制后不会变色，出菜后颜色不仅好看还非常好吃。

（3）、可以用小肠制作脆皮肥肠吗？

我的解答：当然是不可以了，因为小肠的肉壁很薄，经过晾晒，在经过油炸就没什么肉了，就剩一层肠皮，这就没什么好吃的了，所以做这道菜还是得用大肠头。

Ⅱ 有什么方法可以调配脆皮水

将清水放入锅中烧开，放入相应的麦芽糖，大火烧至麦芽糖化为止，然后关火。在锅内倒入相应的白醋、红浙醋、花雕酒，然后顺时针进行搅拌，直至搅拌均匀后即成为了脆皮水。

Ⅲ 乳猪的脆皮水怎样调制

调制脆皮水和脆皮浆的方法现在有很多种，不过原理都相似，主要用有两类调料，一是用含糖分重的调料，如麦芽糖、醪糟汁，这些调料主要是在炸制时起上色的作用；二是用醋类调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些东西可以使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀。
制作方法：先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。

Ⅳ 请问一下烧乳猪的脆皮水怎样调制

脆皮浆水制作1:浙醋:麦芽糖:水约为1斤:1.5两:1.5斤,锅里烧开水,把浙醋麦芽糖放入锅中,将大红浙醋与麦芽糖煮溶化(边煮边搅拌)
脆皮水制作2:白醋2瓶,浙醋半瓶,麦芽糖3两,花雕酒1两;
将原料煮溶化(边煮边搅拌)即可
脆皮水制作3:大红浙醋半瓶,水2斤,白醋1两,绍酒2两,麦芽糖2两,烧开即可

做法都差不多，不过有些人喜欢甜 有些人喜欢酸，所以味道可以自己调

Ⅳ 求大师烧鸭脆皮水最佳配方

腌制配方：
光鸭：100kg
（50只）
脆皮烧鸭腌料：5kg
脆皮烧鸭酱料：1.25kg
姜片：0.75kg
葱头：1.5kg
香叶：0.25kg
八角：0.5kg
芫绥：1kg
工艺流程：
宰杀去毛——修整造型——腌制——烫皮打气——上色晾皮——烤制成熟——烫皮刷油——成品上柜
制作工艺：
1：商品填鸭毛重2.5kg-2.75kg口腔宰杀或下额开口宰杀，65度烫皮去毛，要求去毛干净，无残绒毛、毛根等。
2：斩去中翅以下，斩去鸭脚关节以下，取出所有内脏，取净食管、气管等，清洗干净。
3：平放鸭体于不锈钢案台上，按照腌制配方比例把所有配料装入鸭体，混合均匀即可，用钢针把鸭体下开口处缝起来，胸朝下，头朝上低温腌制4小时。
4：用钢钩吊起鸭身，气桶打气至充满鸭体，盘好头颈，沸水烫皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起风干4小时。
5：碳火燃去浮火，电烤升温175度，入炉烤制，40-60分钟，胸、翅、背依次烤制。
6：烤熟的鸭子淋180-200度油，使皮肉分离，最后刷芝麻油即可上架。

Ⅵ 脆皮水的制作方法 如何制作脆皮水

脆皮水也就是麦芽糖水，制作方法如下：

制作脆皮水需要准备材料：大麦带壳的大麦、糯米。

1、先把准备好的带壳的大麦清洗干净，放置在阴凉处。

Ⅶ 脆皮大肠脆皮水的最佳配方是什么呢

“粤菜”是广东菜的统称也是八大菜系里面的佼佼者，为什么说粤菜在菜系里面是佼佼者呢？这个跟烹调手艺、选择食材上面有着重要关系，粤菜讲究清、鲜、爽、嫩、滑等特色，菜系特色俗称“五滋”、“六味”为俱佳，烹调手法擅长小炒，对火候和油温要求要恰到好处。今天分享的“脆皮大肠”更是属于粤菜里面的一道经典美食，以皮脆、甘香、肥而不腻而得以出名，以甜面酱或甜辣酱作为这道菜的蘸料食用，更加具有地方特色美食。欢迎大家来到烹饪学习时间，在这里你不用做笔记，只要关注义厨美食随时随地查美食，做自己想吃的经典美味！

