浆猪肉的最佳方法

‘壹’ 怎么给肉上浆

第一，先上浆是将调味品如食盐、胡椒粉、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加入肉类中拌匀，使肉吸收足够的水分，被淀粉浆包裹住，使肉类在入锅烹饪过程中不易流失水分和营养成分，从而保持肉类鲜嫩的目的。

第二，上浆的顺序与要点：

1、清洗 目的：祛除肉类表面的杂质，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡几分钟可以祛除肉类的腥味。

2、加味目的：放入食盐后，用手抓肉丁会感到肉质开始发粘，这是因为盐有很强的渗压性和透湿性，使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。

3、加水润剂目的：水润剂如清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等。这些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性，可以使肉类吸收足够的水分，从而达到肉质鲜嫩的目的，同时，还可以祛除肉类的腥味，给肉增香。

4、加鸡蛋液鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆，具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法来决定。

5、加生粉生粉具有碱性，肉类在碱性的环境里，可以使蛋白质的空间结构松弛，水分的保持力将增强，从而达到锁住肉类水分的目的。

6、加食用油加食用油也是为了更好地锁住水分，肉类被油脂包裹形成一种保护膜，入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失；同时，也可以避免肉类入油锅的时候，油花四溅。

‘贰’ 猪肉上浆的正确顺序

肉上浆的用料
猪肉 适量老抽 少量盐 少量鸡蛋清 少量淀粉 少量水 少量
肉上浆的做法步骤

步骤 1

切好的肉丝或肉片放盘子里，然后： 1，加水，水加了太多的话可以倒掉一些，让肉充分吸收水分变松软就行了，这步必须做！ 2，放少量盐，放少量老抽(不是生抽，是老抽)，抓均匀。 3，放少量蛋清，放少量淀粉。根据肉量放少量的蛋清，上图我蛋清放多了，因为我为了省事，直接放一个蛋的蛋清了，最后炒熟后吃起来有蛋清味道，所以蛋清得放少量，不能放多了。 最后，抓匀后会发现肉摸上去滑滑，嫩嫩的！！

步骤 2

肉都在发光，亮亮的

步骤 3

一人分量的青椒炒肉，肉真的非常嫩！

上浆是将调味品如食盐、胡椒粉、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加入肉类中拌匀，使肉吸收足够的水分，被淀粉浆包裹住，使肉类在入锅烹饪过程中不易流失水分和营养成分，从而保持肉类鲜嫩的目的。
一般情况，上浆的原料适用于各种熘、滑、爆、炒的菜肴中，要使原料成菜后依旧保持柔、滑、脆、嫩的口感，就要注意上浆的顺序与要点。
上浆六步曲之一：清洗
目的：祛除肉类表面的杂质，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡几分钟可以祛除肉类的腥味。
上浆六步曲之二：加味
目的：放入食盐后，用手抓肉丁会感到肉质开始发粘，这是因为盐有很强的渗压性和透湿性，使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。加食盐的时候要注意，盐的量要加足，保证食盐的渗压性和透湿性达到最强。加盐的同时可以放入其他调味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等，这些调料中同样含有食盐的成分，调味料的选择要根据自己的喜好与食材而定。
上浆六步曲之三：加水润剂
目的：水润剂如清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等。这些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性，可以使肉类吸收足够的水分，从而达到肉质鲜嫩的目的，同时，还可以祛除肉类的腥味，给肉增香。尤其是生姜中含有蛋白质水解酶 ，可以将肉类中的胶原蛋白水解成柔软的明胶。
上浆六步曲之四：加鸡蛋液
鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆，具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法来决定。全蛋浆多用于酱爆菜，适用于给肉上色的菜肴也就是炒菜的过程中要加一些增色调味品如生抽、老抽、各式酱汁；蛋清浆多用于做滑炒菜，色泽洁白的食材如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等；蛋黄浆与全蛋浆基本类似，加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽。具体的用量根据食材的多少来控制，一般500克的肉类50克的蛋液，以此标准来推断自己需要的量就可以。
上浆六步曲之五：加生粉
生粉具有碱性，肉类在碱性的环境里，可以使蛋白质的空间结构松弛，水分的保持力将增强，从而达到锁住肉类水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要过量，只要用手抓一把肉捏挤的时候，没有汁水从指缝间流出就好。加生粉的时候最好分次加入，每一次都要搅拌均匀。
上浆六步曲之六：加食用油
加食用油也是为了更好地锁住水分，肉类被油脂包裹形成一种保护膜，入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失；同时，也可以避免肉类入油锅的时候，油花四溅。
整个上浆过程其实是一气呵成的，看说的挺麻烦，其实真正操作起来也就几分钟而已。上好浆的肉要静置10分钟左右再使用，因为在放置的时间内浆液与原料能更充分地结合，使原料更好的吸收水分，这样肉入油锅中，就不会有油花四溅的现象，也不会出现脱浆，更不宜粘锅底。

