晋城腌芥菜酸菜的正确方法

A. 山西人如何做芥菜酸菜

方法一:1、早上去市场上买了100多斤带叶子的芥菜，山西这边腌酸菜是用的芥菜或者青萝卜；而东北那边用的是大白菜。

先把芥菜疙瘩和芥菜叶子分别切开，把芥菜疙瘩上的泥土全部刷洗干净；把叶子也清洗干净，把里面的黄叶子择出来不要。

然后用擦丝器把芥菜全都插成细丝，擦丝的时候一定要小心

把芥菜叶子也切的小一些；腌酸菜需要多找2个帮手，不然工作量太大了，我做了100多斤酸菜，第二天直接在床上躺休息一天。一个人擦芥菜丝，一个人切叶子，一个人烧水焯芥菜丝和芥菜叶子。

2、先烧一大锅开水，分几次把擦好的芥菜丝倒进锅里焯水。一边搅一边煮，煮的时间长短，决定做好酸菜的软硬程度。芥菜必须焯水，不然特别辣眼睛，还很呛鼻。芥末油就是用芥菜籽磨出来的，那味太浓了。

芥菜丝比较硬，我煮了半分钟，再把芥菜叶子也倒进去煮。煮20秒左右就可以控水捞出来了，捞出来后放在纱布里拧干里面的水分，水分一定要拧干。这个刚从锅里捞出来特别烫，我是用纱布包起来，放在洗衣机甩桶里甩干的。前提是洗衣机的甩桶一定要清洗干净哦。

芥菜甩干水分后，全部倒进提前准备好的干净瓮里面，趁热用拳头压一压，或者用擀面杖压瓷实。这个时候还是比较烫，一定要使劲压。

就这样重复焯水、甩干水分、倒进瓮里面，一层一层往里面加，一层一层的压。这个一定要压好，不然就容易坏掉，装满后还要继续往上面压。压的鼓起来，而且要把里面的水分压的自动出来。

压了满满一翁酸菜，快要溢出来了。还要在上面铺一层没焯水的叶子，没有叶子的话就用洗干净的白菜叶子铺在上面。这个腌酸菜的方法，必须要把瓮压满，不然里面的水压不出来的话，也会坏掉。

压瓷实后在上面铺一层白菜叶子或者芥菜叶子，在上面压一大块石头，就这样让它继续把里面的水压的流出来。

以前在农村腌酸菜都是在土坑上放着，冬天家里烧着柴火，土坑上都是暖暖和和的，把腌酸菜的瓮放在土坑上好发酵。现在没有土坑了，就把瓮搬放在家里的暖气片旁边让它发酵吧。

这个就是山西这边腌酸菜的方法，全程没有加一粒盐，让它自然发酵变酸。7天后就可以吃到酸菜了
方法二:芥菜酸菜做法如下：

（1）把芥菜洗净，放到外面晒一下，直至晒到叶子有点焉了坠下来即可

（2）锅里放水，把芥菜放下去一起煮，煮到有热气出来就马上把菜连煲芥菜的水一起倒到腌制的缸里。（注：煮芥菜时大概煮个三分钟就可以了，煮太熟到时腌出来的酸菜不爽口)

（3）把芥菜连同煮滚的芥菜水一起倒入缸里，上面搬个大石头把菜压住，确保芥菜不露出水面，否则会长霉变质。

（4）夏天的话大概腌制一个星期就能吃上酸爽的芥菜腌酸菜了。冬天的话估计时间要长点，半个月左右

B. 山西芥菜酸菜的腌制方法

以芥菜10斤为例（农村老一辈传统腌制酸菜的方法。）

材料：芥菜，盐，凉白开水，高度白酒，腌菜缸

1，把芥菜去蒂，并清洗干净，稍微控干水分便可，放在一旁备用。

2，准备腌菜缸或者玻璃缸或者陶瓷用来腌菜（一定要清洗干净，擦干水分放在阳光下暴晒杀菌或者用热水烫过，总之不能有一滴生水），放在一旁备用。

3，准备一大锅的水，大火煮沸，把准备好的芥菜适量的放沸水里过水（即对芥菜焯水）然后捞出，沥干水分，晾凉备用。

4，把焯好水的芥菜，铺一层在缸底，然后撒一层盐，再一层芥菜一层盐，依次而放。约三层左右，要把它们压一下。再继续一层芥菜，一层盐，依次循环，直到放完。

5，芥菜铺完后（最后一层放的盐稍微多一点）再在上面压一块石头，然后倒入焯过芥菜的水（放凉）或者凉白开水（刚好跟芥菜持平，或者比芥菜少一点点，因为在腌制的过程中，也会出来一些水分）再在上面洒些高度白酒，防止在腌制的过程中长白毛，盖上盖子封缸便可，等过约20天后便可起缸开吃。

（一定要等20天后才可吃哦，要不然亚硝酸盐过量还没有挥发完，吃了对身体不好）

（在这整个的腌制过程中，不能碰水碰油，盐的比重为3%-5%）

C. 最简单的酸芥菜腌制方法

直到现在，每年秋冬时节，家里的菜都从地理拔出来，储藏入窖，那么芥菜酸菜也要开始腌制了，芥菜酸菜可以说是冬天的美味，我十分喜欢芥菜的味道，每次都能吃掉很多，配着白米饭吃，很下饭。那么芥菜酸菜到底是怎么制作的呢？