控干水分示意图

③：准备大葱一整根，套进肥肠里面，用棉绳拴住大肠头的两端，固定好支架，把大肠吊起来。

所需准备示意图

④：将事先准备好的大红浙醋、冰糖、蜂蜜、加热后化开后，放凉，反复刷至大肠头表面。

调制脆皮水示意图

⑤：刷好大红浙醋的大肠头要挂在阴凉通风处，风干表皮即可。

Ⅷ 乳鸽脆皮水的最佳配方

泡浸炸不破皮

这款乳鸽采用“卤水泡”的方法，鸽子焯水后放入卤水中浸泡2个小时，使鸽肉充分吸收卤汁的风味，咸鲜入味，这样卤制后再炸制，乳鸽炸后皮脆而不烂。

生炸油温先低后高

粤式的脆皮乳鸽最适合生炸法，炸后乳鸽身形饱满、皮脆肉嫩多汁。炸制的时候注意油温的控制。乳鸽挂脆皮水、风干后先入六成热油离火浸炸10分钟至半熟，再将油温升至七八成热大火炸至皮脆上色。

先卤后浸炸皮脆肉嫩

妙龄黄金鸽

卖点 我们精选只出生12天的乳鸽，以保证肉质的鲜嫩。这款脆皮乳鸽每天仅限量供应200只，根据开餐时间来安排加工速度，保证乳鸽表皮最脆爽时食用。而且这款菜的出品色泽金黄，皮脆肉嫩，骨软味美，齿颊留香，直接撕开来吃，更能看到汁水从中溢出，宛如妙龄少女，无比诱人。我们常常建议客人先咬一口皮，吸干里面的汤汁，再慢慢品尝它的肉，此时皮是脆的，汁是鲜的，肉是嫩的。

初加工 1.首先选择生长期在12天左右、净重在250克的乳鸽，宰杀制净。2.锅入清水烧开，下入乳鸽烫皮，快速投入冷卤水中浸泡2个小时，使其表皮收缩，更具韧性。将鸽子捞出，用毛巾擦干表面水分，然后均匀地刷上一层脆皮水，挂起风干30-40分钟。

起菜 锅入色拉油烧至六成热，用钩子勾住乳鸽，置于锅上，然后用热油不断淋浇鸽子表面，再升高油温炸至表皮金红、酥脆后，取出装盘即可。

卤水做法 锅入高汤15千克，下入葱段、姜片各100克，香料包（八角、良姜各50克，甘草40克，桂皮35克，草果、陈皮各30克，当归、小茴香、沙姜各25克，砂仁20克，香叶、党参各15克，罗汉果2个，白芷、白豆蔻各10克，干红枣6颗，丁香8粒混合包入纱布当中），加生抽200克，白酱油100克，老抽、蚝油、鱼露各50克，花雕酒、广东米酒各75克，鸡汁、味精各80克，盐30克调味，大火烧开即成。

脆皮水调制 白醋1.5千克、大红浙醋200克、麦芽糖80克、白酒15克、小苏打3克混合下入锅中，小火熬至麦芽糖融化即可。

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Ⅸ 脆皮大肠脆皮水的最佳配方，是什么呢

引言：脆皮大肠脆皮水在酒店里面十分常见，而且特别好吃，制作脆皮大肠脆皮水不需要什么最佳配方，只需要进行干炸就可以，那么脆皮大肠脆皮水制作方法是什么？在制作时需要注意哪些事项呢？以下是小编搜集相关脆皮大肠脆皮水制作方法以及注意事项。

麦芽糖可以让大肠吃起来不会太甜，用醋可以去除大肠异味。