厨师玩勺子的正确方法

A. 学厨师怎样翻锅

1、炒锅速颠翻，手勺快翻拌；炒锅少颠翻，手勺快翻拌；炒锅多颠翻，手勺少翻拌；炒锅离火翻，手勺助推翻；炒锅速颠翻，离火小铲翻；炒锅多旋晃，适时慢颠翻；炒锅少颠翻，手勺慢翻拌。

2、翻锅的技术性很强，其动作要领主要是利用手腕的巧劲让食材在炒锅中翻动自如，对于新手来说，经常练习并且总结经验，在学习中发现自己的不足才是最重要的。

3、翻锅是将原料在勺内作180°翻转的技术，看似简单，但是操作起来并不容易。翻锅要求合理运用腕力和臂力，使整个菜肴翻滚起来。

4、大翻勺的技术难度较大，要求翻勺后菜肴须保持原形不散不乱，所以大翻勺就要求翻勺的动作一次性到位，要果断翻勺，不能犹豫不决。

B. 厨师练勺功带勺翻的技巧是什么,为什么我带上勺子就翻不起来了

带上勺子就翻不起来，这个是很多初学者遇到的很正常的问题，这是你左手和右手配合的问题，还是要练习，注意翻锅的频率。

一、翻勺 翻勺，是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处的翻动，使菜肴受热成熟、入味、着色。翻勺是刀工的重要内容，是烹调操作中重要的基本功之一。翻勺技术分为小翻勺、大翻勺、晃勺、悬翻勺、助翻勺。

1、小翻勺这是一种常见的翻勺方法，适用于数量少、加热时间短、散碎易成熟的菜肴。具体方法是：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，如此反复翻转，做到勺不离火，使烹制出的菜肴达到质量要求。

2、大翻勺适用于造型美观的菜肴，是将勺内原料一次性做180度翻转，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。大翻勺的方法是，左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。

3、晃勺左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动，适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。

4、悬翻勺左手握勺柄或锅耳，在恰当的时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾，将原料送至勺的前半部。向后勾拉时，前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候、装盘、卫生质量的要求。

5、助翻勺 左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方里侧，在拉动大勺翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动，这种方法应用在数量较多，用其他方法难以翻动的菜肴中，以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。

C. 厨师翻勺需要哪些“功夫”

我们经常会看见一些大厨，在炒菜的时候，会翻勺人们就会觉得很厉害。殊不知这项技能也是很难学的，厨师想学翻勺的话就需要有强大的臂力，而且是需要每天都练习的，熟能生巧。

等菜熟了，先用淀粉调稠，然后沿锅边倒些油脂，再翻过来，使菜翻起来，进入汤匙底部。与油炸和油炸相比，北斗七星的作用范围更大，受力更大，但转动北斗七星的频率较小。一般用左手握住勺子，即手掌向上，贴在勺子柄上，拇指放在柄上，然后用其他四个手指握住柄。

我们就可以看出真的是什么工作都是不容易的。而且各行各界都是通过自己不断的努力去学会的，虽然看起来翻勺很简单，但是实际操作起来是很困难的。

D. 作为一名专业厨师应如何正确使用炒勺和炒锅并有哪些要求

炒锅就是炒菜用的锅，大小不一，家里炒菜也有用到。炒勺就是炒菜用的大勺子，可以装200毫升左右，一般家用是用锅铲炒菜，但是中餐之类厨师一般用炒勺炒菜而不用锅铲子，就好比炒锅是碗，炒勺是碗里的调羹一样，不要混淆，明白了吗？

E. 厨师为什么喜欢颠勺，颠勺技巧有哪些

厨师喜欢颠勺，一方面是为了避免大火对锅里食物的烧灼，拿起炒锅颠一下可以降低食物的温度，另一方面颠勺可以减少厨师翻炒的动作，特别是用大火的时候，还能防止锅中食物烧焦。

最主要的是，颠勺可以保证烹饪原料在加热的过程中均匀地受热、上色、入味和保持菜肴的完整性。

厨师们在实践中往往根据原料形状不同、成品形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、动作程度不同等因素，将翻勺技术划分为小翻勺，大翻勺，晃勺，悬翻勺，助翻勺几种。

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大翻勺

是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。

其方法是左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。

上述拉，送，扬，翻，接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成，不可停滞分解。

大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后，码于盘中，再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在勺中，其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。

类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。又如“红烧晶鱼”，主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法，将鱼体表面色泽，刀工，汁芡最完美的部位展示给客人。