芥菜酸菜是腌制出来的

首先取适量的芥菜在太阳下晒干，不要晒得太干，叶子脱水就可以了，如果晒的太过，叶子用手指一捻就碎了，这样是不能腌制的

然后将晒干的芥菜放进大容器中，撒上充足的盐，盐一定要与芥菜充分搅拌均匀，确保芥菜的每一个部位都沾上了盐，腌制四至五个小时后开始搓洗芥菜，一点一点地揉芥菜，不要太用力把芥菜揉烂了，揉搓下来的黑色的芥菜水是没有用的，所以要倒掉。

芥菜揉洗好以后放进大坛子里，也可以放进大塑料桶里，泥坛子最好，不要用类似不锈钢一样的金属容器，腌制久了会毁坏容器。

也要记住腌制芥菜的容器不要有油，这样芥菜会很快的烂掉。

揉洗好的芥菜颜色会更深，放进坛子中后倒进适量的水，水要没过芥菜，用大石头或者重物压在芥菜上面，让芥菜完全没入水中。 然后将容器密封好以后要放在阴凉处，注意不要被太阳暴晒，也不要放在特别潮湿的地方，只要没有阳光就可以。

静置一个星期到半个月左右，芥菜酸菜就腌制好了

同时也要注意，在从大坛子里取芥菜的时候，筷子或者夹子上也不要有油，有一点油的话荠菜就会坏掉。

D. 怎样腌制芥菜酸菜

1. 芥菜洗洗后放太阳底下晒皱，如无太阳，也可风干，一般一天，菜软了就好了。

2. 晚上用电饭煲烧了水，量够浸着菜就好，水温60度左右就关电。中途翻一下菜，洒下盐。我放的三小勺子盐，可以少放的，后面炒吃的时候再加。就这样盖上盖闷一晚上。哦，水不能太烫，太烫会把菜烫熟就不好封存了，还有不能沾有油。

3. 早上打开锅盖菜已经有少许变黄了 。把它放到容器内。

4. 密封好。

5. 第二天一早，打开闻闻好香啊，不过主要是盐菜的味道，还没酸呢。三天这样就会有少许酸了！

其他具体步骤：

1、我们在做芥菜腌酸菜之前，先把芥菜整株切下来，然后再拿去凉干晒干，凉到用手去抓芥菜的时候觉得很软没有什么水这样就可以了。

2、接下来就是准备了好一个干净的陶制的坛子，要干净，没有油，然后再把水烧开，把晾晒好的芥菜整齐地放进坛子里面，再加在每一层上加上盐，再加上别的芥菜。

3、接下来就可以把开水倒进坛子里面，然后再盖上盖子，放在阴凉的地方存方，一般过了几天就可以吃了，这些芥菜腌酸菜可以用来炒肉片，用来做酸菜鱼，这样都是特别不错的。

4、天气越热，这个芥菜腌酸菜就越快可以吃，天气很凉的时候就要存放久一点才能吃。每次取芥菜腌酸菜的时候都要用干净无油的筷子去取，然后再盖好，芥菜腌酸菜要浸大水下面才行。

E. 晋城酸菜旳制作方法

将要腌制的芥菜清洗干净，需将芥菜里的沙子洗去，。（洗完后，可根据喜好选择将芥菜分成小块的）
根据钙菜的数量，选择锅具，往锅具里装水，降水烧开
往锅中放入洗干净的芥菜，盖上锅盖，煮10分钟。
将煮完后的芥菜捞起，沥干水分，在缸低撒上盐，然后将芥菜平整的铺在盐上，铺完一层，在芥菜上接续撒盐。
重复第四个步骤，直到将钙菜腌好，找个40多斤的大石头，压在菜上
给整个缸密封
腌制20天后，可将其拿出，晾干
可以品尝美食成果了啦
腌制时间一定要够20天，这样才能减少亚硝酸盐

F. 腌芥菜咸菜怎么腌

腌制方法一
1、平时在家中腌制芥菜头，是需要准备新鲜芥菜头五千克，豆油五百克，豆瓣酱三百克，白糖六百克，食用盐六百五十克，蒜五百克，辣椒适量芝麻和味精也适量准备一些，最后再准备适量的芝麻。
2、把准备好的芥菜头切成丝状，加入适量食用盐，调匀以后腌制24小时，把准备好的豆瓣酱加入少量食用盐，再加入一些白糖调匀以后入锅蒸20分钟。在炒锅中放豆油，加热以后放辣椒面炸香。
3、把准备好的所有调味料与炸好的辣椒放在一起调匀，大蒜去皮以后，剁成蒜末，再把腌好的芥菜丝用手挤掉水分，随后把调好的腌制料倒入到芥菜丝中调匀腌制，三四天以后芥菜就能腌好入味。

腌制方法二
1、腌制芥菜头时需要准备新鲜的芥菜头和花椒以及干辣椒再准备适量的大蒜与老姜，另外还要准备一些食用盐和白酒以及清水。
2、把准备好的芥菜头买回来以后，清洗干净，再把它们切成三到四块，放到一个容器中，摆放在通风的环境中晾干 。把准备好的所有调味料全部放到泡菜坛子中，再加入凉白开，用筷子调匀让里面的食用盐化开。
3、把晾好的芥菜头放到坛子中让里面的水没过芥菜头，然后把坛子口封好，腌制五天以后芥菜头就能入味，想吃时取出一块切成丝状加入鸡精和麻油调匀就可以。

G. 芥菜酸菜的腌制方法

芥菜酸菜的腌制方法具体如下：

准备材料：芥菜 5棵、开水 1000毫升。

1、第一步把准备好的芥菜洗净沥干。