炒菜最佳方法

① 正确炒菜的方法顺序

油：炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康。因此，“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热，不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生。用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时，可在凉菜拌好后再加油，更清香可口。 盐：盐是电解质，有较强的脱水作用，因此，放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时，应在菜熟至八成时放盐，过早放会导致菜中汤水过多，或使肉中的蛋白质凝固，不易炖烂。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜子油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐；用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素。 酱油：烹调时，高温久煮会破坏酱油的营养成分，并失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉也更嫩滑。 醋：醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香，还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳时间在两头，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。“炒薯仔丝”等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护薯仔中的维生素，同时软化蔬菜；而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等菜最好加两次：原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。

② 有什么方法炒菜好吃

常见的四种炒菜方法

炒菜是我们做饭时最常用的一种烹饪方法。炒的时候一定要先把锅烧热，再下油。一次把

调料放进去，用铲子翻炒。炒菜的方法主要有熟炒、生炒、干炒、软炒。

1、熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟，再放入油锅里炒，依次加入调料和汤汁。

熟炒的菜带有卤汁、酥脆可口。

2、生炒。就是把要炒的原料放入沸油锅里炒至半熟，再加入调料翻炒，熟了即可。这种

炒法可保持原料的新鲜和口感。如果需要放入汤汁，一定要先把原料本身的水分炒干

后再放入。

3、干炒。又叫煸炒、干煸。把原料腌一下再放入烧热的油锅里快速翻炒，炒到表面变黄，

再加入配料及调料同炒。

4、软炒。又叫滑炒。先把主原料腌一下，再用蛋清淀粉挂糊，放入半成热的油锅里，边

炒边使油温增加，至油温九成热时出锅，再炒配料，等到配料炒的差不多了把主原料

一起放入同炒。加卤汁勾芡出锅。软炒出来的菜很滑嫩

教你几种炒菜方法，如何让炒菜更好吃的小技巧

如何让炒菜更好吃

1、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

2、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，

加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

3、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。

4、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。

5、炒薯仔时加醋，可避免烧焦，又可分解薯仔中的毒素，并使色、味相宜。

6、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

7、炒波菜时不宜加盖。

8、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

9、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

10、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

11、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。

12、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。

13、膀豆角新法选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入)，层层压紧、压实，并撤上少量盐，加净石压顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上。

14.腌泡菜除霉花腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可钢底除去白膜，蚕豆加工后，还是下酒的好菜。

15.芥末做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。

16.切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发，使眼睛不受刺激。

17.炒辣椒减辣味法辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻。

18鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较长时间不坏。

19.芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。

20，麦饭石泡菜易存放用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上。

21.汤过咸处置三法如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，让吸收盐分。

22.汤中过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可少油腻感。

23.菜过咸了，可加适量白糖，即可解盐。其二，放些醋，咸味会大大减少。其三，用掺有白酒的水浸泡，也明显的去咸效果。

24.酱汁炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道。

25.酸醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。

26.腌渍小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。

27.除蔬菜的苦涩味萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。

③ 各种炒菜方法

每道菜的制作方法是不能一概而论的，就看你想吃什么样的菜，炒菜的方法有很多，比如说清炖，红烧，熘，炒，烹，炸之类的都算是炒菜的一种

④ 炒菜好吃的秘诀窍门

很多人都喜欢下厨做菜，但是由于工作忙碌，没时间去学习烹饪。都是自己摸索琢磨，或者看看菜谱。其实只要掌握了一些小技巧，就可以让饭菜变得更好吃。下面就给大家分享10个做菜好吃的技巧，个个简单实用，让你轻松提高厨艺。
1、煮鸡蛋。冷水下锅，煮8-10分钟，再关火焖3-5分钟，然后捞出放入凉水里降温。这样鸡蛋鲜嫩好吃，还容易剥皮。如果开水下锅煮鸡蛋，容易破壳蛋白流失，而且蛋黄的表面也会发褐绿色，影响消化和吸收。
2、炒薯仔丝。要选荷兰薯仔，切开果肉颜色发黄的那种，它的淀粉含量低，糖类和水分含量高，适合炒菜。薯仔切细丝以后，放入清水冲洗2-3次，洗掉淀粉，然后下锅炒。油温稍微高点，大火急炒，出锅前淋入少许明油，这样口感清脆，卖相也好。
3、莲藕。切好以后，泡入冷水里，炒的时候，倒入少许白醋。这样藕片的颜色不发黑，口感脆嫩好吃。炒茄子也是一样的技巧，用淡盐水浸泡片刻，大火快炒，短时间就出锅，这样不吸油、不发黑，好看又好吃。
4、炖骨汤。2斤大棒子骨+1只鸡架子，或者2两火腿肉（不是火腿肠）。焯水后，直接加满水，用中火一直炖的话，出来的是白汤。如果用小火炖的话，出来的是清汤。但是不论哪一种做法，都要炖好以后再放盐，否则味道不鲜，营养也不好。
5、豆腐。不论是炒豆腐，还是炖豆腐。先下锅用淡盐水煮2-3分钟，这样可以去除豆腥味，还能让豆腐更紧实，不容易散碎，还入了的底味。后面做菜的时候，不易碎，而且口感很嫩，味道更好吃。

⑤ 最详细的炒菜方法

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⑥ 炒菜的技巧有哪些

• 炒菜基本技巧

• 1、生炒：就是材料不需要上浆或挂糊，直接放入油锅中，用大火迅速翻炒。
  

• 2、熟炒：就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用酱料调味。
  

• 3、清炒：就是将食材经过上浆、滑油处理，再用大炎迅速翻炒，最后加入芡汁。
  

• 4、爆炒：是将食材氽烫、滑油工油炸后，使用中量的油，在大火热油中快速加热完成，可以细分为葱爆、油爆、酱爆等。
  

• 5、煸炒：也称干炒或干煸，利用大火和少量的油炒干食材中的水分，产生得脆的口感和生炒有些相似。
  

• 6、软炒“是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状