参考资料来源：网络—翻勺

F. 作为一名专业厨师应如何正确使用炒勺和炒锅并有哪些要求

1、握锅的姿势必须正确，手布的折叠方法也很有学问，一般情况手布有2个作用，第一是防止锅捌过热烫手，第二是减少手和锅之间的摩擦！
2、翻锅的技巧，粤菜厨师的翻锅应该是最漂亮的，动作幅度小（省力），频率快（使菜均匀受热），一般来说是锅不离灶，锅在灶边滑动，通过手腕来达到给菜翻面的效果。

G. 厨师的颠勺要练到什么程度才算合格

厨师颠勺是为了保证烹饪原料在加热的过程中均匀地受热、上色、入味和保持菜肴的完整性。只有严格掌握以下要领，并能熟练掌握即为合格。

颠勺主要分为翻勺、晃勺、出勺三部分。翻勺分为小翻和大翻。

其操作要领：

1、是手把勺耳或把的部位处稍低一些，使原料自然向前滑动。

2、再将勺前推出去，而后猛拉回，是锅中的原料在惯性的作用下顺勺抛出向后滑落下，这样就使原料翻过来。

3、在翻锅时需要右手的配合，右手握住手勺紧贴勺底面推住原料的后端向前推，使原料抛起，然后落入锅中。

晃勺：

就是晃动炒勺，使菜肴能够转动起来，达到成熟一致的目的。

操作要领：

左手端起炒勺，让勺面平行而作顺时针方向的旋转，也可以逆向旋转，待勺中的原料也随子转动，再轻微的晃动。

出勺：

讲究在菜肴装盘上，要求摆盘整齐美观，引人食欲。

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勺工的练习：

勺工是基础，不容小视。要想练好勺工，首先要加强运勺的力量训练，没有力量作支撑，烹技再好也是很难在饭口高峰期应对的。因此说烹饪也是技术与力量综合运用的操作过程。在烹饪技校中除了学习理论外，在实际训练中也是先练习勺工，具体是翻沙子。

操作时左手握炒勺，右手握手勺，左手拇指放在炒勺柄的上面，左手心贴在勺柄的右上方，然后手指紧握勺柄把。握时要握牢稳，充分调动起腕力与臂力的作用，达到翻勺准确、灵活。操作时身体要求站稳，两手要配合协调，达到操作时协调统一。

姿势优美。用左手端起来，右手配合颠翻沙子，也可以在锅中晃动沙子使其旋转，从而达到技艺与力量的训练加强。还有一点，左手握勺柄根部会相应省一些劲。

而要用带耳朵炒锅，左手拇指勾住锅耳朵左边沿，其余四指成卧贴锅体也是很省劲的。按以上的操作要领经过不断的努力可以强化勺工技能与力量的训练，为在实际操作中打下坚实的基础。

H. 如何学好厨师的翻勺基本工

翻勺，是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处的翻动，使菜肴受热成熟、入味、着色。翻勺是刀工的重要内容，是烹调操作中重要的基本功之一。翻勺技术分为小翻勺、大翻勺、晃勺、悬翻勺、助翻勺。
1、小翻勺这是一种常见的翻勺方法，适用于数量少、加热时间短、散碎易成熟的菜肴。具体方法是：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，如此反复翻转，做到勺不离火，使烹制出的菜肴达到质量要求。

2、大翻勺大翻勺适用于造型美观的菜肴，是将勺内原料一次性做180度翻转，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。大翻勺的方法是，左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。

3、晃勺左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动，适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。

4、悬翻勺左手握勺柄或锅耳，在恰当的时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾，将原料送至勺的前半部。向后勾拉时，前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候、装盘、卫生质量的要求。

5、助翻勺左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方里侧，在拉动大勺翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动，这种方法应用在数量较多，用其他方法难以翻动的菜肴中，以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。

I. 厨师正确握锅姿势，谢谢大哥大姐们了，最好有图

1、握锅的姿势必须正确，手布的折叠方法也很有学问，一般情况手布有2个作用，第一是防止锅捌过热烫手，第二是减少手和锅之间的摩擦。

手拿厚布一张，叠成方形，摊放于手上，去握炒锅之耳，大指拇扣住锅耳，其余四指伸直撑住锅底，注意如是左手持锅，大指拇扣锅耳的左边，右手则扣右边，不要拿在中间，不然炒菜时很费力。

2、翻锅的技巧，粤菜厨师的翻锅应该是最漂亮的，动作幅度小，频率快（使菜均匀受热），一般来说是锅不离灶，锅在灶边滑动，通过手腕来达到给菜翻面的效果。

翻锅的时候手腕用力，由下至上抖动（往回拉也可以，但是用力不能太大）锅铲顺势在炒的菜里往外边推，配合左手抖动，翻锅就行了。还是要多练习。

(9)厨师玩勺子的正确方法扩展阅读：

刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功。刀功是厨艺一个很关键的部分。

握刀和站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种。

如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。

勺功，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。