‘叁’ 大厨分享的肉片上浆有什么技巧正确的顺序是什么

正确的上浆手法，不仅能让肉入味，还能让肉喝饱水，肉只有喝饱水分，炒出来的肉片才会鲜嫩爽滑。平时我们肉炒得太柴、太硬、粘锅等问题，都是因为烹饪过程中水分流失太多造成的，上浆后就能很好地锁住肉类的水分不流失，让肉质更鲜嫩，下面就一起看一下制作方法吧。

【滑肉片】

制作方法：

1、首先准备猪的通脊肉400克，清洗干净，切成肉片。

2、要切成柳叶片，每一片肉片的的厚度最多qiehao不要超过3毫米。

3、切好的肉片放入冷水中，浸泡10分钟，然后放在流动水下冲洗掉血水，让肉片的表皮呈灰白色。

4、把清洗好的肉片放在厨房纸上或者干净的毛巾上，把表面的水分吸掉，然后放入大碗中，开始给肉片上浆，肉片中加入5克食用盐，用手打匀，打到肉片出了黏性即可。

5、下面准备2克小苏打放到肉片中，然后就是今天的小妙招，新鲜柠檬切开，挤出5克的鲜柠檬汁，挤到小苏打上面，你会看到小苏打产生丰富的气泡，然后继续用手打匀，打出黏性，抓起肉片看会微微黏在一起，就可以啦。

放小苏打和柠檬的作用是为了综合肉的酸碱平衡，因为猪肉是酸性的，而小苏打和柠檬汁都是碱性的，综合起来酸碱平衡，肉片就变得非常嫩了。通常在饭店厨房里，浆肉片都用的是松肉粉或者嫩肉粉，咱们用的方法是比较天然的，安全更放心。

9、然后把蛋清糊倒进肉中，抓拌均匀，让肉片均匀的沾裹上蛋清糊。

10、最后，在肉片中放入适量食用油，用保鲜膜封上，放在冰箱冷藏一个小时，把肉醒一下。

11、锅中烧油，油温3成热的时候，把筷子放进去会有微微小气泡冒上来，然后把油搅拌起来，肉倒进去，先不要搅拌肉片，大概10秒钟之后就可以把肉滑散了，在滑肉片的时候呢要始终保证油温3成热，油温过高会导致肉片变老。

先不要搅动是因为让肉的蛋白质凝结一下，这样就不会造成脱浆了。

12、等肉片在锅中都飘起来，颜色变成洁白的颜色就滑好了，直接盛出来即可。

‘肆’ 怎么做浆肉

肥瘦猪肉500克，

调料：酱油100克，料酒5克，白砂糖5克，大葱5克，姜5克，八角3克，桂皮5克

做法:1.选猪五花肉切成八分的方块；2.葱块成段，姜切成片；

3.先把肉块入锅炒至发白色时，放入料酒、酱油，白砂糖，再加葱、姜、大料、桂皮，稍加翻搅后，放入高汤，煮开后撇去浮沫，改用小火炖一个多小时，肉酥烂即成。

猪肋条肉(五花肉)2500克 猪蹄500克

调料桂皮5克花椒3克八角8克 盐30克 姜20克 小葱10克

‘伍’ 怎样浆的 肉最滑嫩

做菜使肉变嫩的必杀技 炒菜时，担心肉片不嫩，可以借助几样法宝，使肉质变得鲜嫩润滑。 1、淀粉 将将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒。 2、啤酒 将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆。 3、鸡蛋清 肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒. 4、食用油 炒肉丝时，先在切好的肉丝中加入佐料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅。如果是炒肉末，可在肉里拌入少量食用油，再将肉剁碎。 5、苏打（我不喜欢这个嘿嘿） 将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒。 自己选择最喜欢的最方便的吧！ 注意买肉时也要区分肉的老和嫩，老的肉纤维粗，嫩的肉纤维细，你仔细看就一定分的出来。 切肉要注意，要想嫩刀功很关键，粗细尽量均匀，这样肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的时候还要注意肉的纹路，“横切牛肉竖切鸡”，意思就是切牛肉要横切纹路，这样牛肉比较容易嫩，鸡肉就要竖着切，这样鸡肉炒出来不容易散，猪肉是根据部位来切，腿肉横着纹路切，里脊肉顺着纹路切，这样是比较有效的解决肉入口之后好不好嚼的问题了。

‘陆’ 猪肉丝如何上浆

给肉丝上浆，看似简单，其实学问大着呢！上浆的目的是让肉丝更鲜香、更滑嫩，同时也能入点底味儿！上浆用的食材大部分人都知道，盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉等等，可是如果所有食材一股脑儿全部倒进去，那就大错特错了！

上浆的顺序是尤为重要的，顺序错了，做出来的口感自然不够完美，今天给孩子做了京酱肉丝，我用低脂的鸡肉丝来代替猪肉丝，做出来的口感一样滑嫩！一起来看看肉丝上浆的正确做法！

【京酱肉丝】

主要食材：鸡胸肉1块，酱油1勺，料酒1勺，白糖1小勺，胡椒粉1勺，鸡蛋清1个，玉米淀粉1勺，甜面酱2勺，食用油适量

【具体做法】

第一步、鸡胸肉切片再切丝，尽量顺着纹理切，这样炒的时候不容易碎，切好的鸡丝先加入少许盐、一小勺胡椒粉、一勺酱油抓匀，这样给鸡丝入味底味儿。

第二步、打入一个蛋清，充分抓匀，加入蛋清能让肉丝更加滑嫩，而蛋清包裹住肉丝，阻隔肉丝直接接触高温，不会破坏其中的营养成分。

第三步、加入一勺玉米淀粉抓匀，玉米淀粉也是让肉丝滑嫩的关键，而且淀粉更让肉丝的色泽更加油亮。

第四步、最后加入一勺食用油锁住水分。

这样肉丝上浆的步骤就做完了，如果不立即做，可以放入冰箱冷藏保存。

第五步、热锅冷油，倒入肉丝，迅速翻炒至变色，盛出备用。

第六步、两勺甜面酱、一勺生抽、一小勺白糖搅拌均匀，倒入锅中大火煮开，翻炒出香味。

第七步、倒入肉丝翻炒至均匀上色即可。

炒好的京酱肉丝可以搭配豆腐皮、黄瓜、大葱花、胡萝卜，也可以直接用生菜卷起来吃。用鸡肉丝代替猪肉丝，热量更低一些，喜欢吃肉又想减肥的朋友可以试试这样做。

【小贴士】

1、不管什么肉丝，都可以先上浆再煸炒，加入蛋清和玉米淀粉都是让肉丝滑嫩、不干不柴的关键，不需要再去买什么嫩肉粉了。

2、上过浆的肉丝，不要太高的温度煸炒，热锅冷油炒出来更加软嫩。

3、上浆的时候放了盐和酱油，甜面酱也有咸味，所以炒的时候不需要再另外加盐了。

‘柒’ 猪肉，牛肉，鸡肉和鱼肉有何种好的上浆方法

好多朋友反应自己做的肉不够嫩，这其实就是没有正确上浆的原因，肉片或者肉丝经过浆制后，有去腥的作用，还会有充足的水分保证肉嫩的口感，同时会在肉的表面形成一层保护膜，避免直接和高油温接触而肉质变老，今天就为大家详细介绍猪肉，牛肉，鸡肉和鱼肉的上浆方法，记住各种调料和辅料的加入比例，保证你也可以把肉做的嫩滑爽口。

1.【猪肉上浆方法】

食材准备：猪里脊肉250克，食盐4克，60克清水，蛋清，淀粉20克。